KR20130062557A - 동결건조를 이용한 대추 슬라이스의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 대추 슬라이스 - Google Patents

동결건조를 이용한 대추 슬라이스의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 대추 슬라이스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 대추를 세척한 후 세절하고 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 대추 슬라이스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 대추 슬라이스에 관한 것으로, 유탕처리 하지 않고 동결건조를 이용하여 대추 슬라이스를 제조함으로써 담백하고 조직감이 우수하며, 영양성분의 파괴가 적어 건강에 유익하고, 용이하게 섭취할 수 있는 대추 슬라이스를 제공할 수 있다.

Description

동결건조를 이용한 대추 슬라이스의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 대추 슬라이스{Method for producing jujube slice using freeze drying and jujube slice produced by the same method}
본 발명은 대추를 세척한 후 세절하고 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 대추 슬라이스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 대추 슬라이스에 관한 것이다.
대추는 우리나라 기후풍토에 적합하여 재배가 용이하고 생산물의 저장성이 좋아서 널리 재배된 과수이다. 대추는 비교적 수분이 낮아서 풋대추의 수분함량은 74%이고, 붉은 대추 생것의 수분함량은 60%이며, 건조대추의 수분함량은 30%이다. 대추의 주성분인 포도당과 과당의 함량은 28%이고, 단백질의 함량은 1.5%이며, 기타 칼슘, 철, 인, 비타민 A 및 B를 함유하고 있다. 대추의 에탄올 추출액을 간이 손상된 쥐에 투여하여 실험한 결과 손상된 간의 회복 및 보호효과가 좋은 것으로 보고된 바 있다. 한방에서는 대추를 완화강장제로 사용하고, 잘익은 대추를 증숙 및 건조시켜 달여 먹으면 열을 내리게 하고, 변을 묽게 하여 변비를 없애며, 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있다.
상기와 같은 기능성 성분과 약리적 효능에 비해, 대추 생산량은 1994년에 12,600톤에서 1996년도에 14,000톤 정도로 최고에 이르렀다가 최근 5년간에 계속 감소되는 추세이다. 종래에 국내산 대추의 대부분은 한약재나 제수용품으로만 주로 소비되어 왔으나, 1994년부터 대추음료로 개발되면서 잠시나마 대추의 생산량도 증대되었으나, 대추음료의 소비가 둔화되면서 대추 가공량이 현저히 감소되고 있는 실정이다.
따라서 새로운 제품의 개발을 통해 소비량을 확대하여 대추 재배 농가의 소득을 향상하기 위해, 시중에서 생산, 판매되고 있는 대추 가공제품의 품질개선뿐만 아니라 새로운 제품의 개발이 요구되고 있다.
한국특허등록 제0529003호에는 대추 추출물을 포함하는 빵 조성물이 개시되어 있으나, 본 발명의 동결건조를 이용한 대추 슬라이스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 동결건조를 이용하여 대추 슬라이스를 제조함으로써, 천연 원료 그대로의 조직과 색상이 투영되어 기름에 튀기거나 뻥튀기한 원료들과는 달리 담백하고, 수분을 7% 이하로 동결건조함으로써 아삭아삭한 조직감을 가질 뿐만 아니라 저장성이 향상되고, 영양성분이 보존된 대추 슬라이스를 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 대추를 세척한 후 세절하고 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 대추 슬라이스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 대추 슬라이스를 제공한다.
본 발명에 따르면, 동결건조를 이용하여 대추 슬라이스를 제조함으로써, 천연원료의 영양성분을 최대한 유지시키면서 천연 원료 그대로의 원형과 색감이 투영되어 기름에 튀기거나 뻥튀기한 원료들과는 달리 담백하고, 수분을 7% 이하로 동결건조함으로써 아삭아삭한 조직감을 가질 뿐만 아니라 보존성이 향상되고 간편하게 섭취할 수 있는 대추 슬라이스를 제공할 수 있다.
또한, 대추 건조 시 따로 당을 첨가하지 않아도 적절한 감미를 부여하며, 식품첨가제도 첨가하지 않아 웰빙(well-being) 시대에 걸맞는 가공식품이 될 것이며, 대추를 이용한 다양한 형태의 가공식품의 활성화에 기여하고, 기존의 유탕처리한 슬라이스 제품과는 차별화된 식품으로써 소비자들의 고급화 취향에 맞출 수 있고, 맛과 기능성을 동시에 충족시킬 수 있는 대추 가공식품으로써 경제력을 갖춘 가공식품이 될 것으로 기대된다
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 대추를 세척한 후 세절하고 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 대추 슬라이스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 방법에서, 상기 세절은 세척한 대추를 2~3 mm의 두께로 세절할 수 있으며, 바람직하게는 2.5 mm의 두께로 세절할 수 있는데, 상기 두께로 세절하여 대추 슬라이스를 제조하는 것이 아삭아삭한 조직감으로 인해 식미가 향상된 대추 슬라이스를 제공할 수 있었으며, 상기 두께 미만으로 세절할 경우 동결건조 후 부서지기 쉽고, 상기 두께를 초과하여 세절할 경우 동결건조시간이 오래 소요될 뿐만 아니라 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 방법에서, 상기 동결건조는 세절한 대추를 동결건조기에 넣고 4~6 Torr로 유지하면서 2~4시간 동안 -35~-45℃의 온도가 될 때까지 온도를 내린 후 2~4시간 동안 -18~-22℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 2~4시간 동안 -2~2℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 2~4시간 동안 13~17℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 2~4시간 동안 28~32℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 28~32℃에서 30~36시간 동안 실시할 수 있으며,
바람직하게는 세절한 대추를 동결건조기에 넣고 5 Torr로 유지하면서 3시간 동안 -40℃의 온도가 될 때까지 온도를 내린 후 3시간 동안 -20℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 3시간 동안 0℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 3시간 동안 15℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 3시간 동안 30℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 30℃에서 33시간 동안 실시할 수 있다.
상기 조건으로 대추를 동결건조하는 것이 단백질 변성 및 색 갈변을 최소화하고, 대추의 영양성분을 최대한 파괴하지 않으면서, 효율적으로 건조할 수 있었으며, 조직감 및 풍미가 향상된 대추 슬라이스를 제조할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 대추 슬라이스를 제공한다. 본 발명의 대추 슬라이스는 여러 영양학적 특성을 지니고, 맛이 담백하면서 단맛이 있으며, 식감이 우수해 기호도도 높은 기능성 건강식품이 될 것이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 동결건조를 이용한 대추 슬라이스 제조
세척한 후 2.5 mm 두께로 세절한 대추를 동결건조기(일신랩, PVTFD20R)에 넣고 5 Torr로 유지하면서 3시간 동안 챔버온도가 -40℃가 될 때까지 온도를 내린 후 3시간 동안 -20℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 3시간 동안 0℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 3시간 동안 15℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 3시간 동안 30℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 30℃에서 33시간 동안 동결건조하였다.
제조예 2: 열풍건조를 이용한 대추 슬라이스 제조
세척한 후 2.5 mm 두께로 세절한 대추를 열풍건조기(제이오텍, OF22GW)에 넣고 30℃에서 48시간 동안 열풍건조하였다.
제조예 3: 진공건조를 이용한 대추 슬라이스 제조
세척한 후 2.5 mm 두께로 세절한 대추 슬라이스를 진공건조기(대한과학, DHLV02040)에 넣고 진공을 10 mmHg로 셋팅한 후, 30℃에서 48시간 동안 진공건조하였다.
실시예 1: 건조방법 및 시간에 따른 대추 슬라이스의 영양성분 분석
건조방법 및 시간에 따른 대추 슬라이스의 영양성분은 하기 표 1과 같다. 수분, 조회분, 조지방, 조섬유 및 조단백 함량은 국제공인 AOAC법에 따라 실험을 실시하였는데, 구체적인 방법은 수분함량은 시료 5 g을 채취하여 135℃에서 3시간 건조하였으며, 제이오텍(OF-224W) 건조기를 이용하였다. 조회분 함량은 시료 1 g을 채취하여 600℃에서 3시간 회화하였으며, Wise Therm(CLF-M25) 회화기를 이용하였다. 조지방은 FOSS사 조지방분석기(Soxtec Ajanti 2050 Auto)로 측정하였고, 조섬유는 FOSS사 조섬유분석기(Fibertec 2010)으로 1.25% H2SO4 용매에서 30분간 분해한 후, 1.25% KOH 용매로 30분 분해하여 135℃에서 2시간 동안 건조한 후, 30분간 방냉하여 무게를 측정하고, 500℃에서 3시간 회화하여 30분간 방냉한 후 무게를 측정하여 조섬유 함량을 계산하였다. 조단백 함량은 FOSS사 조단백분석기(Kjeltec 2400)와 가수분해장치로 분석하였다. 가수분해는 400℃에서 1시간 20분간 처리하였다. 열량은 시료 1 g을 채취하여 KIA(C2000) 열량분석기를 이용하여 측정하였다.
건조방법 및 시간에 따른 대추 슬라이스의 영양성분 분석
방법 시간
(h)		 수분함량
(%)		 조회분
(%)		 열량
(cal)		 조지방
(%)		 조섬유
(%)		 조단백변성율
(%)

동결
건조
 0 37.29 2.41 2,935 0.015 4.800 5.458
12 10.34 2.99 3,702 0.579 5.522 4.995
24 9.69 3.41 3,718 0.995 7.967 4.943
36 7.42 3.04 3,755 0.922 4.661 4.932
48 6.17 3.46 3,830 0.910 4.940 5.093

열풍
건조
 0 37.29 2.41 2,935 0.015 4.800 5.458
12 17.83 3.85 3,853 0.828 5.923 6.961
24 15.99 3.83 3,859 0.621 5.195 7.671
36 16.18 3.95 3,856 0.739 5.931 6.693
48 15.01 3.86 3,851 0.751 5.387 7.356

진공
건조
 0 37.29 2.41 2,935 0.015 4.800 5.458
12 15.47 3.58 3,938 1.290 5.618 7.150
24 15.26 3.07 3,930 0.936 9.651 6.987
36 15.20 3.84 3,824 1.083 5.211 7.398
48 15.42 4.11 3,898 0.952 5.308 6.509
그 결과, 동결건조 대추 슬라이스의 경우 48시간 후에 수분함량이 7% 이하를 나타내어, 동결건조가 열풍건조와 진공건조에 비해 건조효과가 약 2배 정도 우수한 것을 확인할 수 있었다. 조회분은 동결건조 대추 슬라이스가 다른 건조들의 대추 슬라이스보다 약 0.5% 정도 낮게 나와, 이를 통해 열에 의한 성분의 변성된 정도가 낮다고 판단되었다. 또한, 열량, 조지방 및 조섬유는 건조조건에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 조단백 변성율은 동결건조 대추 슬라이스가 5% 정도로 열풍건조와 진공건조한 대추 슬라이스에 비해 낮게 나와, 단백질 변성 정도가 낮음을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 건조방법 및 시간에 따른 대추 슬라이스의 색도
건조방법 및 시간에 따른 대추 슬라이스의 영양성분은 하기 표 2와 같다. 색도의 결과, 동결건조 대추 슬라이스가 진공건조 및 열풍건조 대추 슬라이스에 비해 밝기가 더 높게 나타났다. 한편, 진공건조 대추 슬라이스가 다른 대추 슬라이스에 비해 더 어두운 색이 나와, 열에 의한 변성이 더 많이 일어났음을 확인할 수 있었다.
건조방법 및 시간에 따른 대추 슬라이스의 색도
방법 시간 L a b


동결건조		 0 32.19 14.15 17.28
12 36.34 12.05 18.19
24 39.55 10.34 19.26
36 40.10 9.94 19.32
48 45.43 10.15 21.81


열풍건조		 0 32.19 14.15 17.28
12 35.88 12.55 19.70
24 32.34 11.86 16.63
36 31.17 12.78 15.87
48 31.73 11.71 16.80


진공건조		 0 32.19 14.15 17.28
12 32.88 11.19 16.79
24 30.36 11.03 14.64
36 32.33 12.40 16.69
48 30.76 13.25 16.62
실시예 3: 동결건조 온도에 따른 대추 슬라이스의 조직감
동결건조 온도를 달리한 대추 슬라이스의 제조공정은 하기 표 3과 같다. 동결건조 온도를 달리하여 제조된 대추 슬라이스를 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 대추 슬라이스에 대한 조직감을 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
동결건조 절차
제조예 1 비교예 1 비교예 2
상온 상온 상온
↓3시간 하강 ↓3시간 하강 ↓3시간 하강
-40℃ -30℃ -50℃
↓3시간 상승 ↓3시간 상승 ↓3시간 상승
-20℃ -10℃ -30℃
↓3시간 상승 ↓3시간 상승 ↓3시간 상승
0℃ 0℃ 0℃
↓3시간 상승 ↓3시간 상승 ↓3시간 상승
15℃ 10℃ 20℃
↓3시간 상승 ↓3시간 상승 ↓3시간 상승
30℃ 33시간 건조 20℃ 33시간 건조 40℃ 33시간 건조
그 결과, 하기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1 및 비교예 2의 온도로 동결건조한 대추 슬라이스들에 비해 본 발명의 제조예 1의 온도로 동결건조한 대추 슬라이스가 조직감에 대한 기호도가 높게 나타나, 상기 제조예 1의 조건으로 동결건조하는 것이 조직감이 향상되는 것을 확인할 수 있었다.
동결건조 온도에 따른 대추 슬라이스의 조직감
제조예 1 비교예 1 비교예 2
조직감 4.26 3.68 3.70
실시예 4: 관능검사
상기 제조예 1, 2 및 3의 대추 슬라이스와 시판되는 동결건조 대추칩(비교예 3) 및 건조하기 전 대추의 관능검사 결과는 하기 표 5와 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 대추에 대한 색, 향, 맛, 조직감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
관능검사
색 향 맛 조직감 전체적인 기호도
대추 3.70 3.56 3.58 3.44 3.50
제조예 1 3.86 3.60 4.02 4.26 4.02
제조예 2 3.54 3.54 3.60 3.60 3.58
제조예 3 3.36 3.52 3.54 3.58 3.50
비교예 3 3.40 3.54 3.58 3.62 3.52
상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 향에 대한 기호도에 있어서는 모든 제조예 및 비교예에서 거의 차이를 나타내지 않았다. 그러나 색, 맛 및 조직감에 대한 기호도에서는 본 발명의 동결건조 대추 슬라이스가 더 좋은 기호도를 나타내어, 본 발명의 동결건조 방법으로 제조된 대추 슬라이스는 갈변을 최소화하면서, 아삭아삭한 조직감으로 인해 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 역시 기존의 대추칩이나 열풍건조 및 진공건조 방법에 비해 동결건조 대추 슬라이스(제조예 1)가 더 높은 기호도를 나타내어, 맛이 깔끔하고 조직감이 우수하여 더 선호한다는 것을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. 대추를 세척한 후 세절하고 동결건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 대추 슬라이스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 동결건조는 세절한 대추를 동결건조기에 넣고 4~6 Torr로 유지하면서 2~4시간 동안 -35~-45℃의 온도가 될 때까지 온도를 내린 후 2~4시간 동안 -18~-22℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 2~4시간 동안 -2~2℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 2~4시간 동안 13~17℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 2~4시간 동안 28~32℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 28~32℃에서 30~36시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 대추 슬라이스의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (a) 대추를 세척한 후 2~3 mm의 두께로 세절하는 단계; 및
    (b) 상기 (a)단계의 세절한 대추를 동결건조기에 넣고 4~6 Torr로 유지하면서 2~4시간 동안 -35~-45℃의 온도가 될 때까지 온도를 내린 후 2~4시간 동안 -18~-22℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 2~4시간 동안 -2~2℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 2~4시간 동안 13~17℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 2~4시간 동안 28~32℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후, 28~32℃에서 30~36시간 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 대추 슬라이스의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 대추 슬라이스.
KR1020110128879A 2011-12-05 2011-12-05 동결건조를 이용한 대추 슬라이스의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 대추 슬라이스 KR20130062557A (ko)

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