CN107647332A - 一种干燥即食型水果干制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种干燥即食型水果干制备方法，包括预处理、预干燥、低温压差干燥、包装四步，其中预干燥操作为将水果置于40‑60℃的环境中干燥，干燥的过程中进行“捶打‑浇淋‑密闭放置‑捶打”的循环操作，做到至少“三捶三浇”，干燥时间为2‑3小时，干燥后水果干的含水量为15‑25%；低温压差干燥将低温差压罐的温度升为100.2‑105.9摄氏度，增大压强，保温干燥0.5‑6分钟，然后降至真空状态，包括0.2‑5分钟，然后瞬间泄压，即得干燥即食型水果干制备方法。本发明涉及的一种干燥即食型水果干制备方法，加工过程节能环保、操作简单、易于控制，加工所得水果干风味佳、酥脆爽口，保持了水果原有的味道。

Description

一种干燥即食型水果干制备方法
技术领域
本发明涉及一种干燥即食型水果干制备方法。
背景技术
水果干为近年来较为流行的零食，一方面由于水果干使用方便，另一方面，相比于传统的糖果、零食具有较高的营养价值，特别合适上班族在工作之余快速补充营养。水果制成水果干后流失的主要成分为水分、维生素，但其他营养素则被浓缩，如糖分、钾铁钙等矿物质和膳食纤维，相对与同等质量的鲜果，水果干的营养素含量更为密集，当然含糖量更高，能量也更高。同时对于外出旅游探险、特殊环境（如航海、工矿）下的工人由于劳动强度大、新鲜水果不宜携带等问题，水果干成为不二首选。
相比于传统的干燥技术，如晒干、烘干等，低温压差膨化干燥技术是一种新型的生产干燥即食型水果干制备方法的新技术，是一种节能环保的非油炸膨化干燥技术。
工作原理为：将经过预处理并除去部分水分的水果原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间汽化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然水果膨化干燥食品。
现有技术中对于对于低温压差膨化干燥技术还处于研究阶段，存在诸多不完善之处：1、预处理的后的水果含水量控制不完善，含水量过高或过低均影响后续的低温压差干燥速度及效果，含水量过高，后续膨化的水果干不够酥脆，且影响膨化速度，能耗大；含水量过低，后续膨化的水果干太干，难以咀嚼，影响口感；2、膨化工艺有待改良。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种干燥即食型水果干制备方法，香甜可口，方便使用。
本发明提供如下技术方案：
一种干燥即食型水果干制备方法制备方法，包括以下步骤，
第一步，预处理：将水果筛选、分级、清洗、切片或块制成果肉待用；
第二步，预干燥：将水果置于40-60℃的环境中干燥，干燥的过程中进行“捶打-浇淋-密闭放置-捶打”的循环操作，具体步骤如下：轻轻捶打果肉，在捶打的过程中翻转果肉，做到一边捶打一边翻转，均匀的捶松果肉，破坏原有的细胞组织结构，并收集捶打过程中溢流的汁液，在一轮捶打结束后将汁液重新浇淋到果肉上，浇淋后保持果肉密闭，密闭放置一定时间后再次捶打，循环操作，做到至少“三捶三浇”，干燥时间为2-3小时，干燥后水果干的含水量为15-25%；
第三步，低温压差干燥：预干燥完成后，放入低温压差罐中膨化，然后将低温差压罐的温度升为100.2-105.9摄氏度，增大压强，保温干燥0.5-6分钟，然后降至真空状态，包括0.2-5分钟，然后瞬间泄压，即得干燥即食型水果干制备方法。
第四步，包装：将得到的干燥即食型水果干制备方法真空包装。
进一步的，所述保温干燥时间优选为4分钟。
进一步的，所述水果在完成第一步后、在预干燥前进行冷冻处理，冷冻时间为2-4小时，冷冻温度为零下4摄氏度。
进一步的，第一步中所述的水果为苹果、草莓、黄桃、猕猴桃、香蕉、圣女果、蔓越莓、木瓜、芒果、梨的其中一种。
进一步的，对于带皮水果，如黄桃、猕猴桃、香蕉、木瓜、芒果需要在清洗后去皮，去皮后切片或块制成果肉待用。
在预干燥过程中，对水果片或块进行捶打，捶打时果汁会流出，同时果肉中的纤维会被破坏原有的结构，破坏原有的纤维排序，干燥后所得的水果干中的纤维的韧性降低，水果干不会过于结实，变得松软可口，易于咀嚼。在捶打过程中果汁的流失，使得制成的水果干的糖分不会分布在水果干的内部，通过喷淋的方式分布在水果干的表面，水果干的表面由于存在高浓度的糖分，由于水果干内部糖分少在咀嚼过程中不易黏牙；同时水果干表面的高浓度糖具有良好的防腐效果，不需要添加防腐剂；水果干存放时间久、易于保存。进行“三捶三浇”六道工序，制备的水果干口味独特，老少皆宜。同时，在捶打过程中加快细胞的破裂，使得水果干的干燥速度快。浇淋的水果汁使得水果干的外表面色泽鲜艳，保持了水果原有的品相，不需要额外添加色素，天然环保；经过该预处理后的水果干含水量控制在15-25%，有利于后续的低温压差干燥（膨化干燥），低温压差干燥时，干燥速度快，膨化效果好，膨化后的水果酥脆，保持了原有水果的风味，在加工过程中工业废水、废气产生少，十分节能环保。
本发明所取得的有益效果：本发明涉及的一种干燥即食型水果干制备方法，将水果预处理、预干燥、低温压差干燥（膨化干燥）制成。加工过程节能环保、操作简单、易于控制，加工所得水果干风味佳、酥脆爽口，保持了水果原有的味道。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，进一步阐明本发明，应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
一种干燥即食型水果干制备方法制备方法，包括以下步骤，
第一步，预处理：将水果筛选、分级、清洗、切片或块制成果肉待用；
第二步，预干燥：将水果置于40-60℃的环境中干燥，干燥的过程中进行“捶打-浇淋-密闭放置-捶打”的循环操作，具体步骤如下：轻轻捶打果肉，在捶打的过程中翻转果肉，做到一边捶打一边翻转，均匀的捶松果肉，破坏原有的细胞组织结构，并收集捶打过程中溢流的汁液，在一轮捶打结束后将汁液重新浇淋到果肉上，浇淋后保持果肉密闭，密闭放置一定时间后再次捶打，循环操作，做到至少“三捶三浇”，干燥时间为2-3小时，干燥后水果干的含水量为15-25%。
第三步，低温压差干燥：预干燥完成后，放入低温压差罐中膨化，然后将低温差压罐的温度升为100.2-105.9摄氏度，增大压强，保温干燥0.5-6分钟，然后降至真空状态，包括0.2-5分钟，然后瞬间泄压，即得干燥即食型水果干制备方法。
第四步，包装：将得到的干燥即食型水果干制备方法真空包装。
保温干燥时间优选为4分钟。
水果在完成第一步后、在预干燥前进行冷冻处理，冷冻时间为2-4小时，冷冻温度为零下4摄氏度。
实施例2
实施例1中，水果为苹果、草莓、黄桃、猕猴桃、香蕉、圣女果、蔓越莓、木瓜、芒果、梨的其中一种。
预处理后各类水果的含水量如下表：
实施例3
对于实施例2中选用的水果，带皮水果，如黄桃、猕猴桃、香蕉、木瓜、芒果需要在清洗后去皮，去皮后切片或块制成果肉待用。
本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种干燥即食型水果干制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
第一步，预处理：将水果筛选、分级、清洗、切片或块制成果肉待用；
第二步，预干燥：将水果置于40-60℃的环境中干燥，干燥的过程中进行“捶打-浇淋-密闭放置-捶打”的循环操作，具体步骤如下：轻轻捶打果肉，在捶打的过程中翻转果肉，做到一边捶打一边翻转，均匀的捶松果肉，破坏原有的细胞组织结构，并收集捶打过程中溢流的汁液，在一轮捶打结束后将汁液重新浇淋到果肉上，浇淋后保持果肉密闭，密闭放置一定时间后再次捶打，循环操作，做到至少“三捶三浇”，干燥时间为2-3小时，干燥后水果干的含水量为15-25%；
第三步，低温压差干燥：预干燥完成后，放入低温压差罐中膨化，然后将低温差压罐的温度升为100.2-105.9摄氏度，增大压强，保温干燥0.5-6分钟，然后降至真空状态，包括0.2-5分钟，然后瞬间泄压，即得干燥即食型水果干制备方法。
2.第四步，包装：将得到的干燥即食型水果干制备方法真空包装。
3.如权利要求1所述的一种干燥即食型水果干制备方法，其特征在于：所述保温干燥时间优选为4分钟。
4.如权利要求1所述的一种干燥即食型水果干制备方法，其特征在于：所述水果在完成第一步后、在预干燥前进行冷冻处理，冷冻时间为2-4小时，冷冻温度为零下4摄氏度。
5.如权利要求1所述的一种干燥即食型水果干制备方法，其特征在于：第一步中所述的水果为苹果、草莓、黄桃、猕猴桃、香蕉、圣女果、蔓越莓、木瓜、芒果、梨的其中一种。
6.如权利要求5所述的一种干燥即食型水果干制备方法，其特征在于：对于带皮水果黄桃、猕猴桃、香蕉、木瓜、芒果需要在清洗后去皮，去皮后切片或块制成果肉待用。
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