CN103461900A

CN103461900A - 一种果蔬膨松干制品加工方法

Info

Publication number: CN103461900A
Application number: CN2013104639518A
Authority: CN
Inventors: 陈志刚; 刘庆峥
Original assignee: XINGHUA LIANFU FOOD Co Ltd
Current assignee: XINGHUA LIANFU FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-10-09
Filing date: 2013-10-09
Publication date: 2013-12-25

Abstract

本发明属于果蔬食品加工领域，涉及一种果蔬膨松剂及其干制品加工技术和方法。果蔬原料经切片(粒)、酶处理、沥水、添加膨松剂腌制及干制等工艺制成一种口感酥脆、质的膨松的果蔬干制品。通过利用食品级的纤维素酶进行专一性有限水解作用及添加膨松剂的膨化作用，改善了富含纤维素的果蔬干制品口感及品质。本方法中使用的膨松剂是碳酸氢铵和富马酸一钠按一定比例配制而成，该膨松剂具有在使用量上可按生产需要添加、安全高效及应用范围广等优点。由于不采用含有铝及磷酸盐的膨松剂为添加剂，采用本方法制备的果蔬膨松干制产品具有食用安全等特性。

Description

一种果蔬膨松干制品加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种果蔬膨松干制品加工技术和方法。

背景技术

果蔬干制在我国历史悠久，源远流长。果蔬干制是指脱出一定水分，将果蔬中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，以达到长久保藏目的，同时保持果蔬原来风味的一种果蔬加工方法。果蔬干制是一种既经济又大众的加工方法。脱水产品体积小，重量轻，携带方便，容易运输和保存。此外，果蔬干制产品可以调节果蔬生产的淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。因此该加工技术具有很大的发展潜力。由于果蔬原料富含纤维素加之目前果蔬脱水产品大多采用热风干制而成，生产的产品存在质的较硬、黏牙、不疏松及复水性差等缺陷。若生产过程中对原料进行适当的处理及在果蔬干制脱水过程中添加膨松剂可有效克服上述果蔬干制产品存在的不足，生产的产品松脆适口、复水性好，产品品质得到改善。

纤维素酶降解系统通常包括三种酶作用成分：内切葡聚糖酶、纤维二糖酶以及β-葡萄糖苷酶。内切葡聚糖酶作用于不溶性纤维素的表面，破坏其晶体结构，将内部的纤维素链暴露出来使其易于水解；纤维二糖酶将暴露出来的纤维素链水解为2或4个单位的寡糖；β-葡萄糖苷酶最终将其降解为葡萄糖单糖。通过上述酶的协同作用可将纤维素彻底降解为葡萄糖。富含纤维素的果蔬原料经纤维素酶专一性有限水解后不但改善了产品品质而且还能加速膨松剂的渗透作用，从而缩短生产时间，提高产品质量。

在本研究中使用的膨松剂组成为碳酸氢铵及富马酸一钠，二者在用量上可按生产需要适量添加且安全高效。目前市场上还缺少一种专门在果蔬干制过程中使用的膨松剂。因此，开发一种适合于果蔬脱水产品制备且在用量上可按生产需要添加、安全高效、应用范围广的新型膨松剂，一定会有广阔的市场和巨大的经济效益。

发明内容

技术问题

本发明针对目前国内市场果蔬干制产品存在的不足，开发一种果蔬膨松干制品加工技术和方法，用该方法生产的果蔬干制品具有口感酥脆、质的膨松及食用安全等特性。

技术方案

本发明目的可通过如下技术方案实现：

果蔬原料经切片(粒)、酶处理、沥水、添加膨松剂腌制、混均、干制等工艺制成产品。

具体操作过程如下：

1、原料切片(粒)，厚度3～4mm为宜；

2、将切好的果蔬片(粒)进行纤维素酶处理，以纯水为溶剂，酶作用条件为40℃、pH7.0、200～500U/L，10min；然后把处理好的果蔬片(粒)沥水。

3、膨松剂组分碳酸氢铵和富马酸一钠经粉碎后过100目筛，按质量比1：1混合配制；添加量为原料质量的0.2％～1.0％，混均后腌制10～15min。

4、热风干制条件为：第一次干制(100℃、0.5～1.0h)、二次干制(85℃、0.5～1.0h)、干制产品(含水量小于10％)；

5、在本研究所选用的苹果、胡萝卜、蘑菇、青椒、土豆五种果蔬原料中，纤维素酶最适作用浓度分别为200U/L、400U/L、500U/L、250U/L和300U/L；最适膨松剂添加量分别0.2％、1.0％、0.6％、0.4％和0.8％。

本发明技术与产品具有如下的有益效果：

(1)采用本发明工艺制备的果蔬脱水产品具有口感酥脆、质的膨松及易复水等特性，克服了传统果蔬干制品质的较硬、黏牙、不疏松、复水较较差等缺陷。

(2)本发明中的酶制剂为食品级；膨松剂采用食品级的碳酸氢铵及富马酸一钠为原料，这两种原料在使用量上可按生产需要加入，安全高效，克服了采用明矾及磷酸盐为原料制备的膨松剂在食品中应用时所引起的安全隐患。

具体实施方式

在各种实施例中，酶制剂采用的是四川禾本生物工程有限公司生产的纤维素酶(1000-2000U/g)。复合膨松剂碳酸氢铵和富马酸一钠粉按质量比1：1混合配制。

实施例1

取新鲜苹果(100kg)，清洗，切片，纤维素酶处理(40℃、pH7.0、200U/L，10min)，添加0.2kg膨松剂进行腌制(10min)，第一次干制(100℃、0.5h)，二次干制(85℃、1h)，得干制产品。

实施例2

取新鲜胡萝卜(100kg)，清洗，切片，纤维素酶处理(40℃、pH7.0、400U/L，10min)，添加1kg膨松剂进行腌制(15min)，第一次干制(100℃、1h)，二次干制(85℃、30min)，得干制产品。

实施例3

取新鲜鸡腿菇(100kg)，清洗，切片，纤维素酶处理(40℃、pH7.0、500U/L，10min)，添加0.6kg膨松剂进行腌制(13min)，第一次干制(100℃、1h)，二次干制(85℃、45min)，得干制产品。

实施例4

取新鲜青椒(100kg)，清洗，切片，纤维素酶处理(40℃、pH7.0、250U/L，10min)，添加0.4kg膨松剂进行腌制(15min)，第一次干制(100℃、45min)，二次干制(85℃、30min)，得干制产品。

实施例5

取新鲜土豆(100kg)，清洗，切片，纤维素酶处理(40℃、pH7.0、300U/L，10min)，添加0.8kg膨松剂进行腌制(10min)，第一次干制(100℃、1h)，二次干制(85℃、30min)，得干制产品。

Claims

1.一种果蔬膨松干制品加工技术和方法。果蔬原料经切片(粒)、酶处理、沥水、添加膨松剂腌制、混均、干制等工艺制成产品。

2.根据权利要求1所述工艺及其产品，其特征在于：

(1)原料切片(粒)厚度3～4mm为宜；

(2)酶处理采用的酶制剂是食品级的纤维素酶，以纯水为溶剂，酶作用条件为40℃、pH7.0、200～500U/L，10min。

(3)膨松剂组分碳酸氢铵和富马酸一钠经粉碎后过100目筛，按质量比1：1混合配制；

(4)采用的果蔬干制工艺为：新鲜果蔬、清洗切片(粒)、酶处理、沥水、添加膨松剂(0.2％～1.0％)进行腌制(10～15min)、第一次干制(100℃、0.5～1.0h)、二次干制(85℃、0.5～1.0h)、干制产品(含水量小于10％) 。

3.根据权利要求1-2所述，在本研究所选用的苹果、胡萝卜、蘑菇、青椒、土豆五种果蔬原料中，酶最适作用浓度分别为200U/L、400U/L、500U/L、250U/L和300U/L；最适膨松剂添加量分别0.2％、1.0％、0.6％、0.4％和0.8％。

4.根据权利要求1-3所述工艺制备的果蔬干制产品具有口感酥脆、质的膨松及食用安全等特性。