CN102125226B

CN102125226B - 一种速冻水饺及其生产方法

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Publication number: CN102125226B
Application number: CN 201110027934
Authority: CN
Inventors: 杨立新; 沈祥坤; 张华�; 原德树
Original assignee: HENAN PROVINCE FOOD INDUSTRY RESEARCH INSTITUTE CO LTD
Current assignee: HENAN PROVINCE FOOD INDUSTRY RESEARCH INSTITUTE CO LTD
Priority date: 2010-08-18
Filing date: 2011-01-26
Publication date: 2012-12-12
Anticipated expiration: 2031-01-26
Also published as: CN102125226A

Abstract

本发明属于速冻食品工业领域，特别涉及一种速冻水饺及其生产方法。所述速冻水饺，包括饺皮和饺馅，所述饺皮由面粉、杂粮粉、植物蛋白粉、抗冻蛋白、变性淀粉、酶制剂、植物多糖及水制成，所述的饺馅由肉类、蔬菜、调味料、变性淀粉、植物蛋白及水制成。本发明速冻水饺营养搭配均匀合理、营养丰富、水饺风味鲜美可口。在冷冻状态下能够长期保持新鲜风味及色泽，无冻裂及面皮劣化现象，生产过程中还能节约电能20%以上，同时实现了品质提高和节能降耗的多重效果。

Description

一种速冻水饺及其生产方法

技术领域

本发明属于速冻食品工业领域，特别涉及一种新型速冻水饺及其生产方法。

背景技术

自上世纪90年代以来，我国速冻食品工业发展迅速，速冻食品产值和贸易量分别以年均25%和30%的速度递增。据预测，2010年我国的速冻食品将达到3000万吨，年人均消耗量约20 公斤，品种约1500余种，将成为我国食品行业一个新的经济增长点。速冻水饺因其味道鲜美、食用方便、营养卫生，克服了家庭制作麻烦、费时的缺点，发展尤为迅速，已经成为冷冻面制品中最为普遍的品种。同时我国的速冻水饺研究取得了长足的进步，通过对其冷冻加工工艺的研究，产品质量不断提高，在很大程度上满足了消费者对产品质量的要求。

然而，由于速冻食品加工在我国起步较晚，从整个行业科研领域来看，对速冻食品并没有很深入、透彻的剖析和研究。在关键性技术的研究上与国外先进技术仍有很大差距。主要表现为产品普遍存在表皮冻裂、产品变色变味，煮后饺皮复水性差，出现破肚严重、掉馅、粘连，产品冷冻稳定性差等现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型速冻水饺及其生产方法，以克服目前产品表皮易冻裂、煮后饺皮复水性差以及产品冷冻稳定性差等缺陷。

本发明采用的技术方案如下：

一种新型速冻水饺，包括饺皮和饺馅，所述饺皮由面粉、杂粮粉、植物蛋白粉、抗冻蛋白、变性淀粉、酶制剂、植物多糖及水制成，各组分的重量份数如下：

面粉30～60，杂粮粉2～20，植物蛋白粉2～20，抗冻蛋白0.01～0.1，变性淀粉0～20，酶制剂0.02～0.1，植物多糖0.05～0.5，水25～45，各组分重量之和为100。

其中，所述杂粮粉为粉碎细度至200目以上的燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、小米粉、玉米粉、黑麦粉、高粱粉中的一种或几种的混合物。

所述植物蛋白粉为蛋白质含量大于50%且粉碎细度至200目以上的粮谷类或油料作物蛋白粉。具体的，可选择经过低温脱脂、脱毒的大豆粉、花生粉、葵花籽粉、菜籽粉、芝麻粉中的一种或几种的混合物。

所述酶制剂为谷氨酰胺转氨酶、脂氧合酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶中的一种或几种混合物。

所述植物多糖为魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶、沙蒿胶中的一种或几种的混合物。

所述变性淀粉为马铃薯或木薯淀粉采用预糊化、磷酸酯化、醋酸酯化或交联方法改性得到的变性淀粉。

所述抗冻蛋白是指提取于耐寒植物、动物或微生物的能抑制冰晶生长的蛋白质或糖蛋白质。

所述的饺馅由肉类、蔬菜、调味料、变性淀粉、植物蛋白、植物油及水制成，每100份原料重量组成如下：

鲜肉30～60，蔬菜30～60，调味料1～5，变性淀粉0.01～5，植物蛋白2.5～20，水2～20，植物油1～10。

其中，所述变性淀粉为多孔淀粉、环糊精、酯化淀粉、氧化淀粉中的一种或几种的混合物。

所述植物蛋白为改性或未改性的小麦蛋白、大豆组织蛋白、花生蛋白、鸡蛋蛋清、菜籽蛋白中的一种或几种的混合物。

本发明还提供了一种制备所述新型速冻水饺的方法，先按照原料组成配比取所述的原料制成饺皮和饺馅，包制成饺子后，然后先经过风温为﹣5～﹣20℃、风速2～4m/s的速冻隧道，预冷冻15～30分钟；再经过风温为﹣35～﹣40℃、风速5～6m/s的速冻隧道，速冻5～15分钟；速冻完成后，包装、冷冻贮藏。

本发明公开了一种配比科学、营养丰富的速冻水饺，在饺子皮配料中采用杂粮与植物蛋白配合添加的方法来改善面粉的营养价值，补充人体所需的氨基酸和微量元素。抗冻蛋白、酶制剂与植物多糖复合能够最大限度地减轻生产和储运过程中由于温度波动造成的饺皮冻裂和品质劣化现象。饺馅中的变性淀粉起到了对风味物质和饺馅色泽的保护作用。避免了经过长期冻藏造成的风味损失和颜色劣变。饺馅中添加的植物蛋白能够减少馅中游离水分析出，加热时减小饺馅体积膨胀，从而起到减少水饺的冻裂和煮裂的几率。

制备方法中，水饺可采用人工包制然后进行两段速冻，这样可使饺馅与饺皮在速冻时温度变化趋于一致，使饺皮在饺馅冻结冰晶膨胀期间保持一定的可塑性，减小了生产过程中的水饺冻裂率。采用这种生产方法还比传统的一次速冻法节电20%以上，实现了节能减排。

本发明相对于现有技术，有以下优点：

本发明新型速冻水饺营养搭配均匀合理、营养丰富、水饺风味鲜美可口。在冷冻状态下能够长期保持新鲜风味及色泽，无冻裂及面皮劣化现象，生产过程中还能节约电能20%以上，同时实现了品质提高和节能降耗的多重效果。

具体实施方式

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1

制备饺皮与饺馅：

饺皮原料配方，每100份组成如下：面粉55，荞麦粉2.5，大豆蛋白粉10，芹菜抗冻蛋白（从芹菜中提取的抗冻蛋白）0.01，脂氧合酶0.03，沙蒿胶0.1，水32.36。

饺馅原料配方，每100份组成如下：猪肉馅40，白菜33，胡萝卜5，大豆组织蛋白10，小麦蛋白1，多孔淀粉2，水2，葱2.5，姜1，盐、味精等调味料1.5、植物油2。

制作方法：

制馅：先将蔬菜沸水漂烫30秒，捞出。离心脱水，经过斩拌机斩成小粒与2份植物油混匀备用。将肉馅与葱、姜、盐、味精等调味料混匀。将植物蛋白、变性淀粉与肉馅、水混合均匀，最后再与蔬菜混匀。

制皮：将所有干粉在和面机内混合均匀，边搅拌边逐步加入和面用水，混合10分钟。面团静止15～20分钟后，经过机械制成厚度为1.0～1.5mm厚的圆形饺皮备用。

包制：采用手工包制的方法，每个饺子重量约为20.0g，饺子之间误差不超过5.0g。

速冻：将包好的饺子置于第一级螺旋速冻机的传送带上，速冻机内风温为﹣15℃，风速4m/s，预冻时间20分钟。经过预冻后的水饺直接进入第二级螺旋速冻机的传送带上，二级速冻的风温为﹣35℃，风速6 m/s，速冻时间10分钟。

包装、储存：将冻好的饺子包装后置于﹣18～23℃的冷库中储存。

以下两表是本申请水饺与普通水饺（对照样品）冻裂率与风味损失率对照表：

Figure 2011100279340100002DEST_PATH_IMAGE001

Figure 2011100279340100002DEST_PATH_IMAGE002

实施例2

制备饺皮与饺馅：

饺皮原料配方，每100份组成如下：面粉60，玉米粉3.8，谷朊粉2，香菜抗冻蛋白0.03，醋酸酯化马铃薯淀粉5，谷氨酰胺转氨酶0.07，魔芋胶0.1，水 29。

饺馅原料配方，每100份组成如下：鸡脯肉馅20，猪肉馅25，香菇5，包菜28，β-环糊精2，鸡蛋蛋白5，水10，姜1，盐、味精等调味料2，植物油2。

制作方法：

制馅、制皮、包制工序同实施例1。

速冻：将包好的饺子置于第一级螺旋速冻机的传送带上，速冻机内风温为﹣20℃，风速3m/s，预冻时间15分钟。经过预冻后的水饺直接进入第二级螺旋速冻机的传送带上，二级速冻的风温为﹣38℃，风速5 m/s，速冻时间12分钟。

实施例3

制备饺皮与饺馅：

饺皮原料配方，每100份组成如下：面粉55，绿豆粉7，花生蛋白粉2，胡萝卜抗冻蛋白0.06，醋酸酯化木薯淀粉5，脂肪酶0.04，海藻酸钠0.7，水 30.2。

饺馅原料配方，每100份组成如下：牛肉馅10，猪肉馅30，胡萝卜20，芹菜18，磷酸酯化马铃薯淀粉4，花生蛋白5，水8，洋葱1.4，盐、味精等调味料1.6，植物油2。

制作方法同实施例1。

实施例4

制备饺皮与饺馅：

饺皮原料配方，每100份组成如下：面粉58，燕麦粉3，黑麦粉5，菜籽蛋白粉4，鲱鱼抗冻蛋白0.05，葡萄糖氧化酶0.03，瓜尔豆胶0.32，水 29.6。

饺馅原料配方，每100份组成如下：猪肉馅42，香菇13，韭菜5，豆苗15，氧化马铃薯淀粉2.5，大豆组织蛋白5，热改性大豆蛋白3，水10.5，盐、味精等调味料2，植物油2。

制作方法同实施例2。

Claims

1.一种速冻水饺，包括饺皮和饺馅，其特征在于，所述饺皮由面粉、杂粮粉、植物蛋白粉、抗冻蛋白、变性淀粉、酶制剂、植物多糖及水制成，每100份原料的重量组成如下：

面粉30～60，杂粮粉2～20，植物蛋白粉2～20，抗冻蛋白0.01～0.1，变性淀粉0～20、酶制剂0.02～0.1，植物多糖0.05～0.5，水25～45；所述酶制剂为谷氨酰胺转氨酶、脂氧合酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶中的一种或几种混合物。

2.如权利要求1所述的速冻水饺，其特征在于，所述杂粮粉为粉碎细度至200目以上的燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、小米粉、玉米粉、黑麦粉、高粱粉中的一种或几种的混合物。

3.如权利要求1所述的速冻水饺，其特征在于，所述植物蛋白粉为蛋白质含量大于50%且粉碎细度至200目以上的粮谷类或油料作物蛋白粉。

4.如权利要求1所述的速冻水饺，其特征在于，所述变性淀粉为马铃薯或木薯淀粉采用预糊化、磷酸酯化、醋酸酯化或交联方法改性得到的变性淀粉。

5.如权利要求1所述的速冻水饺，其特征在于，所述植物多糖为魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶、沙蒿胶中的一种或几种的混合物。

6.如权利要求1-5之一所述的速冻水饺，其特征在于，所述的饺馅由肉类、蔬菜、调味料、变性淀粉、植物蛋白、植物油及水制成，每100份原料重量组成如下：肉类30～60，蔬菜30～60，调味料1～5，变性淀粉0.01～5，植物蛋白2.5～20，水2～20，植物油1～10。

7.如权利要求6所述的速冻水饺，其特征在于，所述植物蛋白为改性或未改性的小麦蛋白、大豆组织蛋白、花生蛋白、菜籽蛋白中的一种或几种的混合物。

8.一种生产权利要求6所述速冻水饺的方法，其特征在于，取所述原料分别制成饺皮、饺馅后，包制成饺子，然后先经过风温为﹣5～﹣20℃、风速2～4m/s的速冻隧道，预冷冻15～30分钟；再经过风温为﹣35～﹣40℃、风速5～6m/s的速冻隧道，速冻5～15分钟；速冻完成后，包装、冷冻贮藏。