CN109221941A - 一种速冻微波水饺及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻微波水饺，其面皮中包括以下重量份的原料：氧化改性淀粉3‑10份、酸处理改性淀粉1‑5份、糯米粉1‑4份、糯玉米淀粉1‑4份、大豆膳食纤维0.1‑0.3份、羧甲基纤维素钠0.1‑0.5份。本发明通过在速冻微波水饺的面皮中添加氧化改性淀粉、酸处理改性淀粉、糯米粉、糯玉米淀粉，显著改善面皮的特性，使水饺经微波加热后面皮依然粘弹性较好，口感柔软，面皮表面不起泡，表面光滑，口感佳。面皮中添加的大豆膳食纤维、羧甲基纤维素钠具有超强的吸水性，可吸附大量水分，能增加水饺皮的含水量。本发明还提供了上述水饺的制备方法，在饺子成型后设有吸水定型过程，并在吸水定型后的水饺表面进行包冰处理，防止在微波加热过程中饺子皮因失水而影响口感。

Description

一种速冻微波水饺及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种速冻微波水饺及其制备方法。

背景技术

目前，随着生活节奏的加快，速冻食品已经是家喻户晓的必备方便食品，速冻水饺也不例外，其口味鲜美多样，营养搭配丰富，深受消费者喜爱，速冻水饺在食用时都是采用水煮的方式，先烧开水，水烧开后再下速冻水饺，每食用一次需要烧水加煮熟用时10-20分钟之间。

随着高铁技术的发展，高铁乘坐方便快捷舒适，高铁成了商务人士出行必选交通工具，由于高铁的特殊安全制造，其餐厅加热食物必选是微波炉，在高铁餐厅食用速冻水饺必需使用微波炉加热，使用传统工艺和配方制作的速冻水饺，微波后口感干硬、面皮变白起泡的问题非常严重，影响口感。

传统速冻水饺面皮中，使用面粉搭配醋酸酯改性淀粉，醋酸酯改性淀粉粘度较高，大于2000RVA，粘弹性很好，加热熟化后和小麦蛋白结合，使面皮更劲道，然而，根据微波加热特性，在加热升温过程中，食物水分是减少的，所以，水饺面皮再经过微波加热后，变得干硬，失去水分后面皮口感不爽滑，同时由于水分散失，面皮起泡，严重影响了水饺的外观。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种速冻微波水饺，结合微波加热后食物特性的变化，改善面皮配方，制得的水饺在微波加热过程中能有效的保证水饺口感柔软，面皮表面不起泡，表面光滑，口感佳。

本发明的目的之二在于提供一种微波水饺的制备方法。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种速冻微波水饺，其面皮中包括以下重量份的原料：氧化改性淀粉3-10份、酸处理改性淀粉1-5份、糯米粉1-4份、糯玉米淀粉1-4份、大豆膳食纤维0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份。

进一步地，其面皮由以下质量百分含量的原料制备而成：氧化改性淀粉5份、酸处理改性淀粉3份、糯米粉3份、糯玉米淀粉3份、大豆膳食纤维0.2份、羧甲基纤维素钠0.3份。

进一步地，其面皮中还包括面粉100份、水48份或面粉68份、水32份。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

上述速冻微波水饺的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备面皮：取制备面皮用原料混合制成面团后压面制成面皮；

(2)制备馅料：将制备馅料的原料混合后搅拌均匀制成馅料；

(3)包制成型：取步骤(1)制得的面皮和步骤(2)制得的馅料包制成型；

(4)吸水定型：将饺子放入热水中进行吸水定型，将吸水定型后的饺子捞出后进行冷却；

(5)速冻：冷却后的饺子先在表面喷一层冰水，然后进行速冻；

(6)包冰衣：速冻后的饺子经过冰水后再次进行速冻，包装，即完成。

进一步地，上述步骤(1)中面皮制备过程包括：面粉过筛，将氧化改性淀粉、酸处理改性淀粉、大豆膳食纤维、羧甲基纤维素钠、糯米粉、糯玉米淀粉和面粉混合，加入水抽真空和面，搅拌均匀，把面团压成面片，再切成长条即得水饺的面皮。

进一步地，上述步骤(4)中吸水定型过程为：将含有1％食盐的水升温至水温大于等于95℃，放入饺子吸水定形4min，饺子中心温度至大于等于70℃，捞出后冷却，使用0-3℃冰水降温冷却至饺子中心温度小于35℃。

进一步地，上述步骤(5)中速冻过程为：在-30℃环境下，经20-30min完成速冻。

进一步地，还包括以下步骤：对包装后的产品进行金属检测后装箱入库，转入-18℃冻藏库中贮存。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明通过在速冻微波水饺的面皮中添加氧化改性淀粉、酸处理改性淀粉、糯米粉、糯玉米淀粉，显著改善面皮的特性，氧化改性淀粉、酸处理改性淀粉其经过改性后，淀粉粘度降低，小于300RVA，加热熟化后形成一个很稀软的没有弹性的状态，在和小麦蛋白结合后，降低了面皮劲道偏硬的口感。糯米粉、糯玉米淀粉其含95％以上支链淀粉，冻融稳定性和抗老化效果好，能缓解速冻微波水饺在贮存过程中淀粉老化后失水口感变硬，上述四种成分复配后使用，协同增效，使水饺经微波加热后面皮依然粘弹性较好，口感柔软，面皮表面不起泡，表面光滑，口感佳。面皮中添加的大豆膳食纤维、羧甲基纤维素钠具有超强的吸水性，能吸入自身10倍-15倍的水形成团状，可吸附大量水分，能增加水饺皮的含水量。本发明还提供了上述速冻微波水饺的制备方法，在饺子成型后设有吸水定型过程，并在吸水定型后的水饺表面进行包冰处理，进一步增加饺子表面的含水量，防止在微波加热过程中饺子皮因失水而影响口感。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

实施例1

一种速冻微波水饺，其面皮由以下重量份的原料制成：氧化改性淀粉5份、酸处理改性淀粉3份、糯米粉3份、糯玉米淀粉3份、大豆膳食纤维0.2份、羧甲基纤维素钠0.3份、面粉100份、水48份；

馅料由以下重量份的原料制成：蔬菜50份、肉类30份、调味料10份、水10份；

采用其他常规馅料均可，可根据口感需要选择。

上述速冻水饺的制备方法，包括以下步骤:

(1)制备面皮：面粉过筛，将氧化改性淀粉、酸处理改性淀粉、大豆膳食纤维、羧甲基纤维素钠、糯米粉、糯玉米淀粉和面粉混合，加入水抽真空和面，搅拌均匀，把面团压成面片，再切成长条即得水饺的面皮；

(2)制备馅料：蔬菜类在预处理间去除不可食用部分，然后转入清洗间清洗干净，控水用切菜机切丁，挑拣大颗粒菜和杂质，称量备用；肉类放入冷藏库内解冻24-72h，解冻至中心温度-2至2℃，然后切成小块，用绞肉机绞制，称量备用；调味料经过预处理，混合配料备用；把肉类、调味料搅拌均匀，最后加入蔬菜搅拌均匀即成馅料；

(3)包制成型：馅料加入饺子机馅斗，面团放入压面辊中，开机调试机器，机器调试合格后即可正常包制饺子；

(4)吸水定型：将含有1％食盐的水升温至水温大于等于95℃，放入饺子吸水定形4min，饺子中心温度大于等于70℃，捞出后冷却，使用0-3℃冰水降温冷却至饺子中心温度小于35℃；

(5)速冻：冷却后的饺子先在表面喷一层冰水，然后在-30℃环境下，经20-30min完成速冻；

(6)包冰衣：速冻后的饺子经过0-3℃冰水后再次进行速冻，速冻后的饺子在10min内装入包装袋，进行封口，即完成。

(7)对包装后的产品进行金属检测后装箱入库，转入-18℃冻藏库中贮存。

实施例2

一种速冻微波水饺，其面皮由以下重量份的原料制成：氧化改性淀粉3份、酸处理改性淀粉1份、糯米粉1份、糯玉米淀粉1份、大豆膳食纤维0.1份、羧甲基纤维素钠0.1份、面粉68份、水32份；

馅料由以下重量份的原料制成：蔬菜35份、肉类40份、调味料10份、水15份。

上述速冻水饺的制备方法同实施例1。

实施例3

一种速冻微波水饺，其面皮由以下重量份的原料制成：氧化改性淀粉10份、酸处理改性淀粉5份、糯米粉4份、糯玉米淀粉4份、大豆膳食纤维0.3份、羧甲基纤维素钠0.5份、面粉100份、水48份；

馅料由以下重量份的原料制成：蔬菜35份、肉类40份、调味料10份、水15份。

上述速冻水饺的制备方法同实施例1。

对比例1

对比例1提供一种速冻微波水饺，和实施例1的区别在于：省去氧化改性淀粉，将酸处理改性淀粉、糯米粉、糯玉米淀粉的总用量调整为14份，其余均和实施例1相同。

对比例2

对比例2提供一种速冻微波水饺，和实施例1的区别在于：省去酸处理改性淀粉，将氧化改性淀粉、糯米粉、糯玉米淀粉的总用量调整为14份，其余均和实施例1相同。

对比例3

对比例3提供一种速冻微波水饺，和实施例1的区别在于：省去酸处理改性淀粉、氧化改性淀粉，将糯米粉、糯玉米淀粉的总用量调整为14份，其余均和实施例1相同。

对比例4

对比例4提供一种速冻微波水饺，和实施例1的区别在于：省去糯米粉、糯玉米淀粉，将酸处理改性淀粉、氧化改性淀粉的总用量调整为14份，其余均和实施例1相同。

对比例5

对比例5提供一种速冻微波水饺，和实施例1的区别在于：省去糯玉米淀粉、酸处理改性淀粉，将氧化改性淀粉和糯米粉的总用量调整为14份，其余均和实施例1相同。

对比例6

对比例6提供一种速冻微波水饺，和实施例1的区别在于：省去氧化改性淀粉、糯米粉，将酸处理改性淀粉和糯玉米淀粉的总用量调整为14份，其余均和实施例1相同。

对比例7

对比例7提供一种速冻微波水饺，和实施例1的区别在于：省去大豆膳食纤维，调整羧甲基纤维素钠的用量为0.5份。

对比例8

对比例8提供一种速冻微波水饺，和实施例1的区别在于：省去羧甲基纤维素钠，调整大豆膳食纤维的用量为0.5份。

试验例1质构性能试验

试验方法：采用质构仪测定实施例1、对比例1至6的速冻微波水饺微波加热后的面皮的硬度、弹性和韧性，具体检测方法为将待测面皮剪切6cm×4cm的小块，平铺着固定在质构仪载物台上，用P/35型探头，通过xttpa.prj程序对面皮的硬度弹性和韧性进行检测，检测结果如表1所示。

其中硬度(N)：表示使食品样品达到一定变形时所需要的力，样品保持原有形状的内部结合力；

弹性(mm)：表示样品在压力的作用下所发生的变形，当失去压力后恢复到原来状态的能力；

韧性(N)：切断面皮之前所做的功，最大力之前力曲线、最大力向横坐标垂线与横坐标所围区域的面积。

表1

样品编号	硬度(N)	弹性(mm)	韧性(N)
				实施例1	6	9	10
对比例1	8	8	9
				对比例2	8	7	8
对比例3	11	5	7
				对比例4	7	6	8
对比例5	9	7	7
				对比例6	8	5	6

实施例2和实施例3制备的速冻微波水饺的质构性能和实施例1基本等同。

由产品的硬度、弹性和韧性的定义可知，硬度越低、弹性越大、韧性越大表示面皮越柔软，弹性和韧性更好，在微波加热后能保持较好的口感。实施例1制备的水饺面皮的质构性能优于对比例1至6，说明本发明采用氧化改性淀粉、酸处理改性淀粉、糯米粉、糯玉米淀粉在面皮中协同作用，改善水饺在微波加热后面皮变硬，口感差的问题，当省去上述组合物中的一种或者多种成分后，其协同效果消失，面皮的质构性能下降。

试验例2分别统计实施例1和对比例7、对比例8的水饺在吸水定型后的吸水率，微波后的失水率以及微波后的口感、微波加热后的水饺面皮的外观，结果如表2所示。

表2

由表2可以看出实施例1的吸水定型后的吸水率高于对比例7和8，微波加热后的失水率低于对比例7和8，实施例1的水饺微波后口感爽滑、适口，软硬适中，面皮外观颜色自然白，表皮光滑，湿润，没有分层，对比例7和8分别为省去大豆膳食纤维，羧甲基纤维素钠后制得的水饺，说明本申请通过加入大豆膳食纤维、羧甲基纤维素钠，增强面皮的吸水性能，增加面皮的含水量，在微波加热后保证水饺口感不干硬，面皮表面不起泡，表面光滑，并且汁多，口感佳。

本发明提供的速冻微波水饺，专为微波加热设计，食用时无需加水，用专用微波袋包装，带包装直接放入微波炉加热，800W微波炉加热4分钟即可食用，食用方便，口感佳。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种速冻微波水饺，其特征在于，其面皮中包括以下重量份的原料：氧化改性淀粉3-10份、酸处理改性淀粉1-5份、糯米粉1-4份、糯玉米淀粉1-4份、大豆膳食纤维0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份。

2.根据权利要求1所述速冻微波水饺，其特征在于，其面皮由以下质量百分含量的原料制备而成：氧化改性淀粉5份、酸处理改性淀粉3份、糯米粉3份、糯玉米淀粉3份、大豆膳食纤维0.2份、羧甲基纤维素钠0.3份。

3.根据权利要求1所述速冻微波水饺，其特征在于，其面皮中还包括面粉100份、水48份或面粉68份、水32份。

4.一种如权利要求3所述速冻微波水饺的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备面皮：取制备面皮用原料混合制成面团后压面制成面皮；

(2)制备馅料：将制备馅料的原料混合后搅拌均匀制成馅料；

(3)包制成型：取步骤(1)制得的面皮和步骤(2)制得的馅料包制成型；

(4)吸水定型：将饺子放入热水中进行吸水定型，将吸水定型后的饺子捞出后进行冷却；

(5)速冻：冷却后的饺子先在表面喷一层冰水，然后进行速冻；

(6)包冰衣：速冻后的饺子经过冰水后再次进行速冻，包装，即完成。

5.根据权利要求4所述速冻微波水饺的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中面皮制备过程包括：面粉过筛，将氧化改性淀粉、酸处理改性淀粉、大豆膳食纤维、羧甲基纤维素钠、糯米粉、糯玉米淀粉和面粉混合，加入水抽真空和面，搅拌均匀，把面团压成面片，再切成长条即得水饺的面皮。

6.根据权利要求4所述速冻微波水饺的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中吸水定型过程为：将含有1％食盐的水升温至水温大于等于95℃，放入饺子吸水定形4min，饺子中心温度至大于等于70℃，捞出后冷却，使用0-3℃冰水降温冷却至饺子中心温度小于35℃。

7.根据权利要求4所述速冻微波水饺的制备方法，其特征在于，上述步骤(5)中速冻过程为：在-30℃环境下，经20-30min完成速冻。

8.根据权利要求4所述速冻微波水饺的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：对包装后的产品进行金属检测后装箱入库，转入-18℃冻藏库中贮存。