CN110063487B - 一种素馅改良剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，公开了一种素馅改良剂及其应用。本发明素馅改良剂包括甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、大豆纤维和胶之素。本发明通过甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、大豆纤维和胶之素四种特定的植物膳食纤维、变性淀粉和增稠剂组分，研制出一种能够改善素馅馅料易出水和松散问题的改良剂，其能使素馅馅心抱团，出水量较少，易于饺子成型，从而利于工业化生产，大大提高生产效率，为速冻厂家解决困扰。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种素馅改良剂及其应用。
背景技术
近年来，速冻行业发展非常迅猛，而速冻水饺在速冻产品中占了很大的份额，饺子是受中国汉族人民喜爱的传统特色食品。随着人们生活水平的提高，对速冻水饺的要求也越来越高，要求皮薄馅大，口味独特，汤汁丰盈，但是这会对生产厂家造成很大的困扰，比如汤汁问题，在生产的时候素馅比较散散、容易出水等不易于工业化生产，会导致露馅、毛边等问题。并且出水问题还会在后面速冻过程中结冰，馅心体积增大，导致面皮破裂，而面皮冻裂则在煮制的过程中水进入皮馅中，导致速冻产品破损。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种素馅改良剂，使得所述素馅改良剂能够使素馅馅心煮熟后抱团；
本发明的另外一个目的在于提供一种素馅改良剂，使得所述素馅改良剂能够在素馅馅心制备时减少出水量；
本发明的另外一个目的在于提供上述素馅改良剂在速冻食品生产中的应用。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种素馅改良剂，包括甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、大豆纤维和胶之素。
作为优选，所述素馅改良剂以质量百分比计，包括甲基纤维素20-30％、羟丙基甲基纤维素20-30％、大豆纤维20-25％和胶之素30-40％。其中，所述甲基纤维素质量百分比优选为20％、25％或30％，所述羟丙基甲基纤维素质量百分比优选为20％、25％或30％，大豆纤维质量百分比优选为20％或25％，所述胶之素质量百分比优选为30％、35％或40％；
在本发明具体实施方式中，所述素馅改良剂以质量百分比计，包括甲基纤维素25％、羟丙基甲基纤维素20％、大豆纤维25％和胶之素30％；
包括甲基纤维素20％、羟丙基甲基纤维素25％、大豆纤维20％和胶之素35％；或
包括甲基纤维素30％、羟丙基甲基纤维素20％、大豆纤维20％和胶之素30％。
本发明素馅改良剂以植物膳食纤维、变性淀粉和增稠剂为组分，通过各组分之间的共同作用，使得速冻食品的素馅馅料的生产过程中出水较少，煮熟后紧密抱团，相比其他同类对照改良剂有更好的抱团效果和吸水效果。基于此技术效果，本发明提出了所述素馅改良剂在制备速冻食品中的应用，所述速冻食品优选为速冻水饺。
同时，本发明还提供了一种素馅速冻食品，馅料中含有本发明所述素馅改良剂。使用本发明素馅改良剂的速冻食品可使素馅馅心抱团，出水量减少，易于产品成型，避免后续的露馅、毛边、冻裂等问题。本发明素馅改良剂使用量在2％左右，可根据实际情形加减，直接拌于馅料中使用。
由以上技术方案可知，本发明通过甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、大豆纤维和胶之素四种特定的植物膳食纤维、变性淀粉和增稠剂组分，研制出一种能够改善素馅馅料易出水和松散问题的改良剂，其能使素馅馅心抱团，出水量减少，易于饺子成型，从而利于工业化生产，大大提高生产效率，为速冻厂家解决困扰。
附图说明
图1所示为添加不同改良剂的西红柿鸡蛋素馅的出水量对比；其中，从左至右依次为实施例1组、对比例1组、对比例2组和对比例3组；
图2所示为添加不同改良剂的西葫芦鸡蛋素馅的出水量对比；其中，从左至右依次为实施例1组、对比例1组、对比例2组和对比例3组；
图3所示为添加不同改良剂的西红柿鸡蛋素馅的煮后抱团效果对比；其中，从左至右依次为实施例1组、对比例1组、对比例2组和对比例3组；
图4所示为添加不同改良剂的西葫芦鸡蛋素馅的煮后抱团效果对比；其中，从左至右依次为实施例1组、对比例1组、对比例2组和对比例3组。
具体实施方式
本发明公开了一种素馅改良剂及其应用，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述素馅改良剂和应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述素馅改良剂和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
以下就本发明所提供的一种素馅改良剂及其应用做进一步说明。
实施例1：本发明素馅改良剂
甲基纤维素25％、羟丙基甲基纤维素20％、大豆纤维25％和胶之素30％；
实施例2：本发明素馅改良剂
甲基纤维素20％、羟丙基甲基纤维素25％、大豆纤维20％和胶之素35％；
实施例3：本发明素馅改良剂
甲基纤维素30％、羟丙基甲基纤维素20％、大豆纤维20％和胶之素30％；
实施例4：不同改良剂的对比
对比例1：甲基纤维素25％、羟丙基甲基纤维素20％、大豆纤维25％和醋酸酯淀粉30％；
对比例2：魔芋粉20％、聚丙烯酸钠25％、大豆纤维20％和胶之素35％；
对比例3：羧甲基淀粉30％、明胶20％、大豆纤维20％和胶之素30％；
制备西葫芦鸡蛋和西红柿鸡蛋两种素馅馅料，然后均分为四组，四组分别添加2％的实施例1、对比例1、对比例2和对比例3的改良剂，使用相同型号搅拌机充分搅拌30min；
1、出水量对比
各组均取10g的馅料放置在同一纸张上静置30min，然后观察各组馅料在纸张上的水印大小和深浅，结果见图1和图2；
由图1和图2均可以明显直观看出，添加有实施例1改良剂的馅料，其在纸张上的水印在四组中最小，印记最浅，其他三组的出水量均相对较大；
2、煮熟后的抱团效果对比
各组取相同质量的馅料制备成水饺(各组水饺饺子皮来源一致)，然后在同一煮锅中煮相同时间，而后捞出去皮，去皮过程中避免人为破坏馅料状态，然后对比各组馅料的抱团效果，结果见图3和图4；
由图3和图4均可以明显直观看出，添加有实施例1改良剂的馅料，其紧密抱团，近似球体状，而其余各组馅料呈松散状态，呈无规则形状；
此外，将实施例2和实施例3同样按照上述方法进行对比，结果与实施例1的效果基本一致，均优于对比例各组的出水量和抱团效果。
综合上述试验结果可以说明，本发明所述素馅改良剂能够减少素馅制备过程中的出水量，同时保证素馅煮熟后的抱团效果，而更换其他增稠剂、变性淀粉的对比例组均无法达到本发明的优异效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种素馅改良剂，其特征在于，包括甲基纤维素25%、羟丙基甲基纤维素20%、大豆纤维25%和胶之素30%。
2.权利要求1所述素馅改良剂在制备速冻食品中的应用。
3.根据权利要求2所述应用，其特征在于，所述速冻食品为速冻水饺。
4.一种素馅速冻食品，其特征在于，所述速冻食品馅料中含有权利要求1所述素馅改良剂。
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