KR20170113831A - 꽃송이버섯발효물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꽃송이버섯 발효물의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 제조방법은 (a) 꽃송이버섯을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 꽃송이버섯을 60℃~80℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 증숙하는 단계; (c) 상기(b)단계의 꽃송이버섯을 100㎛ ~ 200㎛의 크기로 분쇄하고 식용수를 1 : 1 ~ 1 : 2의 중량비로 첨가하여 혼합하는 단계; (d) 볏집을 식용수에 세척하여 1㎝ ~ 2㎝의 크기로 절단하여 준비하는 단계; (e) 쌀을 식용수로 세척하여 쌀뜨물을 수득하여 준비하는 단계; (f) 상기 (d)단계의 재료 : 상기 (e)단계의 재료를 1 : 1 ~ 1 : 5의 부피비로 혼합하는 단계; (g) 상기 (f)단계의 혼합된 재료를 20℃~40℃의 온도에서 2일 ~ 3일동안 발효하는 단계; (h) 상기(g)단계의 재료를 여과하여 발효액을 준비하는 단계; (i) 상기 (c)단계의 재료에 상기 (h)단계의 발효액을 100 : 1 ~ 100 : 10의 중량비로 혼합한 다음 20℃ ~ 40℃의 온도에서 1일 ~ 5일 동안 발효하는 단계; (j) 상기(i)단계의 재료를 40℃~60℃에서 수분함유율 20% 이내로 건조하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

꽃송이버섯발효물의 제조방법{Method of producing a fermented Sparassis crispa materials.}

본 발명은 꽃송이버섯 발효물의 제조방법에 관한 것이다.

꽃송이버섯은 민주름버섯목 꽃송이버섯과로 전세계적으로 1과 1속 2종이 보고돼 있다. 한국, 일본, 중국, 북아메리카, 유럽, 오스트레일리아 등에 주로 분포한다. 학명은 Sparassis crispa Wulf다. 학명에서 Sparassis는 작은 조각이란 의미이고, crispa는 주름진이란 뜻이다. 서양에서는 꽃송이버섯을 꽃양배추버섯이라 부르고 일본에서는 꽃잎버섯이라고 칭한다. .

형태는 자실체는 백색-밤색으로 물결치는 꽃잎이 다수 모인 것 같은 버섯이다. 한 덩어리의 지름은 10~30cm, 높이는 10~20cm로 하얀 꽃배추와 닮았고 아름답다. 근부는 덩이 모양인 공통의 자루로 반복해서 가지가 나누어지며 각 가지에서 꾸불꾸불 휘어진 꽃잎모양을 형성한다. 자실층은 꽃잎모양의 얇은 조각 아래쪽에 발달하며 자실체에는 표면과 뒷면의 구별이 있다. 꽃잎모양의 각 편의 두께는 1mm로 육질은 처음은 유연하나 오래되면 단단하다. 포자는 4.5~6㎛, 3.5~4.5㎛로 난형이며 표면은 매끄럽고 투명하며 기름방울을 가지고 있다. 담자기는 45~50×6~7㎛로 가는 막대형이며 4-포자성이고 기부에 꺾쇠가 있다. 낭상체는 안 보인다.

생태는 여름~가을의 아고산지대에 많으며 살아 있는 나무의 뿌리, 근처의 줄기나 그루터기와 연결된 땅에 발생하며 나무뿌리나 밑동에 심재부후를 일으키는 균이며 갈색부후균을 형성한다.

유사한 선행기술로는 수용성 식이섬유 함량이 증진된 꽃송이버섯 발효 추출물의 제조 방법(10-2013-0074286) 등이 있다.

일반적으로 꽃송이버섯에는 암 발생을 억제하는 것으로 알려져 있는 베타글루칸이 100g당 약 43.5g 함유돼 있다. 현존하는 식품 중 가장 많은 양으로 상황버섯의 최대 10배 이상 높은 수치다. 하지만 베타글루칸은 다당체의 일종으로 효모, 곰팡이, 버섯 등의 세포벽 속에 존재해 체내에서 제대로 흡수되지 않는다. 세포벽에 싸여 있어 유효성분이 용출되지 않는다. 꽃송이버섯 속 베타글루칸은 95% 이상이 물에 녹지 않는 불용성이어서 버섯을 단순히 물에 끓이는 열수추출 방법으로는 면역증진에 크게 도움이 되지 않는다. 또 인체에는 베타글루칸을 분해하는 소화효소가 없으므로 소장에서 흡수되지 않고 대부분 배설되는 문제도 있다. 꽃송이버섯 추출물을 발효 공정을 통해 가공하거나, 나노분말 형태로 만든 게 상대적으로 흡수력이 좋은 장점을 갖는다.

본 발명에서 해결하고자 하는 것은, 유효성분을 효과적으로 이용하기 위한 발효물을 제조하고자 하는 것이다.

과제 해결수단으로서 본 발명의 제조방법은 (a) 꽃송이버섯을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 꽃송이버섯을 60℃~80℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 증숙하는 단계; (c) 상기(b)단계의 꽃송이버섯을 100㎛ ~ 200㎛의 크기로 분쇄하고 식용수를 1 : 1 ~ 1 : 2의 중량비로 첨가하여 혼합하는 단계; (d) 볏집을 식용수에 세척하여 1㎝ ~ 2㎝의 크기로 절단하여 준비하는 단계; (e) 쌀을 식용수로 세척하여 쌀뜨물을 수득하여 준비하는 단계; (f) 상기 (d)단계의 재료 : 상기 (e)단계의 재료를 1 : 1 ~ 1 : 5의 부피비로 혼합하는 단계; (g) 상기 (f)단계의 혼합된 재료를 20℃~40℃의 온도에서 2일 ~ 3일동안 발효하는 단계; (h) 상기(g)단계의 재료를 여과하여 발효액을 준비하는 단계; (i) 상기 (c)단계의 재료에 상기 (h)단계의 발효액을 100 : 1 ~ 100 : 10의 중량비로 혼합한 다음 20℃ ~ 40℃의 온도에서 1일 ~ 5일 동안 발효하는 단계; (j) 상기(i)단계의 재료를 40℃~60℃에서 수분함유율 20% 이내로 건조하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

본 발명의 제조방법으로 생산되는 꽃송이버섯 발효물은 발효물을 열수 추출하였을 경우 일반적인 방법의 열수 추출물보다 수율이 높다. 이를 식품가공의 부재료로 활용할 경우 생산원가 큰 영향을 미치지 않으므로 사업성이 향상된다. 또한 발효물이나 추출물을 섭취할 경우 일반적인 방법으로 생산하는 꽃송이버섯분말이나 추출물보다 수율이 높아서 효과적으로 이를 활용 할 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명의 제조방법은 (a) 꽃송이버섯을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 꽃송이버섯을 60℃~80℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 증숙하는 단계; (c) 상기(b)단계의 꽃송이버섯을 100㎛ ~ 200㎛의 크기로 분쇄하고 식용수를 1 : 1 ~ 1 : 2의 중량비로 첨가하여 혼합하는 단계; (d) 볏집을 식용수에 세척하여 1㎝ ~ 2㎝의 크기로 절단하여 준비하는 단계; (e) 쌀을 식용수로 세척하여 쌀뜨물을 수득하여 준비하는 단계; (f) 상기 (d)단계의 재료 : 상기 (e)단계의 재료를 1 : 1 ~ 1 : 5의 부피비로 혼합하는 단계; (g) 상기 (f)단계의 혼합된 재료를 20℃~40℃의 온도에서 2일 ~ 3일 동안 발효하는 단계; (h) 상기(g)단계의 재료를 여과하여 발효액을 준비하는 단계; (i) 상기 (c)단계의 재료에 상기 (h)단계의 발효액을 100 : 1 ~ 100 : 10의 중량비로 혼합한 다음 20℃ ~ 40℃의 온도에서 1일 ~ 5일 동안 발효하는 단계; (j) 상기(i)단계의 재료를 40℃~60℃에서 수분함유율 20% 이내로 건조하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

이하, 본 발명에 따른 꽃송이버섯발효물의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명의 발효물 또는 추출물은 생선이나 육류 및 모든 식재료를 조리 할 때에 사용하면 잡냄새를 제거하고, 조미효과가 향상되므로 인공 조미료를 사용하지 않아도 되어 조리가 간편하며, 건강에 도움을 줄 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예1

상기의 제조방법으로 식용수 1Kg 당 (j)단계의 꽃송이버섯분말 100g을 첨가 한 다음 90℃~100℃에서 2시간 동안 추출한 다음 여과하여 준비하였다.

비교예1

식용수 1Kg 당 본 발명의 재료인 발효 전의 꽃송이버섯분말 100g을 첨가 한 다음 90℃~100℃에서 2시간 동안 추출한 다음 여과하여 준비하였다.

실시예2

상기 실시예1의 추출물을 동결건조하여 고형분을 수득하여 준비하였다.

비교예2

상기 비교예1의 추출물을 동결건조하여 고형분을 수득하여 준비하였다.

실시예3

상기 실시예1의 추출물과 식용수를 혼합하여 10% 수용액을 제조한 후, 삼겹살 1 kg당 10%수용액 10g을 첨가하여 0℃~3℃의 온도에서 6시간 동안 숙성하여 준비하였다.

비교예3

실시예 3의 숙성용 삼겹살을 준비하였다.

실시예4

상기 실시예1의 추출물과 식용수를 혼합하여 10% 수용액을 제조한 후, 고등어 1 kg당 10%수용액 10g을 첨가하여 0℃~3℃의 온도에서 6시간 동안 숙성하여 준비하였다.

비교예4

실시예4의 숙성용 고등어를 준비하였다.

실시예 3, 4 비교예 3, 4에 따른 삼겹살과 고등어를 조리한 후 섭취하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 20 ~ 40대의 남녀 30명에 대해 실시예 및 비교예의 삼겹살 및 고등어를 시식하게 한 다음 맛과 육질에 대한 만족도를 평가하도록 하였는데, 맛, 향미, 육질, 육즙, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였다.

<꽃송이버섯 100g의 추출물을 동결건조하여 수득한 고형분 중량 비교표>

구분	고형분 중량 (g)	수율(%)
실시예2	18.9	18.9
비교예2	9.7	9.7

<팬에 구운 삼겹살을 시식한 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	전체적인 기호도
실시예3	4.8	4.8	4.8	4.6	4.8
비교예3	2.3	2.4	2.2	2.5	2.3

<고등어를 구워 익힌 다음 시식한 평가표>

구분	냄새	육즙	맛	육질	전체적인 기호도
실시예4	4.8	4.5	4.6	4.4	4.6
비교예4	2.3	2.2	2.4	2.2	2.3

<돼지삼겹살의 콜레스테롤 비교표>

구분	콜레스테롤(mg/가식부 100g당)
실시예2	255.6
비숙성 삼겹살	362.0

표 1을 참조하면, 실시예가 비교예보다 수율이 현저하게 높음을 알 수 있다.

또한 표 2 ~ 표 3을 참조하면 특유의 잡냄새가 없고, 육즙과 육질, 전체적인 기호도가 현저하게 좋음을 알 수 있다.

표 4를 참조하면 실시예가 비교예보다 콜레스테롤이 현저하게 감소된 것을 알 수 있다.

Claims (3)

1. (a) 꽃송이버섯을 준비하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계의 꽃송이버섯을 60℃~80℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 증숙하는 단계;
   (c) 상기(b)단계의 꽃송이버섯을 100㎛ ~ 200㎛의 크기로 분쇄하고 식용수를 1 : 1 ~ 1 : 2의 중량비로 첨가하여 혼합하는 단계;
   (d) 볏집을 식용수에 세척하여 1㎝ ~ 2㎝의 크기로 절단하여 준비하는 단계;
   (e) 쌀을 식용수로 세척하여 쌀뜨물을 수득하여 준비하는 단계;
   (f) 상기 (d)단계의 재료 : 상기 (e)단계의 재료를 1 : 1 ~ 1 : 5의 부피비로 혼합하는 단계;
   (g) 상기 (f)단계의 혼합된 재료를 20℃~40℃의 온도에서 2일 ~ 3일동안 발효하는 단계;
   (h) 상기(g)단계의 재료를 여과하여 발효액을 준비하는 단계;
   (i) 상기 (c)단계의 재료에 상기 (h)단계의 발효액을 100 : 1 ~ 100 : 10의 중량비로 혼합한 다음 20℃ ~ 40℃의 온도에서 1일 ~ 5일 동안 발효하는 단계;
   (j) 상기(i)단계의 재료를 40℃~60℃에서 수분함유율 20% 이내로 건조하여 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 꽃송이버섯 발효물의 제조방법.
   
2. 제1항의 제조방법에 의하여 제조된 발효물의 가공품.
   
3. 제1항의 제조방법에 의하여 제조된 발효물의 액상추출물.