KR101359588B1 - 산양삼 된장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 산양삼 된장 - Google Patents
산양삼 된장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 산양삼 된장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 인삼에 물을 넣고 추출하여 인삼 추출물을 제조하는 단계; (b) 콩에 인삼 및 물을 넣거나 상기 (a)단계의 인삼 추출물을 넣고 삶은 후 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 메주를 건조한 후 발효시키고 세척 및 건조하는 단계; (d) 상기 (a)단계의 인삼 추출물, 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (e) 상기 (c)단계의 세척 및 건조된 메주에 상기 (d)단계의 혼합물을 혼합하여 항아리에 넣고 발효시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 발효된 메주로부터 간장을 분리하고, 메주에 상기 (a)단계의 인삼 추출물을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 된장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 인삼에 물을 넣고 추출하여 인삼 추출물을 제조하는 단계; (b) 콩에 인삼 및 물을 넣거나 상기 (a)단계의 인삼 추출물을 넣고 삶은 후 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 메주를 건조한 후 발효시키고 세척 및 건조하는 단계; (d) 상기 (a)단계의 인삼 추출물, 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (e) 상기 (c)단계의 세척 및 건조된 메주에 상기 (d)단계의 혼합물을 혼합하여 항아리에 넣고 발효시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 발효된 메주로부터 간장을 분리하고, 메주에 상기 (a)단계의 인삼 추출물을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 된장에 관한 것이다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다.
된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 크게 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다. 간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 감소되고 품질과 향미면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6~17.8%로서 비교적 높다
한편, 고려인삼(Panax ginseng)은 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 식물로서, 생육환경에 따라 자연상태에서 자생한 인삼인 산삼과, 인공적으로 기른 인삼인 재배인삼으로 크게 나눌 수 있고, 산삼은 다시 그 파종 기원에 따라 천연산삼과 산양삼(山養蔘)으로 나뉘는데, 산양삼은 천연산삼의 종자를 산중에 파종하여 가꾸는 것, 천연산삼의 유근(幼根)을 심산에서 채취하여 적당한 위치의 산림 중에 재이식하여 가꾸는 것, 재배인삼의 종자를 산림 중에 파종하여 가꾸는 것 등으로 분류할 수 있고, 장뇌삼(長腦蔘)이라고도 불린다.
최근에는 소비자의 건강 및 영양에 대한 관심뿐만 아니라, 맛과 향미에 대한 관심도 높아짐에 따라 전통 된장류의 소재로 사용되지 않던 무화과, 녹차, 사과, 상황버섯, 송이버섯 등의 다양한 부재료를 된장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 추세이다.
한국등록특허 제0457354호에는 저장성과 향미가 우수한 된장 및 이의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 인삼을 이용한 된장의 제조 방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 인삼 특유의 맛과 향미, 특히 약리작용을 나타내는 성분을 최대로 추출된 인삼 추출물을 이용하여 된장과 잘 어우러질 수 있는 적합한 조건으로 제조하여 품질 및 소비자 기호도가 향상된 인삼 된장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 인삼 추출물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 된장을 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 인삼 된장은 인삼의 독특한 맛과 향미를 느낄 수 있고, 다양한 생리활성성분을 최대로 추출된 인삼 추출물을 이용함으로써 종래의 된장에 비해 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 기호도가 향상된 된장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 인삼 된장의 제조 공정을 나타낸 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 인삼에 물을 넣고 추출하여 인삼 추출물을 제조하는 단계;
(b) 콩에 인삼 및 물을 넣거나 상기 (a)단계의 인삼 추출물을 넣고 삶은 후 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 메주를 건조한 후 발효시키고 세척 및 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 제조된 인삼 추출물, 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
(e) 상기 (c)단계의 세척 및 건조된 메주에 상기 (d)단계의 혼합물을 혼합하여 항아리에 넣고 발효시키는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 발효된 메주로부터 간장을 분리하고, 메주에 상기 (a)단계의 인삼 추출물을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 인삼 된장의 제조방법에서, 상기 인삼은 산삼, 산양삼 또는 장뇌삼일 수 있으며, 바람직하게는 산양삼일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 인삼 된장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 인삼 추출물의 제조방법은 바람직하게는 인삼 2.5~3.5 중량부에 물 800~1200 중량부를 넣고 110~130℃에서 20~40분 동안 4~6회 추출하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 인삼 3 중량부에 물 1000 중량부를 넣고 120℃에서 30분 동안 5회 추출하여 제조할 수 있는데, 상기 방법으로 인삼 추출물을 제조하는 것이 인삼의 맛과 향미가 증진되고, 약리성분을 최대로 추출할 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼 된장의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 콩을 삶는 방법은 바람직하게는 콩 1200~1800 중량부에 인삼 40~60 중량부 및 물을 넣어 6~8시간 동안 삶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 1500 중량부에 인삼 50 중량부 및 물을 넣어 7시간 동안 삶을 수 있고, 또한, 콩 1200~1800 중량부에 상기 (a)단계의 인삼 추출물을 넣고 6~8시간 동안 삶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 1500 중량부에 상기 (a)단계의 인삼 추출물을 넣고 7시간 동안 삶을 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 인삼 된장의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 메주를 20~25℃에서 30~40일 동안 건조한 후 20~30℃에서 35~45일 동안 발효시키고 메주 표면에 있는 곰팡이 및 먼지를 물로 세척한 후 물기가 없도록 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주를 20~25℃에서 35일 동안 건조한 후 20~30℃에서 40일 동안 발효시키고 메주 표면에 있는 곰팡이 및 먼지를 물로 세척한 후 물기가 없도록 건조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 인삼 된장의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합물의 제조방법은, 바람직하게는 인삼 추출물 80~120 중량부, 물 700~1100 중량부 및 소금을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 인삼 추출물 100 중량부, 물 900 중량부 및 소금을 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 인삼 된장의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 발효는 바람직하게는 40~50일 동안 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 45일 동안 실시할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 인삼 된장의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 숙성은 바람직하게는 메주에 상기 (a)단계의 제조된 인삼 추출물 800~1000 중량부를 첨가한 후 230~320일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주에 상기 (a)단계의 제조된 인삼 추출물 800~1000 중량부를 첨가한 후 280일 동안 숙성시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 된장을 제공한다. 본 발명으로 제조된 된장은 인삼의 향과 맛이 된장과 잘 어우러져 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라 인삼의 다양한 약리성분이 최대로 추출된 추출물을 이용하여 건강에 유익한 된장을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
산양삼
된장의 제조방법
(a) 산양삼 30 g에 물 10 L를 넣고 압력이 가해지는 추출기를 이용하여 120℃에서 30분 동안 5회 추출하여 산양삼 추출물을 제조하였다.
(b) 콩 15 kg에 산양삼 500 g 및 물을 넣거나 상기 (a)단계의 산양삼 추출물을 넣고 7시간 동안 삶은 후 콩을 건져내어 식힌 다음 으깨어 메주틀을 넣고 메주로 성형하였다.
(c) 상기 (b)단계의 메주를 20~25℃에서 35일 동안 건조한 후 20~30℃에서 40일 동안 발효시키고 메주 표면에 있는 곰팡이 및 먼지를 깨끗한 물에 솔로 씻어낸 후 표면에 물기가 없도록 건조하였다.
(d) 상기 (a)단계의 제조된 산양삼 추출물 1 kg에 물 9 kg을 넣고 묵은 천일염을 혼합하여 혼합물을 제조하였는데, 묵은 천일염 첨가량은 혼합물에 계란을 넣었을 때 500원짜리 동전크기만큼의 계란껍질이 혼합물 위에 보이는 정도가 될 때까지 첨가하였다.
(e) 상기 (c)단계의 세척 및 건조된 메주에 상기 (d)단계의 혼합물을 혼합하여 항아리에 넣고 45일 동안 발효시켰다.
(f) 상기 발효된 메주로부터 간장을 분리하고, 메주에 상기 (a)단계의 산양삼 추출물 8~10 L를 첨가한 후 280일 동안 항아리에서 숙성시켰다.
실시예
1: 관능검사
본 발명의 방법에 의해 제조된 산양삼 된장과 산양삼 추출물을 이용하지 않고 본 발명의 방법으로 제조된 된장(비교예)을, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 항목 | 비교예 | 본 발명의 산양삼 된장 |
| 색 | 3.90 | 4.12 |
| 향 | 3.50 | 4.18 |
| 맛 | 3.60 | 4.16 |
| 전체적인 기호도 | 3.62 | 4.16 |
그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 본 발명의 산양삼 된장과 비교예는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향 및 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 산양삼 된장이 더 좋은 기호도를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 본 발명의 된장이 더 좋은 점수를 받아, 본 발명의 방법으로 제조된 된장은 우수한 풍미를 나타내어 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다.
Claims (4)
- (a) 인삼 2.5~3.5 중량부에 물 800~1200 중량부를 넣고 110~130℃에서 20~40분 동안 4~6회 추출하여 인삼 추출물을 제조하는 단계;
(b) 콩 1200~1800 중량부에 인삼 40~60 중량부 및 물을 넣거나 상기 (a)단계의 인삼 추출물을 넣고 6~8시간 동안 삶은 후 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 메주를 20~25℃에서 30~40일 동안 건조한 후 20~30℃에서 35~45일 동안 발효시키고 세척 및 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 제조된 인삼 추출물 80~120 중량부, 물 700~1100 중량부 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
(e) 상기 (c)단계의 세척 및 건조된 메주에 상기 (d)단계의 혼합물을 혼합하여 항아리에 넣고 40~50일 동안 발효시키는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 발효된 메주로부터 간장을 분리하고, 메주에 상기 (a)단계의 인삼 추출물 800~1000 중량부를 첨가한 후 230~320일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 된장의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 인삼은 산삼, 산양삼 또는 장뇌삼인 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 된장의 제조방법.
- 삭제
- 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 인삼을 이용한 된장.
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