KR101359590B1 - 산양삼 고추장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 산양삼 고추장 - Google Patents

산양삼 고추장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 산양삼 고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 물에 찹쌀가루 및 엿기름을 넣고 삭힌 후 여과하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 여과한 여과액에 인삼을 넣고 달인 후 여과하는 단계; (c) 콩에 인삼 및 물을 넣거나 인삼 추출물을 넣고 삶은 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 메주를 건조한 후 발효시키고 세척 및 건조한 후 으깨어 메줏가루를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 상기 (d)단계의 메줏가루, 고춧가루, 꿀 및 소금과 매실 엑기스 또는 복분자 엑기스를 넣고 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 고추장에 관한 것이다.

Description

산양삼 고추장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 산양삼 고추장{Method for producing wood-cultivated ginseng Kochujang and wood-cultivated ginseng Kochujang produced by the same method}
본 발명은 (a) 물에 찹쌀가루 및 엿기름을 넣고 삭힌 후 여과하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 여과한 여과액에 인삼을 넣고 달인 후 여과하는 단계; (c) 콩에 인삼 및 물을 넣거나 인삼 추출물을 넣고 삶은 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 메주를 건조한 후 발효시키고 세척 및 건조한 후 으깨어 메줏가루를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 상기 (d)단계의 메줏가루, 고춧가루, 꿀 및 소금과 매실 엑기스 또는 복분자 엑기스를 넣고 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 고추장에 관한 것이다.
고추장은 약 200년의 역사를 가진 전통 조미식품으로 된장 및 간장과 더불어 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이다. 주로 가정에서 소규모 단위로 제조되어 왔으나, 최근에는 식생활 양식의 변화에 따라 개량된 방식의 공업적 규모로 생산이 가능해졌고, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 점차 확대되고 있다.
고추장은 통상적으로 쌀, 밀가루, 보리, 수수, 팥 등의 전분질 원료에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 재래식 고추장의 제조방법과, 짧은 시간 안에 대량생산할 수 있는 전분질인 밀가루에 코지 또는 효소제를 사용하여 제조하는 개량형 고추장의 제조방법이 알려져 있다.
고추장은 단백질, 지방, 비타민 A와 C 등의 영양분이 풍부하며, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화되어, 주로 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되고 있다.
고추장의 품질은 원료 및 코지의 종류, 원료의 배합비율, 제조방법, 소금의 농도 및 숙성 중 성분변화 등에 따라 달라질 수 있는데, 최근 소비자들의 다양한 기호를 고려하여 맛, 색, 향 등의 관능적 특성뿐 아니라 기능성까지 고려한 제품들이 다양하게 출시되고 있다.
한편, 고려인삼(Panax ginseng)은 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 식물로서, 생육환경에 따라 자연상태에서 자생한 인삼인 산삼과, 인공적으로 기른 인삼인 재배인삼으로 크게 나눌 수 있고, 산삼은 다시 그 파종 기원에 따라 천연산삼과 산양삼(山養蔘)으로 나뉘는데, 산양삼은 천연산삼의 종자를 산중에 파종하여 가꾸는 것, 천연산삼의 유근(幼根)을 심산에서 채취하여 적당한 위치의 산림 중에 재이식하여 가꾸는 것, 재배인삼의 종자를 산림 중에 파종하여 가꾸는 것 등으로 분류할 수 있고, 장뇌삼(長腦蔘)이라고도 불린다.
최근에는 소비자의 건강 및 영양에 대한 관심뿐만 아니라, 맛과 향미에 대한 관심도 높아짐에 따라 전통 된장류의 소재로 사용되지 않던 무화과, 녹차, 사과, 상황버섯, 송이버섯 등의 다양한 부재료를 된장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 추세이다.
한국등록특허 제0524516호에는 동충하초를 사용한 고추장 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 인삼 고추장의 제조 방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 인삼 특유의 맛과 향미, 특히 약리작용을 나타내는 성분을 최대로 함유된 전처리된 인삼을 고추장에 잘 어우러지도록 가장 적합한 조건으로 제조하여 품질 및 소비자 기호도가 향상된 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 인삼을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 고추장을 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 인삼 고추장은 인삼의 독특한 맛과 향미와 잘 어우러지며, 다양한 생리활성성분을 최대로 함유된 인삼을 이용함으로써 종래의 고추장에 비해 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 품질 및 기호도가 향상된 고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 인삼 고추장의 제조 공정을 나타낸 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 물에 찹쌀가루 및 엿기름을 넣고 삭힌 후 여과하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 여과한 여과액에 인삼을 넣고 달인 후 여과하는 단계;
(c) 콩에 인삼 및 물을 넣거나 인삼 추출물을 넣고 삶은 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 메주를 건조한 후 발효시키고 세척 및 건조한 후 으깨어 메줏가루를 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 상기 (d)단계의 메줏가루, 고춧가루, 꿀 및 소금과 매실 엑기스 또는 복분자 엑기스를 넣고 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 인삼을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 인삼은 산삼, 산양삼 또는 장뇌삼일 수 있으며, 바람직하게는 산양삼일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 인삼을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 38~42℃의 물 1800~2200 중량부에 찹쌀가루 420~540 중량부 및 엿기름 360~480 중량부를 넣고 8~12시간 동안 삭힌 후 여과할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 40℃의 물 2000 중량부에 찹쌀가루 480 중량부 및 엿기름 420 중량부를 넣고 10시간 동안 삭힌 후 여과할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 인삼을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 상기 (a)단계의 여과한 여과액에 인삼 1.8~2.2 중량부를 넣고 110~130℃에서 6~8시간 동안 달인 후 여과할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 (a)단계의 여과한 여과액에 인삼 2 중량부를 넣고 120℃에서 7시간 동안 달인 후 여과할 수 있는데, 상기 조건으로 인삼을 달임으로써 인삼의 맛과 향미가 증진되고, 약리성분을 최대로 추출할 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 콩 1200~1800 중량부에 인삼 40~60 중량부 및 물을 넣거나 또는 인삼 2.5~3.5 중량부에 물 800~1200 중량부를 넣고 110~130℃에서 20~40분 동안 4~6회 추출한 인삼 추출물을 넣고 6~8시간 동안 삶은 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 1500 중량부에 인삼 50 중량부 및 물을 넣거나 또는 인삼 3 중량부에 물 1000 중량부를 넣고 120℃에서 30분 동안 5회 추출한 인삼 추출물을 넣고 7시간 동안 삶은 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 인삼을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 메주를 20~25℃에서 30~40일 동안 건조한 후 20~30℃에서 35~45일 동안 발효시키고 메주 표면에 있는 곰팡이 및 먼지를 물로 세척한 후 물기가 없도록 건조하고 으깨어 메줏가루를 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주를 20~25℃에서 35일 동안 건조한 후 20~30℃에서 40일 동안 발효시키고 메주 표면에 있는 곰팡이 및 먼지를 물로 세척한 후 물기가 없도록 건조하고 으깨어 메줏가루를 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 인삼을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 (e)단계는 바람직하게는 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 상기 (d)단계의 메줏가루 120~180 중량부, 고춧가루 800~1200 중량부, 꿀 40~60 중량부 및 소금 520~600 중량부와 매실 엑기스 또는 복분자 엑기스 46~54 중량부를 넣고 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 상기 (d)단계의 메줏가루 150 중량부, 고춧가루 1000 중량부, 꿀 50 중량부 및 소금 560 중량부와 매실 엑기스 또는 복분자 엑기스 50 중량부를 넣고 혼합할 수 있는데, 상기 혼합비로 혼합하여 고추장을 제조하는 것이 인삼의 독특한 맛과 향미가 어우러져 품질 및 기호도가 향상된 고추장을 제공할 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼을 이용한 고추장의 제조방법에서, 상기 제조된 고추장을 필요에 따라 3개월 이상 숙성시킬 수 있는데, 숙성기간이 길어질수록 맛이 깊어진다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 고추장을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 산양삼을 이용한 고추장의 제조방법
(a) 40℃의 물 20 L에 찹쌀가루 4800 g 및 엿기름 4200 g을 넣고 10시간 동안 삭힌 후 자루나 거름장치를 이용하여 여과하였다.
(b) 상기 (a)단계의 여과한 여과액에 산양삼 20 g을 넣고 120℃에서 7시간 동안 달인 후 여과하였다.
(c) 산양삼 30 g에 물 10 L를 넣고 압력이 가해지는 추출기를 이용하여 120℃에서 30분 동안 5회 추출하여 산양삼 추출물을 제조하였다.
(d) 콩 15 kg에 산양삼 500 g 및 물을 넣거나 상기 (c)단계의 산양삼 추출물을 넣고 7시간 동안 삶은 후 콩을 건져내어 식힌 다음 으깨어 메주틀을 넣고 메주로 성형하였다.
(e) 상기 (d)단계의 메주를 20~25℃에서 35일 동안 건조한 후 20~30℃에서 40일 동안 발효시키고 메주 표면에 있는 곰팡이 및 먼지를 깨끗한 물에 솔로 씻어낸 후 표면에 물기가 없도록 건조하고 으깨어 메줏가루를 제조하였다.
(f) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 상기 (d)단계의 메줏가루 1.5 kg, 고춧가루 10 kg, 꿀 500 g 및 소금 5.6 kg과 매실 엑기스 또는 복분자 엑기스 500 g을 넣고 혼합하여 고추장을 제조하고, 필요에 따라 3개월 이상 숙성시켰다.
실시예 1: 관능검사
본 발명의 방법에 의해 제조된 산양삼 고추장과 산양삼을 이용하지 않고 본 발명의 방법으로 제조된 고추장(비교예)을, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
관능검사
항목 비교예 본 발명의 산양삼 고추장
색 3.92 4.10
향 3.60 4.20
맛 3.64 4.22
전체적인 기호도 3.68 4.18
그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 본 발명의 산양삼 고추장과 비교예는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향 및 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 산양삼 고추장이 더 좋은 기호도를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 본 발명의 고추장이 더 좋은 점수를 받아, 본 발명의 방법으로 제조된 고추장은 우수한 풍미를 나타내어 품질 및 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. (a) 38~42℃의 물 1800~2200 중량부에 찹쌀가루 420~540 중량부 및 엿기름 360~480 중량부를 넣고 8~12시간 동안 삭힌 후 여과하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 여과한 여과액에 인삼 1.8~2.2 중량부를 넣고 110~130℃에서 6~8시간 동안 달인 후 여과하는 단계;
    (c) 콩 1200~1800 중량부에 인삼 40~60 중량부 및 물을 넣거나 또는 인삼 2.5~3.5 중량부에 물 800~1200 중량부를 넣고 110~130℃에서 20~40분 동안 4~6회 추출하여 제조한 인삼 추출물을 넣고 6~8시간 동안 삶은 콩을 건져내어 으깨고 메주로 성형하는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 메주를 20~25℃에서 30~40일 동안 건조한 후 20~30℃에서 35~45일 동안 발효시키고 세척 및 건조한 후 으깨어 메줏가루를 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (b)단계의 여과한 여과액에 상기 (d)단계의 메줏가루 120~180 중량부, 고춧가루 800~1200 중량부, 꿀 40~60 중량부 및 소금 520~600 중량부와 매실 엑기스 또는 복분자 엑기스 46~54 중량부를 넣고 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 인삼은 산삼, 산양삼 또는 장뇌삼인 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 고추장의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 인삼을 이용한 고추장.
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