KR101247637B1 - 메줏가루와 옥수수 길금가루를 이용한 고추장 제조방법 - Google Patents
메줏가루와 옥수수 길금가루를 이용한 고추장 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 담백하면서도 고소하고 구수한 맛을 위해 메줏가루와 옥수수 길금가루를 이용하여 고추장을 담그는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고추장 제조방법은, 숙성 메주를 건조 후 분쇄한 메줏가루, 붉은 고추를 분쇄한 고춧가루, 소금, 옥수수 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 옥수수 길금가루를 준비하는 한편, 보리 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 보리 길금가루를 물에 넣어 불린 엿기름물을 준비하는 재료준비단계; 메줏가루, 고춧가루, 소금, 옥수수 길금가루를 섞고 엿기름물을 부어 반죽하는 반죽단계; 반죽물을 숙성시키는 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 고추장 제조방법은, 숙성 메주를 건조 후 분쇄한 메줏가루, 붉은 고추를 분쇄한 고춧가루, 소금, 옥수수 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 옥수수 길금가루를 준비하는 한편, 보리 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 보리 길금가루를 물에 넣어 불린 엿기름물을 준비하는 재료준비단계; 메줏가루, 고춧가루, 소금, 옥수수 길금가루를 섞고 엿기름물을 부어 반죽하는 반죽단계; 반죽물을 숙성시키는 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 고추장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 담백하면서도 고소하고 구수한 맛을 위해 메줏가루와 옥수수 길금가루를 이용하여 고추장을 담그는 방법에 관한 것이다.
고추장은 된장, 간장 등과 더불어 우리가 상식하는 대표적 장류 식품으로서 간장과 된장은 일본에도 있지만 고추장은 우리 나라에만 있는 전통식품이다.
고추장은 고춧가루의 매운맛, 녹말의 가수분해로 형성되는 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 형성되는 아미노산의 구수한 맛 등이 어울러 독특한 맛을 내는데, 이러한 고추장은 바로 먹거나, 각종 음식에 양념으로 사용된다.
고추장은 통상 간장을 담그고 건져낸 메주에 고춧가루, 소금, 엿기름 등의 부재료를 섞어 숙성시키는 과정으로 제조된다. 하지만 이러한 제조방법의 고추장은 담백한 맛보다는 단맛이 강하고, 또한 숙성기간이 길다는 단점이 있다.
본 발명은 종래 고추장의 강한 단맛과 긴 숙성기간을 개선하고자 개발된 것으로서, 담백하면서 구수한 맛을 가져 기호성을 향상시킬 수 있고 아울러 숙성기간을 단축할 수 있는 고추장 제조방법을 제공하는데 기술적 과제가 있다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은 다음과 같은 고추장 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 고추장 제조방법은, 숙성 메주를 건조 후 분쇄한 메줏가루, 붉은 고추를 분쇄한 고춧가루, 소금, 옥수수 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 옥수수 길금가루를 준비하는 한편, 보리 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 보리 길금가루를 물에 넣어 불린 엿기름물을 준비하는 재료준비단계; 메줏가루, 고춧가루, 소금, 옥수수 길금가루를 섞고 엿기름물을 부어 반죽하는 반죽단계; 반죽물을 숙성시키는 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.
첫째, 고추장 제조에서 메줏가루와 옥수수 길금가루를 이용하기 때문에 담백하면서도 고소하고 구수한 맛을 살릴 수 있으며, 이에 따라 기호성이 크게 향상된 고추장으로 제조할 수 있다.
둘째, 고추장 제조에서 보리 길금가루와 함께 옥수수 길금가루를 이용하기 때문에 보리 길금가루만을 사용하는 경우보다 빠른 효소 작용을 유도할 수 있어 고추장의 숙성기간을 단축할 수 있다.
셋째, 고추장 제조에서 모든 재료를 가루 형태로 준비하기 때문에 고추장을 간편하게 제조할 수 있다.
본 발명은 고추장 제조에 메줏가루와 옥수수 길금가루를 적절히 이용한다는데 특징이 있다.
구체적으로 본 발명에 따른 고추장 제조방법은, 숙성 메주를 건조 후 분쇄한 메줏가루, 붉은 고추를 분쇄한 고춧가루, 소금, 옥수수 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 옥수수 길금가루를 준비하는 한편, 보리 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 보리 길금가루를 물에 넣어 불린 엿기름물을 준비하는 재료준비단계; 메줏가루, 고춧가루, 소금, 옥수수 길금가루를 섞고 엿기름물을 부어 반죽하는 반죽단계; 반죽물을 숙성시키는 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 재료준비단계에서 길금가루는 옥수수와 보리로 각각 준비한다. 이는 옥수수 길금가루의 담백하고 구수한 맛을 살리면서도 고추장의 숙성기간을 단축하기 위함이다. 다시 말해 종래에는 보리 길금가루만을 이용하여 왔는데, 본 발명에서는 옥수수의 담백하고 고소한 맛을 위해 옥수수를 이용하면서도 길금가루로 이용하기 때문에 옥수수 길금가루의 효소 작용으로 종래 보리 길금가루만을 사용하는 경우보다 발효 숙성이 더욱 신속하게 진행되는 것이다. 특히 본 발명에서는 옥수수 길금가루는 그대로 이용하고 보리 길금가루는 물과 섞어 엿기름물으로 이용하는데, 옥수수 길금가루는 미리 메줏가루 등과 골고루 섞이게 하여 옥수수 고유의 맛을 살릴 수 있도록 하는 한편 보리 길금가루는 빠른 당화를 유도하여 단맛을 살릴 수 있도록 하기 위함이다.
아울러 본 발명은 재료준비단계를, 메줏가루 100중량부에 대하여 고춧가루 5~15중량부, 소금 30~40중량부, 옥수수 길금가루 1~10중량부, 보리 길금가루 3~10중량부를 준비하고 아울러 보리 길금가루와 70~90℃의 물을 1:3~5의 중량비로 섞은 엿기름물을 준비할 것을 제안한다. 이와 같은 각 재료의 함량은 적절한 농도와 맛을 고려한 결과이다.
또한 본 발명은 실시예를 통해 메주와 고추를 같이 분쇄하여 메줏가루와 고춧가루를 얻고 있으나, 옥수수 길금도 함께 분쇄하는 것도 가능하고, 메줏가루와 고춧가루, 옥수수 길금가루를 각각 따로 준비하는 것도 가능하다. 또한 실시예에서 고춧가루는 고추씨를 제거하지 않은 붉은 고추를 분쇄하여 얻고 있으나 고추씨를 제거하는 것도 가능하다.
나아가 본 발명은 메줏가루를 검정콩으로 담근 메주로 준비하거나, 엿기름물은 오미자, 구기자, 오가피, 대추 중 하나 이상의 약재를 추출한 물에 보리 길금가루를 넣어 불리어 준비할 것을 제안하는데, 이는 검정콩과 각종 약재에 함유한 좋은 성분을 부가하여 웰빙 식품으로 제조하기 위함이다.
한편 본 발명에서 숙성단계는 반죽단계에서 반죽한 반죽물을 장독에 넣은 다음 햇빛이 잘 비치는 밖에서 1년 이상 자연 숙성하거나, 22~25℃ 발효실에서 6개월 이상 숙성하면 된다. 이로써 담백하고, 고소하고, 구수하면서 깊은 맛의 고추장을 얻을 수 있다. 이렇게 제조된 고추장은 더덕장아찌, 무장아찌, 오이장아찌, 고추장아찌 등의 전통 음식에 맛을 내는데 유리하게 이용할 수 있다.
이하에서는 실시예에 의거하여 본 발명을 살펴본다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.
[실시예1] 고추장 제조
(1)재료준비
잘 숙성시킨 메주를 잘 건조하고, 붉은 고추는 잘 씻어 건조하고, 이 둘을 10:1의 중량비로 섞어 보드라운 가루로 분쇄하여 메줏가루와 고춧가루가 섞인 혼합가루를 얻었다. 이 혼합가루에 대하여 3:1 중량비의 소금과 20:1 중량비의 옥수수 길금가루를 준비하고 이들을 골고루 섞었다.
한편 혼합가루에 대하여 20:1 중량비의 엿기름 길금가루를 준비하고, 이 엿기름 길금가루에 80℃의 물을 5배 가하여 3시간 이상 충분히 불리어 엿기름물을 준비하였다.
(2)반죽
메줏가루, 고춧가루, 소금, 옥수수 길금가루가 골고루 섞은 상태에서 엿기름물을 부어 반죽하였다.
(3)숙성
반죽물은 장독에 넣고 22~25℃ 온도의 발효실에서 6개월 숙성시켰다.
[실시예2] 관능평가
상기 [실시예1]에서 제조한 고추장에 대해 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 판넬요원 20명을 대상으로 하여 기호도, 색깔, 냄새, 맛 등 4항목에 대해 10점 스케일의 기호도 검사법으로 실시하였으며, 그 결과는 하기 [표 1]과 같이 나타났다. 하기 [표 1]에서와 같이 기호도, 색깔, 냄새, 맛에서 높은 평가를 받았다.
| 기호도 | 색깔 | 냄새 | 맛 |
| 8.5 | 7.6 | 8.7 | 9.0 |
| 아주나쁘다 : 0점, 보통이다 : 5점, 아주좋다 : 10점 | |||
Claims (4)
- 숙성 메주를 건조 후 분쇄한 메줏가루, 붉은 고추를 분쇄한 고춧가루, 소금, 옥수수 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 옥수수 길금가루를 준비하는 한편, 보리 알에 싹이 트게 한 다음 말리어 분쇄한 보리 길금가루를 물에 넣어 불린 엿기름물을 준비하는 재료준비단계;
메줏가루, 고춧가루, 소금, 옥수수 길금가루를 섞고 엿기름물을 부어 반죽하는 반죽단계;
반죽물을 숙성시키는 숙성단계;
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 메줏가루와 옥수수 길금가루를 이용한 고추장 제조방법. - 제1항에서,
상기 재료준비단계는,
메줏가루 100중량부에 대하여 고춧가루 5~15중량부, 소금 30~40중량부, 옥수수 길금가루 1~10중량부, 보리 길금가루 3~10중량부를 준비하는 한편, 보리 길금가루와 70~90℃의 물을 1:3~5의 중량비로 섞은 엿기름물을 준비하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 메줏가루와 옥수수 길금가루를 이용한 고추장 제조방법. - 제1항 또는 제2항에서,
상기 재료준비단계는,
검정콩으로 담근 메주로 메줏가루를 준비하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 메줏가루와 옥수수 길금가루를 이용한 고추장 제조방법. - 제1항 또는 제2항에서,
상기 재료준비단계는,
오미자, 구기자, 오가피, 대추 중 하나 이상의 약재를 추출한 물에 보리 길금가루를 넣어 불린 엿기름물을 준비하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 메줏가루와 옥수수 길금가루를 이용한 고추장 제조방법.
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|---|---|---|---|
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| KR20010011547A (ko) * | 1999-07-28 | 2001-02-15 | 정준영 | 옥수수등 각종곡류분말고추장 및 콩등 각종두류분말고추장 프리믹스 제조방법 |
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