KR100370642B1 - 등겨고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보리의 껍질인 등겨를 주원료로 하여 제조하는 특유의 풍미와 향을 가지는 등겨고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 보리등겨 15~25KG, 밀기울 15~25KG, 콩10KG 및 쌀 또는 찹쌀 10KG을 깨끗이 세척한 후에 미세하게 분쇄한 다음, 분쇄된 혼합 분쇄가루를 쪄서 일정시간 경과시켜 냉각시킨 후 주먹두개의 크기로 덩어리를 만들어 짚으로 묶어 통상의 메주덩어리를 제조방법과 동일하게 통풍이 원활한 장소에서 약 10~22일 정도 발효시키고 발효가 끝난 메주덩어리를 충분히 건조시킨 다음 세척한 후에 미분쇄하여 메주가루를 제조한 후에,

엿기름을 짠물에 미분으로 분쇄한 찹쌀가루를 혼합하고 가열시켜 당화시킨 다음, 제1공정에서 제조된 메주가루를 넣어 질게 혼합하여 여기에 소금과 고추 가루로서 간을 맞춘 후 이때 상기 당화된 찹쌀가루와 메주가루, 고춧가루의 비율은 10:3:4의 비율로 하며, 소금은 적당량 넣어 간을 맞춘 후에 약 3개월 동안 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 등겨고추장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

등겨고추장의 제조방법{The method for manufacturing of bran hot pepper paste}

본 발명은 등겨고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 상세히 설명하면, 보리의 껍질인 등겨를 주원료로 하여 제조하는 특유의 풍미와 향을 가지는 등겨고추장의 제조방법에 관한 것이다.등겨는 보리나 벼의 속껍질을 말하며, 일차적으로 겉껍질을 제거하고, 2차 속껍질을 제거하여 깨끗한 보리나 쌀을 시식하는데, 통상적으로 속껍질을 등겨라 칭한다.

일반적으로 우리의 식단에 필수적인 장류는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 그 중 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서, 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.

콩을 분쇄, 증숙하여 일정크기의 메주로 만들고 이를 통풍이 잘되는 곳에 방치시켜 발효시킨 다음 숙성하여 만들게 되고 양념장인 막장의 경우에는 된장에 고추 등을 혼합하여 제조하게 되는 것으로 이러한 재래식 된장이나 막장 등은 물에 풀어 된장국이나 찌개 등으로 만들거나 또는 오이, 고추 등을 찍어 먹는 없어서는안될 기초식품중의 하나로서 임은 주지의 사실이다.

그러나 이와 같은 된장이나 막장은 전기한 바와 같이 국이나 찌개 등으로 끓여 먹거나 또는 고추, 오이 등을 찍어 먹는 방법으로 용도가 한정되고 염분으로 인해 된장이나 막장 자체를 반찬으로 먹을 수 없는 등 음식의 기본 주원료로만 사용되었다.

고추장의 재료에 대한 기준은 식품 공정상에 고춧가루 6%이상을 첨가하도록 하고, 찹쌀고추장과 쌀고추장의 경우에는, 찹쌀 또는 쌀을 15%이상 첨가하고, 조단백질 4%이상 및 아미노산성 질소 150mg%(찹쌀 또는 쌀고추장은 100mg%이상)를 함유하도록 기재되어 있다.

반면에 일부지방에서 벼나 보리껍질인 등겨를 이용하여 만들어 먹는 등겨장은 종래의 된장 등과 같이 짜지 않고 장 자체를 반찬으로 먹을 수 있어 음식의 기초식품은 물론 반찬으로도 매우 맛이 있게 먹을 수 있는 점에서 이 맛을 아는 사람들은 이를 많이 선호하고 있으며 특히 절음식으로서 매우 인기를 끌고 있는 식품으로 알려져 있으나 근래에 와서는 등겨의 수급이 원활하지 못하여 등겨장이 그 자취를 감추고 있는 실정이다.

국내공개특허공보 공개번호 제2000-335호에는 껍질을 벗기지 않은 밀과 보리 및 콩을 주원료로 하여 이를 메주로 만든 다음, 세척하고 분쇄하여 여기에 보리쌀, 찹쌀, 수수를 매우 미분으로 분쇄한 첨가물을 적정비율로 혼합하여 간을 맞춘 후 숙성하여 등겨로 제조한 것과 동일한 등겨장을 제조하는 방법이 기재되어 있으며,

국내등록특허공보 등록번호 제10-254739호에는 고추장 제조시 당화제로 엿기름의 알파아밀라제 및 베타아밀라아제를 사용하여 올리고당의 함량이 높은 고추장을 제조하는 방법이 기재되어 있고,

국내등록특허공보 등록번호 제10-195401호에는 호박과 꿀을 1:1의 비율로 혼합하는 제1혼합공정과, 제1혼합공정에 의한 혼합물을 40~70℃내에서 일정 주기로 온도를 변화시키면서 가열하여 추출물을 생성하는 추출물 생성공정과, 추출물을 분리해 낸 나머지 혼합물을 대기온도에서 10~20일 숙성시키는 제1숙성공정과, 숙성된 혼합물에 6~15%의 고춧가루, 3~5%의 메주가루, 10~13%의 정제염 10~20%의 맥아당 혼합하는 제2혼합공정과, 제2혼합공정에 의한 혼합물을 다시 숙성시키는 제2숙성공정으로 된 호박 및 꿀을 혼합한 고추장의 제조방법에 관한 것이 기재되어 있으나,

상기와 같은 고추장은 옛날 어려울 때 즐겨 시식하던 전통 등겨를 이용한 고추장의 맛을 찾아보기 어려운 문제점이 있어 왔다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 등겨고추장을 제조함에 있어 전래되고 있는 바와 같이 보리의 등겨를 주원료로 사용하여 전통의 등겨고추장맛을 갖는 등겨고추장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있는 것이다.

본 발명은 이와 같은 목적을 달성하기 위하여 껍질을 벗기지 않은 밀, 보리과 콩, 찹쌀 또는 쌀을 20:20:10:10의 비율로 혼합하여 세척하고 조분쇄하여 이를물반죽 상태로 증숙한 다음, 약 주먹 두개 정도 크기의 메주로 만들어 통풍이 잘되는 곳에서 약 10~22일 정도 발효시키고 발효가 끝난 메주를 세척한 후, 건조시켜 미분으로 분쇄하여 메주가루를 제조하고,

엿기름을 짠물에 미분으로 분쇄한 찹쌀가루를 혼합하여 가열시켜 당화시킨 다음, 메주가루와 소금과 고추 가루로서 간을 맞추고 약 3개월 동안 숙성하게 되면 등겨장을 얻게 되는 것이다.

이와 같이 된 본 발명은 밀, 보리를 껍질을 일차적으로 제거한 후에, 속껍질을 벗기지 않은 채로 혼합하여 세척하고 조분쇄하여 증숙하고 이를 메주로 만들어서 발효시키게 되면 메주는 수분이 증발되어 건조되면서 발효가 되는 데 상기 밀과 보리는 껍질을 벗기지 않은 채로 분쇄하여 메주의 원료로 사용하므로 등겨 고추장의 맛을 내게 되며 발효가 끝난 메주가루에 엿기름물을 짠물에 찹쌀 또는 일반 쌀을 분쇄하여 엿기름으로 조린 엿기름물을 혼합하여 간을 맞추고 숙성하게 되면 전래되어 나오고 있는 맛을 내는 등겨고추장을 제조할 수 있게 되는 것이다.

종래에는 껍질을 벗기지 않은 보리나, 밀기울을 이용하여 등겨고추장을 제조하여 왔으나, 옛날의 등겨고추장 맛을 재현할 수 있었으나, 등겨향이 강하여, 현대인이 시식하기는 거북하여 왔으나, 최근 음식문화가 서구화되어 가는 추세에 상기 등겨향이 강한 고추장은 어린이나, 현대여성들이 기피하는 경향이 있어 껍질을 벗기지 않은 보리, 밀기울에 콩과 찹쌀을 2:2:1:1로 혼합하여 메주를 제조하여 그 메주를 이용하여 제조된 고추장을 제조한 결과 등겨향이 은은히 입안에서 감돌면서 맵지 않고 종래의 등겨고추장과 비슷한 맛을 내며, 고추장의 특성을 나타내는 것을찾아내어 현대 고추장과 종래의 등겨고추장의 맛을 두루 갖춘 고추장을 개발한 것이다.

본 발명은 속껍질을 벗기지 않은 보리, 밀과 콩 및 찹쌀을 10~22일 정도 발효시켜 메주를 제조하는데 통상의 메주 제조방법과 달리 발효가 완성된 후에 완전히 발효된 메주를 건조시킨 다음 세척하여 미분쇄하여 생성된 메주가루를 이용함으로서 메주의 발효균의 독특한 향을 고추장에 전이되도록 하였으며,

또한 본 발명의 제조방법에 있어서, 엿기름에 찹쌀가루를 혼합한 후에 가열하여 상기 찹쌀가루를 당화시킨 후에, 상기 당화된 찹쌀가루와 메주가루를 10:3의 비율로 혼합하여야만 등겨향이 강하지 않고 은은하게 입맛에 감돌며, 너무 많이 넣을 경우에는 등겨향이 강해 비위가 약한 사람은 역겹고, 너무 적으면 등겨향이 약해 고추장맛이 나지 않으며, 고춧가루는 당화된 찹쌀가루 대비 10:4정도를 첨가하여야만 색상과 고추의 매운맛이 등겨향과 어우러져 현대인이 즐겨 시식할 수 있는 새로운 등겨고추장의 맛을 연출할 수 있는 것이다.

그리고 상기와 같이 혼합한 혼합물에 소금은 소비자의 기호에 따라 적당히 간을 맞춘 후에 약 3개월 동안 숙성시키는 이유는 등겨향의 향과 맛을 내는 메주가루와 고추 및 소금이 당화된 찹쌀가루등이 충분히 발효시키기 위한 최소한의 기간이며, 1~2개월 더 지나면 지날수록 맛이 더 좋아지나 1년이 지나면 맛과 향이 감소하기 시작하기 때문에 3~4개월 정도 숙성시킨 후 시식하는 것이 바람직하다.

이하 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같습니다.

실시예

제1공정

속껍질을 벗기지 않은 보리(일명 등겨가 제거되지 않은 보리) 20KG, 속껍질을 벗기지 않은 밀 20KG, 콩 10KG 및 쌀 또는 찹쌀 10KG을 깨끗이 세척한 다음 미세하게 분쇄한 다음, 분쇄된 혼합 분쇄가루를 쪄서 일정시간 경과시켜 냉각시킨 후 주먹두개의 크기로 덩어리를 만들어 짚으로 묶어 통상의 메주덩어리를 제조방법과 동일하게 통풍이 원활한 장소에서 20일 정도 발효시키고 발효가 끝난 메주덩어리를 충분히 건조시킨 다음 세척한 후에 미분쇄하여 메주가루를 제조하였다.

제2공정

엿기름을 짠물에 미분으로 분쇄한 찹쌀가루를 혼합하여 가열시켜 당화시킨 다음, 제1공정에서 제조된 메주가루를 넣어 질게 혼합하여 여기에 소금과 고추 가루로서 간을 맞춘 후 이때 상기 당화된 찹쌀가루와 메주가루, 고춧가루의 비율은 10:3:4의 비율로 하며, 소금은 적당량 넣어 간을 맞춘 후에 약 3개월 동안 숙성시켜 등겨고추장을 제조하였다.

실험예

이상에서 제조된 등겨고추장을 30~40대 남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 등겨고추장의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C), 에 관한 관능검사 결과는 표1과 같다

표1(본 발명의 등겨고추장의 제법에 따른 관능테스트 결과)

구 분	A	B	C	비고
실시예1	95	98	96
일반고추장	91	89	90

아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5,

아주 나쁘다 3점이하

이상의 본 발명의 다양한 실시예를 통하여 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 등겨고추장은 일반 고추장과는 달리 맛이 특이하여, 노년층과 청장년층이 입맛이 없을 때 (특히, 여름등)에 시식하던 별미로서, 전통식품을 후손들에게 전래하고 일반 국민에게 보급하고 소비자의 기호에 맞게 개발한 것으로서 그 맛, 색상 및 향이 일반 고추장보다 현저하게 개량된 것이다.

상기와 같은 된 본 발명은 등겨를 사용하여 전래되는 전통 등겨고추장을 제조하여 전통식품이 사라지지 않게 하고 어렸을 때 즐겨 시식하던 등겨고추장을 국 민에게 시식하게 할 수 있도록 대량으로 제조하여 널리 보급할 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (1)

1. 등겨고추장의 제조방법에 있어서, 속껍질을 벗기지 않은 보리 20KG, 속껍질을 벗기지 않은 밀 20KG, 콩10KG 및 쌀 또는 찹쌀 10KG을 깨끗이 세척한 후에 미세하게 분쇄한 다음, 분쇄된 혼합 분쇄가루를 쪄서 일정시간 경과시켜 냉각시킨 후 주먹두개의 크기로 덩어리를 만들어 짚으로 묶어 통상의 메주덩어리를 제조방법과 동일하게 통풍이 원활한 장소에서 약 10~22일 정도 발효시키고 발효가 끝난 메주덩어리를 충분히 건조시킨 다음 세척한 후에 미분쇄하여 메주가루를 제조한 후에,

   엿기름을 짠물에 미분으로 분쇄한 찹쌀가루를 혼합하여 가열시켜 당화시킨 다음, 상기에서 제조된 메주가루를 넣어 질게 혼합하여 여기에 소금과 고추 가루로서 간을 맞춘 후 이때 상기 당화된 찹쌀가루와 메주가루, 고춧가루의 비율은 10:3:4의 비율로 하며, 소금은 적당량 넣어 간을 맞춘 후에 약 3개월 동안 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 등겨고추장의 제조방법.