KR101284644B1 - 산양삼 된장 및 간장의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오가피, 솔잎, 인삼분말을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 간장 및 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 간장 및 된장에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 간장 및 된장은 기능성 및 기호도가 증진될 뿐만 아니라 된장 및 간장 고유의 맛과 색이 장기간 유지될 수 있다.
Description
본 발명은 오가피, 솔잎, 인삼분말을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 간장 및 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 간장 및 된장에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 간장 및 된장은 기능성 및 기호도가 증진될 뿐만 아니라 된장 및 간장 고유의 맛과 색이 장기간 유지될 수 있다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다.
된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 크게 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다. 간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 감소되고 품질과 향미면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6~17.8%로서 비교적 높다.
간장은 우리나라 사람의 식생활에서 없어서는 안 되는 중요한 식료품이며, 콩을 주원료로 하는 장류 중 하나로 발효, 숙성 과정을 거쳐 만들어진 전통 발효식품으로서, 식물성 단백질이 높은 소금농도에서 미생물의 작용으로 분해하여 구수한 향미를 나타내게 하였기 때문에 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 가공식품이다.
간장은 매우 특성이 있는 식품으로 여기에 관여되는 발효미생물의 종류 및 제조기술의 차이에 따라 달라지므로 맛과 향기에 특성이 생긴다. 이러한 장류는 각 가정에서 제조하여 이용해 왔으나 경제성장 및 식생활 양식의 변화로 가정에서 제조하는 것보다 시장에서 구매하는 경향으로 바뀜에 따라 장류의 소비량은 물론 제조방법도 크게 발전하고 있다.
한편, 고려인삼(Panax ginseng)은 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 식물로서, 생육환경에 따라 자연상태에서 자생한 인삼인 산삼과, 인공적으로 기른 인삼인 재배인삼으로 크게 나눌 수 있고, 산삼은 다시 그 파종 기원에 따라 천연산삼과 산양삼(山養蔘)으로 나뉘는데, 산양삼은 천연산삼의 종자를 산중에 파종하여 가꾸는 것, 천연산삼의 유근(幼根)을 심산에서 채취하여 적당한 위치의 산림 중에 재이식하여 가꾸는 것, 재배인삼의 종자를 산림 중에 파종하여 가꾸는 것 등으로 분류할 수 있고, 장뇌삼(長腦蔘)이라고도 불린다.
최근에는 소비자의 건강 및 영양에 대한 관심뿐만 아니라, 맛과 향미에 대한 관심도 높아짐에 따라 전통 간장 및 된장류의 소재로 사용되지 않던 무화과, 녹차, 사과, 상황버섯, 송이버섯 등의 다양한 부재료를 된장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 추세이다.
한국등록특허 제0736004호에는 대파를 함유한 된장, 간장 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 산삼 된장 및 간장의 제조 방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 오가피 및 솔잎 추출물과 인삼분말을 간장 및 된장과 잘 어우러질 수 있도록 제조한 후, 상기 추출물 및 인삼분말을 사용하여 간장 및 된장을 제조함으로써, 저장성이 증진될 뿐만 아니라 품질 및 소비자 기호도가 향상된 간장 및 된장을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 오가피, 솔잎, 인삼분말을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 간장 및 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 간장 및 된장을 제공한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 간장 및 된장은 인삼의 독특한 맛과 향미를 느낄 수 있고, 다양한 생리활성성분을 최대로 함유하는 오가피, 솔잎 및 인삼을 이용함으로써 종래의 간장 및 된장에 비해 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 기호도가 향상되고, 품질 및 저장성이 증진된 간장 및 된장을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 오가피 및 솔잎을 혼합하여 숙성시킨 후 물을 첨가하여 추출하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 콩을 넣고 삶는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 삶은 콩을 으깨고 인삼 분말을 첨가하여 메주로 성형하고, 황토방에서 발효시킨 후 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 죽염을 첨가하여 혼합액을 제조한 후, 상기 (c)단계의 건조된 메주를 넣고 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 발효된 메주로부터 분리된 간장을 항아리에 담고 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 간장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 인삼을 이용한 간장의 제조방법은 바람직하게는
(a) 오가피 400~600 중량부 및 솔잎 100~150 중량부를 혼합하여 22~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 1000~1800 중량부의 물을 첨가하여 추출하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 콩 800~1200 중량부를 넣고 삶는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 삶은 콩을 으깨고 40~60 중량부의 인삼을 건조한 후 분쇄하여 제조된 분말을 첨가하여 메주로 성형하고, 22~30℃의 황토방에서 4~10일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 10~20% 이내가 되도록 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 추출물 중량대비 20~26%의 죽염을 첨가하여 제조된 혼합액과 상기 (c)단계의 건조된 메주를 1~3:0.5~1.5 중량비율로 항아리에 넣고 140~220일 동안 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 발효된 메주로부터 분리된 간장을 항아리에 담고 2~4년 동안 발효시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 오가피 500 중량부 및 솔잎 125 중량부를 혼합하여 25~27℃에서 3일 동안 숙성시킨 후 1400 중량부의 물을 첨가하여 추출하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 콩 1000 중량부를 넣고 삶는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 삶은 콩을 으깨고 40~60 중량부의 인삼을 건조한 후 분쇄하여 제조된 분말을 첨가하여 메주로 성형하고, 25~27℃의 황토방에서 7일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 15% 이내가 되도록 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 추출물 중량대비 23%의 죽염을 첨가하여 제조된 혼합액과 상기 (c)단계의 건조된 메주를 2:1 중량비율로 항아리에 넣고 180일 동안 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 발효된 메주로부터 분리된 간장을 항아리에 담고 3년 동안 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한,
(a) 오가피 및 솔잎을 혼합하여 숙성시킨 후 물을 첨가하여 추출하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 콩을 넣고 삶는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 삶은 콩을 으깨고 인삼 분말을 첨가하여 메주로 성형하고, 황토방에서 발효시킨 후 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 죽염을 첨가하여 혼합액을 제조한 후, 상기 (c)단계의 건조된 메주를 넣고 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 발효된 메주로부터 간장을 분리한 후, 메주를 항아리에 담고 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 인삼을 이용한 된장의 제조방법은 바람직하게는
(a) 오가피 400~600 중량부 및 솔잎 100~150 중량부를 혼합하여 22~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 1000~1800 중량부의 물을 첨가하여 추출하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 콩 800~1200 중량부를 넣고 삶는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 삶은 콩을 으깨고 40~60 중량부의 인삼을 건조한 후 분쇄하여 제조된 분말을 첨가하여 메주로 성형하고, 22~30℃의 황토방에서 4~10일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 10~20% 이내가 되도록 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 추출물 중량대비 20~26%의 죽염을 첨가하여 제조된 혼합액과 상기 (c)단계의 건조된 메주를 1~3:0.5~1.5 중량비율로 항아리에 넣고 140~220일 동안 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 발효된 메주로부터 간장을 분리한 후, 메주를 항아리에 담고 2~4년 동안 발효시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 오가피 500 중량부 및 솔잎 125 중량부를 혼합하여 25~27℃에서 3일 동안 숙성시킨 후 1400 중량부의 물을 첨가하여 추출하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 콩 1000 중량부를 넣고 삶는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 삶은 콩을 으깨고 40~60 중량부의 인삼을 건조한 후 분쇄하여 제조된 분말을 첨가하여 메주로 성형하고, 25~27℃의 황토방에서 7일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 15% 이내가 되도록 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 추출물 중량대비 23%의 죽염을 첨가하여 제조된 혼합액과 상기 (c)단계의 건조된 메주를 2:1 중량비율로 항아리에 넣고 180일 동안 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 발효된 메주로부터 간장을 분리한 후, 메주를 항아리에 담고 2~4년 동안 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 인삼을 이용한 간장 또는 된장의 제조방법에서, 상기 인삼은 산삼, 산양삼 또는 장뇌삼일 수 있으며, 바람직하게는 산양삼일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 인삼을 이용한 간장 또는 된장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 방법으로 오가피 및 솔잎을 혼합하여 숙성시킨 후 추출된 추출물은 오가피 및 솔잎 특유의 떫은맛을 없애고 추출물 내에 오가피 및 솔잎 유효성분의 함량을 증진시킬 뿐만 아니라 상기 추출물을 사용하여 제조된 간장 및 된장은 저장성 및 기호도를 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 인삼을 이용한 간장 또는 된장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 인삼분말을 첨가하여 메주를 제조함으로써, 발효 시 메주의 품질을 향상시키면서 낮은 온도에서도 발효기간을 단축시킬 수 있었다. 또한, 인삼의 사용량이 상기 범위를 초과하면 인삼향이 너무 강해 기호도가 떨어지게 되고, 상기 범위 미만으로 사용하면 인삼향이 너무 미미한 단점이 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 인삼을 이용한 간장 또는 된장을 제공한다. 본 발명으로 제조된 간장 및 된장은 오가피, 솔잎 및 인삼의 향과 맛이 간장 및 된장과 잘 어우러져 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 상기 약재들의 다양한 약리성분이 최대로 추출된 추출물 및 분말을 이용하여 건강에 유익한 간장 및 된장을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1:
산양삼을
이용한 간장 및 된장의 제조방법
(a) 오가피 500 g 및 솔잎 125 g을 혼합하여 25~27℃에서 3일 동안 숙성시킨 후 1.4 L의 물을 첨가하여 추출하였다.
(b) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 콩 1 kg을 넣고 삶아주었다.
(c) 상기 (b)단계의 삶은 콩을 으깨고 40~60 g의 산양삼을 건조한 후 분쇄하여 제조된 분말을 첨가하여 메주로 성형하고, 25~27℃의 황토방에서 7일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 15% 이내가 되도록 자연건조하였다.
(d) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 추출물 중량대비 23%의 죽염을 첨가하여 제조된 혼합액과 상기 (c)단계의 건조된 메주를 2:1 중량비율로 항아리에 넣고 180일 동안 발효시켰다.
(e) 상기 (d)단계의 발효된 메주와 간장을 분리하여 각각 항아리에 담고 3년 동안 발효시켜 된장 및 간장을 제조하였다.
실시예
1: 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 간장(실시예 1) 및 된장(실시예 2)과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (a) 및 (d)단계에서 오가피 125 g 및 솔잎 500 g을 혼합하여 제조된 추출물을 이용한 간장(비교예 1) 및 된장(비교예 3), 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (a) 및 (d)단계에서 추출물이 아닌 물을 이용하여 제조된 간장(비교예 2) 및 된장(비교예 4)을 주부 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
| 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 3.7±0.2 | 4.4±0.3 | 4.6±0.1 | 4.3±0.2 |
| 비교예 1 | 3.6±0.1 | 3.8±0.1 | 4.0±0.4 | 3.8±0.1 |
| 비교예 2 | 3.5±0.1 | 3.4±0.2 | 3.6±0.1 | 3.4±0.2 |
| 실시예 2 | 3.8±0.3 | 4.3±0.1 | 4.5±0.1 | 4.3±0.1 |
| 비교예 3 | 3.5±0.1 | 3.7±0.1 | 3.9±0.2 | 3.7±0.2 |
| 비교예 4 | 3.5±0.1 | 3.2±0.1 | 3.6±0.1 | 3.3±0.1 |
그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 처리구에서 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향과 맛에 대한 기호도에서는 오가피 및 솔잎 추출물을 이용하지 않고 제조된 간장(비교예 2) 및 된장(비교예 4)이 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 본 발명의 방법으로 제조된 간장(실시예 1) 및 된장(실시예 2)이 가장 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 방법으로 오가피 및 솔잎을 혼합하여 제조된 추출물을 이용하여 간장 및 된장을 제조하는 것이 우수한 풍미를 나타내는 것을 알 수 있었으며, 전체적인 기호도에서도 본 발명의 방법으로 제조된 간장 및 된장이 가장 높은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있었다.
Claims (8)
- (a) 오가피 400~600 중량부 및 솔잎 100~150 중량부를 혼합하여 22~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 1000~1800 중량부의 물을 첨가하여 추출하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 콩 800~1200 중량부를 넣고 삶는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 삶은 콩을 으깨고 40~60 중량부의 인삼을 건조한 후 분쇄하여 제조된 분말을 첨가하여 메주로 성형하고, 22~30℃의 황토방에서 4~10일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 10~20% 이내가 되도록 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 추출물 중량대비 20~26%의 죽염을 첨가하여 제조된 혼합액과 상기 (c)단계의 건조된 메주를 1~3:0.5~1.5 중량비율로 항아리에 넣고 140~220일 동안 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 발효된 메주로부터 분리된 간장을 항아리에 담고 2~4년 동안 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 간장의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 인삼은 산삼, 산양삼 또는 장뇌삼인 것을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
- 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 인삼을 이용한 간장.
- (a) 오가피 400~600 중량부 및 솔잎 100~150 중량부를 혼합하여 22~30℃에서 2~4일 동안 숙성시킨 후 1000~1800 중량부의 물을 첨가하여 추출하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 콩 800~1200 중량부를 넣고 삶는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 삶은 콩을 으깨고 40~60 중량부의 인삼을 건조한 후 분쇄하여 제조된 분말을 첨가하여 메주로 성형하고, 22~30℃의 황토방에서 4~10일 동안 발효시킨 후 메주 중량대비 수분함량이 10~20% 이내가 되도록 건조하는 단계;
(d) 상기 (a)단계의 추출된 추출물에 추출물 중량대비 20~26%의 죽염을 첨가하여 제조된 혼합액과 상기 (c)단계의 건조된 메주를 1~3:0.5~1.5 중량비율로 항아리에 넣고 140~220일 동안 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 발효된 메주로부터 간장을 분리한 후, 메주를 항아리에 담고 2~4년 동안 발효시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼을 이용한 된장의 제조방법. - 제5항에 있어서, 상기 인삼은 산삼, 산양삼 또는 장뇌삼인 것을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
- 제5항 또는 제6항의 방법으로 제조된 인삼을 이용한 된장.
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