KR20070044598A - 발효된 인삼을 이용한 고추장 및 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
인삼은 한의학에서는 처방에 사용되는 식물로 약리 효과가 뛰어나 사람의 원기를 회복하며 혈액을 맑게하는 기능을 가진 유용한 식물이다. 동양에서나 서양에서는 인삼에 대한 관심도가 높아가고 특히 각종 성인병이나 항암, 항산화, 항 스트레스 효과에 대한 효능들이 밝혀지고 있어 인삼에 대한 연구도 끊임없이 지속되고 있다. 더군다나 다량의 섭취로 인한 부작용도 없으므로 식품으로 사용하여 사람의 건강에 큰 도움을 기대할 수 있으므로 조리에 사용할 수 있다.
본래 고추장은 찹쌀,콩, 맥아 등의 탄수화물 식품에서 얻어진 당질과 단 맛, 매운 맛등이 조화된 영양적으로 우수한 식품이다. 이 식품위에 인삼의 기능을 함유시켜 식품의 기능성 가치를 향상시킨 발효인삼을 이용한 인삼고추장이다
인삼고추장.인삼발효고추장.
Description
전통적인 고추장의 제조방법은 조화된 영양을 함유한 우수한 식품으로 찹쌀, 콩, 고춧가루 등을 발효 숙성시켜 소금을 배합하여 제조하는 것이다. 선출원에 의하면 공고 1994-0004525 인삼고추장의 제조 방법 이나 다양한 전통 제조 방법등이 개발되었으며 고추장 소스류의 제조 방법이 활발히 진행되어 지고 있다.
본 발명은 인삼을 대두 오일에 침지 하여 발효시킨 후 반죽을 만드는 단계(특허공개 1020050004008에 의한 인삼오일을 제조한 후 배지로 사용된 인삼), 찹쌀과 대두를 8~10시간 물에 침지한 다음 건져내 물기를 빼고 시루에 넣고 찐 다음 반죽하여 덩어리를 메주를 만드는 단계 찹쌀 분말을 시루에 쪄서 익힌 다음 대두를 분말을 혼합후 반죽하여 덩어리를 만들고 자연 건조하며 5~6개월 동안 발효시키고 분쇄기에 넣고 파쇄하는 단계, 맥아 가루, 매주 가루, 찹쌀을 시루에 넣고 찐 밥을 혼합한 다음 물 30%을 혼합하고 저어준 다음 30℃~35℃에 15일간 숙성 시키는 단계, 고춧가루와 소금을 혼합하는 단계로 이루어진 발효인삼 소스를 이용한 인삼 고 추장에 관한 것이다. 종래의 인삼 분말을 이용하여 고추장이 숙성 이후 시간이 경과 할수록 인삼의 쓴맛이 강하게 나타나는 단점이 있다. 이는 인삼을 분말이나 별도의 배양액을 사용하여 고추장에 적용하는 것은 적당하지 않는 점들이 있다.
인삼은 아밀라아제와 페놀라아제의 효소에 의해 발효가 쉽지 않다. 인삼을 발효시키기 위해서 분쇄하거나 파쇄하면 인삼속에 함유되어 있는 아밀라아제 효소와 페놀라아제 효소가 산소와 결합함으로 빠른 시간에 부패가 시작된다. 특허 인삼을 발효시키기 위해서 사이트로 택스틴이나 알코올등 발효 효소를 첨가하여 발효를 거처 배양액을 만드는 방법등이 있으나 이는 인삼 발효주에 사용하는데 목적이 있는 알콜성분이 함유된 발효액으로 고추장에는 용이한 방법이 아니다. 본 발명은 인삼(수삼)을 효과적으로 발효시키고, 고추장 제조 후 인삼의 쓴맛을 느끼지 아니하며 사포닌 함유량이 풍부한 인삼고추장을 제조하기 위해서 아래와 같은 방법은 사용하였다.
인삼고추장은 제조후 유통과정이나 혹은 식탁에 사용하기 위해서 보관하는 과정에서의 인삼 성분의 독특한 쓴맛을 제거하고 인삼 사포닌의 함유량이 풍부한 고추장을 제조하는 것으로 1. 준비 단계와, 2 숙성 단계로 제조한다.
구성 1
발효 인삼을 이용한 고추장 제조 방법의 구성 1는 식물성 오일을 을 이용하여 인삼과 마늘을 발효시킨 후 짓이겨 반죽을 만든 다음 다른 재료와 숙성시켜 얻은 고추장과 제조 방법이다.
1). 준비단계,
(1). 인삼10kg을 깨끗이 씻어 공기가 잘통하는 햇빛이 있는 곳에 지면에서 50Cm 이상 떨어진 건조대를 설치하여 1시간 동안 햇빛에 건조시켜 인삼(수삼) 겉 표면에 수분을 제거하고 3Cm크기로 절단한다. 용기에 대두 오일 18L 을 투입한 후 인삼을 침지 시키고 용기 입구를 공기가 통하지 않게 밀봉하고 5℃~38℃에서 15일 침지 하여 숙성시킨 후 인삼과 오일①을 분리한다. 분리한 인삼을 착즙기로 압착하여 으깨고 착즙 된 오일②를 얻는다. 으깨진 인삼을 착즙 된 오일②와 혼합하여 발효 인삼 반죽을 만든다.
(2). 마늘 1.5kg를 식용유 0.5리터에 30일 침지 하여 숙성 발효시킨 후 마늘과 오일①을 분리한다. 분리된 마늘을 압착 착즙하여 으깨고 착즙 된 오일②를 얻는다. 으깨진 마늘을 착즙 된 오일②와 혼합하여 마늘 반죽을 만든다.
(3). 찹쌀 5kg, 대두 5kg을 물에 침지 하여 각각 8~10시간 동안 침지 한 다음 건저내 물기를 약간 제거하고 시루에 넣고 찐 다음 짖이겨 반죽을 만들고 약 1,000㎤크기의 덩어리를 만들고 통풍이 잘되는 햇빛이 들지 않은 곳에 지지대에 매달아 5~6개월 동안 발효 시킨 다음 분쇄하여 메주 분말을 만든다.
(4). 겉보리를 3kg을 물에 침지 하여 2일 동안 싹을 틔운 다음 건져내 물이 잘빠지는 채에 고루 펼쳐놓고 매일 1~2차례 물을 뿌려주어 10일간 싹이 자라도록 한후 통풍이 잘되는 햇빛에 건조 시키고 분쇄하여 맥아 분말을 만든다.
(5). 찹쌀 5kg 을 3시간 동안 물에 침지 하여 불린 다음 시루에 넣고 찐다.
(6). 마른 고추 분말 5kg를 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.
(7). 끓인 물 20 L 와 소금 1kg을 준비한다.
숙성단계.
1. 메주분말, 맥아분말, 마른고추분말, 찐 찹쌀밥을 혼합기에 넣고 교반시켜 혼합한다.
2. 물 20L에 소금 1kg을 넣고 100 ℃로 끓인다.
3. 1의 재료를 용기에 넣고 2의 끓인 물을 투입한 후 65일 숙성시킨다.
4. 인삼 반죽과 마늘 반죽을 첨가하여 교반 하여 30일 숙성시킨다.
상기와 같이 숙성이 완료된 고추장을 제조한다.
구성 2
발효 인삼을 이용한 고추장 제조 방법의 구성 2는 포도즙을 이용하여 인삼과 마늘을 발효시킨 후 짓이겨 반죽을 만든 다음 다른 재료와 숙성시켜 얻은 고추장과 제조 방법이다.
준비단계
(1). 인삼 10kg을 깨끗이 씻어 공기가 잘 통하는 햇빛이 있는 곳에 건조대를 설치하여 2시간 동안 햇빛에 건조시켜 인삼(수삼) 겉 표면에 수분을 제거하고 5Cm크기로 절단한다. 용기에 포도즙을 18L 을 투입한 후 인삼을 침지 시키고 용기 입구를 공기가 통하지 않게 밀봉하고 5℃~38℃에서 15일 침지 하여 숙성시킨 후 인삼과 발효 인삼 포도 즙①을 분리한다. 분리한 인삼을 착즙기로 압착하여 으깨고 착즙 된 발효 인삼 포도 즙②를 얻는다. 으깨진 인삼을 착즙 된 발효 인삼 포도 즙②와 혼합하여 발효 인삼 반죽을 만든다.
(2). 마늘 1.5kg를 포도즙 0.5리터에 30일 침지 하여 숙성 발효시킨 후 마늘과 발효 마늘 포도 즙①을 분리한다. 분리된 마늘을 압착 착즙하여 으깨고 착즙 된 발효 마늘 포도 즙②를 얻는다. 으깨진 마늘을 착즙 된 발효 마늘 포도 즙②과 혼합하여 마늘 반죽을 만든다.
(3). 찹쌀 5kg, 대두 5kg을 물에 침지 하여 각각 8~10시간 동안 침지 한 다음 건져내 물기를 약간 제거하고 시루에 넣고 찐 다음 짓이겨 반죽을 만들고 약 1,000㎤크기의 덩어리를 만들고 통풍이 잘되는 햇빛이 들지 않은 곳에 지지대에 매달아 5~6개월 동안 발효시킨 다음 분쇄하여 메주 분말을 만든다.
(4). 겉보리를 3kg을 물에 침지 하여 2일 동안 싹을 틔운 다음 건져내 물이 잘빠지는 채에 고루 펼쳐놓고 매일 1~2차례 물을 뿌려주어 10일간 싹이 자라도록 한후 통풍이 잘되는 햇빛에 건조시키고 분쇄하여 맥아 분말을 만든다.
(5). 찹쌀 5kg 을 3시간 동안 물에 침지 하여 불린 다음 시루에 넣고 찐다.
(6). 마른 고추 분말 5kg를 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.
(7). 끓인 물 20 L 와 소금 1kg을 준비한다.
숙성단계.
1. 메주분말, 맥아분말, 마른고추분말, 찐 찹쌀밥을 혼합기에 넣고 교반 시켜 혼합한다.
2. 물 20L에 소금 1kg을 넣고 100 ℃로 끓인다.
3. 1의 재료를 용기에 넣고 2의 끓인 물을 투입한 후 65일 숙성시킨다.
4. 인삼 반죽과 마늘 반죽을 첨가하여 교반 하여 30일 숙성시킨다.
상기와 같이 숙성이 완료된 고추장을 제조한다.
발효인삼 고추장은 보존기간이 경과 되어도 인삼의 쓴맛을 느낄 수 없었으며 첨부 자료와 같이 사포닌의 함유량이 풍부하여 사람의 건강에 미치는 효과를 기대할수 있으며 건강에 관심이 높은 현대인들에게 큰 도움을 줄 수 있어 경제성 또한큰 전망이 있다.
상기 발명의 구성에 의하여 아래와 같이 실시하여 보았다.
실시 예 1
충남 서산에서 마늘 1.5kg을 구입한 후 근피 를 벗기고 깨끗이 씻은 후 표피의 습기를 제거하기 위해 햇빛에 2시간 동안 쬐어 말린 다음 마늘의 중요한 성분인 알리인의 변화와 알리신의 파괴를 방지하기 위해 으깨거나 슬라이스 하지않고 올리브 오일 0.5리터에 침지 하여 5℃~38℃에 30일 동안 숙성 발효시킨 후 오일과 마늘을 분리하여 마늘을 짓이겨 마늘 반죽을 만들었고, 충남 금산에서 6년근 인삼(수삼) 3kg, 5년근 인삼(수삼) 3kg 4년근 인삼 4kg을 구입하여 깨끗이 씻은 후 햇빛에 말리고 5cm 크기로 슬라이스 한 다음 대두 오일 18리터에 침지 하여 5℃~38℃에 15일간 숙성 발효시킨 다음 오일을 인삼과 분리하고 인삼을 짓이겨 으깬 후 인삼 반죽을 만들었다.
실시 예2
포도즙을 이용하여 발효시킨 인삼반죽과 마늘 반죽을 이용한 고추장도 같은 효과가 있었다.
Claims (4)
- 인삼 근( 10 kg을 식물성 식용유지 18L에 5℃~38℃에서 15일 동안 침지 하여 숙성 발효시킨 후 인삼과 오일을 분리한 후 인삼을 짓이겨 만들어진 인삼반죽 과 마늘 1.5 kg를 식물성 식용유 0.5리터에 5℃~38℃에서 30일을 숙성 발효시킨 후 마늘과 오일을 분리한 후 마늘을 짓이겨 만든 마늘 반죽을 찹쌀 5kg 대두 5 kg 맥아 3 kg 고춧가루 5 kg 물 20L에 소금 1 kg넣고 100℃로 끓인 물을 이용하여 혼합하고 65일 이상 숙성시킨 고추장에 섞어 30일 동안 숙성시킨 발효된 인삼을 이용한 고추장 및 제조 방법
- 인삼 근 10kg을 포도즙 18L에 5℃~38℃에서 15일 동안 침지 하여 숙성 발효시킨 후 발효 인삼 포도즙과 인삼을 분리한 후 인삼을 짓이겨 만들어진 인삼반죽 과, 마늘 1.5kg를 포도즙 0.5리터에 5℃~38℃에서 30일을 숙성 발효시킨 후 마늘과 발효마늘 포도즙을 분리한 후 마늘을 짓이겨 만든 마늘 반죽을, 찹쌀 5kg, 대두 5kg, 맥아 3kg, 고춧가루 5kg, 물 20L에 소금 1kg넣고 100℃로 끓인 물을 이용하여 혼합하고 65일 이상 숙성시킨 고추장에 섞어 30일 동안 숙성시킨 발효된 인삼을 이용한 고추장 및 제조 방법.
- 제 1항과 2항의 인삼 근 10kg은 홍삼,건삼, 백삼, 장뇌삼, 산삼 등을 제 1항의 식물성 식용유지 및 제 2항의 포도즙에 침지 하여 발효숙성시킨 후 짓이겨 만들 어진 인삼반죽을 특징으로 한 발효된 인삼을 이용한 고추장 및 제조 방법
- 제 1항의 식물성 식용유지는 식물의 씨앗을 이용하여 압착하여 추출한 식용유지를 특징으로 한 발효된 인삼을 이용한 고추장 및 제조방법.
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101015700B1 (ko) * | 2010-09-16 | 2011-02-22 | 홍진석 | 인삼의 발효방법 및 이로부터 제조된 발효 인삼 |
| KR101156661B1 (ko) * | 2008-12-31 | 2012-06-14 | 주식회사 농협한삼인 | 홍삼박을 주재로 한 홍삼고추장 및 그 제조방법 |
| KR101359590B1 (ko) * | 2011-05-20 | 2014-02-07 | 최순이 | 산양삼 고추장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 산양삼 고추장 |
| CN109222018A (zh) * | 2017-07-11 | 2019-01-18 | 杨青 | 一种香脆酸甜蒜头及其制作方法 |
| CN109222012A (zh) * | 2017-07-11 | 2019-01-18 | 罗华 | 一种发酵的酸辣椒及其制作方法 |
-
2005
- 2005-10-25 KR KR1020050100685A patent/KR20070044598A/ko not_active Application Discontinuation
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