CN1579221A - 一种山野菜加工方法及制品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蔬菜的加工方法及制品，特别涉及一种山野菜尤其是苦碟子、苦荬菜、山莴苣的加工方法及制品。解决了已有山野菜尤其是苦碟子、苦荬菜、山莴苣有苦味和异味无法食用的缺陷。技术解决方案为：一种山野菜加工方法及制品，其特征是，山野菜是苦碟子、苦荬菜、山莴苣中的一种，其加工步骤为：将山野菜放入浓度为5－15％的盐水中浸泡3－20天，隔2－4天换一次盐水，可去除山野菜苦味。将去除苦味的山野菜放入海鲜酱调料在温度为0℃－18℃条件下催熟3－60天，可去除山野菜异味。主要用于将苦碟子、苦荬菜、山莴苣制作成多种口味的健康食品。

Description

一种山野菜加工方法及制品

技术领域：本发明涉及一种蔬菜的加工方法及制品，特别涉及一种山野菜尤其是苦碟子、苦荬菜、山莴苣的加工方法及制品。

背景技术：苦碟子(Ixeris sonchifolia)为菊科植物，是多年生的山野菜，有苦味是其特点，茎直立而长，高80厘米左右，与其它山野菜相比，枝多，无叶柄是其特点。5-6月开黄花，叶面为绿色，叶背面接近灰青色。叶边缘为锯齿。野生的根粗而垂直为紫红色，叶小，而栽培的多为叶大，根细为暗绿色。主要产地为生长在全国的山或平原，分布广。北方苦碟子比较多，南方苦荬菜多。根据《中华本草》7.884所示，又称抱茎苦荬菜。味苦，性寒。功能与主治是止痛消肿，清热解毒。主治头痛，牙痛，胃痛，肠炎，咽喉肿痛。主要成分除黄酮类，内酯类，植物甾醇以外，所含有机酸，氨基酸，核酸等非常丰富。(索鸿勋等。中草药，1980，11(1)：22，孟宪贞。中草药，1981，12(12)：4)民间一般将其晒干，内服用于头痛、牙痛、胃肠道等镇痛剂。在饥荒时或增进食欲的目的，也可用开水轻轻白灼后，放置冷水，然后炒食或做汤。但苦碟子很苦，味道不太好，除饥荒时以外，仅在民间药用或为了增强食欲而用于家蓄的词料，所以在全国山或平原分布广泛的此植物大部分被荒废，没有开发利用。一般在民间为除去苦碟子(Ixeris sonchifolia)的苦味，而浸泡于水中，虽可以略减其苦味，但其所需时间长，久了蔬菜又会损伤和变质。不仅苦碟子，功效相似的同属植物苦荬菜，山莴苣的资源也未被开发利用。

本发明的技术方案是：一种山野菜加工方法及制品，其特征是，山野菜是苦碟子、苦荬菜、山莴苣中的一种，其加工步骤为：将山野菜放入浓度为5-15％的盐水中浸泡3-20天，优选的盐水浓度为10-12％，隔2-4天换一次盐水。然后放入海鲜酱调料催熟3-60天即可，催熟温度为0-18℃。具体步骤是：

1.准备根粗叶嫩的山野菜，去掉根须洗净后，将新鲜的山野菜放入6-15％的盐水中浸泡3-20日，去除苦味后，腌制。此时根椐原材料的苦味和对苦味的喜好程度，调节浸泡时间。水温在常温比较好，隔2-4天换一次盐水。

2.按自身喜好去除苦昧后，将腌制的山野菜用清水，冲洗多次后装篮，放置30分钟，完全去除水分。

3.将腌制的鳀鱼汁，加入辣椒粉搅拌后加入剁碎的大蒜、生姜、芝麻、砂糖制成海鲜酱调料。调料中也可加入糯米粥、栗子、松仁、梨粉碎物一种或几种。在准备好的调料中，放入按适合吃的大小洗净、撕成的山野菜，再将小葱切成一半放入后，拌匀，装入容器。密封进行催熟发酵，催熟时间为3天到60天为好，催熟温度为0-18℃。

本发明的有益效果是：山野菜尤其是苦碟子在国内的山和田间有非常丰富的资源，尽管可以调节血脂，预防现代人的心血管疾病，滋养肠胃，可以预防或治疗头痛、牙痛、胃肠炎等各种疾病的良好的效果，也未被利用。味苦，味道不好仅有极少数被民间药用，利用荒废的资源，浸泡盐水保持其新鲜味道，去除苦味，再加入各种调味品进行发酵，去除异味，发明出保存性高的健康食品，从而增进人们的健康，经济上创造新的所得，在冬天没有蔬菜时食用等多种优点。在低温条件下可保存至100天以上。

具体实施方式：以下是为进一步理解本发明而提示的具体实例。但本发明不仅只是涉及以下实例。

实例一：3公斤苦碟子去根须，洗净，在10-12％盐水浓度中浸泡7天，去除苦味，期间每隔两天换一次盐水。将腌制的苦碟子用清水洗净后，装篮，放置30分钟，去除水分。在100克腌制的鳀鱼汁中，加入辣椒粉100克，拌后放入捣醉的大蒜75克、生姜15克和适当量的芝麻、砂糖制成调料。在准备好的调料中，放入按适合吃的大小洗净、撕成的苦碟子，再将小葱切成一半放入后，拌匀，装入容器。密封，在14-18℃催熟7天。本发明中所利用的苦碟子，一般采用根或茎没有扎根很深时期的，春天用叶，秋天用叶和根。

实例二：3公斤山莴苣(Lactura Triangular，Lactura Indica)放入10-12％盐水浓度中浸泡20天，去除苦味，期间每隔三天换一次盐水。将腌制的山莴苣用清水洗净后，装篮，放置30分钟，去除水分。在50克腌制的鳀鱼汁中，加入辣椒粉30克，拌后放入捣醉的大蒜30克、生姜15克、糯米粥100克和适当量的芝麻、砂糖制成调料。然后再加入切好的栗子和磨碎的梨。在准备好的调料中，加入按适合吃的大小洗净、撕成的山莴苣，再将洗净的小葱切成一半放入后，拌匀，装入容器。密封，在0-4℃条件下催熟40天。

实例三：3公斤苦荬菜(Ixeris dentriculata)放入10-12％盐水浓度中浸泡10天，去除苦味，期间每隔三天换一次盐水。将腌制的苦荬菜用清水洗净后，装篮，放置30分钟，去除水分。在100克腌制的鳀鱼汁中，加入辣椒粉60克，拌后放入捣醉的大蒜50克、生姜15克、糯米粥100克和适当量的芝麻、砂糖制成调料。然后再加入切好的栗子和磨碎的梨。在准备好的调料中，加入按适合吃的大小洗净、撕成的山莴苣，再将洗净的小葱切成一半放入后，拌匀，装入容器。密封，在28℃条件下催熟2天。

对100名的人按实例1加工的苦碟子健康食品与按通常方法加工的将苦碟子在热水白灼5分钟后，再放入冷水浸泡半天，再炒的食用方法进行官能评价，评价结果见表一。

表一：官能评价结果

	实例一	通常方法加工
			苦味	1.1	4.5
异味	1.1	3.5
			口味及味道	3.3	1.3

表二：对口味、味道的评价基准

	非常好	好	普通	不好	非常不好
						分数	5	4	3	2	1

表三：对异味的评价基准

	非常不好	不好	不太好	没有不好
					分数	4	3	2	1

如表一所示，用新的加工方法加工的苦碟子健康食品，没有苦味，各种维生素、无机物、有机酸等发酵的蔬菜固有的新鲜味道和各种调料加工没有特殊异味，官能良好，为此得到非常高的评价。特别是如表一中对口味及味道的评价，偏差很大，这是由于个人口味有很大的差异。但根据个人喜好，对调味品进行调整可以加工成人人喜欢的健康食品。加上苦碟子可以调节血脂，预防现代人心血管疾病，滋养肠胃。一直因为口味不好，未被利用，本发明可以再利用丰富的资源，增进人们的健康，作为新的所得也可以提高经济价值。该加工方法保存性非常高，冬天没有蔬菜时食用等多种优点。

Claims (5)

1、一种山野菜加工方法，其特征是，山野菜是苦碟子、苦荬菜、山莴苣中的一种，其加工步骤为：将山野菜放入浓度为5-15％的盐水中浸泡3-20天，隔2-4天换一次盐水，可去除山野菜苦味。将去除苦味的山野菜放入海鲜酱调料在温度为0-28℃条件下催熟1-60天，可去除山野菜异味。

2、根据权利要求1所述的一种山野菜加工方法，其特征是，具体的步骤为：

a、准备根粗叶嫩的山野菜，去掉根须洗净后，将新鲜的山野菜放入5-15％的盐水中浸泡3-20日，去除苦味后，腌制，水温在常温比较好，隔2-4天换一次盐水；

b、将腌制的山野菜用清水冲洗多次后装篮，放置30分钟，完全去除水分；

c、腌制的鳀鱼汁，加入辣椒粉搅拌后加入剁碎的大蒜、生姜、芝麻、砂糖制成海鲜酱调料；

d、在准备好的调料中，放入按适合吃的大小洗净、撕成的山野菜，再将小葱切成一半放入后，拌匀，装入容器，密封进行催熟发酵，催熟时间为3天到60天为好，催熟温度为0-18℃。

3、根据权利要求2所述的一种山野菜加工方法，其特征是，优选的盐水浓度为10-12％。

4、根据权利要求2所述的一种山野菜加工方法，其特征是，调料中也可加入糯米粥、栗子、松仁、梨粉碎物的一种或几种。

5、由权利要求1所述的一种山野菜加工方法得到的制品，其特征是，该制品无苦味，无异味。