CN101584445B - 一种莴苣茎叶泡菜的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种莴苣茎叶泡菜的制备方法及其产品，属于农产品加工领域。将新鲜莴苣茎叶洗净，沥干，切成块或条，与各种切碎的配料搅拌均匀后，一起放入泡菜坛内，将泡菜水倒入坛中，加扣碗后水封，置25-28℃下发酵4-6天。本发明制备工艺简单，卫生，产品各项指标均符合标准SB/T 10439-2007。莴苣茎叶泡菜产品鲜香可口，解腻开胃，同时具有降血压功能，是一种味道鲜美、简单易得的具有保健功能的食品。莴苣茎叶泡菜的发明，既可以发挥莴苣茎叶的食疗保健功能，又能将我国的传统泡菜工艺发扬光大，极具推广价值。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种莴苣茎叶泡菜的制备方法及其产品，属于农产品加工领域。
二、背景技术
莴苣(Lactuca sativa var.angustana Irish)为菊科(com positae)莴苣属(Lactuca L.)一年生或二年生草本植物，有叶用莴苣(简称莴苣)和茎用莴苣(简称莴笋)2类。莴苣茎叶富含维生素和矿物质，其含量(克/100克)分别为蛋白质(0.8，1.9)；脂肪(0.4，0.2)；碳水化合物(3.0，1.8)；粗纤维(0.6，0.4)；胡萝卜素(0.02，1.7)；硫胺素(0.03，0.12)；核黄素(0.02，0.1)；抗坏血酸(4，15)；尼克酸(0.4，0.73)；钙(25，58)；磷(33，35)；铁(1.4，1.7)。以上莴苣茎叶营养成分的分析结果表明，莴苣叶所含蛋白质、维生素均比茎高，大部分矿物质含量仍然是叶高于茎。因此人们在食用莴苣时，必须改变过去传统的习惯，对莴苣叶也应食用，莴苣叶也因此被美食家誉为“绿色精灵”。莴苣茎叶中含有乳状汁液，汁液中含有多种有机化合物，如有机酸、甘露醇和莴苣素等。此外，莴苣茎叶还有药用作用，据《本草纲目》记载，莴苣又名莴菜，千金菜。称其“(气味)苦，冷，微毒”。有“利五脏，通筋脉，开胸膈，利气，坚筋骨，去口气，白齿牙。明眼目。通乳汁，利小便，杀虫，去蛇毒”等功效。
现代医学研究表明，莴苣茎叶含糖量偏低，而无机盐，维生素含量较多，尤其烟酸和锌含量颇丰，系胰岛素激活剂，糖尿病患者食之有益；富含胡萝卜素，有助于防癌和抗衰老；含铁量高，易被人体吸收，适用于体弱及贫血患者。其钾钠比例有利于保持体内盐水平衡，可以增强血管张力，对高血压和心脏病患者有益，同时含有ACE抑制物质，有降低血压和预防心律紊乱之功效。
三、发明内容：
技术问题
本发明目的在于提供一种由莴苣茎叶制作的功能性泡菜产品及其制备工艺。
技术方案
一种莴苣茎叶泡菜的制备方法，其特征是，将新鲜莴苣茎叶洗净，沥干，切成块或条，与各种切碎的配料搅拌均匀后，一起放入泡菜坛内；将泡菜水倒入坛中，加扣碗后水封，置25-28℃下发酵4-6天，即可食用。
其原料配比为：
莴苣茎叶1300克；
泡菜水：水600～800毫升，泡菜盐60～75克，四川高粱酒18～36毫升；
配料：白萝卜20-25克，苹果1 8-24克，姜8-10克，葱25-30克，蒜5-8克，韭菜5-8克，洋葱8-10克，鲜辣椒5-8克，洗净，沥干，切碎；
水封指的是泡菜坛的水槽中要注入质量体积比16～20％的盐水。
上述方法制备得到莴苣茎叶泡菜产品。
有益效果
与其它莴苣茎叶产品相比，本发明的优点：
1.产品具有降血压功能，经本发明的制备方法发酵后，莴苣茎叶的ACE抑制物质的降血压活性显著增强。
2.改变传统食用习惯，将莴苣叶也作为原料。经本发明测定，莴苣茎叶的总黄酮含量(mg芦丁/g干叶、茎)为(0.478，14.01)；总多酚含量(mg没食子酸/g干叶、茎)为(0.0857，8.25)；ACE抑制率为(42-55％，56-65％)；清除1，1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基的能力(用IC50 mg/ml表示，值越小清除能力越强，抗氧化性也越强)为(0.2218，1.65)。氯化铝方法测定总黄酮(中华人民共和国卫生部药典委员会编著，中华人民共和国药典(1部)[S].北京人民出版社，1995：311.)，Folin-Ciocalteu法测定总多酚(Cheung，L.M.，Cheung，P.C.K.，&Ooi，V.E.C.(2003).Antioxidant activity andtotal phenolics of edible mushroom extracts.Food Chemistry，81，249-255.)，Blois法测清除DPPH自由基能力(Blois，M.S.，1958.Antioxidant determination by the use of a stablefree radical.Nature 181，1199-1200.)，Cushman and Cheung法测定ACE抑制率(Cushman，D.W.，Cheung，H.S.，1971.Spectrometric assay and properties of angiotensinconverting enzyme of rabbit lung.Biochem.Phamacol.20，1637-1647.)。将以上莴苣茎叶功能性活性成分和功能性活性的分析结果结合相关文献对营养成分的测定结果表明，莴苣叶所含蛋白质、维生素、功能性活性成分、抗氧化功能和降血压功能均比茎高，大部分矿物质含量仍然是叶高于茎。
3.制备工艺简单，卫生，产品各项指标均符合中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007。对新制备的莴苣茎叶泡菜的检测结果表明，其感官指标，理化指标，及卫生指标均符合标准。
4.制备方法不同。莴苣茎叶药食兼用的保健作用越来越受到人们的重视，莴苣茎叶保健食品种类品种繁多，下面具体说明与其它莴苣茎叶产品相比，本发明的优点：与《一种四川泡菜制品及其制备方法》的专利相比，本发明的优势有，①本发明的主要原料采用天然完整的莴苣茎和叶；而《一种四川泡菜制品及其制备方法》的专利主要成分包括多种蔬菜，莴苣茎只占4-7％，且不含莴苣叶，不能充分发挥莴苣叶的保健食疗作用。②本发明的制备方法中没有揉制过程，所有配料全部同时加入泡菜坛中，发酵过程为无氧乳酸发酵。而《一种四川泡菜制品及其制备方法》的专利将佐料熬汁，加盐用于揉制蔬菜，采用发酵罐而非泡菜坛发酵，不能保证发酵过程是无氧乳酸发酵。与《一种蔬菜系列食品》的专利相比，本发明的优势有，①本发明的主要原料采用天然完整莴苣上的茎和叶，配料中不含任何添加剂。《一种蔬菜系列食品》的专利主要原料可以采用莴笋(既莴苣茎)，但不包括莴苣叶。配料中含有保鲜剂山梨酸。②本发明将莴苣的茎和叶经腌制后密封无氧发酵，产生了功能性成分。《一种蔬菜系列食品》的专利中，蔬菜经清洗、加工、加水、盐、白砂糖、山梨酸、消毒后灌装制成，是一种灌装的盐水蔬菜，没有发酵过程，也就无从产生发酵才会产生的功能性成分。产品营养成分和功能成分会随着加工过程而损失。与《一种咸莴笋的制作方法》的专利相比，本发明的优势有，本发明的主要原料采用天然完整莴苣上的茎和叶，《一种咸莴笋的制作方法》的专利只采用莴苣茎，其制作过程只是腌渍过程，没有密封无氧发酵过程，也就不确定能否产生本发明所具有的功能性成分。与《一种山野菜加工方法及制品》的专利相比，本发明的优势有：①本发明采用农贸市场常用莴苣茎和叶，取材广泛，食用方便。《一种山野菜加工方法及制品》的专利则采用山莴苣，来源珍稀，不易推广。②本发明的制备方法是将鲜莴苣茎和叶经简单加工即可直接泡制，莴苣叶无须脱苦，周期短，有利于保存原有营养成分，还产生新的功能性物质。而《一种山野菜加工方法及制品》的专利要经过盐水浸泡脱苦的步骤，历时3-20天，加工周期长，在加工过程中可能造成营养物质的损失。后期的加工中，只是简单的密封，而我们采用传统的泡菜坛，达到完全密封，而且乳酸菌产生的气体可以随时排出坛外，从而保证其生长状况良好。与《一种甜酱莴苣条菜肴的制作方法》的专利相比，本发明的优势有：①本发明的主要原料采用天然完整莴苣上的茎和叶，《一种甜酱莴苣条菜肴的制作方法》的专利只采用莴苣茎。②本发明的制备方法中，没有腌渍过程。《一种甜酱莴苣条菜肴的制作方法》的专利经腌渍，然后酱腌，酱腌过程不是密封过程也就不是严格意义上的厌氧乳酸发酵，不确定能否产生本发明所具有的功能性成分。
与其它泡菜产品相比，本发明的优点：
本发明与《一种川式泡菜及其制备方法》、《袋装发酵泡菜》和《涪陵泡菜》这三项专利相比较，特点有：采用莴苣茎叶为泡菜主要原料，可以充分发挥莴苣茎叶的保健功能；与专利《袋装发酵泡菜》相比较，特点有：1.不用消毒液，聚乙烯塑料袋等化学品，减少对环境的污染；2.不需要购置菌种及菌种培养的系列设备，降低成本。
四、具体实施方式
(一)、莴苣茎叶泡菜的制备
将两个陶制泡菜坛洗清洗干净。称取泡菜盐120克，加入水1400毫升和36毫升四川高粱酒，搅拌混匀，待盐全部溶解，即为泡菜水。采用4-6月份带完整茎叶的新鲜莴苣2600克，摘去莴苣叶中的老叶，坏叶，将莴苣茎削皮，切条，将莴苣叶切片，在冷水中漂洗两遍，自然晾干。将白萝卜50克，苹果40克，姜16克，葱50克，蒜10克，韭菜10克，洋葱20克，鲜辣椒10克，洗净，沥干，切碎。将莴苣茎叶和配料搅拌均匀后，等量分别放入两个泡菜坛中，将泡菜水各700毫升加入坛中，水要没过菜面，加扣碗。将泡菜盐16克溶解在100毫升水中，各加50毫升到水槽中。泡菜坛保存在25-28℃下，约一周左右，即可食用。
(二)、莴苣茎叶泡菜的品质检测
1、感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态，嗅其气味，品尝滋味，结果如表1所示，均符合标准要求(中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10439-2007)。
表1感官检测结果
2、理化指标检测
按照GB/T 5009.54酱腌菜卫生标准的分析方法所述的方法检测莴苣茎叶泡菜的理化指标，结果如表2所示，均符合标准要求(中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007)。
表2莴苣茎叶泡菜的理化指标
3、微生物指标检测
按照GB/T 5009.54酱腌菜卫生标准的分析方法所述的方法检测莴苣茎叶泡菜的微生物指标，结果如表3所示，均符合标准要求(中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007)。
表3莴苣茎叶泡菜的微生物指标
4、ACE抑制活性检测
ACE(血管紧张素转化酶Angiotensin converting enzyme)抑制物质可以有效地抑制ACE的活性，从而阻碍ACE催化血管紧张素I水解成为血管紧张素II，起降血压作用。如表4，结果表明莴苣茎叶经乳酸发酵和各种配料的协同作用，其降血压活性显著增强。Cushman and Cheung法测定ACE抑制率(Cushman，D.W.，Cheung，H.S.，1971.Spectrometric assay and properties of angiotensin converting enzyme of rabbit lung.Biochem.Phamacol.20，1637-1647.)
表4莴苣茎叶泡菜的ACE抑制活性
产品特点：既有莴苣茎叶的天然清香，还有泡菜的爽口的酸味及各种配料经协同发酵所产生的特有的鲜香味，解腻开胃，是一种既具有多种保健功能又味道鲜美还简单易得的值得推广的具有保健功能的产品。
Claims (3)
1.一种莴苣茎叶泡菜的制备方法，其特征是，将新鲜莴苣茎叶洗净，沥干，切成块或条，与配料搅拌均匀后，一起放入泡菜坛内，将泡菜水倒入坛中，加扣碗后水封，置25-28℃下发酵4-6天，即可食用；其原料配比为：
莴苣茎叶1300克；
泡菜水：水600～800毫升，泡菜盐60～75克，四川高粱酒18～36毫升；
配料：白萝卜20-25克，苹果18-24克，姜8-10克，葱25-30克，蒜5-8克，韭菜5-8克，洋葱8-10克，鲜辣椒5-8克，洗净，沥干，切碎。
2.根据权利要求1所述的莴苣茎叶泡菜的制备方法，其特征在于，水封指的是泡菜坛的水槽中注入质量体积比16～20％的盐水。
3.权利要求1或2所述方法制备的莴苣茎叶泡菜产品。
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