CN103271314A - 一种制作调味即食薇菜的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种制作调味即食薇菜的方法，它包括以下步骤：S1.将新鲜薇菜清洗干净后，漂烫，冷却至常温，盐渍；S2.将盐渍后的薇菜用盐水淘洗后沥干水分，加入白砂糖装入发酵池，接种复合菌剂，发酵；S3.将发酵后的薇菜脱去部分盐分，调味，采用铝泊复合袋真空包装封袋，杀菌。本发明的有益效果是：由耐酸酵母以糖为培养基进行酒精发酵，经酵母菌、乳酸菌共同作用产生明显柔和的酱香味，构成即食薇菜独特的滋味、气味，并提高了营养价值；复合微生物菌剂可促使环境pH降低，抑制有害微生物的生长，提高产品的食用安全性；大幅度缩短其发酵周期，增加产量，带动农业增效和农民增收；方法简单，工艺成熟，便于推广，可实现工业化作业。

Description

一种制作调味即食薇菜的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种制作调味即食薇菜的方法。
背景技术
薇菜为蕨类植物紫萁的嫩叶柄，又名紫箕，俗称大巢菜、野鸡头、扫帚菜，属紫箕科多年生草本植物。采集雌株（呈扁圆形或耳形）去卷头、叶子和绒毛。可鲜食，或下沸水锅焯3～4分钟，经翻晒和搓揉而成干品，吃前用温水泡发。营养丰富，被视为“山珍”。薇菜以未展开的孢子体嫩叶供食，营养丰富，味道鲜美，具有较高的食用价值；具活血平胃、明耳目之功效，是天然野生草本植物。
目前薇菜产品主要是干制品，也有一些是以鲜品为原料加工成盐渍菜。薇菜作为传统特色产品一直具有市场基础，能够创造一定的经济效益。但由于其加工品种单一，加工方式粗放，附加值极低，薇菜的真正价值很难得到体现。本发明旨在利用现代食品生物技术改造传统加工方式，进行薇菜精加工为即食产品，以期获得最大的经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种提高营养价值、保证产品食用安全、可实现工业化生产的制作调味即食薇菜的方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种制作调味即食薇菜的方法，它包括以下步骤：
S1、将新鲜薇菜清洗干净后，放入温度为90～95℃的水中漂烫3～5min后冷却至常温，添加占薇菜重量6～12%的食盐，盐渍8～14h；
S2、将盐渍后的薇菜用5%的食盐水淘洗，然后沥干水分，添加占薇菜重量2～4%的白砂糖，装入发酵池中，接种复合菌剂，复合菌剂与薇菜的重量比为0.04～0.06：1，密封静置常温发酵40～45天；
S3、将发酵后的薇菜切分成2～3cm小段，然后浸泡于水中脱盐30～60min，脱去部分盐分，薇菜与水的重量比为1：2～6，脱盐沥干后调味，调味时加入占薇菜重量11～13%的辣椒油、占薇菜重量0.6～0.8%的花椒粉、占薇菜重量0.3～0.5%的谷氨酸钠、占薇菜重量0.1～0.2%的氯化钙、占薇菜重量0.1～0.2%的磷酸二氢钾和占薇菜重量0.1～0.2%的氢氧化钙，调味后每袋装量为50～120g，真空封袋后沸水杀菌5～15min，冷却即为成品。
所述的复合微生物菌剂由植物乳杆菌和酵母菌混合构成，植物乳杆菌菌数≥1.0×106CFU/mL，酵母菌菌数≥1.0×106CFU/mL，植物乳杆菌和酵母菌的重量比为3:1。
本发明具有以下优点：
本发明利用现代生物技术将薇菜加工成附加值更高的产品-调味即食型薇菜。调味即食薇菜是采用新鲜薇菜通过漂烫、盐渍、发酵，使薇菜中的多种微生物获得充分生长和繁殖，形成不同的菌系、酶系，以利于生香和香味物质的累积，构成产品的独特风味，再通过脱盐、调味保脆、包装、灭菌等一系列连续化生产作业，有效保证产品的卫生、安全。
由于本发明将复合微生物菌剂（酵母菌、植物乳杆菌）接种于薇菜，由耐酸酵母以糖为培养基进行酒精发酵，产生乙醇，乙醇和有机酸经微生物作用发生酯化反应产生各种酯类；由乳酸发酵产生浓度适宜的乳酸，调节适宜的酸碱度；经酵母菌、乳酸菌共同作用产生明显柔和的酱香味，构成即食薇菜独特的滋味、气味，并提高了其营养价值。
本发明在薇菜发酵过程中接入的复合微生物菌剂可促使环境pH 降低，加之还有亚硝酸盐的降解能力，因而可抑制有害微生物的生长，提高产品的食用安全性。
本发明在薇菜发酵过程中接入的复合微生物菌剂可大幅度缩短其发酵周期，提高生产场所的使用效率，增加产量。因而对提高薇菜种植农户的积极性，带动农业增效和农民增收。
本发明方法简单，工艺成熟，易于掌握控制，便于推广，可实现工业化作业。 
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：
实施例1：
一种制作调味即食薇菜的方法，它包括以下步骤：
S1、将采集后10小时内选捡的新鲜薇菜清洗干净后，放入温度为90℃的水中漂烫3min，薇菜与水的重量比为1：4，冷却至常温，放入腌制池中，添加占薇菜重量6%的食盐，盐渍14h；
S2、将盐渍后的薇菜用5%的食盐水淘洗，然后沥干水分，添加占薇菜重量2%的白砂糖，装入发酵池中，接种复合菌剂，复合菌剂与薇菜的重量比为0.06：1，密封静置常温发酵40天；
S3、将发酵后的薇菜切分成2～3cm小段，然后浸泡于水中脱盐30min，脱去部分盐分，薇菜与水的重量比为1：2，脱盐沥干后调味，调味时加入占薇菜重量11%的辣椒油、占薇菜重量0.6%的花椒粉、占薇菜重量0.3%的谷氨酸钠、占薇菜重量0.2%的氯化钙、占薇菜重量0.2%的磷酸二氢钾和占薇菜重量0.15%的氢氧化钙，调味后采用铝泊复合袋包装，每袋装量为50g，真空封袋后沸水杀菌5min，冷却即为成品。
所述的复合微生物菌剂由植物乳杆菌和酵母菌混合构成，植物乳杆菌菌数≥1.0×106CFU/mL，酵母菌菌数≥1.0×106CFU/mL，植物乳杆菌和酵母菌的重量比为3:1。
实施例2：
一种制作调味即食薇菜的方法，它包括以下步骤：
S1、将采集后10小时内选捡的新鲜薇菜清洗干净后，放入温度为95℃的水中漂烫3min，薇菜与水的重量比为1：4，冷却至常温，放入腌制池中，添加占薇菜重量8%的食盐，盐渍10h；
S2、将盐渍后的薇菜用5%的食盐水淘洗，然后沥干水分，添加占薇菜重量3%的白砂糖，装入发酵池中，接种复合菌剂，复合菌剂与薇菜的重量比为0.05：1，密封静置常温发酵42天；
S3、将发酵后的薇菜切分成2～3cm小段，然后浸泡于水中脱盐40min，脱去部分盐分，薇菜与水的重量比为1：3，脱盐沥干后调味，调味时加入占薇菜重量12%的辣椒油、占薇菜重量0.7%的花椒粉、占薇菜重量0.3%的谷氨酸钠、占薇菜重量0.2%的氯化钙、占薇菜重量0.1%的磷酸二氢钾和占薇菜重量0.15%的氢氧化钙，调味后采用铝泊复合袋包装，每袋装量为80g，真空封袋后沸水杀菌5min，冷却即为成品。
所述的复合微生物菌剂由植物乳杆菌和酵母菌混合构成，植物乳杆菌菌数≥1.0×106CFU/mL，酵母菌菌数≥1.0×106CFU/mL，植物乳杆菌和酵母菌的重量比为3:1。
实施例3：
一种制作调味即食薇菜的方法，它包括以下步骤：
S1、将采集后10小时内选捡的新鲜薇菜清洗干净后，放入温度为92℃的水中漂烫4min，薇菜与水的重量比为1：4，冷却至常温，放入腌制池中，添加占薇菜重量10%的食盐，盐渍12h；
S2、将盐渍后的薇菜用5%的食盐水淘洗，然后沥干水分，添加占薇菜重量4%的白砂糖，装入发酵池中，接种复合菌剂，复合菌剂与薇菜的重量比为0.05：1，密封静置常温发酵45天；
S3、将发酵后的薇菜切分成2～3cm小段，然后浸泡于水中脱盐60min，脱去部分盐分，薇菜与水的重量比为1：4，脱盐沥干后调味，调味时加入占薇菜重量13%的辣椒油、占薇菜重量0.8%的花椒粉、占薇菜重量0.5%的谷氨酸钠、占薇菜重量0.1%的氯化钙、占薇菜重量0.2%的磷酸二氢钾和占薇菜重量0.15%的氢氧化钙，调味后采用铝泊复合袋包装，每袋装量为100g，真空封袋后沸水杀菌10min，冷却即为成品。
所述的复合微生物菌剂由植物乳杆菌和酵母菌混合构成，植物乳杆菌菌数≥1.0×106CFU/mL，酵母菌菌数≥1.0×106CFU/mL，植物乳杆菌和酵母菌的重量比为3:1。
实施例4：
一种制作调味即食薇菜的方法，它包括以下步骤：
S1、将采集后10小时内选捡的新鲜薇菜清洗干净后，放入温度为95℃的水中漂烫5min，薇菜与水的重量比为1：4，冷却至常温，放入腌制池中，添加占薇菜重量10%的食盐，盐渍8h；
S2、将盐渍后的薇菜用5%的食盐水淘洗，然后沥干水分，添加占薇菜重量3%的白砂糖，装入发酵池中，接种复合菌剂，复合菌剂与薇菜的重量比为0.04：1，密封静置常温发酵42天；
S3、将发酵后的薇菜切分成2～3cm小段，然后浸泡于水中脱盐40min，脱去部分盐分，薇菜与水的重量比为1：5，脱盐沥干后调味，调味时加入占薇菜重量12%的辣椒油、占薇菜重量0.7%的花椒粉、占薇菜重量0.4%的谷氨酸钠、占薇菜重量0.15%的氯化钙、占薇菜重量0.1%的磷酸二氢钾和占薇菜重量0.1%的氢氧化钙，调味后采用铝泊复合袋包装，每袋装量为120g，真空封袋后沸水杀菌15min，冷却即为成品。
所述的复合微生物菌剂由植物乳杆菌和酵母菌混合构成，植物乳杆菌菌数≥1.0×106CFU/mL，酵母菌菌数≥1.0×106CFU/mL，植物乳杆菌和酵母菌的重量比为3:1。
实施例5：
一种制作调味即食薇菜的方法，它包括以下步骤：
S1、将采集后10小时内选捡的新鲜薇菜清洗干净后，放入温度为95℃的水中漂烫5min，薇菜与水的重量比为1：4，冷却至常温，放入腌制池中，添加占薇菜重量12%的食盐，盐渍12h；
S2、将盐渍后的薇菜用5%的食盐水淘洗，然后沥干水分，添加占薇菜重量3%的白砂糖，装入发酵池中，接种复合菌剂，复合菌剂与薇菜的重量比为0.05：1，密封静置常温发酵42天；
S3、将发酵后的薇菜切分成2～3cm小段，然后浸泡于水中脱盐50min，脱去部分盐分，薇菜与水的重量比为1：6，脱盐沥干后调味，调味时加入占薇菜重量11%的辣椒油、占薇菜重量0.7%的花椒粉、占薇菜重量0.5%的谷氨酸钠、占薇菜重量0.2%的氯化钙、占薇菜重量0.15%的磷酸二氢钾和占薇菜重量0.2%的氢氧化钙，调味后采用铝泊复合袋包装，每袋装量为80g，真空封袋后沸水杀菌10min，冷却即为成品。
所述的复合微生物菌剂由植物乳杆菌和酵母菌混合构成，植物乳杆菌菌数≥1.0×106CFU/mL，酵母菌菌数≥1.0×106CFU/mL，植物乳杆菌和酵母菌的重量比为3:1。 

Claims (2)

1.一种制作调味即食薇菜的方法，其特征在于：它包括以下步骤：
S1、将新鲜薇菜清洗干净后，放入温度为90～95℃的水中漂烫3～5min后冷却至常温，添加占薇菜重量6～12%的食盐，盐渍8～14h；
S2、将盐渍后的薇菜用5%的食盐水淘洗，沥干水分，添加占薇菜重量2～4%的白砂糖，装入发酵池中，接种复合菌剂，复合菌剂与薇菜的重量比为0.04～0.06：1，密封静置常温发酵40～45天；
S3、将发酵后的薇菜切分成2～3cm小段，然后浸泡于水中脱盐30～60min，脱去部分盐分，薇菜与水的重量比为1：2～6，脱盐沥干后调味，调味时加入占薇菜重量11～13%的辣椒油、占薇菜重量0.6～0.8%的花椒粉、占薇菜重量0.3～0.5%的谷氨酸钠、占薇菜重量0.1～0.2%的氯化钙、占薇菜重量0.1～0.2%的磷酸二氢钾和占薇菜重量0.1～0.2%的氢氧化钙，调味后每袋装量为50～120g，真空封袋后沸水杀菌5～15min，冷却即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种制作调味即食薇菜的方法，其特征在于：所述的复合微生物菌剂由植物乳杆菌和酵母菌混合构成，植物乳杆菌菌数≥1.0×106CFU/mL，酵母菌菌数≥1.0×106CFU/mL，植物乳杆菌和酵母菌的重量比为3:1。
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