CN102894349B - 一种冬虫夏草菌株用于生产虫草发酵肉品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冬虫夏草菌及其采用该菌株生产冬虫夏草发酵肉品的方法，以牛肉、禽肉、兔肉及猪瘦肉为主要原料，经切片、预煮、脱水、灭菌、冷却，接种冬虫夏草真菌在适宜条件下固体发酵之后，通过调配制成不同口感、风味的产品或烘干、粉碎压片、包装。通过发酵，在使其产品保持肉品的基本营养的基础上，改变了肉品的组织结构、风味及营养成分。特别是增加了虫草素等药用成分，虫草素含量可以达到10mg/kg以上。该方法制备的发酵肉品，使肉品的营养作用及虫草的药理作用有机结合，保健作用进一步提高，且工艺步骤合理、设备简单，可操作性强。

Description

一种冬虫夏草菌株用于生产虫草发酵肉品的方法

技术领域

本发明属于微生物和食品技术领域，涉及保健食品的制备，特别是一种冬虫夏草菌株及其采用该冬虫夏草菌株制备虫草发酵肉品的方法。

背景技术

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。在肉品的发酵过程中微生物起到一下作用：（1）降低 pH 值，减少腐败 ，改善组织与风味：通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物乳酸菌利用碳水化合物产生乳酸，使肉品 pH 值降至4.8-5.2。肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性。此外，乳酸可赋予产品特殊的风味。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点(pH=5.2)，肌肉蛋白保水力减弱，可加快肉品的干燥速度，降低水分活度；而且在酸性条件，病原菌及腐败菌的生长得以抑制。（2）促进发色：肉品在发酵过程中，微球菌可以将 NO3^- 还原为 NO2^-。在乳酸菌产生乳酸降低了 pH值时，有利于 NO2^- 分解为 NO，NO 与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品呈现特有色泽。（3）防止氧化变色：在肉制品中接种发酵剂，可利用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的 H₂O₂ 还原为 H₂O 和 O₂，防止氧化变色。（4）减少亚硝胺的生成：在肉中加入乳酸菌，使其产生乳酸降低pH值，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的NO₂ ^-与二级胺作用生成亚硝胺，可以提高肉制品的安全性。（5）抑制病原微生物的生长和产生毒素:发酵作用可以控制发酵肉制品中的病原菌，如抑制沙门氏菌(salmonella)、金黄色葡萄球菌(staphy lococeas aureus)及肉毒杆菌(clostridium botulinum)的生长和产毒。

我国发酵肉制品的生产具有悠久的历史，如中外驰名的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等与民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐。发酵肉制品在欧洲尤其在地中海地区，其生产历史可以追溯到大约2000年前，对其研究早在几百年前就开始了，但只是在近几十年才变得活跃起来；它具有工艺考究、色香浓郁、风味独特的特点，深受消费者的欢迎。

发酵肉生产常用的微生物有：（l）乳酸菌：包括乳杆菌和片球菌。对于乳酸菌来说，目前一个比较活跃的研究领域是筛选和构建产细菌素能力较强的菌种。细菌素是由细菌代谢产生的具有蛋白质性质的抗生物质，对产生菌具有免疫性，而作用于其它的特定菌，因而提高了产生菌的竞争能力。例如，有人用乳酸片球菌产生的细菌素来抑制食品中病原菌的生长。由乳链球菌产生的细菌素Nisin，已被广泛地用于食品保藏，作为天然的食品防腐剂，以抑制腐败微生物及病原菌的生长。另外乳酸菌是发香肠的优势菌，对香肠的品质起着决定性的作用。其重要特性是将肉中的糖原或添加的糖转化形成酸，降低pH值减少腐败；（2）葡萄球菌和微球菌：在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量的葡萄球菌和微球菌，其在发酵肉质品的成熟过程中对香气的形成、颜色的稳定、过氧化物的消除、蛋白质和脂肪的降解等有重要贡献；（3）酵母：适合于干香肠的发酵。发酵剂中选用的酵母一般是汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母，其主要作用是消耗香肠中的氧，降低酸败，并赋予香肠特殊的酵母风味；（4）霉菌：如纳地青霉。霉菌发酵型产品在外观上被一层白色或乳酪色菌丝所包裹，从而起到通过避光和阻氧对产品的保护作用。但是霉菌是否安全还有待于进一步研究。霉菌是生产干发酵香肠常用的真菌之一，实际生产中使用的霉菌大多数属于青霉属(Penicillium)和帚霉属(Scopulariopsis)。常用的2种不产毒素的霉菌是产黄青霉(P. chrysogenum)和纳地青霉(P.nalgiovense)。由于它们都是好氧菌，因此只生长在干香肠表面。另外，由于这2种霉菌生长竞争性强，而且具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力，因而通过干香肠表面接种这些霉菌可以很好地增加产品的芳香成分。

为了获得具有优良性状的微生物发酵菌种，国外许多研究人员进行了大量的试验，最近几年报道比较多的是关于成香菌(对干香肠成熟过程中风味物质形成有利的细菌)的研究。这些工作主要是以木糖葡萄球菌(staphlococcus xylosus)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)作为干香肠的发酵剂。结果表明，木糖葡萄球菌是具有许多优良性状的干香肠成熟发酵剂的理想候选菌种。目前借助于分子生物学研究手段，将在其它微生物中发现的优良性状基因，转移到目的菌种中以构建新的发酵剂菌种，获得我们所需的优良性状，这方面的研究正引起越来越多研究人员的兴趣。

冬虫夏草（Cordyceps Sinensis），也称中华冬虫夏草，是中华虫草浸染虫草蝙蝠蛾幼虫而形成的虫、草结合体，主要分布于我国的四川、云南、青海、西藏、甘肃及贵州等海拔高度3500m-5200m的高寒草甸，其人工培养较为困难。《本草纲目》中描述“冬在土中，形如冬蚕，至夏泽长出土上，连身化为草”，人们以其形态称之为冬虫夏草。冬虫夏草生存环境特殊，生长缓慢、季节性强、产量低、贵似黄金，医学界流传有“宁得虫草一把，不要金玉满车”的说法。

自古以来，冬虫夏草为我国名贵野生中药材，具有补虚损、益精气、保肺、益肾、止血化痰、滋补强壮等功效，已有逾千年的药用历史，并有超过70部的古代医书收载，将其推崇为“千年国药”、“药中之王”，与人参、鹿茸一起被列为中国三大补药。

野生冬虫夏草是我国独有的资源，被列为国家二级保护物种，冬虫夏草含有丰富的蛋白质、维生素及矿物元素。其主要药用成分为虫草素、虫草酸、虫草多糖、腺苷、SOD等。野生冬虫夏草资源十分匮乏，有的地区已濒临绝迹，因而市场的供求矛盾十分尖锐。

冬虫夏草菌是一种对蛋白质分解能力较强的真菌，通过科学的调配，能在多种肉品上生长良好，并能产生大量的虫草素，通过冬虫夏草的发酵，其肉中虫草素的含量远高于冬虫夏草中虫草素的含量。因此，一般肉品通过冬虫夏草的发酵，其保健功能大大增强。

发明内容

本发明的目的在于，提供一株冬虫夏草菌株及其采用该冬虫夏草菌株生产虫草发酵肉品的方法。

为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案：

一株冬虫夏草菌株，其特征在于，该冬虫夏草菌株命名为CS-18，保藏号为CGMCC No.6006。

采用上述冬虫夏草菌株用于生产虫草发酵肉品的方法，其特征在于，按下列步骤操作：

1）菌种的制备：在无菌条件下，将活化的冬虫夏草菌株CS-18转接于PDA液体培养基上，于15℃～30℃温度条件下培养5-15天，收获的菌株用于制备二级菌种；再以二级菌种扩大繁殖生产三级菌种，二级菌种和三级菌种也同样采用PDA液体培养基；

2）原料肉的处理：原料肉选用牛肉、禽肉、兔肉及瘦猪肉，去除脂肪、结缔组织、肉皮及筋腱组织并冷冻保藏。

3）切片：采用切片机对上述处理冷却的原料肉切片，肉片的厚度为3mm～4mm；

4）预煮：将上述切好的肉片置于沸水中，迅速搅拌，待肉片漂浮后即捞出沥水或采用离心的方法除去肉片中的大部分水分；

5）营养调配：按步骤4）得到的肉片质量计，添加0.1%～0.5%的淀粉及0.1%～0.2%的葡萄糖；

6）脱水：将经营养调配后的肉片置于烘干设备中，烘烤至含水率50%-60%；

7）灭菌：将脱水后的肉片用高浓度臭氧灭菌处理；

8）接种及发酵：在无菌条件下，将冬虫夏草的液体菌种均匀的喷洒在灭菌后的肉片上，在25℃、空气相对湿度80%-90%、通气良好的条件下发酵4～15天，得到接种及发酵后的产品；

9）调味及包装：将接种及发酵后的产品，按常规方法依据不同的肉品添加不同的调味剂配制成不同口感的系列产品进行包装，或烘干制成肉干产品。

10）灭菌及贴标签：按常规的方法进行灭菌，贴标签，即得到虫草发酵肉成品。

本发明依据冬虫夏草菌株CS-18的生物学特性，对肉品进行预煮及营养补充，采用臭氧进行灭菌之后，接种冬虫夏草菌进行固体发酵，刺激虫草素及腺苷等物质的产生，并降解肉品中蛋白质等大分子物质，改善肉品组织结构、营养组成、风味特点，赋予其保健功能。

与现有的发酵肉品相比，本发明生产的冬虫夏草发酵肉品具有优点和技术效果如下：

（1）将冬虫夏草的优良菌株用于发酵肉品的生产，增加了纯种发酵的工艺环节；

（2）采用臭氧对肉品灭菌，最大限度的减少了高压灭菌过程中对肉品组织结构的破坏，较好的保持了肉品的口感；

（3）对肉品添加了适量的可溶性淀粉及葡萄糖等物质，促进了冬虫夏草的萌发及菌丝生长；

（4）生产过程中增加了预煮环节，促进肉品的蛋白变性，有利于冬虫夏草菌的生长及繁殖；同时也可以加速肉品的脱水；

（5）通过发酵赋予了肉品特殊的成分，即虫草素、虫草多糖、虫草酸、腺苷及SOD等，极大地改善了肉品的营养，赋予其保健功能；

（6）具有特殊的风味，通过发酵减少了肉品的腥味，赋予其特殊的香味，具有很好的市场前景；

（7）生产过程中有两次脱水的环节，即预煮与烘干脱水，生产的发酵肉含水量较低，有利于保藏；

（8）工艺步骤合理、设备简单，可操作性强。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

以下结合附图和实施例对本发明作进一步的详细说明。

具体实施方式

申请人在研究过程中，筛选出一株适合于核桃汁发酵的冬虫夏草菌菌株，为了保护该菌株，申请人除了在学校保存外，并于2012年4月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所（邮编：100101），建议的分类命名为：冬虫夏草。该冬虫夏草菌命名为CS-18，保藏号为CGMCC No.6006。

为了充分改善肉品的风味，改善其营养，赋予其保健功能。申请人以牛肉、禽肉、兔肉及瘦猪肉为原料，采用生长快，虫草素产率高的冬虫夏草菌株CS-18，经特殊的肉品处理和发酵工艺，生产出既含有冬虫夏草有效成分，又具有特殊风味的营养保健食品。

以下是发明人给出的实施例，需要说明的是，本发明不限于该实施例。

1）菌种的制备：在无菌条件下，将活化的冬虫夏草菌株CS-18转接于综合PDA培养基上，于20-25℃培养10-15天，收获的菌株用于制备二级菌种，再以二级菌种扩大繁殖生产三级菌种，二级菌种及三级菌种均采用PDA液体培养基；

2）选择原料：取干净的优质牛肉去除结缔组织，筋腱及脂肪，准确称量50kg洗净后冷冻；

3）冷冻及切片：取出冷冻的牛肉，用切片机切成厚度3-4mm的薄片；

4）预煮：将切好的肉片放入沸腾的水中，迅速搅拌，肉片上浮漂在水面时即可捞出，沥水。或采用离心的方法除去肉片中的大部分水分。

5）添加营养：50kg的牛肉经预煮沥水后大约剩余35kg，加入可溶性淀粉及葡萄糖各70g，添加时将可溶性淀粉及葡萄糖溶解在少量的水中，均匀的拌入肉片；

6）脱水：将上述肉片置于烘干设备烘烤至含水率50%-60%；

7）臭氧灭菌，采用高浓度的臭氧灭菌，臭氧浓度≥50mg/L，灭菌时间为40-60分钟；

8）接种及发酵：在无菌条件下，将冬虫夏草三级菌种的液体均匀的喷洒在灭菌的肉片表面，冬虫夏草三级菌种的用量为灭菌肉片质量的3%-5%，在25℃、空气相对湿度80%-90%、通气良好的条件下发酵4-10天；

9）调味及包装：按常规方法依据不同的肉品添加不同的调味剂配制成不同口感的系列产品进行包装或烘干制成肉干产品。

10）杀菌及贴标签：按常规的方法进行杀菌，贴标签，即为虫草发酵肉成品。

经测定，制备得到的冬虫夏草牛肉中，虫草素含量在10mg／kg以上，腺苷类物质大幅度提高，虫草素含量远高于冬虫夏草中的虫草素的含量，而且有效地提高了牛肉的风味，也赋予其特殊的香味及保健功能，具有很好的市场前景。

Claims (2)

1.一种冬虫夏草菌株用于生产虫草发酵肉品的方法，其特征在于，按下列步骤操作：

1）菌种的制备：在无菌条件下，将活化的冬虫夏草菌株CS-18转接于PDA液体培养基上，于15℃～30℃温度条件下培养5-15天，收获的菌株用于制备二级菌种；再以二级菌种扩大繁殖生产三级菌种，二级菌种和三级菌种也同样采用PDA液体培养基；

所述的冬虫夏草菌株CS-18，在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏号为CGMCC No.6006；

2）原料肉的处理：原料肉选用牛肉、禽肉、兔肉及瘦猪肉，去除脂肪、结缔组织、肉皮及筋腱组织并冷冻保藏；

3）切片：采用切片机对上述处理冷却的原料肉切片，肉片的厚度为3mm～4mm；

4）预煮：将上述切好的肉片置于沸水中，迅速搅拌，待肉片漂浮后即捞出沥水或采用离心的方法除去肉片中的大部分水分；

5）营养调配：按步骤4）得到的肉片质量计，添加0.1%～0.5%的淀粉及0.1%～0.2%的葡萄糖；

6）脱水：将经营养调配后的肉片置于烘干设备中，烘烤至含水率50%-60%；

7）灭菌：将脱水后的肉片用高浓度臭氧灭菌处理；

8）接种及发酵：在无菌条件下，将冬虫夏草三级菌种的液体均匀的喷洒在灭菌后的肉片上，菌种用量按灭菌肉片质量的3%-5%计算，在25℃、空气相对湿度80%-90%、通气良好的条件下发酵4～15天，得到接种及发酵后的产品；

9）调味及包装：将接种及发酵后的产品，按常规方法依据不同的肉品添加不同的调味剂配制成不同口感的系列产品进行包装，或烘干制成肉干产品；

10）灭菌及贴标签：按常规的方法进行灭菌，贴标签，即得到虫草发酵肉成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的高浓度臭氧灭菌处理方法是，灭菌的臭氧浓度≥50mg/L，灭菌时间≥0.5-1h。

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