CN104996945A - 一种即食薇菜及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食薇菜及其制作方法，包括薇菜干、食盐、味精、冰糖粉末、辣椒粉、醋、酱油、料酒、糟辣椒，按其重量份比例为：薇菜干100~110、食盐8~12、味精3~3.5、冰糖粉末3~3.5、辣椒粉10~12、醋20~24、酱油8~10、料酒8~10、糟辣椒60~70，通过择选—复水—拌料腌制—油炸—冷却的制作工艺流程获得即食薇菜。本发明采用含盐的复水工艺和油炸工艺，让制得的薇菜无苦味，并且所制得薇菜形态饱满，质脆可口，并且添加糟辣椒的拌料，让薇菜的色香味更好，实现了薇菜口感好，味道鲜美，色泽好，香味充足，制作方法简单方便，易于实现大规模生产，生产效率高。

Description

一种即食薇菜及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种即食薇菜及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

薇菜，学名紫萁（Osmunda Japonica ），是蕨类植物紫萁科紫萁属的东南亚分布种，世界薇菜的地理分布较狭窄，主要分布在我国的暖温带和亚热带山地，尤其以湖南雪峰山区、重庆黔江、湖北恩施、贵州铜仁等地区的薇菜野生资源丰富，由于薇菜富含黄酮类、多糖类、不溶性膳食纤维、鞣质及氨基酸类等多种成分，是一种药食同源的植物，具有很高的开发利用价值，薇菜的幼嫩卷叶可食用，质细味鲜、清脆爽口，被称为“山菜之王”，可鲜食、腌制和干制，其嫩叶制成的干菜被称为“中国红薇菜干”，远销日本及东南亚各国，是我国目前出口创汇的重要蔬菜品种之一，为国际市场高档紧俏的无公害产品。

薇菜营养成分丰富，富含矿物质元素、蛋白质、氨基酸、维生素以及膳食纤维等。薇菜采收期主要集中4~6月间，采摘高20~30cm的粗壮嫩叶可食，薇菜采摘当天要迅速进行漂烫、摊晾、揉搓、干燥加工，否则基部失水纤维化，严重影响产品品质，因此，采摘后的薇菜需加工成深加工的产品，比如薇菜干、腌制薇菜、即食风味薇菜等。

现有的薇菜食品以薇菜干制品为主要薇菜产品，这种产品价格低廉，经济效益低，市场上的薇菜干品质参差不齐，严重影响其市场竞争力，制成的薇菜干口感、色泽和复水性差，且营养损失大，湖北工学院的姚晓玲在文献“即食薇菜生产工艺的研究”（食品科技，1999（2）：21-22）中描述了薇菜的加工工艺过程，通过原料验收—整理、清洗、热烫—漂洗—真空水合—沥干—调味—真空包装—杀菌、冷却—检验—成品的加工工艺，该工艺所生产的薇菜，略带苦味，无法清除或覆盖苦味，因而影响薇菜的口感，而且添加了海藻酸钠和氯化钙的化学添加剂来实现凝胶，影响了薇菜的营养成分以及原味的保持；安微农业大学陆宁在文献“即食薇菜生产工艺的研究”（食品研究与开发，2007（10）：116-119）中描述了通过多次复水的方式，以热水—冷水—热水—冷水的复水工艺，获得良好的复水效果，该种复水方式较复杂，大量薇菜放入锅中复水，会导致受热不均，会导致部分薇菜受热过度，容易软烂，口感变差，因而对温度和时间控制很难。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种即食薇菜及其制作方法，苦味弱，口感好，味道鲜美，色泽好，香味充足，制作方法简单方便，易于实现大规模生产，生产效率高，以克服现有技术问题的不足。

本发明采取的技术方案为：一种即食薇菜，包括薇菜干、食盐、味精、冰糖粉末、辣椒粉、醋、酱油、料酒、糟辣椒，按其重量份比例为：薇菜干100~110、食盐8~12、味精3~3.5、冰糖粉末3~3.5、辣椒粉10~12、醋20~24、酱油8~10、料酒8~10、糟辣椒60~70，通过调料腌制获得即食薇菜。

优选的，上述即食薇菜中的各种配料按其重量份为薇菜干105、食盐10、味精3.3、冰糖粉末3.3、辣椒粉11、醋22、酱油9、料酒9、糟辣椒65。

一种即食薇菜的制作方法，包括以下步骤：

（1）挑选原料：选用薇菜干为色泽均匀，肉质饱满，无霉变和虫蛀的薇菜干；

（2）复水：按配比称取薇菜干放入到沸腾蒸馏水中，蒸馏水每1500ml中加入10~15g盐，加热1~1.2小时，捞出薇菜，并沥干水，用蒸馏水冲洗薇菜最少两次，并沥干水，制作成长度为30~50mm薇菜条，置于陶瓷容器中；

（3）拌料腌制：将配比的食盐、味精、冰糖粉末、辣椒粉、醋、酱油、料酒和糟辣椒，放入经盛有复水后的薇菜陶瓷容器中，搅拌均匀，进行腌制，在常温下腌制28~35分钟；

（4）油炸：将菜籽油放入锅中，待其沸腾后将腌制好的薇菜放入锅中油炸翻炒，油炸翻炒50~70s；

（5）冷却：冷却到常温下；

（6）真空包装；

（7）杀菌、冷却。

优选的，上述一种即食薇菜的制作方法步骤（3）中腌制时间为30min，上述一种即食薇菜的制作方法步骤（4）中油炸时间为60s。

本发明的有益效果：与现有技术相比有如下效果：

（1）本发明采用薇菜干来制作，不受薇菜采收季节变化而限制，薇菜干易于长期保存，能够保证原料长期供应，易于实现规模化生产；

（2）本发明采用含盐的复水工艺，能够去除薇菜中存在的苦味，通过含盐蒸馏水进行复水，然后通过冷的蒸馏水冲洗最少两次，去除复水时产生的渣滓，以及复水时浸泡出的苦味液，并且还能够起到让薇菜吸收蒸馏水，让其形态更加饱满，组织坚挺，口感更加脆嫩爽口，未采取任何的化学添加剂来实现薇菜的脆嫩爽口，更加的绿色环保；

（3）本发明在拌料中加入糟辣椒配料，因糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味，能够为即食薇菜看起来色泽更好，闻起来更香，尝起来更鲜，料酒的加入，让复水的薇菜保持新鲜，质脆；

（4）本发明采用油炸让调味腌制后的薇菜晶莹泛黄，油炸后能快速脱水，利于保存，即食薇菜口感更质脆，且进一步的去除薇菜中苦味；

（5）制得的即食薇菜直接食用，方便快捷，香辣可口，可用于喝粥的调料等；

（6）本发明的制作方法简单，操作方便，易于提高生产效率，获得高效的生产。

具体实施方式

实施例1：一种即食薇菜，包括薇菜干100g、食盐8g、味精3g、冰糖粉末3g、辣椒粉10g、醋20g、酱油8g、料酒8g、糟辣椒60g，其制作方法包括以下步骤：

（1）挑选原料：选用色泽均匀、肉质饱满、无霉变和虫蛀的薇菜干；

（2）复水：按配比称取100g薇菜干放入到沸腾蒸馏水中，蒸馏水每1500ml中加入10~15g盐，加热1~1.2小时，捞出薇菜，并沥干水，用蒸馏水冲洗薇菜最少两次，并沥干水，采用刀具切断，制作成长度为30~50mm薇菜条，置于陶瓷容器中，采用陶瓷容器一方面长期使用不易被腐蚀，另一方面所制得的即食薇菜味道更佳美味可口，因为采用铁制品易腐蚀出氧化铁的味道，口味变得更差；

（3）拌料腌制：将配比的8g食盐、3g味精、3g冰糖粉末、10g辣椒粉、20g醋、8g酱油、8g料酒和60g糟辣椒，放入经盛有复水后的薇菜陶瓷容器中，充分搅拌均匀，进行腌制，在常温下腌制28~35分钟，每隔3~5分钟进行搅拌，便于拌料的即食薇菜能够入味更佳均匀，避免下层的薇菜腌制过度，造成口味和脆性变差；

（4）油炸：将菜籽油放入锅中，待其沸腾后将腌制好的薇菜放入锅中进行油炸翻炒，油炸翻炒50~70s；

（5）冷却：冷却到常温下；

（6）真空包装；

（7）杀菌、冷却。

优选的，上述一种即食薇菜的制作方法步骤（3）中腌制时间为30min，上述一种即食薇菜的制作方法步骤（4）中油炸时间为60s。

实施例2：一种即食薇菜，包括薇菜干105g、食盐10g、味精3.3g、冰糖粉末3.3g、辣椒粉11g、醋22g、酱油9g、料酒9g、糟辣椒65g，其制作方法包括以下步骤：

（1）挑选原料：选用色泽均匀、肉质饱满、无霉变和虫蛀的薇菜干；

（2）复水：按配比称取105g薇菜干放入到沸腾蒸馏水中，蒸馏水每1500ml中加入10~15g盐，加热1~1.2小时，捞出薇菜，并沥干水，用蒸馏水冲洗薇菜最少两次，并沥干水，采用刀具切断，制作成长度为30~50mm薇菜条，置于陶瓷容器中，采用陶瓷容器一方面长期使用不易被腐蚀，另一方面所制得的即食薇菜味道更佳美味可口，因为采用铁制品易腐蚀出氧化铁的味道，口味变得更差；

（3）拌料腌制：将配比的10g食盐、3.3g味精、3.3g冰糖粉末、11g辣椒粉、22g醋、9g酱油、9g料酒和65g糟辣椒，放入经盛有复水后的薇菜陶瓷容器中，充分搅拌均匀，进行腌制，在常温下腌制28~35分钟，每隔3~5分钟进行搅拌，便于拌料的即食薇菜能够入味更佳均匀，避免下层的薇菜腌制过度，造成口味和脆性变差；

（4）油炸：将菜籽油放入锅中，待其沸腾后将腌制好的薇菜放入锅中进行油炸翻炒，油炸翻炒50~70s；

（5）冷却：冷却到常温下；

（6）真空包装；

（7）杀菌、冷却。

实施例3：一种即食薇菜，包括薇菜干110g、食盐12g、味精3.5g、冰糖粉末3.5g、辣椒粉12g、醋24g、酱油10g、料酒10g、糟辣椒70g，其制作方法包括以下步骤：

（1）挑选原料：选用色泽均匀、肉质饱满、无霉变和虫蛀的薇菜干；

（2）复水：按配比称取110g薇菜干放入到沸腾蒸馏水中，蒸馏水每1500ml中加入10~15g盐，加热1~1.2小时，捞出薇菜，并沥干水，用蒸馏水冲洗薇菜最少两次，并沥干水，采用刀具切断，制作成长度为30~50mm薇菜条，置于陶瓷容器中，采用陶瓷容器一方面长期使用不易被腐蚀，另一方面所制得的即食薇菜味道更佳美味可口，因为采用铁制品易腐蚀出氧化铁的味道，口味变得更差；

（3）拌料腌制：将配比的12g食盐、3.5g味精、3.5g冰糖粉末、12g辣椒粉、24g醋、10g酱油、10g料酒和70g糟辣椒，放入经盛有复水后的薇菜陶瓷容器中，充分搅拌均匀，进行腌制，在常温下腌制28~35分钟，每隔3~5分钟进行搅拌，便于拌料的即食薇菜能够入味更佳均匀，避免下层的薇菜腌制过度，造成口味和脆性变差；

（4）油炸：将菜籽油放入锅中，待其沸腾后将腌制好的薇菜放入锅中进行油炸翻炒，油炸翻炒50~70s；

（5）冷却：冷却到常温下；

（6）真空包装；

（7）杀菌、冷却。

Claims (4)

1.一种即食薇菜，其特征在于：包括薇菜干、食盐、味精、冰糖粉末、辣椒粉、味纯原醋、味纯原酱油、味纯原料酒、糟辣椒，按其重量份比例为：薇菜干100~110、食盐8~12、味精3~3.5、冰糖粉末3~3.5、辣椒粉10~12、醋20~24、酱油8~10、料酒8~10、糟辣椒60~70，通过调料腌制获得即食薇菜。

2.根据权利要求1所述的一种即食薇菜，其特征在于：所述薇菜干105、食盐10、味精3.3、冰糖粉末3.3、辣椒粉11、醋22、酱油9、料酒9、糟辣椒65。

3.根据权利要求1~2中任一所述的一种即食薇菜的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）挑选原料：选用薇菜干为色泽均匀，肉质饱满，无霉变和虫蛀的薇菜干；

（2）复水：按配比称取薇菜干放入到沸腾蒸馏水中，蒸馏水每1500ml中加入10~15g盐，加热1~1.2小时，捞出薇菜，并沥干水，用蒸馏水冲洗薇菜最少两次，并沥干水，制作成长度为30~50mm薇菜条，置于陶瓷容器中；

（3）拌料腌制：将配比的食盐、味精、冰糖粉末、辣椒粉、醋、酱油、料酒和糟辣椒，放入经盛有复水后的薇菜陶瓷容器中，搅拌均匀，进行腌制，在常温下腌制28~35分钟；

（4）油炸：将菜籽油放入锅中，待其沸腾后将腌制好的薇菜放入锅中油炸翻炒，油炸翻炒50~70s；

（5）冷却：冷却到常温下；

（6）真空包装；

（7）杀菌、冷却。

4.根据权利要求3中所述的一种即食薇菜的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中腌制时间为30min，所述步骤（4）中油炸时间为60s。