CN103907885B - 一种酸菜鱼调味料的制备方法 - Google Patents

一种酸菜鱼调味料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酸菜鱼调味料的制备方法，每份调味料包括烘干后的泡酸菜55g~60g、炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒、泡生姜和干红辣椒；其中炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜的重量之和为40g，混合油55g~65g，炒制后的干红辣椒1~2个。使用本发明酸菜鱼调味料制作的酸菜鱼，具有干香酸爽、滋味浓郁的特点，保持了泡菜特有自然香气和滋味，改进了适口性差的缺点；调味料中的原料经过色拉油的高温炒制，长时间放置后不易出现酸败氧化，变色的问题。

Description

一种酸菜鱼调味料的制备方法
技术领域
本发明涉及食用调味料，具体涉及到一种用于制作酸菜鱼的调味料。
背景技术
市场调味料主要有以下几点：一是市场高度垄断，二是品牌繁多，三是区域领导品牌在家庭消费方面占上风。随着社会的进步和生活节奏的加快，快捷、方便的食品越来越受到消费者的喜爱，快速消费食品成为人们的首选。对于鱼类的制作，过程简单，但是调料的配制和烹制过程不易被掌握，导致一般人烹饪的鱼类口感较差。现有的鱼类调味料长时间放置后酸败氧化，易出现变色的问题。经过调查，现有的酸菜鱼调味料品种较少，烹制出的口感较差，多数只适应于水煮，选择性较差。
为了解决现有技术中的上述不足，本发明提出了一种新的解决方案。
发明内容
本发明的目的是提供一种酸菜鱼调味料的制备方法。
为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种酸菜鱼调味料的制备方法，包括以下步骤：
A、取70份色拉油，并在色拉油中加入15份葱油混合均匀，加热至120℃~130℃，将泡野山椒20份、泡红圆珠椒30份、泡生姜30份置热油中炒制10~20分钟，然后加入花椒1份、味精3份、食用盐1份、食品添加剂0.03~0.08份；混合均匀后过滤得到炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜，并在滤后的热油中加入80份色拉油，加热至120℃~130℃，制得混合油；
B、另取色拉油加热至120℃~130℃，加入干红辣椒炒制3~5分钟后取出备用；
C、每份调味料包括：烘干后的泡酸菜55g~60g、炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒、泡生姜和干红辣椒；其中炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜的重量之和为40g，混合油55g~65g，炒制后的干红辣椒1~2个；
D、将泡酸菜，炒制后的泡野山椒、干红辣椒、泡红圆珠椒、泡姜片和加热后冷却的混合油使用蒸煮包装袋密封。
优选的，每份调味料包括：泡酸菜55g和混合油60g。
优选的，食品添加剂为呈味核苷酸二钠和抗坏血酸钠中的一种或者两种的混合物。
其中，烘干的泡酸菜的制备方法为：将鲜青菜洗净去除黄叶后入坛，使用质量分数为12%~14%的盐水将青菜淹没，密封坛口，常温下腌制6~12个月，控制腌制pH值5.0~6.0；将腌制好的泡酸菜中的杂质去除，使用气泡清洗机洗净，切成4cm~5cm的段状，再使用甩干机脱水，脱水率为40%~55%；脱水后的泡酸菜使用烘干设备烘干2~4h，使含水量保持10%~20%。
其中，葱油的制备方法为：
取500份色拉油，在色拉油中加入大葱75份、泡生姜片30份、鲜大蒜片25份，加热熬制2~4h，将调料中的水分去除，逐渐升温至230℃，过滤残渣。
其中，泡野山椒的制备方法为：将鲜野山椒装入坛内，加入质量分数为25%的盐水将野山椒淹没，密封坛口，在自然条件下腌制半年以上，控制酸度为4.8~5.0。
其中，泡红圆珠椒的制备方法为：将鲜红圆珠椒装入坛内，加入质量分数为25%的盐水将红圆珠椒淹没，密封坛口，在自然条件下腌制为半年以上，期间控制酸度为4.8~5.0。
其中泡生姜的制备方法为：将鲜生姜装入坛内，加入质量分数为25%的盐水将生姜淹没，密封坛口，在自然条件下腌制半年以上，期间控制酸度为4.8~5.0。
本发明中泡野山椒、泡红圆珠椒、泡生姜、泡酸菜可以采用本发明所提供的方法制备，也可以使用市面上常用的方法制备，即可以外购原料，通过本方法制备调味料。
综上所述，本发明具有以下优点：
1、使用本发明酸菜鱼调味料制作的酸菜鱼，具有干香酸爽、滋味浓郁的特点，保持了泡菜特有自然香气和滋味，改进了适口性差的缺点；调味料中的原料经过色拉油的高温炒制，长时间放置后不易出现酸败氧化，变色的问题。
2、本发明所采用的泡酸菜、泡野山椒、泡生姜、泡红圆珠椒、干红辣椒为主要原料制成。其中，泡酸菜、泡野山椒、泡生姜、泡红圆珠椒是分别根据各自特性和使用要求入坛腌制半年至1年的时间，经自然发酵腌制成熟的原料，咸酸辣适口，滋气味特别。腌制后的泡酸菜、泡野山椒、泡生姜、泡红圆珠椒富含有大量乳酸和乳酸菌。同时泡制后的泡酸菜、泡野山椒、泡生姜、泡红圆珠椒还富含维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能够帮助食物和消化酶很好的融合，增进消化和吸收，形成有利于人体健康的营养素。
具体实施方式
实施例1
取70g色拉油，并在色拉油中加入15g葱油混合均匀，加热至120℃，将泡野山椒20g、泡红圆珠椒30g、泡生姜30g置热油中炒制10分钟，然后加入花椒1份、味精3份、食用盐1份、食品添加剂0.03份；混合均匀后过滤得到炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜，并在滤后的热油中加入80份色拉油，加热至120℃，制得混合油。另取色拉油加热至120℃，加入干红辣椒炒制3分钟后取出备用；
每份调味料包括：烘干后的泡酸菜55g、炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒、泡生姜和干红辣椒；其中炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜的重量之和为40g，混合油55g，炒制后的干红辣椒1个；
将泡酸菜，炒制后的泡野山椒、干红辣椒、泡红圆珠椒、泡姜片和加热后冷却的混合油使用蒸煮包装袋密封。在烹制时，根据需要烹制鱼肉的重量添入水煮沸，每千克水中加入1~3份实施例1中调味料，熬制5分钟后加入鱼肉即可。
实施例2
取70g色拉油，并在色拉油中加入15g葱油混合均匀，加热至130℃，将泡野山椒20g、泡红圆珠椒30g、泡生姜30g置热油中炒制15分钟，然后加入花椒1份、味精3份、食用盐1份、食品添加剂0.08份；混合均匀后过滤得到炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜，并在滤后的热油中加入80份色拉油，加热至130℃，制得混合油。另取色拉油加热至130℃，加入干红辣椒炒制5分钟后取出备用；
每份调味料包括：烘干后的泡酸菜60g、炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒、泡生姜和干红辣椒；其中炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜的重量之和为40g，混合油60g，炒制后的干红辣椒2个；
将泡酸菜，炒制后的泡野山椒、干红辣椒、泡红圆珠椒、泡姜片和加热后冷却的混合油使用蒸煮包装袋密封。在烹制时，根据需要烹制鱼肉的重量添入水煮沸，每千克水中加入1~3份实施例2中调味料，熬制5分钟后加入鱼肉即可。
实施例3
取70份色拉油，并在色拉油中加入15份葱油混合均匀，加热至125℃，将泡野山椒20份、泡红圆珠椒30份、泡生姜30份置热油中炒制20分钟，然后加入花椒1份、味精3份、食用盐1份、食品添加剂0.03份；混合均匀后过滤得到炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜，并在滤后的热油中加入80份色拉油，加热至125℃，制得混合油。另取色拉油加热至125℃，加入干红辣椒炒制5分钟后取出备用。
每份调味料包括：烘干后的泡酸菜60g、炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒、泡生姜和干红辣椒。其中炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜的重量之和为40g，混合油65g，炒制后的干红辣椒2个。
将泡酸菜，炒制后的泡野山椒、干红辣椒、泡红圆珠椒、泡姜片和加热后冷却的混合油使用蒸煮包装袋密封。在烹制时，根据需要烹制鱼肉的重量添入水煮沸，每千克水中加入1~3份实施例3中调味料，熬制5分钟后加入鱼肉即可。

Claims (4)

1.一种酸菜鱼调味料的制备方法，包括以下步骤：
A、取70份色拉油，并在色拉油中加入15份葱油混合均匀，加热至120℃~130℃，将泡野山椒20份、泡红圆珠椒30份、泡生姜30份置热油中炒制10~20分钟，然后加入花椒1份、味精3份、食用盐1份、食品添加剂0.03~0.08份；混合均匀后过滤得到炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜，并在滤后的热油中加入80份色拉油，加热至120℃~130℃，制得混合油；
B、另取色拉油加热至120℃~130℃，加入干红辣椒炒制3~5分钟后取出备用；
C、每份调味料包括：烘干后的泡酸菜55g~60g、炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒、泡生姜和干红辣椒；其中炒制后的泡野山椒、泡红圆珠椒和泡生姜的重量之和为40g，混合油55g~65g，炒制后的干红辣椒1~2个；
D、将泡酸菜，炒制后的泡野山椒、干红辣椒、泡红圆珠椒、泡姜片和加热后冷却的混合油使用蒸煮包装袋密封；
所述烘干的泡酸菜的制备方法为：将鲜青菜洗净去除黄叶后入坛，使用质量分数为12%~14%的盐水将青菜淹没，密封坛口，常温下腌制6~12个月，控制腌制pH值5.0~6.0；
将腌制好的泡酸菜中的杂质去除，使用气泡清洗机洗净，切成4cm~5cm的段状，再使用甩干机脱水，脱水率为40%~55%；
脱水后的泡酸菜使用烘干设备烘干2~4h，使含水量保持10%~20%；
其中，泡野山椒的制备方法为：将鲜野山椒装入坛内，加入质量分数为25%的盐水将野山椒淹没，密封坛口，在自然条件下腌制半年以上，控制酸度为4.8~5.0；
其中，泡红圆珠椒的制备方法为：将鲜红圆珠椒装入坛内，加入质量分数为25%的盐水将红圆珠椒淹没，密封坛口，在自然条件下腌制为半年以上，期间控制酸度为4.8~5.0。
2.如权利要求1所述的酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于：每份调味料包括：泡酸菜55g和混合油60g。
3.如权利要求1所述的酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于：所述葱油的制备方法为：
取500份色拉油，在色拉油中加入大葱75份、泡生姜片30份、鲜大蒜片25份，加热熬制2~4h，将调料中的水分去除，逐渐升温至230℃，过滤残渣。
4.如权利要求1所述的酸菜鱼调味料的制备方法，其特征在于：所述食品添加剂为呈味核苷酸二钠和抗坏血酸钠中的一种或者两种的混合物。
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