CN105661455A

CN105661455A - 麻辣鱼调料及其制备方法

Info

Publication number: CN105661455A
Application number: CN201610189643.4A
Authority: CN
Inventors: 王顺海
Original assignee: Sichuan Wudoumi Food Development Co Ltd
Current assignee: Sichuan Wudoumi Food Development Co Ltd
Priority date: 2016-03-30
Filing date: 2016-03-30
Publication date: 2016-06-15

Abstract

本发明公开了麻辣鱼调料及其制备方法，其中，麻辣鱼调料包括以下重量份的原料：辣椒45份-55份、菜油55份~65份、植物油126份~136份、鸡化油41份~51份、葱油23份~33份、豆瓣酱150份~160份、红花椒10份~20份、味精10份~15份、白酒10份~20份、黄酒10份~20份、泡姜35份~45份、香料10份~20份、豆豉10份~20份、百味鲜1份~2份、鸡精1份~2份、增香剂1份~2份、飘香剂1份~2份、食盐10份~20份、大蒜30份~40份；其中，葱油包括以下重量份的原料：植物油400份~600份、大葱50份~100份、泡姜20份~40份和大蒜10份~40份。

Description

麻辣鱼调料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域的煮鱼调料，具体涉及一种麻辣鱼调料及其制备方法。

背景技术

鱼不但味道鲜美，还对人体有多种营养保健功能。鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。

鱼虽然味道鲜美营养价值高，但是却带有腥味，进而影响鱼肉的鲜味，因此如何方便有效地去除鱼腥味是很有必要的研究。人们通常使用盐、醋、葱、姜、蒜等调料去除鱼肉的腥味，但是这些调料的加入往往容易影响鱼肉的鲜味。另外人们为了去除鱼肉的腥味加入肉蔻、茴香、豆蔻等香料，然而香料去腥效果不是很好，不能除去腥味，仅是通过香味去掩盖鱼腥味，与此同时还掩盖了鱼肉本身的鲜味。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种营养丰富、对人体口腔和肠道无刺激的麻辣鱼调料及其制备方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一方面，提供一种麻辣鱼调料，其包括以下重量份的原料：

辣椒45份-55份、菜油55份~65份、植物油126份~136份、鸡化油41份~51份、葱油23份~33份、豆瓣酱150份~160份、红花椒10份~20份、味精10份~15份、白酒10份~20份、黄酒10份~20份、泡姜35份~45份、香料10份~20份、豆豉10份~20份、百味鲜1份~2份、鸡精1份~2份、增香剂1份~2份、飘香剂1份~2份、食盐10份~20份、大蒜30份~40份；

其中，葱油包括以下重量份的原料：植物油400份~600份、大葱50份~100份、泡姜20份~40份和大蒜10份~40份；

其中的植物油为色拉油，由于色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可以用于生吃拌菜，其呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹饪时不起沫、烟少；本方案添加色拉油后，煲制的汤料色泽更加亮润，进一步提高了人们的食欲。

本方案中使用的泡姜采用的是入坛腌制1至3年，经自然发酵腌制成熟的泡姜，其咸酸辣适中；腌制后的泡姜中富含大量的乳酸菌，乳酸菌不仅可以对肠道的消化有促进作用，还能使制备的麻辣鱼具有一定的抗菌作用。

另一方面，提供一种麻辣鱼调料的制备方法，其包括以下步骤：

对辣椒进行筛选和清洗除杂后，将辣椒倒入锅内用水煮透，之后采用机器将煮透的辣椒打成糍粑辣椒备用；

对大蒜和泡姜进行筛选、清洗除杂后，用机器打成片状备用；

向锅中倒入混合均匀的菜油、植物油、鸡化油、葱油，加热至160℃左右加入打成片状的大蒜和泡姜油炸2-3分钟，捞出备用；

接着，向锅中下入豆瓣酱炒制5-10分钟，再倒入糍粑辣椒在恒温105度左右熬制；直至油色红亮，下入红花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分钟；

最后，放入味精、白酒、黄酒、香料、豆豉、百味鲜、鸡精、增香剂、飘香剂和食盐搅拌均匀后起锅，装入不锈钢桶内自然冷却48小时左右，进行灌装、微波灭菌消毒后，按规格整齐放置于高强度纸箱内，成品检验封箱入库。

本发明的有益效果为：本方案中加入的白酒和鸡化油，在制备过程中辣椒、豆瓣酱、泡姜和红油中含有的大量的辣椒素会溶解于鸡化油和白酒中，人体在食用时口腔和肠道不会感觉到辛辣的刺激作用；剩余的部分辣椒素能够保证麻辣鱼的鲜香自然，口感辣味纯正，其具有生津和胃的功效，食用后不发干，食欲旺盛。

麻辣鱼调料在进行装箱入库之前的长时间自然冷却，可以使辣椒、豆瓣酱、泡姜和红油中含有的大量的辣椒素尽可能地多溶解于白酒和鸡化油中，保证麻辣鱼的鲜香自然，口感辣味纯正的同时降低对人体的辛辣刺激。

辣椒、豆瓣酱、泡姜、红花椒中还富含大量的维生素A、B1、B2、钙、铁、辣椒素、纤维素和蛋白质等利于人体健康的营养物质，胃和肠道由于没有大量辣椒素的刺激，这些营养物质还能够帮助鱼肉与消化酶之间很好的融合，增进消化吸收。

本方案的豆瓣酱中的豆瓣和豆豉都是经过发酵而形成的调味品，其在进行鱼肉烹饪时，能够起到解腥调味的作用，同时也能保证鱼肉本身的鲜味；另外，存在感冒的患者食用后，其中的豆鼓和豆瓣酱能够对风寒感冒，发冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏和腹痛吐泻起到一定的缓解作用。

鱼肉普遍存在一定的腥膻味，本方案配料中的葱油能够除去鱼肉的腥膻味、提香调味，保证炖汤的鲜美味，同时还能够有效地避免大葱的刺激性气味。

其他鱼调料用的主要是干辣椒、鲜姜等未经腌制发酵的原料，口味单一，无特别的滋味，产品大众化，做出的产品不具有麻辣鱼调料的酸中带辣，麻辣酸味有轻有重，辣中含酸，口感醇和，开胃爽心，香味自然，色泽清爽、麻辣鲜香、滋味浓郁、不易上火等特点。

本发明的麻辣鱼调料由具有特定含量的物质组成，这些物质之间相互协同配合作用，远远超过单个组分所起到的营养效果，并且，由于所选定的组分及每个组分的特定含量，使得组分之间的功效不会相互消减，营养更丰富，口感更好，并且，最大化地实现对人体口腔和肠胃的保护，更具保健作用。

综上所述，采用本方案的麻辣鱼调料烧制的鱼肉具有麻辣鲜香、风味浓厚、口感强烈丰富、色泽亮润、肉质鲜美，男女老少四季皆宜，并且还具有开胃健脾、强身健体等优点。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明进行详细地说明：

实施例1

麻辣鱼调料包括以下重量份的原料：辣椒45份、菜油55份、植物油126份、鸡化油41份、葱油23份、豆瓣酱150份、红花椒10份、味精10份、白酒10份、黄酒10份、泡姜35份、香料10份、豆豉10份、百味鲜1份、鸡精1份、增香剂1份、飘香剂1份、食盐10份、大蒜300份。

其中，葱油包括以下重量份的原料：植物油400份、大葱50份、泡姜20份和大蒜10份。

麻辣鱼调料的制备方法包括以下步骤：

对辣椒进行筛选和清洗除杂后，将辣椒倒入锅内水煮10h煮透，之后采用机器将煮透的辣椒打成糍粑辣椒备用；对大蒜和泡姜进行筛选、清洗除杂后，用机器打成片状备用；向锅中倒入混合均匀的菜油、植物油、鸡化油、葱油，加热至150℃加入打成片状的大蒜和泡姜油炸2分钟，捞出备用。

接着，向锅中下入豆瓣酱炒制5-10分钟，再倒入糍粑辣椒在恒温90℃熬制；直至油色红亮，下入红花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分钟；最后，放入味精、白酒、黄酒、香料、豆豉、百味鲜、鸡精、增香剂、飘香剂和食盐搅拌均匀后起锅，装入不锈钢桶内自然冷却40h，进行灌装、微波灭菌消毒后，按规格整齐放置于高强度纸箱内，成品检验封箱入库。

葱油的制备方法为：在植物油中加入大葱、泡姜、大蒜，加热熬制10h，待去除其中水分后，逐渐升温至200℃后过滤残渣，取下清液。

泡姜的制备方法为：以盐水将洗净的姜淹没，密封腌制，控制盐度为8°~10°，酸度为3.5~4.0，盐水中盐与姜的质量比为15：100。

实施例2

麻辣鱼调料包括以下重量份的原料：辣椒50份、菜油60份、植物油130份、鸡化油46份、葱油28份、豆瓣酱155份、红花椒15份、味精12份、白酒15份、黄酒15份、泡姜40份、香料15份、豆豉15份、百味鲜1.5份、鸡精1.5份、增香1.5份、飘香1.5份、食盐15份、大蒜35份。

其中，葱油包括以下重量份的原料：植物油500份、大葱75份、泡姜30份和大蒜25份。

麻辣鱼调料的制备方法包括以下步骤：

对辣椒进行筛选和清洗除杂后，将辣椒倒入锅内水煮12.5h煮透，之后采用机器将煮透的辣椒打成糍粑辣椒备用；对大蒜和泡姜进行筛选、清洗除杂后，用机器打成片状备用；向锅中倒入混合均匀的菜油、植物油、鸡化油、葱油，加热至160℃加入打成片状的大蒜和泡姜油炸2分钟，捞出备用。

接着，向锅中下入豆瓣酱炒制8分钟，再倒入糍粑辣椒在恒温105℃熬制；直至油色红亮，下入红花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分钟；最后，放入味精、白酒、黄酒、香料、豆豉、百味鲜、鸡精、增香剂飘香剂和食盐搅拌均匀后起锅，装入不锈钢桶内自然冷却48小时，进行灌装、微波灭菌消毒后，按规格整齐放置于高强度纸箱内，成品检验封箱入库。

葱油的制备方法为：在植物油中加入大葱、泡姜、大蒜，加热熬制2.5h，待去除其中水分后，逐渐升温至2250℃后过滤残渣，取下清液。

实施例3

麻辣鱼调料包括以下重量份的原料：辣椒55份、菜油65份、植物油136份、鸡化油51份、葱油33份、豆瓣酱160份、红花椒20份、味精15份、白酒20份、黄酒20份、泡姜45份、香料20份、豆豉20份、百味鲜2份、鸡精2份、增香剂2份、飘香剂2份、食盐20份、大蒜40份；

其中，葱油包括以下重量份的原料：植物油600份、大葱100份、泡姜40份和大蒜40份。

麻辣鱼调料的制备方法包括以下步骤：

对辣椒进行筛选和清洗除杂后，将辣椒倒入锅内水煮15h煮透，之后采用机器将煮透的辣椒打成糍粑辣椒备用；对大蒜和泡姜进行筛选、清洗除杂后，用机器打成片状备用；向锅中倒入混合均匀的菜油、植物油、鸡化油、葱油，加热至168℃加入打成片状的大蒜和泡姜油炸3分钟，捞出备用。

接着，向锅中下入豆瓣酱炒制10分钟，再倒入糍粑辣椒在恒温110℃熬制；直至油色红亮，下入红花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分钟；最后，放入味精、白酒、黄酒、香料、豆豉、百味鲜、鸡精、增香剂飘香剂和食盐搅拌均匀后起锅，装入不锈钢桶内自然冷却52h，进行灌装、微波灭菌消毒后，按规格整齐放置于高强度纸箱内，成品检验封箱入库。

葱油的制备方法为：在植物油中加入大葱、泡姜、大蒜，加热熬制4h，待去除其中水分后，逐渐升温至250℃后过滤残渣，取下清液。

实施例4

麻辣鱼调料包括以下重量份的原料：辣椒55份、菜油58份、植物油130份、鸡化油45份、葱油31份、豆瓣酱152份、红花椒14份、味精15份、白酒20份、黄酒14份、泡姜45份、香料10份份、豆豉20份、百味鲜2份、鸡精1.5份、增香剂1份、飘香剂1.5份、食盐13份、大蒜40份；

其中，葱油包括以下重量份的原料：植物油450份、大葱100份、泡姜40份和大蒜40份。

麻辣鱼调料的制备方法包括以下步骤：

对辣椒进行筛选和清洗除杂后，将辣椒倒入锅内水煮13h煮透，之后采用机器将煮透的辣椒打成糍粑辣椒备用；对大蒜和泡姜进行筛选、清洗除杂后，用机器打成片状备用；向锅中倒入混合均匀的菜油、植物油、鸡化油、葱油，加热至160℃加入打成片状的大蒜和泡姜油炸3分钟，捞出备用。

接着，向锅中下入豆瓣酱炒制6分钟，再倒入糍粑辣椒在恒温100℃熬制；直至油色红亮，下入红花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分钟；最后，放入味精、白酒、黄酒、香料、豆豉、百味鲜、鸡精、增香剂飘香剂和食盐搅拌均匀后起锅，装入不锈钢桶内自然冷却45小时，进行灌装、微波灭菌消毒后，按规格整齐放置于高强度纸箱内，成品检验封箱入库。

葱油的制备方法为：在植物油中加入大葱、泡姜、大蒜，加热熬制10小时，待去除其中水分后，逐渐升温至210℃后过滤残渣，取下清液。

实施例5

麻辣鱼调料包括以下重量份的原料：辣椒53份、菜油60份、植物油132份、鸡化油41份、葱油29份、豆瓣酱160份、红花椒18份、味精12份、白酒19份、黄酒12份、泡姜40份、香料13份、豆豉20份、百味鲜1.7份、鸡精1.8份、增香剂1.6份、飘香剂1.5份、食盐20份、大蒜38份；

其中，葱油包括以下重量份的原料：植物油530份、大葱83份、泡姜35份和大蒜33份。

麻辣鱼调料的制备方法包括以下步骤：

对辣椒进行筛选和清洗除杂后，将辣椒倒入锅内水煮13h煮透，之后采用机器将煮透的辣椒打成糍粑辣椒备用；对大蒜和泡姜进行筛选、清洗除杂后，用机器打成片状备用；向锅中倒入混合均匀的菜油、植物油、鸡化油、葱油，加热至173℃加入打成片状的大蒜和泡姜油炸2分钟，捞出备用。

接着，向锅中下入豆瓣酱炒制10分钟，再倒入糍粑辣椒在恒温105℃熬制；直至油色红亮，下入红花椒及油炸后的大蒜和泡姜，再熬制10分钟；最后，放入味精、白酒、黄酒、香料、豆豉、百味鲜、鸡精、增香剂飘香剂和食盐搅拌均匀后起锅，装入不锈钢桶内自然冷却58小时，进行灌装、微波灭菌消毒后，按规格整齐放置于高强度纸箱内，成品检验封箱入库。

葱油的制备方法为：在植物油中加入大葱、泡姜、大蒜，加热熬制3h，待去除其中水分后，逐渐升温至215℃后过滤残渣，取下清液。

实验例

分别在西安、郑州、成都、长春、南京和昆明5个城市各随机调研100人，分别对实施例2制备的麻辣鱼调料的香味、麻味、辣味、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为96%的人喜欢或十分喜欢该麻辣鱼调料的香味；85%的人喜欢或十分喜欢所述麻辣鱼调料的麻味；87%的人喜欢或十分喜欢所述麻辣鱼调料的辣味；97%的人喜欢或十分喜欢所述麻辣鱼调料的鲜味；90%的人喜欢或十分喜欢该麻辣鱼调料的感；89%喜欢或十分喜欢所述麻辣鱼调料的整体风味。

另外，在几个城市的所有调研人员中，95%食用该麻辣鱼调料烧制的鱼肉后，不但口腔、胃和肠道无烧灼感，反而食欲有所增加，且食用过量的鱼肉也没出现胃胀、胃难受、消化不良等症状。所有调研人员中存在感冒引起的怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏和腹痛吐泻的人员中，85%认为食用该调料烧制的鱼肉后，其不但没感觉到油腻或闷油的感觉，反而因感冒引起的多种症状却得到了一定的缓解。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims

1.麻辣鱼调料，其特征在于，包括以下重量份的原料：

其中，葱油包括以下重量份的原料：植物油400份~600份、大葱50份~100份、泡姜20份~40份和大蒜10份~40份。

2.根据权利要求1所述的麻辣鱼调料，其特征在于，包括以下重量份的原料：

辣椒50份、菜油60份、植物油130份、鸡化油46份、葱油28份、豆瓣酱155份、红花椒15份、味精12份、白酒15份、黄酒15份、泡姜40份、香料15份、豆豉15份、百味鲜1.5份、鸡精1.5份、增香1.5份、飘香1.5份、食盐15份、大蒜35份；

葱油包括以下重量份的原料：植物油500份、大葱75份、泡姜30份和大蒜25份。

3.根据权利要求1或2所述的麻辣鱼调料，其特征在于，所述植物油为色拉油。

4.根据权利要求1-3任一所述的麻辣鱼调料的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

最后，放入味精、白酒、黄酒、香料、豆豉、百味鲜、鸡精、增香剂、飘香剂和食盐搅拌均匀后起锅，装入不锈钢容器自然冷却48小时左右，进行灌装、微波灭菌消毒后，按规格整齐放置于高强度纸箱内，成品检验封箱入库。

5.根据权利要求4所述的麻辣鱼调料的制备方法，其特征在于：所述辣椒的煮透时间为10h~15h。

6.根据权利要求4或5所述的麻辣鱼调料的制备方法，其特征在于：所述葱油的制备方法为：

在400份~600份植物油中加入大葱50份~100份、泡姜20份~40份、大蒜10份~40份，加热熬制1h~4h，待去除其中水分后，逐渐升温至200℃~250℃后过滤残渣，取下清液得到葱油。

7.根据权利4所述的麻辣鱼调料的制备方法，其特征在于：所述泡姜的制备方法为：

以盐水将洗净的姜淹没，密封腌制，控制盐度为8°~10°，酸度为3.5~4.0，盐水中盐与姜的质量比为15：100。