CN106722707A - 一种青花椒酸笋鱼调料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种青花椒酸笋鱼调料及其制作方法，属于食品领域。所述青花椒酸笋鱼调料包括独立的酸笋包、油料包、干料包和腌料包。本发明采用正宗地道的酸笋和青花椒，凭借该调料能够烹饪出香醇可口、滋味诱人、酸爽开胃、富有营养的佳肴；本发明针对喜欢挑战味蕾但更注重身体健康的口味一族，能够让身体零负担享受酸爽美味体验；凭借本发明的青花椒酸笋鱼调料，烹饪者不受食材选择和处理、操作耗时费力的限制，在制作时仅需直接加入，有效缩短了烹饪时间；本发明解决了青花椒的选取受到地域与时间的限制以及现有青花椒类调味产品无法满足市场需求的问题，促进川味食品调料产品化，推动了川菜文化向外发展。

Description

一种青花椒酸笋鱼调料及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种青花椒酸笋鱼调料及其制作方法。

背景技术

川菜是历史悠久、特色突出的地方著名风味流派，以味见长。在川菜众多味型中，麻与辣最具标志性意义，川菜麻辣风味的构成，主要得益于对调味料中花椒和辣椒的创意使用。其中，花椒作为川菜制作中最具代表性的调味料。近年来，川菜厨师挖掘和创新使用了以前较少为人所用的花椒品种——青花椒，使川菜中历史悠久的麻味呈现出崭新的风貌，壮大和丰富了川菜的味型。可以预见，青花椒将在川菜中得到更为广泛的运用，青花椒产品将在川菜产业中发挥更大的作用。

目前市场上很少或则基本没有酸笋类鱼调料，大致全被酸菜包揽了，鱼调料类产品种类单一。青花椒酸笋鱼将川菜调料新宠青花椒和广西特有的调味佳品酸笋相搭配，结合鱼肉的鲜美细腻，演绎成一道香醇可口、滋味诱人的佳肴，然而如此营养、美味的川菜因受主辅料原产地局限、原料专一繁多，工艺操作复杂、烹调难度大、耗时长，加之操作繁复，使很多外阜食客望而却步。方便食品的发展带动了复合调味料的升级换代，带动了风味调料的不断涌现，同时也促进了川味食品调料的迅猛发展。因此，参照传统川菜的烹制方法及现代食品加工特点，利用食品工程原理和方法，通过烹制技术创新，生产出便于储存、运销、美味的青花椒酸笋鱼调料具有现实意义。这不仅为广大美食消费者和烹饪新手带来福音，而且也改变了川菜的传统烹制及消费方式，扩大了川菜资源开发规模，使得川菜文化越走越远，声名远扬。

发明内容

鉴于上文所述，为解决青花椒的选取受到地域与时间的限制以及现有青花椒类调味产品无法满足市场需求的问题，本发明提供了一种青花椒酸笋鱼调料及其制作方法。

本发明采用如下技术方案：

一种青花椒酸笋鱼调料，包括独立的酸笋包、油料包、干料包和腌料包；

其中，所述酸笋包包括如下质量份原料：794份酸笋条、45份新鲜姜丝、79份泡小米椒、79份酸笋泡制水和3份冰醋酸，所述酸笋包经过杀菌处理；

所述油料包的原料按照质量份数计如下：主料包括300份植物油、98份豆瓣酱、50份干朝天椒粗粉、60份青花椒、100份老姜粒、150份鲜蒜粒、25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干贝素、15份柠檬酸和20份食用盐，辅料包括1份青花椒树脂、0.5份辣椒油树脂、0.5份山梨酸钾和5份香辛料粉；

所述干料包包括如下质量份的原料：12份青花椒和8份新一代粗粉；

所述腌料包包括如下质量份的原料：13.6份淀粉、6份食用盐和0.4份木瓜蛋白酶；

将上述酸笋包、调料包、干料包和腌料包合袋包装，即得青花椒酸笋鱼调料。

进一步地，本发明青花椒酸笋鱼调料中酸笋包、油料包、干料包和腌料包均为独立包装，各独立包装的质量比优选为酸笋包∶油料包∶干料包∶腌料包＝10∶6∶1∶1；根据实际生产需要，各独立包装的质量不作限制，作为优选实施方式，青花椒酸笋鱼调料总净重为360克，其中，酸笋包为200克，油料包为120克，干料包为20克，腌料包为20克。

一种青花椒酸笋鱼调料的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：油料包的制作；取300份植物油加热至140℃，加入98份的豆瓣酱炒至出香，再加入100份老姜粒、150份鲜蒜粒、50份干朝天椒粗粉和60份青花椒翻炒，在此过程中加入水使得熬煮过程中将香味收入汤汁中；然后再加入25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干贝素、15份柠檬酸、20份食用盐、1份青花椒树脂、0.5份辣椒油树脂、0.5份山梨酸钾和5份香辛料粉，充分熬煮翻炒后计量封装得到油料包；

步骤2：酸笋包的制作：称取794份秘制酸笋，切成均匀合适的条状，加入45份的新鲜姜丝、3份冰醋酸、79份泡小米椒和79份泡酸笋水，充分混合后计量封装，并进行杀菌处理，得到酸笋包；

步骤3：干料包的制作：称取12份青花椒和8份新一代粗粉，充分混匀，计量封装得到干料包；

步骤4：腌料包的制作：称取13.6份淀粉、6份食用盐和0.4份木瓜蛋白酶，充分混匀，计量封装得到腌料包；

步骤5：将经过上述步骤处理制得的油料包、酸笋包、干料包和腌料包进行合袋封装，得到青花椒酸笋鱼调料。

进一步地，所述一种青花椒酸笋鱼调料的制作方法中，酸笋包、油料包、干料包和腌料包的重量比为酸笋包∶油料包∶干料包∶腌料包＝10∶6∶1∶1，作为优选实施方式，本发明中酸笋包质量为200克，油料包质量为120克，腌料包质量为20克，干料包质量为20克。

本发明中公开的各原料可由市场购买，也可按本领域技术人员掌握的方法制备得到。

本发明的青花椒酸笋鱼调料中加入的各种组分的比例尤为重要，这样才能制作出香醇美味、正宗地道的青花椒嫩鱼调料，凭借其独特的配方，使烹饪新手也能做出美味可口的青花椒酸笋鱼。

本发明调料中采用不同种类、层次的椒，融合众家之长造就千椒百味，由于辣椒的辣兼有油溶与水溶双重溶解特征，在炒制过程随温度升高随着水、油分子漂散而出，造就了浓郁弥漫的香气。

朝天椒，风味同青椒，根茎性温、味甘，能祛风散寒，舒筋活络并有杀虫、止痒功效。其内含有丰富的辣椒素，而辣椒素可刺激大脑释放内啡肽，缓解疼痛感可加快新陈代谢，令人保持身材苗条；可降低胆固醇、低密度脂蛋白、甘油三酸酯含量，促进血液循环，预防心脏病和中风等病症。此外，朝天辣椒内含有辣椒碱及粗纤维，能刺激唾液及胃液分泌，能健脾胃，促进食欲，祛除胃寒病；辣椒对预防感冒、动脉硬化、夜盲症和坏血病有显著作用

青花椒油树脂或者辣椒油树脂是将青花椒经先进工艺萃取、精制而得的油状物，具有非常强烈的麻味和香气。

辣椒油树脂又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油，是含有许多种物质的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。辣椒油树脂有强烈辛辣味，加入适量可以提高食物辣味和香味。

本发明采用干朝天椒、新一代辣椒实现辣味的调和，并采用大蒜、老姜、青花椒树脂和辣椒油树脂与前述辣椒的进行复合、修饰，使得辣味的复合化，口感更加饱满丰富，区别于现有辣味食品单一具有刺激性的辣味，使得食用后更加舒适，口感刺激却自然，尽可能实现烹饪过程中的原汁原味的辣味。

本发明采用适量青花椒提供麻味，麻味能够强化厚味，使得菜肴的口感更加饱满，本发明采用正宗的青花椒，具体介绍如下：

青花椒不仅具有汉源贡椒的“纯正麻味”，而且还别具“麻味浓烈”、“气味清香”的特色，其果皮所具有的独特颜色和突出品质，使得运用其制作的菜肴不仅具有独特的香麻味而且颜色鲜丽，其独特的味道有别于传统红花椒，更为奇妙鲜明、更刺激人的味蕾，给人以更高的味觉享受，因此深受消费者喜爱。青花椒是《中华人民共和国药典》所收载的常用中药材，其性温、味辛，具有温中止痛，杀虫止痒的功能，可用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛、湿疹瘙痒等症状的治疗。明代李时珍《本草纲目》言其具有“散寒除湿，解郁结，消宿食，通三焦，温脾胃”之效。

青花椒中含有芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、蒎烯、柠檬烯、香叶醇、侧柏烯、侧柏酮、松油醇、松油烯、橙花椒醇、乙酸樟脑酯、β-石竹烯等，这些成分对形成青花椒香味有很大的帮助，而青花椒中酰胺类物质对香味的形成帮助不大，但可以提供独特口感并且产生唾液，这也是麻辣调味应用不断增加青花椒的原因，这类物质还有抑菌的作用和药用价值。

本发明在麻辣的基础上增加发酵蔬菜特有的酸味，酸笋本身酸味很足，再加上自身带有的独有的味道，使得烹饪出的菜肴口感丰富，香醇开胃。

酸笋是广东南雄的汉族传统调味佳品，由竹笋腌制而成。竹笋广泛生长于山间林地，河道旁边等地方，是天然、无污染的绿色山珍。竹笋营养价值高，含蛋白质、氨基酸、糖类、钙、磷、维生素B2、维生素C等成分，口感松脆鲜嫩，被称作“菜中珍品”，有“味冠素食”的美誉。竹笋性寒、味甘；归肺、胃经，具有清热化痰、解毒透疹、和中润肠的功效，可用于热毒口干、咳嗽痰多、胃热便秘、食积不化、脘腹胀满等症，因此，竹笋是名副其实的绿色食品和保健营养食品。酸笋含脂肪和淀粉很少，属于天然低脂、低热量，其含丰富的纤维素，能够促进肠道蠕动，从而减少身体对胆固醇、脂肪等物质的吸收，并且其口感酸笋，用于川菜中有助于解腻消食。

本发明的腌料包采用木瓜蛋白酶、淀粉和食用盐，食用盐作为通用的调味品，在此不再赘述，以下具体说明本发明采用木瓜蛋白酶和淀粉的目的：

木瓜蛋白酶主要作用是对蛋白质有极强的加水分解能力，可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，木瓜蛋白酶能够通过水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化，提升味觉体验，使得鱼肉品尝起来更加鲜嫩可口，也更加利于人体吸收。

淀粉主要用于勾芡，勾芡可以增加汤汁的粘稠度，由于菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受；同时芡汁能够紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎；由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观；此外，勾芡能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供的青花椒酸笋鱼调料，尽量少的使用添加剂，针对喜欢挑战味蕾但更注重身体健康的口味一族，能够让身体零负担享受酸爽美味体验；凭借本发明青花椒酸笋鱼调料，能够烹饪出香醇可口、滋味诱人、酸爽开胃、富有营养的佳肴；另外，本发明的青花椒酸笋鱼调料采用正宗地道的酸笋和青花椒，烹饪者不受食材选择和处理、操作耗时费力的限制，在制作时仅需直接加入本发明研制的调料，有效缩短了烹饪时间；本发明促进川味食品调料产品化，推动了川菜文化向外发展。

附图说明

图1为本发明实施例的制作工艺流程。

具体实施方式

以下结合实施例和说明书附图对本发明内容进行详细描述：

实施例1：

如图1所示为本发明青花椒酸笋鱼调料的制作工艺流程，主要包括各个独立包装的制作及各独立包装的合袋包装，以下对具体制作工艺进行详细阐述，其中封装和灭菌的方式可以根据生产实际情况进行合理调整，不限制为真空封口和巴氏杀菌：

一种青花椒酸笋鱼调料的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：油料包的制作；将需要粉碎或者切配的原材料粉碎好或者切配好待用，取300克植物油加热至140℃，加入98克的豆瓣酱炒制，再加入100克老姜粒、150克鲜蒜粒、50克干朝天椒粗粉和60克青花椒翻炒，在此过程中加入水使得熬煮过程中将香味收入汤汁中；然后再加入25克白糖、164.2克味精、4.14克I+G、6.66克干贝素、15克柠檬酸、20克食用盐、1克青花椒树脂、0.5克辣椒油树脂、0.5克山梨酸钾和5克香辛料粉，充分熬煮翻炒后，以每包120g计量封装得到油料包；

步骤2：酸笋包的制作：为保证每包酸笋包配料一致，多包制作时需依次进行如下操作：称取794克泡好的秘制酸笋，切成均匀合适的条状，加入45克的新鲜姜丝、3克冰醋酸、79克泡小米椒和79克泡酸笋水，充分混合后以每袋200g计量封装，然后采用巴氏杀菌进行杀菌处理；

步骤3：干料包的制作：称取240克青花椒和160克新一代粗粉，充分混匀，以制成20包调料为基数，每包净重20克，按照每包质量计量封装得到干料包；

步骤4：腌料包的制作：称取272克淀粉、120克食用盐和8克木瓜蛋白酶，充分混匀，以制成20包调料为基数，每包净重20克，按照每包质量计量封装得到腌料包；

步骤5：分别取一包120克油料包、一包200克酸笋包、一包20克干料包和一包20克腌料包进行合袋封装，得到总净重为360克的青花椒酸笋鱼调料。

按照上述制作工艺流程重复操作，本实施例得到20包总净重为360克的青花椒酸笋鱼调料。

实施例2：

一种青花椒酸笋鱼调料，包括独立的酸笋包、油料包、干料包和腌料包；

其中，所述酸笋包包括如下质量的原料：158.8克酸笋条、9克新鲜姜丝、15.8克泡小米椒、15.8克酸笋泡制水和0.6克冰醋酸，所述酸笋包经过杀菌处理；

所述油料包的原料的质量如下：主料包括35.96克植物油、11.75克豆瓣酱、5.99克干朝天椒粗粉、7.19克青花椒、11.99克老姜粒、17.98克鲜蒜粒、3.00克白糖、19.68克味精、0.50克I+G、0.80克干贝素、1.80克柠檬酸和2.40克食用盐，辅料包括0.12克青花椒树脂、0.06克辣椒油树脂、0.06克山梨酸钾和0.6克份香辛料粉；

所述干料包包括如下质量份的原料：12克青花椒和8克新一代粗粉；

所述腌料包包括如下质量份的原料：13.6克淀粉、6克食用盐和0.4克木瓜蛋白酶；

将上述200克酸笋包、120克调料包、20克干料包和20克腌料包合袋包装，即得青花椒酸笋鱼调料。

以上为对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种青花椒酸笋鱼调料，其特征在于，包括独立的酸笋包、油料包、干料包和腌料包；

其中，所述酸笋包包括如下质量份原料：794份酸笋条、45份新鲜姜丝、79份泡小米椒、79份酸笋泡制水和3份冰醋酸，所述酸笋包经过杀菌处理；

所述油料包的原料按照质量份数计如下：主料包括300份植物油、98份豆瓣酱、50份干朝天椒粗粉、60份青花椒、100份老姜粒、150份鲜蒜粒、25份白糖、164.2份味精、4.14份I+G、6.66份干贝素、15份柠檬酸和20份食用盐，辅料包括1份青花椒树脂、0.5份辣椒油树脂、0.5份山梨酸钾和5份香辛料粉；

所述干料包包括如下质量份的原料：12份青花椒和8份新一代粗粉；

所述腌料包包括如下质量份的原料：13.6份淀粉、6份食用盐和0.4份木瓜蛋白酶；

将上述酸笋包、调料包、干料包和腌料包合袋包装，即得青花椒酸笋鱼调料。

2.根据权利要求1所述的一种青花椒酸笋鱼调料，其特征在于，酸笋包、油料包、干料包和腌料包的质量比为酸笋包∶油料包∶干料包∶腌料包＝10:6:1:1。

3.根据权利要求2所述的一种青花椒酸笋鱼调料，其特征在于，所述酸笋包的质量为200克，所述油料包的质量为120克，所述干料包的质量为20克，所述腌料包的质量为20克。

4.根据权利要求1至3任一项所述的一种青花椒酸笋鱼调料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：油料包的制作；取上述重量份植物油加热至140℃，加入上述重量份的豆瓣酱炒至出香，再加入上述重量份的老姜粒、鲜蒜粒、干朝天椒粗粉和青花椒翻炒，在此过程中加入水使得熬煮过程中将香味收入汤汁中；然后再按照上述重量份加入其余主料和辅料，充分熬煮翻炒后计量封装得到油料包；

步骤2：酸笋包的制作：把泡制酸笋切成均匀条状，加入上述重量份的新鲜姜丝、冰醋酸、泡小米椒和泡酸笋水，充分混合后计量封装，并进行杀菌处理，得到酸笋包；

步骤3：干料包的制作：按照上述重量精确称取青花椒和新一代粗粉，充分混匀，计量封装得到干料包；

步骤4：腌料包的制作：按照上述重量精确称取淀粉、食用盐和木瓜蛋白酶，充分混匀，计量封装得到腌料包；

步骤5：将经过上述步骤处理制得的油料包、酸笋包、干料包和腌料包进行合袋封装，得到青花椒酸笋鱼调料。