CN106578108A

CN106578108A - 一种素肉生产加工工艺

Info

Publication number: CN106578108A
Application number: CN201510679237.1A
Authority: CN
Inventors: 项蓬伟
Original assignee: Zhejiang Didao Food Co Ltd
Current assignee: Zhejiang Didao Food Co Ltd
Priority date: 2015-10-20
Filing date: 2015-10-20
Publication date: 2017-04-26

Abstract

本发明公开了一种素肉生产加工工艺，其技术方案要点是一种素肉生产加工工艺，包括（1）、卤汤调配；（2）、卤汤泡制；（3）、脱卤；（4）、油炸；（5）、脱油；（6）、调理料调配；（7）、真空内包；（8）、高温杀菌；（9）、外包入库。本发明的一种素肉生产加工工艺更加入味，口感好，市场接受率高，经济效益好。

Description

一种素肉生产加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种素肉生产加工工艺。

背景技术

仿生食品是食品行业的一个新品种，是为了满足消费者需要开发的“人造食品”，在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、营养健康等特点，而素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先进的现代食品加工技术，经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，外形、色、香、味等与荤食相似。

用于生产素肉的原料主要是使用大豆蛋白，大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白，并且佐以辅料进行加工即可制成类似于肉的风味和组织口感的素肉。现在已发展出很多种利用大豆蛋白来制备素肉的方法，包括将大豆蛋白和水混合，以挤压机进行加热和加压而形成热塑性蛋白团，再将热塑性蛋白团通过压力较低的模口，利用套筒和螺轴的挤压于模口形成组织状结构的素肉，上述的大豆蛋白制备素肉的方法已公开于US2682466、US3911159、US4245552、US3935319等。

但是在实际生产时所加工出来的素肉口味欠佳，因为通常的做法是大豆蛋白在加工时，是在蒸煮成型后佐以不同口味的调味料进行搅拌混合，从而制作出各种口味的素肉（例如牛肉味、香辣味、五香味等等），这样人们在食用素肉时，素肉的外边可能味道很大，但是当吃到里边时经常是无味的大豆蛋白，即卤料的香味以及色泽均未能很好的与大豆蛋白融为一体，导致口感欠佳，因此需要提出一种更好的方案来解决这个问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种口感好、更入味的素肉生产加工工艺。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种素肉生产加工工艺，

（1）、卤汤调配：取香辛料、砂糖、精盐、酱油、味精、水按比例混合搅拌均匀，其中香辛料与水（kg）的比例为0.8~2:20；砂糖与水（kg）的比例为0.4~0.6:20；精盐与水（kg）的比例为0.4~0.6:20；酱油与水（kg）的比例为3~6:20；味精与水（kg）的比例为0.8~1:20；

（2）、卤汤泡制：将卤汤倒入蒸炉，加热至90℃，然后将大豆拉丝蛋白倒入蒸炉内进行蒸煮0.8h~1.2h；

（3）、脱卤：将大豆拉丝蛋白取出后用脱水机脱干20min~30min；

（4）、油炸：将晾干后的大豆拉丝蛋白放入油炸池内进行油炸，油温为110℃~140℃，油炸时间在5min~8min；

（5）、脱油：将油炸后的大豆拉丝蛋白倒入离心机进行甩干脱油，并且用烘干机烘干；

（6）、调理料调配：取糖、盐、香辛料、调味粉、食品添加剂混合搅拌后加入水中制成调料汁与大豆拉丝蛋白混合搅拌均匀制成素肉；

（7）、真空内包：将素肉等份量用包装袋包装，并且包装袋呈抽真空设置形成袋装真空食品；

（8）、高温杀菌：将袋装真空食品输送到高温蒸汽炉内进行高温杀菌处理，温度保持在115℃~121℃，压强0.15~0.2mpa；时间20~30min；

（9）、外包入库：高温处理后的袋装真空食品取出自然冷却后收集入库。

作为优选，所述的大豆拉丝蛋白包括豆粕、大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦粉。

作为优选，所述大豆分离蛋白占大豆拉丝蛋白总含量的20%~35%。

作为优选，所述的香辛料由胡椒、月桂、众香子、茴香、姜黄、陈皮、当归研磨成粉末状混合制成。

作为优选，所述当归占香辛料总含量的1%~6%。

作为优选，在步骤（6）中食品添加剂包括食用香精、乙基麦芽酚，食品添加剂的含量低于占调理料总含量的0.5%。

作为优选，所述乙基麦芽酚在食品添加剂中的含量比为0.4~0.6%。

作为优选，在步骤（2）中，大豆拉丝蛋白在泡制前进行剖切处理。

作为优选，在步骤（6）中的调味粉为野山椒粉或辣椒粉或五香粉或孜然粉或牛肉粉或羊肉粉。

与现有技术相比本发明具有下述优点：通过将大豆拉丝蛋白经过1）、卤汤调配；（2）、卤汤泡制；（3）、脱卤；（4）、油炸；（5）、脱油；（6）、调理料调配；（7）、真空内包；（8）、高温杀菌；（9）、外包入库制得素肉成品，其实在经过卤汤调配卤汤泡制之后能够使卤汁的味道完全进入到大豆拉丝蛋白内部，从而保证卤汁的味道完全与大豆拉丝蛋白合为一体，保证了人们在食用时感受到的口感和风味从头到尾都是一样，顾客认可率高，市场效益好。

具体实施方式

以下对本发明一种素肉生产加工工艺做进一步说明。

首先进行第一步，即进行卤汤调配，称取香辛料、砂糖、精盐、酱油、味精、水按比例混合搅拌均匀，其中香辛料与水（kg）的比例为0.8~2:20；砂糖与水（kg）的比例为0.4~0.6:20；精盐与水（kg）的比例为0.4~0.6:20；酱油与水（kg）的比例为3~6:20；味精与水（kg）的比例为0.8~1:20，称取好这些佐料后加入水中，进行搅拌蒸煮，使佐料完全与水混合一体制成卤汤，制成卤汤后通过过滤网将佐料的渣滓过滤掉仅留住卤汤；当然较为优选的是香辛料由胡椒、月桂、众香子、茴香、姜黄、陈皮、当归研磨成粉末状混合制成，各配料均具有自身的香气及特色，保证香辛料具有特色的香气以及能够对大豆拉丝蛋白进行初步上色，保证色香味俱全，其中当归占香辛料总含量的1%~6%，因为当归属香草类草本植物，不仅能够为大豆拉丝蛋白入味，还能增加大豆拉丝蛋白的健康功能，有助于补血活血，调气解表的功能，可以有效提高大豆蛋白的营养性。

然后再进行第二步，即卤汤泡制，将做好的卤汤倒入蒸炉，逐渐升温加热至90℃，然后将大豆拉丝蛋白倒入蒸炉内进行蒸煮0.8h~1.2h，此处先将温度提高至90℃才将大豆拉丝蛋白加入是为了保证大豆拉丝蛋白的口感不被破坏，若直接加入到卤汤内进行蒸煮至90℃会导致大豆拉丝蛋白本身的口感被腻，咬在嘴里时没有嚼劲，破坏大豆拉丝蛋白本身的质感；并且在将大豆蛋白加入卤汤内之前，对成块的大豆拉丝蛋白进行剖切处理，使其具有若干的间隙供卤汤进入入味，可以保证大豆拉丝蛋白完全被卤汤浸透，最好的是剖切呈S状设置，这样不仅可以增加其间隙，并且能够使大豆拉丝蛋白不会被剖散，保证大豆拉丝蛋白的完整性；其中大豆拉丝蛋白由豆粕、大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦粉组成，其中大豆分离蛋白的含量占大豆拉丝蛋白总含量的20%~35%，因为大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%上，将大豆分离蛋白的含量设置在20%~35%一方面是为了保证素肉中大豆分离蛋白的含量，保证素肉的营养功能不会变低，若低于20%则导致素肉中大豆蛋白含量偏移，不够营养，另一方面是为了保证一个较高的性价比，若超过35%则容易导致素肉的成本较高，增加了生产成本，市场生产率会因此降低。

之后再进行第三步的脱卤工艺，将大豆拉丝蛋白取出后用水清洗后再进行将大豆拉丝蛋白取用脱水机脱干20min~30min，水清洗是为了保证大豆拉丝蛋白里不会残留有卤汤内的一些渣滓，另一方面能够使卤汁更好的融入到大豆拉丝蛋白内，脱水机能够加快生产加工速度，提高生产率。

晾干后紧接着就是油炸加工：将晾干后的大豆拉丝蛋白放入油炸池内进行油炸，其中将油温加热110℃~140℃，然后将大豆拉丝蛋白源源不断的通入到油炸池内，通过压板将大豆拉丝蛋白完全浸没在油面一下，防止其漂浮到油面上油炸不到位，完全浸没在油面一下可以保证油炸的质量，保证大豆拉丝蛋白完全被油炸酥，其中油炸时间保持在5min~8min，若低于5min，则容易导致油炸不彻底，口感受到影响，若高于8min时，则容易导致大豆拉丝蛋白被过分油炸而炸老炸焦，产生致癌物质，因此5min~8min是最佳选择。

然后再是第五步，即脱油：将油炸后的大豆拉丝蛋白倒入离心机进行甩干脱油，脱油后取出大豆拉丝蛋白，大豆拉丝蛋白用手捻不会滴下油液为好，然后用烘干机烘干，保持其酥软性。

同时需要进行调理料的调配：取糖、盐、香辛料、调味粉、食品添加剂混合搅拌后加入水中制成调料汁与大豆拉丝蛋白混合搅拌均匀制成素肉，搅拌完成后翻动素肉，素肉已经完全被上色，色泽均匀即可，其中食品添加剂包括食用香精、乙基麦芽酚，食品添加剂的含量低于占调理料总含量的0.5%，乙基麦芽酚在食品添加剂中的含量比为0.4~0.6%，在达到防腐的功能时尽量减少其含量，不宜过多；其中调味粉为野山椒粉或辣椒粉或五香粉或孜然粉或牛肉粉或羊肉粉，根据不同口味的需要进行调节。

此时素肉也被制作好，进行第七步：真空内包：将素肉等份量分好，然后用包装袋包装，并且包装袋呈抽真空设置形成袋装真空食品，避免空气进入袋内对素肉造成氧化变质，有效抑制细菌的衍生。

再进行第八步高温杀菌：将袋装真空食品输送到高温蒸汽炉内进行高温杀菌处理，温度保持在115℃~121℃，压强0.15~0.2mpa；时间20~30min，高温杀菌处理时若条件超出该范围则导致素肉的组织结构发生较大变化而使其口感变差，而在该范围内则能够保证素肉的组织结构不会受到影响反而会因此二次加热加压而使其口感更为嫩滑。

最后进行外包入库：高温处理后的袋装真空食品取出自然冷却后收集入库即制得到一袋袋打开即食的素肉。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种素肉生产加工工艺，其特征在于：

2.根据权利要求1所述的一种素肉生产加工工艺，其特征在于：所述的大豆拉丝蛋白包括豆粕、大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦粉。

3.根据权利要求2所述的一种素肉生产加工工艺，其特征在于：所述大豆分离蛋白占大豆拉丝蛋白总含量的20%~35%。

4.根据权利要求1所述的一种素肉生产加工工艺，其特征在于：所述的香辛料由胡椒、月桂、众香子、茴香、姜黄、陈皮、当归研磨成粉末状混合制成。

5.根据权利要求4所述的一种素肉生产加工工艺，其特征在于：所述当归占香辛料总含量的1%~6%。

6.根据权利要求1所述的一种素肉生产加工工艺，其特征在于：在步骤（6）中食品添加剂包括食用香精、乙基麦芽酚，食品添加剂的含量低于占调理料总含量的0.5%。

7.根据权利要求6所述的一种素肉生产加工工艺，其特征在于：所述乙基麦芽酚在食品添加剂中的含量比为0.4~0.6%。

8.根据权利要求1所述的一种素肉生产加工工艺，其特征在于：在步骤（2）中，大豆拉丝蛋白在泡制前进行剖切处理。

9.根据权利要求1所述的一种素肉生产加工工艺，其特征在于：在步骤（6）中的调味粉为野山椒粉或辣椒粉或五香粉或孜然粉或牛肉粉或羊肉粉。