CN110338230A - 一种以植物基为原料的仿生肉制作方法 - Google Patents

一种以植物基为原料的仿生肉制作方法 Download PDF

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    • A23C20/00—Cheese substitutes
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Abstract

本发明公开了一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，步骤如下：原料称取→卤制→脱卤→油炸→脱油→爆炒→冷却→包装→杀菌→清洗→热风干燥→装箱。与现有技术相比，一种以植物基为原料的仿生肉充分利用了大豆本身的营养特性和膨化后类似肉食肌肉组织的咬劲，使得本发明的仿生肉蛋白质含量高、咀嚼性好；本发明以植物基为原料制成仿生肉，代替了传统肉食餐饮，降低脂肪和胆固醇，具有保健功能和营养价值。

Description

一种以植物基为原料的仿生肉制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种以植物基为原料的仿生肉制作方法。
背景技术
豆制品作为我国的传统美食，其含有丰富的植物蛋白，营养价值高，易被人体消化吸收。目前，在人们解决了温饱问题的前提下，更多的人开始追求饮食健康、营养。以大豆分离蛋白制成的豆腐弹性高，越来越受到人们的喜爱，逐渐替代了动物蛋白，但其没有肉感，咀嚼性与组织蛋白制成的素肉相比较差。中国专利CN 107439954 A公开了一种具有祛湿除热功能的植物仿生肉及其生产方法，其利用薏苡仁、青钱、蒲公英等原料达到祛湿除热的目的，生产成本较高；中国专利CN 104026586 B公开了一种纯植物防癌仿生肉及其生产方法，其利用薏米仁、黑花生、猴头菇等原料达到防癌的目的。以上两种仿生肉制成后无后续加工方法。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供了一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，该方法充分利用大豆的营养成分—蛋白质含量高、口感好、脂肪低、零胆固醇的优势，代替了传统肉类食品。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：
一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，该方法包括如下步骤：
(1)按照重量份称取原料：
大豆组织蛋白：16％～20％
水：76％～80％
香辛料：2.1％～2.5％
调味料：1.5％～1.8％；
(2)卤制：将水烧开加入香辛料、调味料，冷却至50～60℃，加入大豆组织蛋白，卤制40min～60min；
(3)脱卤：将卤制后的原料进行离心机脱卤；
(4)油炸：将脱卤后的原料进行油炸；
(5)脱油：将油炸后的原料进行脱油；
(6)爆炒：将油炸后的原料进行爆炒并加入调味料；
(7)包装：将冷却后的原料进行包装；
(8)杀菌：采用巴士杀菌；
(9)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍等；
(10)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
进一步，所述的大豆组织蛋白以脱脂豆粕为原料，挤压膨化形成的粒状、块状、片状、丝状中的一种或几种。
进一步，所述的调味料为食盐、白砂糖、味精中的一种或几种。
进一步，所述的香辛料为八角、花椒、茴香、香叶、肉蔻、丁香、白扣中的一种或几种。
进一步，在步骤(3)中，脱卤时间为3min～5min，离心机转速为3500～4500r/min。
进一步，在步骤(4)中，油炸温度为150～180℃，油炸时间为80～100s。
进一步，在步骤(5)中，脱油时间为2～3min，离心机转速为2000～2500r/min。
进一步，在步骤(6)中，爆炒温度为160～180℃，爆炒时间为2～4min。
进一步，在步骤(8)中，常压95℃水浴杀菌30min。
本发明的技术效果是：与现有技术相比，一种以植物基为原料的仿生肉充分利用了大豆本身的营养特性和膨化后类似肉食肌肉组织的咬劲，使得本发明的仿生肉蛋白质含量高、咀嚼性好；本发明以植物基为原料制成仿生肉，代替了传统肉食餐饮，降低脂肪和胆固醇，具有保健功能和营养价值。本发明以植物基为原料制成的仿生肉可根据不同的菜系辅以不同的调味料制成不同的仿生肉菜品，在为人们提供充足营养的同时，有效避免了因食用动物肉制品带来的不健康隐患，对于患有心血管疾病、动脉硬化、糖尿病、高血压、肥胖症等疾病的病人具有辅助治疗作用。
下表为本发明以植物基为原料制成的仿生肉与传统肉类中脂肪和胆固醇的含量的对照表。
脂肪(g/100g) 胆固醇(mg/100g)
仿生肉 10～15 0
传统肉类 20～30 65～80
具体实施方式
一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，步骤如下：原料称取→卤制→脱卤→油炸→脱油→爆炒→冷却→包装→杀菌→清洗→热风干燥→装箱。
实施例1
一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，该方法包括如下步骤：
(1)按照重量份称取原料：
大豆组织蛋白：20％
水：76％
香辛料：2.5％
调味料：1.5％。
(2)卤制：将水烧开加入香辛料、调味料，冷却至60℃，加入大豆组织蛋白，卤制60min。
(3)脱卤：将卤制后的原料进行离心机脱卤，脱卤时间为3min，离心机转速为3500r/min。
(4)油炸：将脱卤后的原料进行油炸，油炸温度为180℃，油炸时间为80s。
(5)脱油：将油炸后的原料进行脱油，脱油时间为2min，离心机转速为2000r/min。
(6)爆炒：将油炸后的原料进行爆炒并加入调味料，爆炒温度为180℃，爆炒时间为2min。
(7)包装：将冷却后的原料进行包装。
(8)杀菌：采用常压95℃水浴杀菌30min。
(9)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍等。
(10)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
检测实施例1制作的仿生肉，每100g仿生肉中脂肪含量为13-15g，胆固醇含量为0。
实施例2
一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，该方法包括如下步骤：
(1)按照重量份称取原料：
大豆组织蛋白：16.1％
水：80％
香辛料：2.1％
调味料：1.8％。
(2)卤制：将水烧开加入香辛料、调味料，冷却至50℃，加入大豆组织蛋白，卤制40min。
(3)脱卤：将卤制后的原料进行离心机脱卤，脱卤时间为4min，离心机转速为4500r/min。
(4)油炸：将脱卤后的原料进行油炸，油炸温度为150℃，油炸时间为100s。
(5)脱油：将油炸后的原料进行脱油，脱油时间为2.5min，离心机转速为2500r/min。
(6)爆炒：将油炸后的原料进行爆炒并加入调味料，爆炒温度为160℃，爆炒时间为3min。
(7)包装：将冷却后的原料进行包装。
(8)杀菌：采用常压95℃水浴杀菌30mi。
(9)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍等。
(10)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
检测实施例2制作的仿生肉，每100g仿生肉中脂肪含量为10-13g，胆固醇含量为0。
实施例3
一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，该方法包括如下步骤：
(1)按照重量份称取原料：
大豆组织蛋白：16％
水：80％
香辛料：2.5％
调味料：1.5％。
(2)卤制：将水烧开加入香辛料、调味料，冷却至55℃，加入大豆组织蛋白，卤制50min。
(3)脱卤：将卤制后的原料进行离心机脱卤，脱卤时间为5min，离心机转速为4000r/min。
(4)油炸：将脱卤后的原料进行油炸，油炸温度为170℃，油炸时间为90s。
(5)脱油：将油炸后的原料进行脱油，脱油时间为3min，离心机转速为2300r/min。
(6)爆炒：将油炸后的原料进行爆炒并加入调味料，爆炒温度为170℃，爆炒时间为4min。
(7)包装：将冷却后的原料进行包装。
(8)杀菌：采用常压95℃水浴杀菌30mi。
(9)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍等。
(10)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
检测实施例3制作的仿生肉，每100g仿生肉中脂肪含量为12-14g，胆固醇含量为0。
实施例1、实施例2和实施例3以植物基为原料的仿生肉充分利用了大豆本身的营养特性和膨化后类似肉食肌肉组织的咬劲，使得本发明的仿生肉蛋白质含量高、咀嚼性好；本发明以植物基为原料制成仿生肉，代替了传统肉食餐饮，降低脂肪和胆固醇，具有保健功能和营养价值。本发明以植物基为原料制成的仿生肉可根据不同的菜系辅以不同的调味料制成不同的仿生肉菜品，在为人们提供充足营养的同时，有效避免了因食用动物肉制品带来的不健康隐患，对于患有心血管疾病、动脉硬化、糖尿病、高血压、肥胖症等疾病的病人具有辅助治疗作用。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)按照重量份称取原料：
大豆组织蛋白：16％～20％
水：76％～80％
香辛料：2.1％～2.5％
调味料：1.5％～1.8％；
(2)卤制：将水烧开加入香辛料、调味料，冷却至50～60℃，加入大豆组织蛋白，卤制40min～60min；
(3)脱卤：将卤制后的原料进行离心机脱卤；
(4)油炸：将脱卤后的原料进行油炸；
(5)脱油：将油炸后的原料进行脱油；
(6)爆炒：将油炸后的原料进行爆炒并加入调味料；
(7)包装：将冷却后的原料进行包装；
(8)杀菌：采用巴士杀菌；
(9)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍；
(10)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
2.根据权利要求1所述的一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，其特征在于，所述的大豆组织蛋白以脱脂豆粕为原料，挤压膨化形成的粒状、块状、片状、丝状中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，其特征在于，所述的调味料为食盐、白砂糖、味精中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，其特征在于，所述的香辛料为八角、花椒、茴香、香叶、肉蔻、丁香、白扣中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，其特征在于，在步骤(3)中，脱卤时间为3min～5min，离心机转速为3500～4500r/min。
6.根据权利要求1所述的一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，其特征在于，在步骤(4)中，油炸温度为150～180℃，油炸时间为80～100s。
7.根据权利要求1所述的一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，其特征在于，在步骤(5)中，脱油时间为2～3min，离心机转速为2000～2500r/min。
8.根据权利要求1所述的一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，其特征在于，在步骤(6)中，爆炒温度为160～180℃，爆炒时间为2～4min。
9.根据权利要求1所述的一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，其特征在于，在步骤(8)中，常压95℃水浴杀菌30min。
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