CN108740061A - 一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，包括如下百分比原料：大豆分离蛋白：8.5％～9％；卡拉胶：0.2％～0.3％；冷水：50％～53％；大豆油：6％～7.5％；调和油：0.6～0.65％；豆干原味调味：3‰；乙酯化二淀粉磷酸酯：29％～31％；味精：2～3‰；I+g：0.5～0.6‰；盐:3.5～4‰；糖：6～7‰；肉味膏：6～7‰；TG酶：1～2‰。本发明的餐饮豆干，营养价值高，富含了人体所需膳食纤维，弥补鸡蛋干口味较为单一，该餐饮豆干用植物蛋白替代鸡蛋干，弹性、韧性、咀嚼性等方面较好。
Description
技术领域
本发明涉及一种餐饮豆干及其制作方法，属于食品加工技术领域，尤其涉及一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干。
背景技术
豆制品作为我国的传统美食，其含有丰富的植物蛋白，营养价值高，易被人体消化吸收。目前，以大豆分离蛋白制成的豆腐弹性高、咀嚼性好，越来越受到人们的喜爱，逐渐替代了动物蛋白。鸡蛋干是以动物蛋白制成的一种营养丰富的休闲食品，却因为入味难、口感单一很难得到消费者的认可。中国专利CN105795370公开了一种鸡蛋干的生产工艺，其节省了能源和时间，降低了生产成本，但口味仍相对粗糙；中国专利CN103349088A公开了一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐及其制作方法，其咀嚼性好，口感嫩滑、营养价值高，但其需要高温蒸煮，并在-25～-30℃下冷冻，工艺比较复杂，耗能较高。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供了一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，该餐饮豆干蛋白质含量高、口感好、营养丰富，替代以动物蛋白制成的鸡蛋干，并解决口味单一、生产工艺复杂能耗高的问题。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：
一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，该餐饮豆干包括如下百分比原料：
大豆分离蛋白：8.5％～9％；
卡拉胶：0.2％～0.3％；
冷水：50％～53％；
大豆油：6％～7.5％；
调和油：0.6～0.65％；
豆干原味调味：3‰；
乙酯化二淀粉磷酸酯：29％～31％；
味精：2～3‰；
I+g：0.5～0.6‰；
盐:3.5～4‰；
糖：6～7‰；
肉味膏：6～7‰；
TG酶：1～2‰。
作为本发明的一种改进方案，制作该餐饮豆干包括如下步骤：
1)将原料分为A类、B类、C类和D类；
A类：大豆分离蛋白：8.5％～9％；卡拉胶0.2％～0.3％；冷水：50％～53％；
B类：大豆油：6％～7.5％；调和油：0.6～0.65％；
C类：豆干原味调味3‰；乙酯化二淀粉磷酸酯：29％～31％；味精：2～3‰；I+g：0.5～0.6‰；盐:3.5～4‰；糖：6～7‰；肉味膏：6～7‰；
D类：TG酶：1～2‰；
2)斩拌：将各类原料充分溶解并按A类、B类、C类和D类逐步倒入斩拌机进行斩拌；
3)装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布；
4)冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h；
5)切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理；
6)卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃；
7)烘干：设定五层烘干机烘干的参数，底层为冷风；
8)风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质；
9)防腐：为保证产品的保质期，添加防腐剂山梨酸钾，添加量占香干重量的0.5‰，采用喷洒方式进行添加；
10)杀菌：采用高压高温蒸汽灭菌；
11)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍；
12)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
进一步，在步骤2)中，先加入A类，先低速斩拌2min，再高速斩拌5min；再加入B类，高速斩拌2min；再加入C类，高速斩拌2min；最后加入D类，低速斩拌1.5min；整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃。
进一步，在步骤5)中，切割成质量为100g餐饮香干，长10cm、宽8cm、高1cm。
进一步，在步骤7)中，烘干机设置温度为85℃，速度为25～30HZ，时间为90～120min，保证水分含量低于67％。
进一步，在步骤10)中，设定杀菌锅参数，温度为121℃，时间为20min，压力为0.18MPa，杀菌后迅速启动循环泵、冷却泵将产品温度降至室温。
本发明的技术效果是：本发明的一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，营养价值高，富含了人体所需膳食纤维，弥补鸡蛋干口味较为单一(偏酱香味)这一不足，该餐饮豆干用植物蛋白替代鸡蛋干，弹性、韧性、咀嚼性等方面较好。制作该餐饮豆干的工艺相当简单，制作成本低，制作好的餐饮豆干即可切丝，又可切块，烹調范围更广。
具体实施方式
实施例1
一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，该餐饮豆干包括如下百分比原料：
大豆分离蛋白：9％；
卡拉胶：0.3％；
冷水：50.89％；
大豆油：7.5％；
调和油：0.65％；
豆干原味调味：3‰；
乙酯化二淀粉磷酸酯：29％；
味精：3‰；
I+g：0.6‰；
盐:4‰；
糖：7‰；
肉味膏：7‰；
TG酶：2‰。
按照以上原料及质量百分比，以100kg原料制作一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干制作方法，其制作方法为：
1)将原料分为A类、B类、C类和D类；
A类：大豆分离蛋白：9％；卡拉胶0.3％；冷水：50.89％；
B类：大豆油：7.5％；调和油：0.65％；
C类：豆干原味调味3‰；乙酯化二淀粉磷酸酯：29％；味精：3‰；I+g：0.6‰；盐:4‰；糖：7‰；肉味膏：7‰；
D类：TG酶：2‰。
2)斩拌：将各类原料充分溶解，先加入A类，先低速斩拌2min，再高速斩拌5min；再加入B类，高速斩拌2min；再加入C类，高速斩拌2min；最后加入D类，低速斩拌1.5min；整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃。
3)装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布。
4)冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h。
5)切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理。(100g餐饮香干，长10cm、宽8cm、高1cm)。
6)卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃。
7)烘干：设定五层烘干机烘干参数，烘干机设置温度为85℃，速度为25HZ，时间为120min，底层为冷风，保证水分含量低于67％。
8)风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质。
9)防腐：为保证产品的保质期，添加防腐剂山梨酸钾，添加量占香干重量的0.5‰，采用喷洒方式进行添加。
10)杀菌：采用巴氏杀菌，设定杀菌锅参数，温度95℃、时间40min，压力0.02MPa，杀菌后迅速启动循环泵、冷却泵将产品温度降至室温。
11)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍。
12)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
实施例2
一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，该餐饮豆干包括如下百分比原料：
大豆分离蛋白：8.5％；
卡拉胶：0.2％；
冷水：53％；
大豆油：6％；
调和油：0.6；
豆干原味调味：3‰；
乙酯化二淀粉磷酸酯：29.5％；
味精：2‰；
I+g：0.5‰；
盐:3.5‰；
糖：6‰；
肉味膏：6‰；
TG酶：1‰。
按照以上原料及质量百分比，以100kg原料制作一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干制作方法，其制作方法为：
1)将原料分为A类、B类、C类和D类；
A类：大豆分离蛋白：8.5％；卡拉胶0.2％；冷水：53％；
B类：大豆油：6％；调和油：0.6％；
C类：豆干原味调味3‰；乙酯化二淀粉磷酸酯：29.5％；味精：2‰；I+g：0.5‰；盐:3.5‰；糖：6‰；肉味膏：6‰；
D类：TG酶：1‰。
2)斩拌：将各类原料充分溶解，先加入A类，先低速斩拌2min，再高速斩拌5min；再加入B类，高速斩拌2min；再加入C类，高速斩拌2min；最后加入D类，低速斩拌1.5min；整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃。
3)装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布。
4)冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h。
5)切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理。(100g餐饮香干，长10cm、宽8cm、高1cm)。
6)卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃。
7)烘干：设定五层烘干机烘干参数，烘干机设置温度为85℃，速度为30HZ，时间为90min，底层为冷风，保证水分含量低于67％。
8)风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质。
9)防腐：为保证产品的保质期，添加防腐剂山梨酸钾，添加量占香干重量的0.5‰，采用喷洒方式进行添加。
10)杀菌：采用巴氏杀菌，设定杀菌锅参数，温度95℃、时间40min，压力0.02MPa，杀菌后迅速启动循环泵、冷却泵将产品温度降至室温。
11)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍。
12)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
实施例3
一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，该餐饮豆干包括如下百分比原料：
大豆分离蛋白：8.7％；
卡拉胶：0.22％；
冷水：50％；
大豆油：7％；
调和油：0.645％；
豆干原味调味：3‰；
乙酯化二淀粉磷酸酯：31％；
味精：2.5‰；
I+g：0.55‰；
盐:3.8‰；
糖：6.5‰；
肉味膏：6.5‰；
TG酶：1.5‰。
按照以上原料及质量百分比，以100kg原料制作一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干制作方法，其制作方法为：
1)将原料分为A类、B类、C类和D类；
A类：大豆分离蛋白：8.7％；卡拉胶0.22％；冷水：50％；
B类：大豆油：7％；调和油：0.645％；
C类：豆干原味调味3‰；乙酯化二淀粉磷酸酯：31％；味精：2.5‰；I+g：0.55‰；盐:3.8‰；糖：6.5‰；肉味膏：6.5‰；
D类：TG酶：1.5‰。
2)斩拌：将各类原料充分溶解，先加入A类，先低速斩拌2min，再高速斩拌5min；再加入B类，高速斩拌2min；再加入C类，高速斩拌2min；最后加入D类，低速斩拌1.5min；整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃。
3)装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布。
4)冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h。
5)切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理。(100g餐饮香干，长10cm、宽8cm、高1cm)。
6)卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃。
7)烘干：设定五层烘干机烘干参数，烘干机设置温度为85℃，速度为28HZ，时间为100min，底层为冷风，保证水分含量低于67％。
8)风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质。
9)防腐：为保证产品的保质期，添加防腐剂山梨酸钾，添加量占香干重量的0.5‰，采用喷洒方式进行添加。
10)杀菌：采用巴氏杀菌，设定杀菌锅参数，温度95℃、时间40min，压力0.02MPa，杀菌后迅速启动循环泵、冷却泵将产品温度降至室温。
11)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍。
12)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
实施例1、实施例2和实施例3制得的餐饮豆干，营养价值高，富含了人体所需膳食纤维，弥补鸡蛋干口味较为单一(偏酱香味)这一不足。将实施例1、实施例2和实施例3制得的用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干分别供15个食客食用，3组食客均反映此餐饮豆干的弹性、韧性、咀嚼性等方面较好。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，其特征在于，该餐饮豆干包括如下百分比原料：
大豆分离蛋白：8.5％～9％；
卡拉胶：0.2％～0.3％；
冷水：50％～53％；
大豆油：6％～7.5％；
调和油：0.6～0.65％；
豆干原味调味：3‰；
乙酯化二淀粉磷酸酯：29％～31％；
味精：2～3‰；
I+g：0.5～0.6‰；
盐:3.5～4‰；
糖：6～7‰；
肉味膏：6～7‰；
TG酶：1～2‰。
2.根据权利要求1所述的一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，其特征在于，制作该餐饮豆干包括如下步骤：
1)将原料分为A类、B类、C类和D类；
A类：大豆分离蛋白：8.5％～9％；卡拉胶0.2％～0.3％；冷水：50％～53％；
B类：大豆油：6％～7.5％；调和油：0.6～0.65％；
C类：豆干原味调味3‰；乙酯化二淀粉磷酸酯：29％～31％；味精：2～3‰；
I+g：0.5～0.6‰；盐:3.5～4‰；糖：6～7‰；肉味膏：6～7‰；
D类：TG酶：1～2‰；
2)斩拌：将各类原料充分溶解并按A类、B类、C类和D类逐步倒入斩拌机进行斩拌；
3)装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布；
4)冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h；
5)切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理；
6)卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃；
7)烘干：设定五层烘干机烘干的参数，底层为冷风；
8)风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质；
9)防腐：为保证产品的保质期，添加防腐剂山梨酸钾，添加量占香干重量的0.5‰，采用喷洒方式进行添加；
10)杀菌：采用高压高温蒸汽灭菌；
11)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍；
12)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
3.根据权利要求2所述的一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，其特征在于，在步骤2)中，先加入A类，先低速斩拌2min，再高速斩拌5min；再加入B类，高速斩拌2min；再加入C类，高速斩拌2min；最后加入D类，低速斩拌1.5min；整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃。
4.根据权利要求2所述的一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，其特征在于，在步骤5)中，切割成质量为100g餐饮香干，长10cm、宽8cm、高1cm。
5.根据权利要求2所述的一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，其特征在于，在步骤7)中，烘干机设置温度为85℃，速度为25～30HZ，时间为90～120min，保证水分含量低于67％。
6.根据权利要求2所述的一种用植物蛋白替代鸡蛋干的餐饮豆干，其特征在于，在步骤10)中，设定杀菌锅参数，温度为121℃，时间为20min，压力为0.18MPa，杀菌后迅速启动循环泵、冷却泵将产品温度降至室温。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181106 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |