CN107258924A - 一种琥珀豆干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种琥珀豆干的制备方法，制备原料包含生产豆干中碎料、大豆分离蛋白、植物油、食盐、蔗糖、味精、变性木薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶和水，其中谷氨酰胺转氨酶与变性木薯淀粉、盐、蔗糖、味精混合加入，生产豆干中碎料在所有其他原料加入后斩拌结束前30‑60s添加。本发明的制备方法既解决了豆干产品碎料不宜处理的问题又开发了一种感官比较新颖的新型产品。

Description

一种琥珀豆干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种豆干的制备方法，具体涉及一种琥珀豆干的制备方法。
背景技术
大豆在我国人民的膳食结构及健康饮食中占居非常重要的地位。大豆的营养成分十分丰富，平均蛋白质含量40％、脂肪含量20％、碳水化合物25％、矿物质5％。维生素成分多达13种，其种类之多、含量之高是其他天然食物无法比拟的。因此，大豆制品近年来受到人们的热捧。而用大豆分离蛋白制作的休闲豆干近年来成为休闲食品市场上的新宠，产品高度市场化和零食化。
因全国各地休闲豆干的加工和调味方式各具特色，休闲豆干已经成为各地的特色食品。但在休闲豆干的拌料过程中由于产品质量不稳定、切块、切片后容易断裂会产生很多的碎料，而这些断料处理起来难度较大，又不宜直接加工，全部扔掉又损失大量的成本，成为制约休闲豆干发展的瓶颈问题。
本发明就是鉴于上述因素，针对如何能够快捷处理掉这些碎料又不影响产品的整体口感，通过大量的实验得出了解决以上问题的最优的解决方案。
发明内容
为此，本发明的目的在于提供一种琥珀豆干的制备方法，该方法解决了目前休闲豆干量产中碎料多的问题。
为达上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种琥珀豆干的制备方法，制备原料包含生产豆干中碎料、大豆分离蛋白、植物油、食盐、蔗糖、味精、变性木薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶和水，谷氨酰胺转氨酶与变性木薯淀粉、盐、蔗糖、味精混合加入，碎料在所有其他原料加入后斩拌结束前30-60s添加。
本发明大量研究得出，将每次生产后挑选出来的断、碎料通过选择合适的加入时机及谷氨酰胺转氨酶的加入时机按，可得到断条率低，出品率高的新型产品琥珀豆干，其具有类似琥珀状的漂亮外观，可吸引消费者的眼球，同时解决了目前休闲豆干量产中碎料多的问题。
作为优选，所述原料包含生产豆干中碎料3-10份、大豆分离蛋白30-70份、植物油20-50份、食盐1-5份、糖1-5份、味精0.5-2份、变性木薯淀粉10-25份、谷氨酰胺转氨酶0.3-1份，水200-500份。
作为优选，所述原料包含生产豆干中碎料5份、大豆分离蛋白50份、植物油35份、食盐2.25份、糖2.25份、味精1份、变性木薯淀粉16.5份、谷氨酰胺转氨酶0.5份，水300份。
优选地，所述水为5-15℃冷水，优选为10℃冷水。
优选地，所述植物油为大豆油，优选为一级大豆油。
所述糖可以为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等常用的糖类。
作为优选，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白和冷水混合制成混合浆体后加入大豆油；
(2)将变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶加入步骤(1)所得浆体中，然后先在800-900rpm下斩拌20-60s，后在3500-4000rpm下打浆1-3min；
(3)在800-900rpm下加入生产豆干中碎料后混合；
(4)使用步骤(3)所得混合料经过冷藏反应后切片、卤制、烘干、拌料、包装、灭菌制得所述琥珀豆干。
作为优选，步骤(1)中混合通过先在800-900rpm下斩拌20-40s，然后在3500-4000rpm下斩拌2-6min完成。
优选地，混合通过先在800-900rpm下斩拌30s，然后在3500-4000rpm下斩拌4min完成。
混合可在斩拌机中进行。
优选地，加入大豆油后在3500-4000rpm下斩拌2-5min，优选在3500-4000rpm下斩拌3min。
作为优选，步骤(2)中先在800-900rpm下斩拌30s，后在3500-4000rpm下打浆2min。
作为优选，步骤(3)中混合的时间为20s以上，优选为30s。
优选地，生产豆干中碎料加入前在500-600rpm下斩拌20s以上，优选斩拌30s。
步骤(1)-(3)中斩拌条件的设置非常有利于产品出品率的提高和断条率的降低。
优选地，生产豆干中碎料处理成小于2cm以下的颗粒。
作为优选，步骤(4)中冷藏反应的温度为2-6℃，优选为4℃，冷藏反应的时间为6小时以上，优选为12-14小时。
优选地，卤制过程为：将切好的豆干放入卤水中于75-80℃卤制30-40min。
优选地，拌料时加入少量麻椒油和/和辣椒油等常用调味料。
优选地，灭菌的温度为110-130℃，优选为121℃，灭菌的时间为10min以上，优选为20min。
作为优选，所述制备方法包括如下步骤：
1)准备
a、按照顺序称量以下原料：大豆分离蛋白50份、一级大豆油36份、食盐2.份、蔗糖2份、味精1份、变性木薯淀粉16.5份、谷氨酰胺转氨酶0.65份、10℃冷水300份；
b、将斩拌机调至500-600rpm，将包装挑拣出来的断条豆干5份加入斩拌机中斩拌30s将其达成不规则的小块后取出备用；
2)依次将10℃冷水300份和大豆分离蛋白50份加入到斩拌机中，先将斩拌机转速调至800-900rpm，斩拌30s后随即调至转速3500-4000rpm斩拌4min；
3)加入一级大豆油36份，3500-4000rpm斩拌3min；
4)依次加入称量好的变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶将斩拌机调至800-900rpm斩拌30s后调至3500-4000rpm斩拌2min；
5)最后将速度调至800-900rpm，加入步骤1)b中的5份不规则豆干块后混合30s；
6)将步骤5)中的浆体盛出放在长32cm宽22cm厚度为5cm的直角不锈钢盘中；
7)将步骤6)所述的不锈钢盘及其中的浆体放在4℃的恒温冷库中反应12-14h；
8)将反应后的豆干放置在豆干切片机上切成设定的形状；
9)将步骤8)中切好的豆干放入卤水中75-80℃卤制30-40min；
10)烘干：将卤好的坯料放入烘干机中烘制；
11)拌料并包装：将步骤10)中的烘好的豆干拌上少量麻椒油和辣椒油等；
12)包装、灭菌：放入包装机中包装成型，再放入杀菌釜中121℃灭菌20min，冷却至室温后即可。
本发明是基于大量的实验论证及经验总结，将每次生产后挑选出来的断、碎料进行切割处理先制成不规则的小块，在斩拌时加入豆干碎料再经过适当时间斩拌混匀，后期经过冷藏反应，切片、卤制、烘干、拌料、包装、灭菌等工序后制的一种外观类似琥珀状的豆干。
本发明即解决了豆干产品碎料不宜处理的问题又开发了一种新型产品，该产品较目前世面上的产品来说感官比较新颖，能够吸引消费者的眼球，解决目前休闲豆干量产中碎料多的问题，且制得产品具有较高的出品率(99％以上)和较低的断条率(2％以下)。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
一种琥珀豆干的制备方法，包括如下步骤：
1)准备
a、按照顺序称量以下原料：大豆分离蛋白50份、一级大豆油36份、食盐2.份、蔗糖2份、味精1份、变性木薯淀粉16.5份、谷氨酰胺转氨酶0.65份、10℃冷水300份；
b、将斩拌机调至500-600rpm，将包装挑拣出来的断条豆干5份加入斩拌机中斩拌30s将其达成不规则的小块后取出备用；
2)依次将10℃冷水300份和大豆分离蛋白50份加入到斩拌机中，先将斩拌机转速调至800-900rpm，斩拌30s后随即调至转速3500-4000rpm斩拌4min；
3)加入一级大豆油36份，3500-4000rpm斩拌3min；
4)依次加入称量好的变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶将斩拌机调至800-900rpm斩拌30s后调至3500-4000rpm斩拌2min；
5)最后将速度调至800-900rpm，加入步骤1)b中的5份不规则豆干块后混合30s；
6)将步骤5)中的浆体盛出放在长32cm宽22cm厚度为5cm的直角不锈钢盘中；
7)将步骤6)所述的不锈钢盘及其中的浆体放在4℃的恒温冷库中反应12h；
8)将反应后的豆干放置在豆干切片机上切成设定的形状；
9)将步骤8)中切好的豆干放入卤水中75-80℃卤制30-40min；
10)烘干：将卤好的坯料放入烘干机中烘制；
11)拌料并包装：将步骤10)中的烘好的豆干拌上少量麻椒油和辣椒油等；
12)包装、灭菌：放入包装机中包装成型，再放入杀菌釜中121℃灭菌20min，冷却至室温后即可。
实施例2
一种琥珀豆干的制备方法，包括如下步骤：
1)准备
a、按照顺序称量以下原料：大豆分离蛋白30份、一级大豆油20份、食盐1份、糖1份、味精0.5份、变性木薯淀粉25份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、10℃冷水200份；
b、将斩拌机调至500-600rpm，将包装挑拣出来的断条豆干10份加入斩拌机中斩拌20s将其达成不规则的小块后取出备用；
2)依次将10℃冷水200份和大豆分离蛋白50份加入到斩拌机中，先将斩拌机转速调至800-900rpm，斩拌40s后随即调至转速3500-4000rpm斩拌2min；
3)加入一级大豆油20份，3500-4000rpm斩拌2min；
4)依次加入称量好的变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶将斩拌机调至800-900rpm斩拌60s后调至3500-4000rpm斩拌1min；
5)最后将速度调至800-900rpm，加入步骤1)b中的5份不规则豆干块后混合20s；
6)将步骤5)中的浆体盛出放在长32cm宽22cm厚度为5cm的直角不锈钢盘中；
7)将步骤6)所述的不锈钢盘及其中的浆体放在4℃的恒温冷库中反应12h；
8)将反应后的豆干放置在豆干切片机上切成设定的形状；
9)将步骤8)中切好的豆干放入卤水中75-80℃卤制30-40min；
10)烘干：将卤好的坯料放入烘干机中烘制；
11)拌料并包装：将步骤10)中的烘好的豆干拌上少量麻椒油和辣椒油等；
12)包装、灭菌：放入包装机中包装成型，再放入杀菌釜中121℃灭菌20min，冷却至室温后即可。
实施例3
一种琥珀豆干的制备方法，包括如下步骤：
1)准备
a、按照顺序称量以下原料：大豆分离蛋白70份、一级大豆油50份、食盐5份、糖5份、味精2份、变性木薯淀粉10份、谷氨酰胺转氨酶1份、10℃冷水500份；
b、将斩拌机调至500-600rpm，将包装挑拣出来的断条豆干3份加入斩拌机中斩拌40s将其达成不规则的小块后取出备用；
2)依次将10℃冷水300份和大豆分离蛋白50份加入到斩拌机中，先将斩拌机转速调至800-900rpm，斩拌20s后随即调至转速3500-4000rpm斩拌2min；
3)加入一级大豆油36份，3500-4000rpm斩拌5min；
4)依次加入称量好的变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶将斩拌机调至800-900rpm斩拌20s后调至3500-4000rpm斩拌4min；
5)最后将速度调至800-900rpm，加入步骤1)b中的5份不规则豆干块后混合30s；
6)将步骤5)中的浆体盛出放在长32cm宽22cm厚度为5cm的直角不锈钢盘中；
7)将步骤6)所述的不锈钢盘及其中的浆体放在4℃的恒温冷库中反应14h；
8)将反应后的豆干放置在豆干切片机上切成设定的形状；
9)将步骤8)中切好的豆干放入卤水中75-80℃卤制30-40min；
10)烘干：将卤好的坯料放入烘干机中烘制；
11)拌料并包装：将步骤10)中的烘好的豆干拌上少量麻椒油和辣椒油等；
12)包装、灭菌：放入包装机中包装成型，再放入杀菌釜中121℃灭菌20min，冷却至室温后即可。
豆干的出品率计算方法：
a、将称量的所有原料物质的质量相加后得到一个总量记为m；
b、反应后的豆干称重记为质量m1；
豆干出品率＝m1/m*100％。
豆干断条率计算方法：
a、每批次产品拌料并称重记为质量m0；
b、人工将拌料中产生的断条挑出来，并称量断条的重量记为质量m2；
豆干断条率＝m2/m0*100％。
本发明实施例制备方法的豆干的出品率及断条率如下表1中所示。
表1
出品率 断条率
实施例1 99.4％ 1.6％
实施例2 99.1％ 1.6％
实施例3 99.2％ 1.8％
本发明将生产过程中的废料即豆干碎料加入的方法制成一种新的豆干即琥珀豆干，本发明通过合适的方法，特定的操作条件，从而达到了既能处理生产过程中的碎料又使制得的豆干看起来比较漂亮的效果。而且从表1中也可以看出，本发明制备方法得到的产品具有较高的出品率和较低的断条率，相对于现有技术中豆干产品的出品率通常为98％，断条率为4％左右，本发明的制备方法所得产品的性能也非常优异。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种琥珀豆干的制备方法，其特征在于，制备原料包含生产豆干中碎料、大豆分离蛋白、植物油、食盐、蔗糖、味精、变性木薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶和水，其中谷氨酰胺转氨酶与变性木薯淀粉、盐、蔗糖、味精混合加入，生产豆干中碎料在所有其他原料加入后斩拌结束前30-60s添加。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料包含生产豆干中碎料3-10份、大豆分离蛋白30-70份、植物油20-50份、食盐1-5份、糖1-5份、味精0.5-2份、变性木薯淀粉10-25份、谷氨酰胺转氨酶0.3-1份，水200-500份。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述水为5-15℃冷水，优选为10℃冷水；
优选地，所述植物油为大豆油，优选为一级大豆油。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白和冷水混合制成混合浆体后加入大豆油；
(2)将变性木薯淀粉、盐、糖、味精、谷氨酰胺转氨酶加入步骤(1)所得浆体中，然后先在800-900rpm下斩拌20-60s，后在3500-4000rpm下打浆1-3min；
(3)在800-900rpm下加入生产豆干中碎料后混合；
(4)使用步骤(3)所得混合料经过冷藏反应后切片、卤制、烘干、拌料、包装、灭菌制得所述琥珀豆干。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中混合通过先在800-900rpm下斩拌20-40s，然后在3500-4000rpm下斩拌2-6min完成；
优选地，混合通过先在800-900rpm下斩拌30s，然后在3500-4000rpm下斩拌4min完成；
优选地，加入大豆油后在3500-4000rpm下斩拌2-5min，优选在3500-4000rpm下斩拌3min。
6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中先在800-900rpm下斩拌30s，后在3500-4000rpm下打浆2min。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中混合的时间为20s以上，优选为30s；
优选地，生产豆干中碎料加入前在500-600rpm下斩拌20s以上，优选斩拌30s；
优选地，生产豆干中碎料处理成小于2cm以下的颗粒。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中冷藏反应的温度为2-6℃，优选为4℃，冷藏反应的时间为6小时以上，优选为12-14小时。
9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中卤制过程为：将切好的豆干放入卤水中于75-80℃卤制30-40min。
10.根据权利要求1-9任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中拌料时加入少量麻椒油和/和辣椒油等常用调味料。
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