CN1230365A

CN1230365A - 薯类制成的主食品及其生产工艺

Info

Publication number: CN1230365A
Application number: CN98110755A
Authority: CN
Inventors: 汤兆铮
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-03-31
Filing date: 1998-03-31
Publication date: 1999-10-06

Abstract

本发明是一种日常食用的薯类制成的主食品及其生产工艺,特别是一种由马铃薯或甘薯为主料制成的挂面、方便面、油炸方便面、馒头粉、馒头和糕饼及其生产工艺。其原料是在主料中添加改善口味、营养成份和韧性的辅料,以重量计,原料成份为:主料精制薯粉35－55%,膨化薯粉或膨化混合粉15－35%;辅料谷朊粉4－15%,高筋粉10－25%。其制造工艺是以马铃薯或甘薯先制成精制薯粉和膨化薯粉,然后配入辅料,拌水成湿料后熟化,再制成面条,本发明的产品口味佳、营养好,生产工艺适于组成生产流水线进行大规模生产。

Description

薯类制成的主食品及其生产工艺

本发明涉及一种日常食用的薯类制成的主食品及其生产工艺，特别是一种由马铃薯或甘薯为主料制成的挂面、方便面、油炸方便面、馒头粉、馒头和糕饼及其生产工艺。

在现有技术中，有以马铃薯或甘薯为原料制成的小食品，它们以小麦粉为主，辅以部分薯粉，以手工制成，成品韧性和口味较差。而未有以马铃薯或甘薯为主料制成的主食品。

本发明的目的在于提供一种以薯类制成的主食品及其生产工艺，其产品口味较佳，营养较丰富。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：本发明是一种由马铃薯或甘薯为主料制成的挂面、油炸方便面、馒头粉、馒头或糕饼。其特征在于原料是在主料中添加改善口味、营养成份和韧性的辅料，以重量计，原料成份为：主料：精制薯粉35-55％，膨化薯粉或膨化混合粉15-25％；辅料：谷朊粉4-15％，高筋粉10-25％。膨化混合粉是以薯类与任意比例的黄豆、或玉米、或大米混合制成的膨化粉，用于改变口味和营养成份，增加食用品种。辅料中还可以添加有按重量计食盐1.0-1.3％、海藻酸纳0.2-0.3％、食用氯化钙或食用硫酸锌0.2-0.3％，它们起理化作用，提高成品韧性和改善口味。上述主料中的膨化薯粉或膨化混合粉具有较好的粘接性，辅料中的谷朊粉和高筋粉可进一步改善成品韧性和口味。

上述薯类制成卦面的生产工艺是：①以马铃薯或甘薯制取精制薯粉；②制取膨化薯粉或膨化混合粉；③主料与辅料按配比投入拌合机中，并按重量计加入29-32％饮用水，拌合10-15分钟；④拌合后的湿料在熟化机中熟化15-20分钟；⑤熟化后的湿料经压片机延压成片带料，再经切条成型机切轧成面条；⑥干燥成成品；⑦包装。所述的制取精制薯粉的生产工艺步骤可以是：①清理和切片：将马铃薯或甘薯清洗、去皮、切片；②灭活护色：将薯片烫漂和化学处理对酶灭活而实现护色；③干燥：将薯片自然干燥或人工干燥；④磨成120-140目薯粉。所述的制取膨化薯粉或膨化混合粉的工艺步骤可以是：①将马铃薯或甘薯经与制取精制薯粉生产工艺步骤中相同的清理和切片、对酶灭活而实现护色、干燥工序成干燥薯片；②将干燥薯片经破碎机切轧成颗粒，其大小与黄豆相似；③均匀喷酒按重量计3.5-4.5％食用植物油；④以成品品种要求按设定配比拌入制取膨化混合粉所需的黄豆、或玉米、或大米；⑤经挤压膨化机充分膨化；⑥磨成70-80目的膨化薯粉或膨化混合粉。

上述薯类制成方便面或油炸方便的生产工艺步骤可以是：①按薯类制成卦面的生产工艺步骤中相同的工序以主料和辅料按配比拌合29-32％饮用水后熟化、再经延压成片和切轧成带波纹的面块；②带波纹面块经蒸煮机蒸浴；③蒸熟的面块经冷冻机冷冻和干燥机干燥成方便面或经油炸机油炸成油炸方便面；④成品包装。

上述的薯类制成馒头粉的生产工艺步骤可以是：①制取120-140目精制薯粉，并制取70-80目膨化薯粉或膨化混合粉；②将精制薯粉与膨化薯粉或膨化混合粉按配比构成主料，拌合按配比的辅料和微量足于发酵膨松的生物膨松剂或化学膨松剂；③成品包装。

上述薯类制成馒头或糕饼的生产工艺步骤可以是：①以按配比的主料和辅料拌合微量足于发酵膨松的膨松剂制成薯类馒头粉；②拌水成型和蒸煮成馒头，或者添加食糖和食用香精后拌水成型并蒸烤成糕饼。

本发明与现有技术相比较，具有如下显而易见的突出特点和显著优点：本薯类制成的主食品以马铃薯或甘薯为主料制成，形成一类创新的主食品。主料中的膨化薯粉或膨化混合粉具有较好的粘结性，能替代活性面筋；由于主料中120-140目精粉制薯粉的粒径小于70-80目膨化薯粉或膨化混合粉、辅料中的谷朊粉和高筋粉的粒径，因而无粘接性的精制薯粉被有粘接性的膨化薯粉或膨化混合粉、谷朊粉和高筋粉形成网络所包裹，解决了薯粉无面筋的问题，可制成薯面、馒头和糕饼，同时改善口味，提高营养成分。生产出的薯面软韧、口感细腻、不浑汤、不断条。本发明提出的生产工艺适合于工业化大批量生产，只要以传送带和提升机结合生产工艺中采用现有技术中已有的设备连成生产流水线，再结合自动控制系统，就能构成自动化流水线生产，大批量生产薯类制成的主食品。

下面结合实施例作进一步说明：

实施例一：本例以马铃薯制成挂面。按重量计，主料是120目精制马铃薯粉45％和70目膨化马铃薯粉30.1％，辅料是谷朊粉8％、高筋粉15％、食盐1.3％海藻酸纳0.3％和食用氯化钙0.3％，所有成份总和为100％。本挂面的生产工艺步骤是：①马铃薯经清洗、去皮、切片，然后经烫漂和化学处理灭活护色，干燥和磨成120目精制粉；②马铃薯经清理和切片、灭活护色、干燥工序成干燥薯片，再经切轧成似黄豆大小的颗粒，喷洒食用植物油，经挤压膨化机膨化，磨成70目膨化薯粉；③主料与辅料按配比投入拌合机中，并按重量计加入约30％饮用水，拌合约12分钟；④拌合后的湿料在熟化机中熟化约18分钟；⑤熟化后的湿料经压片机延压成片带料，再经切条成型机切轧成面条；⑥干燥成成品；⑦包装。

实施例二；本例以甘薯制成方便面和油炸方便面，按重量计，主料是140目的精制甘薯粉40％和80目的膨化甘薯黄豆混合粉35％，辅料是谷朊粉10.15％、高筋粉13％、食盐1.3％、海藻酸纳025％、和食用氯化钙0.3％，所有成份总和为100％。本方便面和油炸方便面的生产工艺步骤是：①以甘薯经清洗、去皮、切片，然后经烫漂和化学处理灭活护色，干燥和磨成140目精制薯粉；②甘薯经清理和切片，灭活护色、干燥工序成干燥薯片，再经切轧成似黄豆大小的颗粒，喷洒食用植物油，按重量计拌入黄豆20％，经挤压膨化机充分膨化，磨成80目膨化混合粉；③以主料和辅料按配比拌合并拌入约30％饮用水后熟化，再经延压成片和切条成型成带波纹面块；④面块经蒸煮机蒸浴；⑤蒸浴的面块经冷冻机冷冻和干燥成方便面，或者在油炸机中油炸成油炸方便面。

实例三：本例是由马铃薯制成馒头粉，其原料与实施例一基本相同，所不同之处是添加了微量足于发酵膨松的生物膨松剂。其生产工艺步骤是：①与实施例中工序一样制取精制薯粉和膨化薯粉；②将精制薯粉与膨化粉按配比构成的主料拌合按配比的辅料和微量足于发酵膨松的生物膨松剂；③成品包装。

实施例四：本例是由马铃薯制成的馒头和糕饼。本例采用实施例三的馒头粉，拌水成型和蒸煮成馒头，或者添加适量食糖和食用香精后拌水成型并蒸烤成糕饼。

Claims

1．一种日常食用的薯类制成的主食品，特别是一种由马铃薯或甘薯为主料制成的挂面、方便面、油炸方便面、馒头粉、馒头或糕饼，其特征在于原料是在主料中添加改善口味、营养成份和韧性的辅料，以重量计，原料成份为：主料：精制薯粉35-55％，膨化薯粉或膨化混合粉15-35％；辅料：谷朊粉4-5％，高筋粉10-25％。

2．根据权利要求1所述的薯类制成的主食品，其特征在于膨化混合粉是以薯类与任意比例的黄豆、或玉米、或大米混合制成的膨化粉。

3．根据权利要求1所述的薯类制成的主食品，其特征在于辅料中还有按重量计食盐1.0-1.3％、海藻酸纳0.2-0.3％、食用氯化钙或食用硫酸锌0.2-0.3％。

4．一种根据权利要求1所述薯类制成挂面的生产工艺，其特征在于生产工艺步聚是：①以马铃薯或甘薯制取精制薯粉；②制取膨化薯粉或膨化混合粉③主料与辅料按配比投入拌合机中，并按重量计加入29-32％饮用水，拌合10-15分钟；④拌合后的湿料在熟化机中熟化15-20分钟；⑤熟化后的湿料经压片机延压成片带料，再经切条成型机切轧成面条；⑥干燥成成品；⑦包装。

5．根据权利要求4所述的生产工艺，其特征在于制取精制薯粉的生产工艺步骤是：①清理和切片：将马铃薯或甘薯清洗、去皮、切片；②灭活护色：将薯片烫漂和化学处理对酶灭活而实现护色；③干燥：将薯片自然干燥或人工干燥；④磨成120-140目薯粉。

6．根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于制取膨化薯粉或膨化混合粉的工艺步骤是：①马铃薯或甘薯经清理和切片、灭活护色、干燥工序，成干燥薯片；②将干燥薯片经破碎机切轧成颗粒，其大小与黄豆相似；③均匀喷洒按重量计3.5-4.5％食用植物油；④按设定配比拌入制取膨化混合粉所需的黄豆、玉米或大米；⑤经挤压膨化机充分膨化；⑥磨成70-80目的膨化薯粉或膨化混合粉。

7．一种根据权利要求1所述薯类制成方便面或油炸方便面的生产工艺，其特征在于生产工艺步骤是：①以主料和辅料按配比拌合29-32％饮用水后熟化，再经延压成片和切轧成带波纹面块；②带波纹面块经蒸煮机蒸浴；③蒸熟的面块经冷冻机冷冻和干燥机干燥成方便面或在油炸机中油炸成油炸方便面；④成品包装。

8．一种根据权利要求1所述薯类制成馒头粉的生产工艺，其特征在于工艺步骤是：①制取120-140精制薯粉，并制取70-80目膨化薯粉或膨化混合粉；②将精制薯粉与膨化薯粉或膨化混合粉构成的主料，拌合按配比的辅料和微量足于发酵膨松的生物膨松剂或化学膨粉剂；③成品包装。

9．一种根据权利要求1所述薯类制成馒头或糕饼的生产工艺，其特征在于生产工艺步骤是：①以按配比的主料和辅料，拌合并拌入微量足于发酵膨松的膨松剂制成薯类馒头粉；②拌水成型和蒸煮成馒头，或者适量添加食糖和食用香精后拌水成型并蒸烤成糕饼。