CN104431750A - 一种全薯类馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种全薯类馒头，其特征在于，其原料粉由以下成分组成：薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、果胶、阿拉伯胶、糖和酵母。本发明提供的全薯类馒头克服了常见的小麦馒头存在谷朊蛋白引起部分人群过敏的缺陷，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用；且营养成分全面，具有保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及馒头，具体涉及一种全薯类馒头及其制备方法。
背景技术
我国薯类资源十分丰富，甘薯和马铃薯产量均居世界第一位，是列于稻谷、玉米、小麦之后的第四大主要粮食作物，在我国粮食安全及国民经济中占有重要位置。薯类具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。从营养角度来看，马铃薯比大米、小麦具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”；同样，甘薯被营养学家当作一种药食兼用、营养均衡的食品，素有“长寿食品”、“抗癌之王”的美誉。然而，目前我国薯类主要用于生产淀粉及其制品、薯条及薯片等休闲食品，但是对其主粮化产品加工技术的研究较少。
馒头是我国的传统主食产品之一。传统馒头一般是以小麦粉为原料制作的，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于馒头的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。但是，由于薯类全粉中的蛋白质不具有形成面筋网络结构的能力，因此薯类全粉不适宜直接用于加工馒头等发酵主食产品。目前，关于薯类馒头的研究较少，已有研究中薯类全粉的添加量一般在20％以下，而小麦粉的占比达80％以上。近期报道指出，甘薯全粉添加量低于20％时，甘薯馒头的品质较好。另有研究发现，随着紫薯粉添加量的增加(由2％增至10％)，馒头的硬度和咀嚼性逐渐增大，弹性逐渐减小，说明馒头的品质逐渐变差。然而，关于全薯类馒头及其制作方法的报道尚属空白。因此，开发全薯类馒头并建立其制作方法，对于食品科学家构成了科学和技术的挑战，也是保障我国粮食安全和改善居民膳食营养的有效途径。
现有用薯类产品制备馒头的文献如下：
CN201110070832.7(CN102132852A)涉及一种自发红薯粉粗粮食品的制作方法。其过程包括：首先将红薯切片，切片后的红薯迅速挂粉，然后将挂粉后的红薯切片进行烘干，烘干后将红薯片精磨，制成红薯粉。取用粗粮粉，掺入上述红薯粉，再加入酵母或泡打粉混合均匀备用。上述粉料用温水和面，在室温处放置30-40分钟，使自动发酵。发酵后即可制作各种面食如馒头、饼、花卷等。上述所述的粗粮食品的原料还是含有面粉和发酵面，红薯粉百分比只占有30％左右，仍然含有面筋蛋白，容易引起乳糜泻患者的过敏。
CN98110755.9(CN1230365A)公开了一种日常食用的薯类制成的主食品及其生产工艺,特别是一种由马铃薯或甘薯为主料制成的挂面、方便面、油炸方便面、馒头粉、馒头和糕饼及其生产工艺。其原料是在主料中添加改善口味、营养成份和韧性的辅料，以重量计，原料成份为：主料精制薯粉35-55％，膨化薯粉或膨化混合粉15-35％，辅料谷朊粉4-15％，高筋粉10-25％。)
CN201010565063.3(CN102475210A)公开了一种红薯馒头的制作方法，属馒头制作领域，它能有效的解决一般的馒头不具有红薯的香味和营养成分的缺点。用刀将红薯的皮削掉，然后将红薯宰成小块后放到太阳下晒制3天将红薯晒干，然后放入搅拌机当中打成红薯粉，将10公斤红薯粉放入盆中，然后加入面粉、白糖、发酵面、酵母和适量的水，用力揉成面团，和好的面团要保持松软，然后放在盆子里发酵15分钟，让面团充分膨胀，将发酵好的面从盆子当中倒出来，放在案板上用手搓成条，然后用菜刀切成馒头，依次放到蒸隔上摆放整齐，将蒸隔放到蒸笼里，一起放到锅里蒸煮30分钟即可。
CN201110070832.7和CN201010565063.3红薯粉只占30％左右，CN98110755.9添加了大量的谷朊粉和高筋粉，因为红薯粉等薯类粉缺少面筋蛋白，难以形成面筋特有的网状结构，不容易保持发酵过程中产生的气体，因此，上述所述专利的原料还是含有面粉、谷朊粉和发酵面等，这些物质的添加产品中含有面筋蛋白，容易引起乳糜泻患者的过敏。
本研究旨在通过复配薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、变性淀粉、食品胶、蛋白、糖等，形成具有一定网状结构的全薯类面团，在此基础上，研究并建立一种全薯类馒头及其制作方法。
发明内容
目的是提供一种全薯类馒头及其制作方法。
本发明提供的一种全薯类馒头，其原料粉由以下成分组成：薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、果胶、阿拉伯胶、糖和酵母。
具体的，所述馒头的原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉10-50份、薯类熟粉10-50份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、果胶0-3份、阿拉伯胶0-0.7份、糖0-3份、酵母1.5-3份。
优选地，所述馒头的原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉20-40份、薯类熟粉30-50份、薯类淀粉10-18份、薯类变性淀粉6-13份、蛋白3-8份、果胶0.5-2.5份、阿拉伯胶0.1-0.6份、糖0.1-2份、酵母2-3份。
进一步优选，所述馒头的原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉20-30份、薯类熟粉40-50份、薯类淀粉10-15份、薯类变性淀粉8-12份、蛋白4-8份、果胶1-2份、阿拉伯胶0.2-0.5份、糖0.5-1份、酵母2-2.5份。
上述馒头中：
所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯，优选为马铃薯和甘薯；
所述薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉的粒径均不超过0.15mm，优选为0.07-0.15mm；
所述薯类生粉为薯类切片，50-60℃干燥24h；
所述薯类熟粉为薯类切片，100℃蒸制30min；50-60℃恒温烘箱干燥24h；
所述薯类淀粉为薯类切片，采用浓度为0.8％的柠檬酸溶液磨碎，过80目筛，使用0.05mol/L的NaOH和乙醇溶液洗涤3次，之后使用梯度离心法进行多次蒸馏水洗离心，浆液于5000g离心15min，剔除表层泥沙后，加入蒸馏水混匀重复进行剔除表层泥沙和加水混匀操作离心2次；之后增加转速至5500g，水洗离心3次；再次增加转速至6000g离心2次，每次15min。8次离心后于50-60℃恒温烘箱干燥48h，即得；(所述离心为离心力，如5000g离心15min、之后增加转速至5500g、6000g离心2次。)
所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉，包括(但不限于)预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉；
所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种；
所述果胶为马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶或蓝莓果胶中的一种或几种，优选为马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶的组合，其重量比为0.4-0.5：0.2-0.6：0.3：0.4-0.5；
所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种。
所述馒头的原料中还含有水，所述原料粉与水的重量比为：100：70-90，优选为100：75-85，进一步优选为100：75-80。
本发明还提供了上述馒头的制备方法，该方法包括以下步骤：
1)按照配比称取原料粉和水，备用。
2)将配方中的果胶溶于混合粉质量10-30％的水中制成食品胶凝胶溶液；
3)取配方量的薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉混合均匀，加入质量为上述粉质量20-30％的水，并加入步骤2)中的食品胶凝胶溶液，然后在80-150rpm下搅拌5-15min，于0-20℃下放置6-24h，形成生面团；
4)取配方量的酵母溶于混合粉质量5-15％的温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为5-20min，活化温度为28-38℃；
5)将步骤3)制成的生面团，加入配方量的蛋白、糖和步骤4)中的酵母溶液以及剩余配方量的水，在80-150rpm下进行搅拌，搅拌时间为5-25min，直至形成均匀一致的面团；
6)将步骤5)制成的面团在温度为32-38℃，湿度70-85％条件下发酵40-90min。
7)将步骤6)中的面团分割、揉搓成型，在温度为32-38℃，湿度70-85％条件下醒发10-30min，然后于100℃下蒸制20-45min，冷却后即可。
本发明提供的全薯馒头具有以下优点：
1、本方法可以明显提高全薯类馒头的比体积，可有效改善全薯类馒头的质构特性和感官品质。在凝胶过程中，薯类淀粉及变性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分，从而有利于形成全薯类馒头的骨架结构；不同来源蛋白的添加，不仅可以增加全薯类面团的保水能力，还可以提高全薯类馒头的比体积和营养价值，并起到一定的改善全薯类馒头表皮和内部色泽的作用；而食品胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质，在全薯类馒头的面团中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。本方法操作简单，易于工业化生产；
2、本方法制作的全薯类馒头中蛋白质氨基酸组成、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦馒头。
3、本发明使用薯类生粉、熟粉、淀粉、变性淀粉相结合使馒头原料粉面团的吸水率增加，面团的形成时间、稳定时间及断裂时间有所增加，显著改善无面筋蛋白粉的粉质特性，进而使馒头的硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性都得到提高。
4、本发明提供的全薯类馒头克服了常见的小麦馒头存在谷朊蛋白引起部分人群过敏的缺陷，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用；且营养成分全面，具有保健功能。
附图说明
图1为全薯类馒头生面团的扫描电子显微镜观察结构图，其中a：实施例3馒头；b：实施例4馒头；c：市场上的小麦馒头；
图2为全薯类馒头瓤气孔结构成像分析图，a：实施例3馒头；b：实施例4馒头；c：市场上的小麦馒头。
图3为全薯类馒头的扫描电子显微镜观察结构图，其中a：实施例3馒头；b：实施例4馒头；c：市场上的小麦馒头。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
所述酵母来源于Saccharomyces。
实施例1、全薯类馒头的原料粉及水的用量
实施例2、全薯类馒头的原料粉及水的用量
实施例3、一种全薯类馒头的制备
1)按照实施例1的配方称取各成分，然后将马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶溶于混合粉质量10％的水中制成食品胶凝胶溶液；
2)取配方量的薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉混合均匀，加入质量为上述粉质量20％的水，并加入步骤2)中的食品胶凝胶溶液，然后在90rpm下搅拌10min，于0℃下放置12h，形成生面团。
3)取配方量的酵母(来源于Saccharomyces)溶于混合粉质量5％的温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为10min，活化温度为35℃；
4)将步骤2)制成的生面团，加入配方量的甘薯蛋白、阿拉伯糖及步骤3)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水(约31.65g)，在100rpm下进行搅拌，搅拌时间为10min，直至形成均匀一致的面团；
5)将步骤4)制成的面团在温度为37℃，湿度80％条件下发酵40min。
6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，在温度为37℃，湿度80％条件下醒发10min，然后于100℃下蒸制25min，冷却后即可。
实施例4、一种全薯类馒头的制备
1)按照实施例2的配方称取各成分，然后将马铃薯果胶、甜菜果胶、阿拉伯胶、柚皮果胶、蓝莓果胶溶于混合粉质量20％的水中制成食品胶凝胶溶液，备用；
2)取配方量的薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉混合均匀，加入质量为上述粉质量20％的水，并加入步骤2)中的食品胶凝胶溶液，然后在100rpm下搅拌10min，于20℃下放置10h，形成生面团；
3)取配方量的酵母溶于混合粉质量5％的温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为20min，活化温度为32℃；
4)将步骤2)制成的生面团，加入配方量的鹰嘴豆蛋白、半乳糖及步骤3)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水(约51.45g)，在120rpm下进行搅拌，搅拌时间为10min，直至形成均匀一致的面团；
5)将步骤4)制成的面团在温度为37℃，湿度85％条件下发酵40min。
6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，在温度为37℃，湿度85％条件下醒发10min，然后于100℃下蒸制30min，冷却后即可。
实验例1、全薯类馒头的成分分析
1、对实施例4中全薯类馒头的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析：
1)水分测定：水分测定采用GB5009.3—2010。取洁净铝制称量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取全薯类馒头3g-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
结果计算
水分含量(％)＝100×(m1-m2)/(m1–m3)
式中：
m1——称量瓶和试样的质量，g；
m2——称量瓶和试样干燥后的质量，g；
m3——称量瓶的质量，g。
水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
2)蛋白质含量测定：称取0.50g全薯类馒头放入硝化管中，加浓硫酸(浓度98％)10mL，硝化温度420℃，时间1.5h，用凯氏定氮仪全薯类馒头中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪)。
3)脂肪测定：称取1.0g全薯类馒头放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
脂肪含量(％)＝W2×100％/W1
W1—浸提前样品重量，g；
W2—浸提干燥后脂肪重量，g。
4)膳食纤维含量测定：参照AOAC 991.43方法进行。
具体方法为：称取全薯类馒头1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液，pH8.2，搅拌至分散均匀；加入50μL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60℃，10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL 0.561M的HCl，并不断搅拌，后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100uL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量(W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
结果计算：
膳食纤维含量(％)＝100×(W2-W1-P-A)/W
W—样品重量，g；
W1—坩埚和硅藻土的重量，g；
W2—坩埚、硅藻土和残渣的重量，g；
P—残渣中蛋白质的含量，g/100g；
A—残渣中灰分的含量，g/100g。
注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
5)淀粉测定：按照AOAC996.11的方法测定。取全薯类馒头(10mg)加入到玻璃试管中(16*120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0.2mL80％乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管)；加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50℃下水浴30min；将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mLGOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算：
淀粉含量(％)＝(A1-A2)*(F/W)*FV*0.9
A1—样品的吸光度；
A2—空白组的吸光度；
F—100/控制组的吸光度；
W—样品重量，g；
FV—最终定容的体积，mL。
6)灰分测定：灰分测定参照GB 5009.4—2010的方法。具体步骤为：取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后，取3g-10g(精确至0.0001g)全薯类馒头置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃灼烧4h。冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算。
X1＝100×(m1-m2)/(m3-m2)
X1—试样中灰分含量，g/100g；
m1—坩埚和灰分的质量，g；
m2—坩埚的质量，g；
m3—坩埚和试样的质量，g。
注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
7)维生素含量的测定
维生素E含量参照GB/T 5009.82-2003进行测定；
维生素B1含量参照GB/T 5009.84-2003进行测定；
维生素B2含量参照GB/T 7629－87进行测定。
维生素C含量测定方法如下：
用天平称全薯类馒头4g，加入2％草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50mL容量瓶，用2％草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确量取1mL标准抗化学酸溶液加入9mL2％草酸溶液于100mL锥形瓶中，然后用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，计算2,6-D的浓度，以每mL2,6-D溶液相当于抗坏血酸的mg数来表示。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份，每份10.0mL，分别置于锥形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2％草酸10mL。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式如下：
VC含量＝(mg/100g样品)＝(VA-VB)*S/W*100
VA为滴定样品提取液所用2,6-D的体积。
VB为滴定空白对照所用2,6-D的体积。
S为1mL 2,6-D相当于抗坏血酸的mg数。
W为待测样品的重量。
8)矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。
具体方法：称2-3g全薯类馒头于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到全薯类馒头完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650℃灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(1：3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
2、检测结果
2.1营养成分：见表1
表1新鲜全薯类馒头中的营养成分分析(g/100g)
| 指标 | 水分 | 蛋白质 | 脂肪 | 膳食纤维 | 淀粉 |
| 新鲜全薯类馒头 | 41.17±2.52 | 7.11±0.41 | 0.25±0.03 | 9.14±0.56 | 37.17±0.75 |
| 指标 | 灰分 | VC(mg/100g) | VE(mg/100g) | VB1(mg/100g) | VB2(mg/100g) |
| 新鲜全薯类馒头 | 1.43±0.17 | 15.67±0.92 | 0.06±0.01 | 0.22±0.03 | 0.07±0.01 |
注：表1中除另外标注的单位，其余未标注的指标，其单位均为(g/100g)
从表1中可以看出，全薯类馒头中蛋白质、膳食纤维、VC、淀粉含量丰富，蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给；膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；VC含量的增加可以提高全薯类馒头的抗氧化性，有助于抗衰老、改善记忆力等；淀粉可提供人体所需的热量。此外，全薯类馒头中还含有少量的脂肪、VE、VB1和VB2。
2.2矿物元素：见表2
表2新鲜全薯类馒头中的矿物元素含量分析(mg/100g)
| 指标 | 镁 | 钾 | 钠 | 钙 |
| 新鲜全薯类馒头 | 0.73±0.08 | 269.89±5.53 | 7.44±0.12 | 9.55±0.17 |
| 指标 | 铁 | 磷 | 砷 | 铅 |
| 新鲜全薯类馒头 | 0.48±0.03 | 108.07±1.29 | 未检出 | 未检出 |
从表1中可以看出，全薯类馒头中含有丰富的钾、磷等矿物元素，还含有一定量的钙、钠、镁和铁等。总之，本方法所制作的全薯类馒头是一种具有较高营养价值的新型主食产品。
实验例2、扫描电子显微镜观察馒头结构
对实施例3、4制备的面团，制备得到的馒头和市场上现有的小麦馒头进行扫描电子显微镜检测，检测方法为：
从馒头中取3～5mm3左右作为测试样，立即浸泡于磷酸缓冲液配制的戊二醛中，在4℃条件下固定。然后用pH7.2的磷酸缓冲液清洗3次，每次5min，再用锇酸固定1.5h，之后重新用pH7.2的磷酸缓冲液清洗3次，每次5min。再依次用30％、50％、70％、90％、100％的丙酮脱水，每次20min。样品以CO2临界干燥后，将其用双面胶带黏在样品台上，经IB-5离子溅射仪镀金100A后用JEOL-JSM-6360LV型扫描电镜观察拍照，加速电压15kV，照片放大倍数为200倍。
结果如附图1-3所示。
从扫描电子显微镜(图1)的结果可知，实施例3、4制备的生面团由于不含面筋蛋白，加入食品胶之后可以形成类似面筋蛋白的结构，但是不如小麦面筋蛋白结构稳定；
从瓤气孔结构成像分析图(图2)的结果可知，实施例3、4制备的生面团制备的馒头气孔分布相对均匀，实施例3与小麦粉气孔结构分布基本相似，但是实施例4有大的气孔出现，气孔大小不一。
全薯类馒头和市场上现有的小麦馒头的结构(图3)有明显的不同，实施例3和4与小麦馒头相比，淀粉结合较紧密，结合成一团，可能是因为制作全薯类馒头时需要添加少量食品胶来弥补缺少小麦谷朊蛋白的缺陷，而食品胶具有增稠和增黏的作用。
同样，对实施例3提供的馒头进行营养成分及微观结构的检测，结果同实施例4。
最终结果表明：本发明提供的馒头类似小麦馒头，且营养成分高于小麦馒头。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种全薯类馒头，其特征在于，其原料粉由以下成分组成：薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、果胶、阿拉伯胶、糖和酵母。
2.根据权利要求1所述的馒头，其特征在于，所述馒头的原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉10-50份、薯类熟粉10-50份、薯类淀粉10-20份、薯类变性淀粉5-15份、蛋白1-10份、果胶0-3份、阿拉伯胶0-0.7份、糖0-3份、酵母1.5-3份。
3.根据权利要求1所述的馒头，其特征在于，所述馒头的原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉20-40份、薯类熟粉30-50份、薯类淀粉10-18份、薯类变性淀粉6-13份、蛋白3-8份、果胶0.5-2.5份、阿拉伯胶0.1-0.6份、糖0.1-2份、酵母2-3份。
4.根据权利要求1所述的馒头，其特征在于，所述馒头的原料粉由以下重量份的成分组成：薯类生粉20-30份、薯类熟粉40-50份、薯类淀粉10-15份、薯类变性淀粉8-12份、蛋白4-8份、果胶1-2份、阿拉伯胶0.2-0.5份、糖0.5-1份、酵母2-2.5份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的馒头，其特征在于，所述馒头的原料中还含有水，原料粉与水的比值是100：70-90。
6.根据权利要求1-4任一项所述的馒头，其特征在于，所述薯类淀粉为薯类切片，采用浓度为0.8％的柠檬酸溶液磨碎，过80目筛，使用0.05mol/L的NaOH和乙醇溶液洗涤3次，之后使用梯度离心法进行多次蒸馏水洗离心，浆液于5000g离心15min，剔除表层泥沙后，加入蒸馏水混匀重复进行剔除表层泥沙和加水混匀操作离心2次；之后增加转速至5500g，水洗离心3次；再次增加转速至6000g离心2次，每次15min，8次离心后于50-60℃恒温烘箱干燥48h，即得；
所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉，优选物理改性淀粉，所述薯类变性淀粉为预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。
7.根据权利要求1-4任一项所述的馒头，其特征在于，所述果胶为马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶或蓝莓果胶中的一种或几种。
8.根据权利要求7所述的馒头，其特征在于，所述果胶为马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶的组合，其重量比为0.4-0.5：0.2-0.6：0.3：0.4-0.5。
9.根据权利要求1-4任一项所述的馒头，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯，优选为马铃薯和甘薯；
所述薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉的粒径均不超过0.15mm，优选为0.07-0.15mm；
所述薯类生粉为薯类切片，50-60℃干燥24h；
所述薯类熟粉为薯类切片，100℃蒸制30min；50-60℃恒温烘箱干燥24h；
所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种。
10.权利要求1-9任一项所述馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按照配比称取原料粉和水，备用。
2)将配方中的果胶溶于混合粉质量10-30％的水中制成食品胶凝胶溶液；
3)取配方量的薯类生粉、薯类熟粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉混合均匀，加入质量为上述粉质量20-30％的水，并加入步骤2)中的食品胶凝胶溶液，然后在80-150rpm下搅拌5-15min，于0-20℃下放置6-24h，形成生面团；
4)取配方量的酵母溶于混合粉质量5-15％的温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为5-20min，活化温度为28-38℃；
5)将步骤3)制成的生面团，加入配方量的蛋白、糖和步骤4)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水，在80-150rpm下进行搅拌，搅拌时间为5-25min，直至形成均匀一致的面团；
6)将步骤5)制成的面团在温度为32-38℃，湿度70-85％条件下发酵40-90min。
7)将步骤6)中的面团分割、揉搓成型，在温度为32-38℃，湿度70-85％条件下醒发10-30min，然后于100℃下蒸制20-45min，冷却后即可。
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