CN104365733B - 一种马铃薯膳食纤维面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及一种马铃薯膳食纤维面包及其制作方法。本发明的马铃薯膳食纤维面包，按质量份，包括10-40份马铃薯粗膳食纤维生粉，10-40份马铃薯粗膳食纤维超微粉、10-20份高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、4-12份挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、5-12份马铃薯淀粉、5-13份马铃薯变性淀粉、2-6份食品胶、1-3份蛋白、0.5-3份糖、0-1份食盐、1-3份酵母。本发明提供的马铃薯膳食纤维面包不含面筋，蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦面包，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用。

Description

一种马铃薯膳食纤维面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种马铃薯膳食纤维面包及其制作方法。
背景技术
面包是常见的发酵食品之一。传统面包一般以小麦粉为原料，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于面包的发酵是必须的，可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对于膳食营养的需求也越来越高。目前，不同来源的加工副产物被加入到面包中，以提高面包产品的营养价值，如甘薯渣、花生渣、豆腐渣、蕃茄渣、猕猴桃渣和甜椒渣等，其在面包中的添加量在4-12％左右，目的是增加面包中膳食纤维、维生素及矿物元素等的含量。
经检索发现，公开号为CN103392760A的发明专利申请公开了一种马铃薯面包及其制作方法，本发明采用在制作面包时加入了马铃薯全薯和中草药粉，其中加入的马铃薯全粉、高筋份和中草药粉的质量比为8～15:100:0:0.1～2，并经过面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却等步骤制作而成。
公开号为CN102599210A的发明专利申请公开了一种马铃薯面包冷冻面团及其制备方法。所述马铃薯面包冷冻面团包含以下成分：马铃薯粉与小麦粉以10-40:90-60重量比例组成。通过将马铃薯粉与小麦粉混合加水并加入适量酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等制成面团，然后将面团分割、成型、预醒发后，冷冻即可取出包装并冻藏。采用本发明生产的马铃薯面包冷冻面团(在冻藏保质期内酵母活菌数≥107cfu/g)，可在需要时进行解冻、再醒发、烘焙，制成新鲜面包，该技术有利于面包的生产管理及保持产品的新鲜品质。
马铃薯渣营养丰富，是制作面包的优质原料，然而其不具有形成面筋网络结构的能力，因此其均不适宜直接用于加工面包等发酵食品。为了充分发掘与利用马铃薯粗膳食纤维资源，有必要开发马铃薯粗膳食纤维制备面包的方法。
经检索发现，公开号为CN101946890A的发明专利申请，公开了一种利用马铃薯渣加工高膳食纤维食品的方法，具体为以提取淀粉后的马铃薯渣为主要原料，配以谷物粉混合经挤压膨化或压片成型后加工制成高膳食纤维食品的方法。这种方法将马铃薯渣与谷物粉混合，一方面增加了食品中的膳食纤维含量，另一方面提供了一种马铃薯渣综合利用的途径，减少对环境的污染，变废为宝。但是本申请并没有制备处具体的食品。
本研究旨在通过马铃薯粗膳食纤维生粉、马铃薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、食品胶、蛋白、糖等，形成具有一定网状结构的马铃薯粗膳食纤维面团，在此基础上，研究并建立一种富含马铃薯膳食纤维面包及其制作方法。
发明内容
本发明的第一目的是提供一种马铃薯膳食纤维面包。
本发明的第二目的是提供一种马铃薯膳食纤维面包的制作方法
为达到本发明的第一目的，具体采用如下的技术方案：一种马铃薯膳食纤维面包，按重量份，包括如下组分：10-40份马铃薯粗膳食纤维生粉，10-40份马铃薯粗膳食纤维超微粉、10-20份高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、4-12份挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、5-12份马铃薯淀粉、5-13份马铃薯变性淀粉、2-6份食品胶、1-3份蛋白、0.5-3份糖、0-1份食盐、1-3份酵母。
在本发明马铃薯膳食纤维面包的组分中，其中马铃薯粗膳食纤维生粉、马铃薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、蛋白、糖混合均匀，得混合粉。
在本发明马铃薯膳食纤维面包的组分中，还包括水，所述混合粉与水的重量比为100：60～100。
本发明提供的马铃薯膳食纤维面包克服了现有面包中存在的粗膳食纤维成分占比低、营养价值低、产品比体积小、硬度大的缺点。
本发明提供的马铃薯膳食纤维面包不含面筋，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用；同时，本方法制作的马铃薯膳食纤维面包中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦面包。
优选地，本发明的马铃薯膳食纤维面包，按重量份，包括如下组分：25-30份马铃薯粗膳食纤维生粉，25-30份马铃薯粗膳食纤维超微粉、10-12份高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、8-10份挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、6-8份马铃薯淀粉、10-11份马铃薯变性淀粉、5-6份食品胶、1.5-2份蛋白、0.5-1份糖、0.4-0.6份食盐、1.5-2份酵母。
在本发明提供的马铃薯膳食纤维面包中，马铃薯淀粉及马铃薯变性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分，从而有利于形成马铃薯膳食纤维面包的骨架结构。蛋白的添加，不仅可以增加马铃薯粗膳食纤维面团的保水能力，还可以提高马铃薯膳食纤维面包的比体积和营养价值，并起到一定的改善马铃薯膳食纤维面包表皮和内部色泽的作用。而食品胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质，在马铃薯膳食纤维面包的面团中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。
本发明马铃薯膳食纤维面包的所用的原料可选用现有技术中的所有产品，本发明对此不作特殊限定。
具体的，在本发明的马铃薯膳食纤维面包中，为了使马铃薯膳食纤维面包生面团具有良好的组织结构及流变特性，所述马铃薯粗膳食纤维生粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、蛋白的粒度不低于90目，优选90-100目。
所述马铃薯粗膳食纤维超微粉的制备方法包括(但不限于)磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎和超高压微射流超微粉碎。
为了使马铃薯膳食纤维面包生面团具有良好的组织结构及流变特性，在高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉的制备中压力为100～900MPa，加压时间为10～60min，所用酶为普鲁兰酶。更具体的，所述普鲁兰酶来源于产气杆菌等。
所述马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经物理化学改性的淀粉，包括(但不限于)预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。
具体的，所述食品胶为马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素的一种或几种。
具体的，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。
所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种。
本发明提供的一种马铃薯膳食纤维面包的制作方法，包括以下步骤：
1)取食品胶溶于水中制成食品胶凝胶溶液；
2)取酵母溶于水中配制成酵母溶液，活化待用，活化时间为5-20min，活化温度为30-38℃；
3)取马铃薯粗膳食纤维生粉、马铃薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、蛋白、糖混合均匀，得混合粉；加入质量为上述混合粉质量30-60％的水，并加入步骤2)得到的食品胶凝胶溶液，经搅拌、放置后形成生面团；
4)将步骤3)制成的生面团，加入食盐和步骤3)得到的酵母溶液以及剩余的配方量的水，搅拌直至形成均匀一致的面团；
5)将步骤4)制成的面团发酵40-90min；
6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，醒发10-60min，然后于145-160℃下焙烤30-45min，冷却后即得。
在上述制备方法中，优选地，步骤1)中水的量为混合粉质量的10-30％，水的温度为50-100℃；步骤2)中水的量为混合粉质量的5-15％，水的温度为30-38℃。
为了形成均匀一致的生面团，步骤3)在80-120rpm下搅拌5-15min，于0-25℃下放置12-24h，形成生面团。
同样，为了使发酵后面团中的网络结构充分扩展，步骤4)在80-120rpm下进行搅拌，搅拌时间为5-20min。
优选地，步骤5)中发酵的条件和步骤6)中醒发的条件均为温度为35-38℃，湿度70-85％。
本发明提供的方法可以明显提高利用马铃薯粗膳食纤维制备的面包的比体积，可有效改善马铃薯膳食纤维面包的质构特性和感官品质，而且本方法操作简单，易于工业化生产。
附图说明
图1为本发明实施例3制备的马铃薯膳食纤维面包的微观结构图；
图2为对比例提供的小麦面包的微观结构图。
其中，图1和图2的放大倍数均为3000倍。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1：马铃薯膳食纤维面包的原料
所述马铃薯膳食纤维面包的原料由马铃薯粗膳食纤维生粉、马铃薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯淀粉、马铃薯预糊化淀粉、柑橘果胶、蓝莓果胶、阿拉伯胶、大米蛋白、花生蛋白、海藻糖、食盐、酵母组成，上述各成分质量比依次为：30：25：12：8：6：10：1.5：1.5：2：1：0.6：0.5：0.4：1.5。
实施例2：马铃薯膳食纤维面包的原料
所述马铃薯膳食纤维面包的原料由马铃薯粗膳食纤维生粉、马铃薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯淀粉、马铃薯老化淀粉、甘薯果胶、柚皮果胶、卡拉胶、鹰嘴豆蛋白、大豆蛋白、海藻糖、食盐、酵母组成，上述各成分质量比依次为：25：30：10：8：6：11：2：1.5：2：0.6：1：0.8：0.6：1.5。
实施例3：
本实施例为根据实施例1提供的原料，制备马铃薯膳食纤维面包，具体包括以下步骤：
1)按照实施例1的原料组成，取柑橘果胶、蓝莓果胶、阿拉伯胶溶于混合粉质量20％的水(温度为60℃)水中制成食品胶凝胶溶液；
2)按照实施例1的原料组成，取酵母(来源于Saccharomyces)溶于混合粉质量10％的37℃温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为10min，活化温度为37℃；
3)按照实施例1的原料组成，取马铃薯粗膳食纤维生粉、马铃薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯淀粉、马铃薯预糊化淀粉、大米蛋白、花生蛋白、海藻糖混合均匀，得混合粉，加入质量为混合粉质量50％的水，并加入步骤1)中的食品胶凝胶溶液，然后在100rpm下搅拌10min，于20℃下放置12h，形成生面团；
4)将步骤3)制成的生面团，加入食盐和步骤2)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水(混合粉质量的20％)，在120rpm下进行搅拌，搅拌时间为10min，直至形成均匀一致的面团；
5)将步骤4)制成的面团在温度为38℃，湿度80％条件下发酵40min；
6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，在温度为38℃，湿度80％条件下醒发15min，然后于145℃下焙烤45min，冷却后即可。
由实施例3制备的马铃薯膳食纤维面包的微观结构图如图1所示。
实施例4
本实施例为根据实施例2提供的原料，制备马铃薯膳食纤维面包，具体包括以下步骤：
1)按照实施例2的原料组成，取甘薯果胶、柚皮果胶、卡拉胶溶于混合粉质量25％的水(温度为50℃)中制成食品胶凝胶溶液；
2)按照实施例2的原料组成，取酵母溶于混合粉质量15％的36℃温水中配制成酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为15min，活化温度为36℃；
3)按照实施例2的原料组成，取马铃薯粗膳食纤维生粉、马铃薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯淀粉、马铃薯老化淀粉、鹰嘴豆蛋白、大豆蛋白、海藻糖混合均匀，得混合粉，加入质量为混合粉质量45％的水，并加入步骤1)中的食品胶凝胶溶液，然后在100rpm下搅拌10min，于20℃下放置12h，形成生面团；
4)将步骤3)制成的生面团，加入食盐、步骤2)中的酵母溶液以及剩余的配方量的水(混合粉质量15％)，在120rpm下进行搅拌，搅拌时间为10min，直至形成均匀一致的面团；
5)将步骤4)制成的面团在温度为37℃，湿度80％条件下发酵40min。
6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，在温度为38℃，湿度80％条件下醒发10min，然后于160℃下焙烤30min，冷却后即可。
实施例5-7
实施例5-7为马铃薯膳食纤维面包的原料，其具体组成如下表所述：
实施例5-7的马铃薯膳食纤维面包的制作方法按照实施例3进行。
对比例：小麦面包
与实施例1相比，区别仅在于：将所述马铃薯粗膳食纤维生粉、马铃薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯淀粉、马铃薯预糊化淀粉全部用小麦粉代替，制备方法为小麦面包的常规方法。该对比例所得到的面包与常规市售面包相似，其微观结构图如图2所示。
实验例：马铃薯膳食纤维面包的成分分析
对实施例3-7所得的马铃薯膳食纤维面包和对比例中小麦面包的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析：
1、水分测定：水分测定采用GB5009.3—2010。取洁净铝制称量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取马铃薯膳食纤维面包3g-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
结果计算
水分含量(％)＝100×(m1-m2)/(m1–m3)
式中：
m1——称量瓶和试样的质量，g；
m2——称量瓶和试样干燥后的质量，g；
m3——称量瓶的质量，g。
水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
2、蛋白质含量测定：称取0.50g马铃薯膳食纤维面包放入消化管中，加浓硫酸(浓度98％)10mL，消化温度420℃，时间1.5h，用凯氏定氮仪马铃薯膳食纤维面包中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTECANALYSISER凯氏定氮仪)。
3、脂肪测定：称取1.0g马铃薯膳食纤维面包放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司SoxtecAvanti2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
脂肪含量(％)＝W2×100％/W1
W1—浸提前样品重量，g；
W2—浸提干燥后脂肪重量，g。
4、膳食纤维含量测定：参照AOAC991.43方法进行。
具体方法为：称取马铃薯膳食纤维面包1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中，加入40mLMES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液，pH8.2，搅拌至分散均匀；加入50μL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60℃，10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残粗膳食纤维；加入5mL0.561M的HCl，并不断搅拌，后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100uL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残粗膳食纤维，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残粗膳食纤维重量(W2)。测定残粗膳食纤维中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
结果计算：
膳食纤维含量(％)＝100×(W2-W1-P-A)/W
W—样品重量，g；
W1—坩埚和硅藻土的重量，g；
W2—坩埚、硅藻土和残粗膳食纤维的重量，g；
P—残粗膳食纤维中蛋白质的含量，g/100g；
A—残粗膳食纤维中灰分的含量，g/100g。
注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
5、淀粉测定：按照AOAC996.11的方法测定。取马铃薯膳食纤维面包(10mg)加入到玻璃试管中(16*120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0.2mL80％乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管)；加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50℃下水浴30min；将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucoseoxidaseplusperoxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mLGOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算：
淀粉含量(％)＝(A1-A2)*(F/W)*FV*0.9
A1—样品的吸光度；
A2—空白组的吸光度；
F100/控制组的吸光度；
W—样品重量，g；
FV—最终定容的体积，mL。
6、灰分测定：灰分测定参照GB5009.4—2010的方法。具体步骤为：取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后，取3g-10g(精确至0.0001g)马铃薯膳食纤维面包置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃灼烧4h。冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残粗膳食纤维有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算。
X1＝100×(m1-m2)/(m3-m2)
X1—试样中灰分含量，g/100g；
m1—坩埚和灰分的质量，g；
m2—坩埚的质量，g；
m3—坩埚和试样的质量，g。
注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
7、维生素含量的测定
维生素E含量参照GB/T5009.82-2003进行测定；
维生素B1含量参照GB/T5009.84-2003进行测定；
维生素B1含量参照GB7629－87进行测定。
维生素C含量测定方法如下：
用天平称马铃薯膳食纤维面包4g，加入2％草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50ml容量瓶，用2％草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份，每份10.0ml,分别置于锥形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2％草酸10ml。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式如下：
VC含量＝(mg/100g样品)＝(VA-VB)×S/W×100
VA为滴定样品提取液所用2,6-D的体积。
VB为滴定空白对照所用2,6-D的体积。
S为1mL2,6-D相当于抗坏血酸的mg数。
W为待测样品的重量。
8、矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。
具体方法：称2-3g马铃薯膳食纤维面包于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到马铃薯膳食纤维面包完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650℃灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(1：3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
表1马铃薯膳食纤维面包营养成分分析(g/100g)
从表1中可以看出，马铃薯膳食纤维面包中蛋白质、膳食纤维、VC、淀粉含量丰富，蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给；膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；VC含量的增加可以提高马铃薯膳食纤维面包的抗氧化性，有助于抗衰老、改善记忆力等；淀粉可提供人体所需的热量。此外，马铃薯膳食纤维面包中还含有少量的脂肪、VE、VB1和VB2。
表2马铃薯膳食纤维面包矿物元素含量分析(mg/100g)
从表2中可以看出，马铃薯膳食纤维面包中含有丰富的钾、钠、磷等矿物元素，还含有一定量的钙、镁和铁等。总之，本方法所制作的马铃薯膳食纤维面包是一种具有较高营养价值的新型主食产品。
另外，对按照实施例1、实施例2以及实施5-7的原料及组成制备的面包进行感官评价，其中实施例1的面包口感最佳。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种马铃薯膳食纤维面包，其特征在于：按重量份，包括10-40份马铃薯粗膳食纤维生粉，10-40份马铃薯粗膳食纤维超微粉、10-20份高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、4-12份挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、5-12份马铃薯原淀粉、5-13份马铃薯变性淀粉、2-6份食品胶、1-3份蛋白质、0.5-3份糖、0-1份食盐、1-3份酵母；所述高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉的制备中压力为100～900MPa，加压时间为10～60min，所用酶为普鲁兰酶。
2.根据权利要求1所述的一种马铃薯膳食纤维面包，其特征在于，按重量份，包括如下组分：25-30份马铃薯粗膳食纤维生粉，25-30份马铃薯粗膳食纤维超微粉、10-12份高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、8-10份挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、6-8份马铃薯原淀粉、10-11份马铃薯变性淀粉、5-6份食品胶、1.5-2份蛋白质、0.5-1份糖、0.4-0.6份食盐、1.5-2份酵母。
3.根据权利要求1所述的一种马铃薯膳食纤维面包，其特征在于：所述马铃薯粗膳食纤维生粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯原淀粉、马铃薯变性淀粉、蛋白质的粒度不低于90目。
4.根据权利要求3所述的一种马铃薯膳食纤维面包，其特征在于：所述马铃薯粗膳食纤维生粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯原淀粉、马铃薯变性淀粉、蛋白质的粒度为90～100目。
5.根据权利要求1所述的一种马铃薯膳食纤维面包，其特征在于：所述马铃薯变性淀粉为马铃薯原淀粉经物理化学改性的淀粉，马铃薯变性淀粉包括预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉。
6.权利要求1-5任一项所述马铃薯膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)取食品胶溶于水中制成食品胶凝胶溶液；
2)取酵母溶于水中配制成酵母溶液，活化待用，活化时间为5-20min，活化温度为30-38℃；
3)取马铃薯粗膳食纤维生粉、马铃薯粗膳食纤维超微粉、高静压协同酶解改性马铃薯粗膳食纤维粉、挤压膨化马铃薯粗膳食纤维粉、马铃薯原淀粉、马铃薯变性淀粉、蛋白质、糖混合均匀，得混合粉；加入质量为上述混合粉质量30-60％的水，并加入步骤2)得到的食品胶凝胶溶液，经搅拌、放置后形成生面团；
4)将步骤3)制成的生面团，加入食盐和步骤3)得到的酵母溶液以及水，搅拌直至形成均匀一致的面团；
5)将步骤4)制成的面团发酵40-90min；
6)将步骤5)中的面团分割、揉搓成型，醒发10-60min，然后于145-160℃下焙烤30-45min，冷却后即得。
7.根据权利要求6所述的一种马铃薯膳食纤维面包的制作方法，其特征在于：步骤1)中水的量为混合粉质量的10-30％，水的温度为50-100℃；步骤2)中水的量为混合粉质量的5-15％，水的温度为30-38℃。
8.根据权利要求6所述的一种马铃薯膳食纤维面包的制作方法，其特征在于：步骤3)在80-120rpm下搅拌5-15min，于0-25℃下放置12-24h，形成生面团。
9.根据权利要求6所述的一种马铃薯膳食纤维面包的制作方法，其特征在于：步骤4)在80-120rpm下进行搅拌，搅拌时间为5-20min。
10.根据权利要求6所述的一种马铃薯膳食纤维面包的制作方法，其特征在于：步骤5)中发酵的条件和步骤6)中醒发的条件均为温度为35-38℃，湿度70-85％。
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