CN1951223A - 一种治疗用低蛋白食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属临床营养食品领域，涉及临床低蛋白治疗饮食，具体涉及一种临床治疗用低蛋白食品及其制备方法。本发明在小麦淀粉中添加一定比例的α变性淀粉，克服了小麦淀粉在食品制备过程中的一系列缺点，制备各类低蛋白食品。本发明制备的低蛋白食品，在使用原麦淀粉，达到了营养治疗要求的同时，改善了食品的风味，提高了患者的饮食顺应性，方便了临床低蛋白食品制备。为肾病患者长期饮食治疗的开展提供了基础。还可用于其他需进行低蛋白饮食治疗的疾病，如肝昏迷，或因蛋白质代谢障碍等需控制膳食中蛋白质摄入量的疾病。

Description

一种治疗用低蛋白食品及其制备方法

技术领域

本发明属临床营养食品领域，涉及临床低蛋白治疗饮食，具体涉及一种临床治疗用低蛋白食品及其制备方法。

背景技术

肾病是一类严重危害人类健康的疾病，随着糖尿病和高血压病发病率的增高，继发性肾病也越来越多。据美国肾病学会统计，慢性肾病的病人约占美国全国人口的10.9％。据最新资料统计，我国每年有近百万人死于各种肾病引起的疾病。而且，近年来肾病的发病呈上升及年轻化趋势。肾病多属于终身治疗性疾病，虽然肾功能衰竭是所有慢性肾病的最终发展方向，但并非所有的肾病患者最终一定发展成尿毒症，只要认真对待，积极治疗，消除控制导致肾功能损害的危险因素，多数病人可以避免发生肾功能不全。所说的危险因素涉及合理饮食，控制高血压，高血脂，高血糖，慢性炎症感染，吸烟，避免过劳等，在上述控制肾功能损害的危险因素中，合理的使用低蛋白饮食是主要的控制因素，也可以认为低蛋白治疗饮食与肾病密切相关。

研究已证实，各种慢性肾疾患逐渐加重时，有效肾单位减少50％以上，肾小球滤过率GFR逐渐降低，可发生慢性肾功能衰竭。当GFR降至正常值的50％以下时，甲状旁腺索(PTH)可逐渐升高。当GFR下降至正常之25％左右时，则肾调节水电解质功能下降，肾小管重吸收能力减低，可出现血钙降低，血磷升高，也可有红细胞生成素减少和肾性贫血。此时病人临床表现除氮质血症外，常有代谢性酸中毒、水、电解质失调等尿毒症特征，主要症状有疲倦、乏力、甚至出血倾向等。如仍维持通常膳食蛋白质的摄入，体内蛋白质代谢产物会增加肾脏负担，加重疾病症状，恶化病情。此时需要降低膳食中蛋白质的摄人量，以使蛋白质摄入仅能维持生理功能的运行为度。维持基本生理功能所需的蛋白质摄入量约为0.4～0.6克(千克体重每天)，仅为正常情况下的50％~60％(正常人的蛋白质摄入量＞1克(千克体重每天)。要达到如此远低于正常蛋白质摄入量标准的饮食，需要非常谨慎地选择食物，特别是那些含蛋白质较丰富的食物，更要经过认真计算和取舍。

1963年和1964年.意大利学者Giordano和Giovannetti及Maggiore对尿毒症病人膳食中有关蛋白质和氨基酸供给问题曾研究报道，提出在低蛋白饮食和足够能量供给基础上，每日供给病人2g必需氨基酸氮(EAA)时，可以减少组织蛋白分解，血尿素氮下降，病人可以获正氮平衡，因而临床症状可减轻或消失。这一论述后被称为著名的“G-G膳食原理”。20世纪70年代末、80年代初北京协和医院营养科为慢性肾功能衰竭病人设计了“低蛋白麦淀粉膳食”。通过临床验证，取得了配合治疗的显著效果。

目前临床营养师多采用上述的低蛋白麦淀粉膳食配置低蛋白饮食，通过此方法减少饮食中劣质蛋白质的摄入量，一方面可以在蛋白质摄入限量范围内提高优质蛋白质摄人的比例，另一方面也保证了在使用低蛋白质饮食的情况下摄人充足的能量。但所述的经典低蛋白治疗饮食的制备尚存在如下缺陷：如：用麦淀粉制作主食面点时，由于原淀粉(β淀粉)在冷水中不溶解、不膨胀、无黏性等特性，加工时需使用沸水烫熟，即制成澄面，其制作过程有一定难度，一般初级面点师及患者不熟悉其制作技巧，医院内加工质量欠佳，患者在家中也无法独立制备。另一方面，澄面制品制成后须立即食用，不耐久置，否则表皮变硬，食用价值严重降低。也限制了其食品应用价值。

由于麦淀粉中蛋白质含量极少(0.6％以下)，可形成的面筋质含量就少，所以在通常条件下用其制作发酵面团时无法成形。其食品种类主要为烫制面团类，品种，口味单一，淀粉味重，食品风味不佳。由于上述原因，迄今，在麦淀粉食品中没有发酵类食品的出现。

由于目前麦淀粉饮食存在种种缺陷，在临床实际应用中，患者对其顺应性差，往往无法坚持膳食计划，实际效果远达不到理论效果，导致临床营养治疗效果不显著，甚至流于形式。患者的长期饮食治疗更无法保障。

低蛋白治疗饮食，特别是限量严格的低蛋白质饮食，需要特殊的手段来实现。故一种即可满足肾病患者的低蛋白饮食治疗需要，又可满足患者口味上的需求，同时可以方便，快速制备的低蛋白饮食成为有关营养研究人员的关注热点。

目前麦淀粉食品多采用经典的制备方法，即只使用原淀粉(β淀粉)，尚无临床营养科室使用α变性淀粉用于临床肾病患者用的低蛋白食品制备的报道以及应用于临床营养治疗领域的报道。

原淀粉具有微结晶结构，冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶不敏感，这种状态的淀粉称为β淀粉。将β淀粉在一定量的水存在下加热，使之糊化，规律排列的胶束结构被破坏，分子间氢键断开，水分子进入其间。这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象，结晶构造消失，并且易接受酶的作用，这种结构称为α结构。此过程即淀粉糊化的机理。

完全糊化的淀粉如在高温下迅速干燥，蒸发掉挤入淀粉颗粒中使氢键断开的水分子，将得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，即为α变性淀粉。由于α变性淀粉具有多孔的、氢键断裂的结构，能重新快速的溶于冷水而形成高黏度、高膨胀性的淀粉糊。因α变性淀粉具有冷水成糊功能而被广泛用于食品、饲料、石油钻探、铸造，纺织、造纸、医药等行业，我国尤以方便食品、特种水产饲料方面用量较大。α变性淀粉在食用时省去蒸煮加热，起到增稠、改进口感的作用，而被用于各种方便食品中。如用α变性淀粉配制各种营养糊类、速溶汤料、速溶布丁粉；在糕点制备过程中加入α变性淀粉，使体积膨松，改善口感，增强持水性。在鳗鱼和虾颗粒饲料中用α变性淀粉为黏合剂。

综上述，α变性淀粉可广泛的应用于食品生产领域，是一种被认可的安全的食品添加剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种治疗用低蛋白食品及其制备方法。

本发明采用α变性淀粉用于低蛋白治疗食品的制备，制得的低蛋白食品可用于临床营养治疗，缓解肾病患者的病情进展，提高患者对低蛋白饮食的顺应性，达到理想的临床营养治疗目的。

本发明在小麦淀粉中添加一定比例的α变性淀粉，克服了小麦淀粉在食品制备过程中的一系列缺点，这些缺点包括：冷水中不溶解、不膨胀、无黏性；淀粉糊受热达糊化温度以后黏度急剧增加，无法控制；小麦淀粉含面筋质少，无法利用其制作发酵食品等，由于上述缺点的存在，导致目前临床用低蛋白食品存在各种缺欠。

本发明根据并利用α变性淀粉的特性，制备各类低蛋白食品，包括：用其优良的冷水糊化性，用于冷水面团的制作，能简化热水烫面的步骤；α变性淀粉遇水形成的凝胶可作为蛋白质的替代物形成面筋，故用其制作发酵类食品；α变性淀粉冷水糊化后的黏性，用其替代蛋制品作油酥类食品的黏合剂。

本发明根据淀粉种类不同的特点采用下述重量份配比范围的α变性淀粉(蛋白质含量低于0.6％)与商品淀粉(我国国内市购的商品淀粉)组分制成水调面团，馒头类发酵面团，面包类发酵面团和/或油酥面团，进一步制成临床治疗用低蛋白食品，

α变性淀粉4～10份或7～10份或8～12份或5～15份，商品淀粉100份，辅料和/或调味料常规量。其中：

制备水调面团的重量份配比是：

商品淀粉100份，

α变性淀粉4份～10份，

冷水50份～80份

调味添加剂常规量；

制备馒头类发酵面团的重量份配比是：

商品淀粉100份

α变性淀粉7～10份

即发型干酵母1～1.5份

复合膨松剂(香甜泡打粉)1份

改良剂0.5份

冷水55份～80份

调味添加剂按各地区口味，品种不同添加适量；

制备面包类发酵面团的重量份配比是：

商品淀粉100份

α变性淀粉8～12份

面包用即发型干酵母2～3份

改良剂0.5份

油脂8～10份

糖12～15份

盐1份

冷水添加量为淀粉总量的55份～80份；

制备油酥面团的重量份配比是：

商品淀粉100份

α变性淀粉5～15份

油脂30～120份

糖20～120份

冷水10～30份

按各地区口味，品种不同添加调味添加剂适量。

本发明所说的商品淀粉主要涉及小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉。

本发明制备获得的低蛋白食品，在使用原麦淀粉，达到了营养治疗要求的同时，改善了食品的风味，提高患者的饮食顺应性，方便了临床低蛋白食品制备。对肾功能不全患者提供低蛋白治疗饮食，能延缓肾病进展，改善糖、蛋白及脂肪代谢，减轻肾功能不全的症状及并发症，为开展肾病患者长期饮食治疗提供了基础。本发明的低蛋白食品还可应用于其他需进行低蛋白饮食治疗的疾病，如肝昏迷，或因蛋白质代谢障碍等需控制膳食中蛋白质摄入量的疾病。

具体实施方式

实施例1制备麦淀粉蒸饺

原料：普通小麦淀粉100份，

木薯α变性淀粉6份

冷水60份

将上述配方量的麦淀粉，α变性淀粉，预混合后过筛，置案板或不锈钢盆中，分次加水，使面团充分混合，待全部水加完，揉面团，揉透后稍饧。搓条，下剂，擀饺子皮，在冷水条件下制备得全淀粉水饺皮。包入馅心，上笼蒸熟，即可食用。其中的馅心可根据肾功能决定添加的肉量，也可完全用蔬菜，粉丝等制品代替。

实施例2制备麦淀粉单饼(春饼)

原料：普通小麦淀粉100份，

玉米α变性淀粉7份

冷水60份

黄瓜、大葱、甜酱、生油、精盐各适量

将上述配方量的麦淀粉，α变性淀粉，预混合后过筛，置于案板上或不锈钢盆中，分次加水，使面团充分混合，待全部水加完，揉面团，揉透后稍饧。黄瓜、大葱洗净切丝。面团搓条下剂揉成圆形剂子，上抹生油，每两个圆剂子一起压扁后。擀成薄圆饼生坯，平底锅擦少量生油烧热后，将薄圆饼生坯平放锅内烙至中旬鼓起，翻面再烙即熟取出.把饼从中司分开，分别叠成三角形摆盘。将烙好的饼抹少量甜酱。再放大葱丝、黄瓜丝卷成筒状即可食用。

实施例3制备麦淀粉葱油饼

原料：普通小麦淀粉100份，

马铃薯α变性淀粉5份

冷水60份

生油，葱，精盐适量

将上述配方量的麦淀粉，α变性淀粉，预混合后过筛，置于案板上或不锈钢盆中，分次加水，使面团充分混合，待全部水加完，揉面团，揉透后稍饧。葱切细末。面团搓条，下剂，将剂子擀成长条型薄饼，抹上生油，撒上精盐，葱未，从一边卷成长条，再盘成圆饼生坯，稍压扁平。在平底锅内加少量油，烧热后，将生坯放入，有慢火煎成两面呈金黄色，取出摆盘。

实施例4制备麦淀粉青菜素包

原料：普通小麦淀粉100份

木薯α变性淀粉8份

即发型干酵母(安琪牌)1份

复合膨松剂(泡打粉)1份

改良剂(安琪牌)0.5份

冷水70份

青菜适量，调味料：盐，油，麻油，味精少许，制馅心；

将上述配方量的麦淀粉，α变性淀粉，预混合后过筛，置于案板上或不锈钢盆中，中间开窝加入酵母，改良剂，在粉堆周洒泡打粉，在窝中，加冷水，混合面团，将面团揉透。搓条，下剂，檊皮后包青菜馅心，成包子形，在35摄氏度左右环境下饧发，饧发充分，入蒸箱15～20分钟即得。

实施例5：制备麦淀粉甜方包

原料：普通小麦淀粉100份

马铃薯α变性淀粉10份

面包用即发型干酵母(燕牌)2份～3份

改良剂(燕牌)0.5份

麦淇淋10份

砂糖12份

盐1份

冷水75份～80份

将上述配方量的麦淀粉，α变性淀粉，预混合后过筛，加砂糖，冷水在搅拌机中初步搅拌，加入酵母，改良剂初步搅拌成面团，再加入麦淇淋，最后加入盐搅拌成最终面团，吐司模内刷油，面团分三等分，做卷包形，装入土司模内成形，入醒发箱，湿度55份，温度45摄氏度下醒发到体积增大2~3倍，上吐司盒盖，入烤箱，190摄氏度下30分钟，即可出烤箱，开盖取出成品，冷却即可。

实施例6：制备麦淀粉饼干(原味)

原料：普通小麦淀粉100份

木薯α变性淀粉10份

麦淇淋75份

糖粉75份

冷水20份

按上述配方量，先将麦淇淋，糖粉预混，倒入不锈钢盆中，用蛋扫帚打到松发，将麦淀粉，与其混合成颗粒状混合物，将α变性淀粉，过筛后混合，加水，制成混合的面团，将制得的面团加入制饼干的模具，成饼干原坯上烤盘，入180度烤箱，15分钟即得。

实施例7：制备麦淀粉苹果派

原料：普通小麦淀粉100份

玉米α变性淀粉10份

麦淇淋60份

糖粉40份

冷水20份

新鲜苹果切小块，加糖加水烧软化搅拌均匀备用

按上述配方量，先将麦淇淋，糖粉预混，倒入不锈钢盆中，用蛋扫帚打到松发，将麦淀粉，与其混合成颗粒状混合物，将α变性淀粉，过筛后混合，加水，制成混合的面团，将制得的面团压入制派的模具，底部打小孔防鼓起。铺入苹果馅料，盖由前做好面团制的酥皮，入200度烤箱，30分钟，呈金黄色可出炉。

实施例8：制备麦淀粉凤梨酥

原料：普通小麦淀粉100份

马铃薯α变性淀粉5份

麦淇淋70份

糖粉20份

复合膨松剂(泡打粉)1份

冷水10份

凤梨(市售菠萝甜馅心)

按上述配方量，先将麦淇淋，糖粉预混，倒入不锈钢盆中，用蛋扫帚打到松发，将麦淀粉，泡打粉，α变性淀粉，加水，制成混合的面团，将制得的面团搓条，下剂，包入凤梨馅心，呈短圆柱状，整个放入塔模中，入200度烤箱，20分钟，呈金黄色可出炉。

实施例8临床治疗用饮食

在使用上述低蛋白饮食和足够能量供给基础上，通过临床10余例患者，2月食用观察，在食用期间临床维持原治疗方案，患者的血尿素氮，肌酐，肾小球滤过率等匀未见恶化，达到了饮食控制可以减少组织蛋白分解，血尿素氮下降，可以获正氮平衡的效果，因而临床症状可减轻或消失。病人接受程度显著高于普通麦淀粉饮食。本发明治疗用低蛋白食品取得了配合治疗的显著效果。

本发明所述的α变性淀粉和商品淀粉均为市购。

Claims (8)

1、一种治疗用低蛋白食品，其特征是由α变性淀粉和商品淀粉及辅料和/或调味料组成，所述的α变性淀粉和/或商品淀粉其蛋白质含量低于0.6％。

2、按权利要求1所述的治疗用低蛋白食品，其特征是所述的α变性淀粉和商品淀粉的重量份配比是：

α变性淀粉4～10份或7～10份或8～12份或5～15份，商品淀粉100份。

3、按权利要求1所述的治疗用低蛋白食品，其特征是所述的商品淀粉是玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉或木薯淀粉。

4、按权利要求1所述的治疗用低蛋白食品的制备方法，其特征是按下述重量份配比将α变性淀粉和商品淀粉及辅料和/或调味料制成水调面团、馒头类发酵面团、面包类发酵面团或油酥面团后，再制成临床治疗用低蛋白食品，

普通小麦淀粉100份

α变性淀粉4份～10份

冷水50份～80份

调味添加剂适量，制备水调面团；

或，

普通小麦淀粉100份

α变性淀粉7～10份

即发型干酵母1份～1.5份

复合膨松剂1份

改良剂0.5份

冷水55份～80份，

调味料适量，制备馒头类发酵面团及其制品；

或，

普通小麦淀粉100份

α变性淀粉8～12份

面包用即发型干酵母2份～3份

改良剂0.5份

油脂8～10份

糖12～15份

盐1份

冷水添加量为淀粉总量的55份～80份，制备面包类发酵面团及其制品；

或，

普通小麦淀粉100份

α变性淀粉5～15份

油脂30～120份

糖20～120份

冷水10～30份，调味料适量，制备油酥面团及其制品。

5、权利要求1或2的治疗用低蛋白食品在制备营养治疗食品中的用途。

6、权利要求1或2的治疗用低蛋白食品在制备临床低蛋白治疗饮食食品中的用途。

7、权利要求1或2的治疗用低蛋白食品在制备需低蛋白饮食治疗的疾病饮食食品中的用途。

8、权利要求8所述的用途，其中所述的需低蛋白饮食治疗的疾病是肾功能不全或肝昏迷或蛋白质代谢障碍。