CN104366377B - 一种马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，特别涉及一种马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头及其制作方法。其按质量份，包括如下原料：10-40份马铃薯渣生粉，10-40份马铃薯渣超微粉，10-20份马铃薯渣纳米粉，4-12份马铃薯变性淀粉，5-12份挤压膨化马铃薯渣粉，5-13份马铃薯渣微波处理粉，0.5-6份马铃薯淀粉，0.1-3份食品胶，0.1-1.0植物源多酚，1-10份蛋白，1-3份酵母，20-65份水。本发明提供的窝窝头结构更加均匀，口感更加细腻，同时添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质，既提升了马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头对人体的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头及其制作方法。
背景技术
传统窝窝头一般以玉米面为原料，口味生硬、干涩，不受消费者欢迎。目前市面上已经出现了黑米窝窝头、高粱窝窝头、甘薯窝窝头、绿豆窝窝头、糯米窝窝头等，此类窝窝头采用小麦粉和五谷杂粮为基本料材，经发酵蒸熟制成，是一类美味、营养、健康的美食，因粗粮对身体健康很有好处，因此广受消费者的喜爱。然而，为了使窝窝头保持口感松软，市面上的窝窝头都必须添加小麦粉进行发酵。
例如，经检索发现公开号为CN101194634的发明专利申请公开了一种精制粗粮窝窝头，由下述原料制成，膨化玉米粉、面粉、白糖、泡打粉、酵母；把上述原料混合均匀，以100斤原料加40～50斤水在和面机中揉和10分钟后成形，再经过10～30分钟发酵，上笼蒸30～40分钟即可。
乳糜泻是一种自身免疫性肠下垂疾病，对于乳糜泻患者，唯一的有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管无面筋蛋白对乳糜泻症状上有好处，但是存在许多负面后遗症，包括较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质摄入。如果能利用马铃薯渣制备出无面筋蛋白食品则不仅对乳糜泻症状有好处，同时又含有较高的膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。
目前关于马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头及其制作方法的报道尚属空白。开发马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头并建立其制作方法，对于促进我国薯类加工业的可持续发展、改善麦类过敏人群或者乳糜泻患者的饮食结构具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种马铃薯无面筋蛋白窝窝头及其制作方法。同时克服了一般现有无面筋蛋白食品含有较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质的缺陷，乳糜泻患者可长期食用，同时不是乳糜泻患者的人也可以长期食用。
为实现本发明的目的，具体选用如下的技术方案：一种马铃薯无面筋蛋白窝窝头，按质量份，包括如下原料：10-40份马铃薯渣生粉，10-40份马铃薯渣超微粉，10-20份马铃薯渣纳米粉，4-12份马铃薯变性淀粉，5-12份挤压膨化马铃薯渣粉，5-13份马铃薯渣微波处理粉，0.5-6份马铃薯淀粉，0.1-3份食品胶，0.1-1.0植物源多酚，1-10份蛋白，1-3份酵母，20-65份水。
本申请的马铃薯无面筋蛋白窝窝头的原料中还可以包括糖。所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；
为了得到质地更加细腻的窝窝头，本发明马铃薯无面筋蛋白窝窝头按质量份，包括如下原料：20-30份马铃薯渣生粉，20-35份马铃薯渣超微粉，10-15份马铃薯渣纳米粉，6-10份马铃薯变性淀粉，5-8份挤压膨化马铃薯渣粉，8-12份马铃薯渣微波处理粉，1-3份马铃薯淀粉，1-2份食品胶，0.5-0.8植物源多酚，6-10份蛋白，2-3份酵母，50-65份水，8-15份糖。
作为本发明的一种最佳实施方式，本发明马铃薯无面筋蛋白窝窝头按质量份，由以下原料制备而成：25份马铃薯渣生粉，30份马铃薯渣超微粉，10份马铃薯渣纳米粉，8份马铃薯变性淀粉，6份挤压膨化马铃薯渣粉，11份马铃薯渣微波处理粉，2份马铃薯淀粉，1.5份食品胶，0.6植物源多酚，8份蛋白，2.5份酵母，60份水，10份糖。
为了使食品胶在窝窝头中更好的起到增稠增粘作用，所述食品胶选自马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素的一种或几种；优选马铃薯果胶或/和苹果果胶。
为了增加窝窝头的营养，提高窝窝头面团的保水能力，所述蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种；优选甘薯蛋白或/和大豆蛋白。
本发明所述的马铃薯渣是马铃薯生产淀粉之后的废弃物。用单一马铃薯渣粉做出的窝窝头口味生硬、干涩，不受消费者欢迎。
所述马铃薯渣生粉以马铃薯渣为原料，于50-60℃干燥24h，万能粉碎机粉碎，过100目筛即得。
所述马铃薯渣超微粉以马铃薯渣为原料，室温粉碎1min，过100目筛，粉碎方式可选用以下任意一种方法：磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。
所述马铃薯渣纳米粉指以马铃薯渣为原料通过机械球磨法使其粒径小于100nm。
所述马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经物理化学改性的淀粉，包括但不限于如下淀粉：预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉。
所述挤压膨化马铃薯渣粉以马铃薯渣为原料，加入挤压膨化机，挤压温度100℃，螺杆转速800rpm，万能粉碎机粉碎，过100目筛。
所述马铃薯渣微波处理粉以马铃薯渣为原料经微波辅助酶解(例如利用0.05％的果胶酶或/和0.001％的纤维素酶，其中的百分含量值的是酶占马铃薯渣的质量百分含量)而成，所述微波功率为100～800W，微波时间为5～30min。
更优选地，所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白的粒度高于90目，优选≥150目。
马铃薯渣经过处理得到不同的马铃薯粉(即马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉)，并按照本发明提供的组分及含量配比，可以使面团的水分吸收更加均匀，进而使窝窝头的结构更加均匀，口感更加细腻。
本发明之马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头，添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质，既提升了马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头对人体的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用。经成分分析发现，本发明提供的马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的窝窝头。
本发明还提供了一种马铃薯无面筋蛋白窝窝头的加工方法，包括以下步骤：
1)按照上述窝窝头所需原料称取原料；
2)用相当于食品胶重量5-10倍的步骤1)中称取的水溶解步骤1)中称取的食品胶，得食品胶溶液；其余水溶解步骤1)中称取的酵母，得酵母溶液，活化待用；
3)将步骤1)中称取的除食品胶、酵母和水之外的原料倒入和面机中，加入步骤2)中配好的食品胶溶液和活化了的酵母溶液，在80-150rpm下搅拌5-25min，形成生面团；
4)将步骤3)中制备的生面团发酵至原来体积的1.5-2倍；
5)将步骤4)中醒发的面团整形成窝窝头的形状，在室温下醒发，经蒸制后即得窝窝头。
具体的，步骤4)的具体操作为将步骤3)中制备的生面团在温度为32-38℃，湿度70％-85％的条件下发酵30-90min。
具体的，步骤5)将成型的窝窝头在室温下醒发10-15min，于100℃下蒸制12-30min。
本发明提供的马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的加工方法可以有效改善马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的质构特性和感官品质。在凝胶过程中，马铃薯淀粉及马铃薯变性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分，从而有利于形成马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的骨架结构；不同来源蛋白的添加，不仅可以增加马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头面团的保水能力，还可以提高马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的营养价值；而食品胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质，在马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的面团中可以起到增稠、增黏等作用。本方法操作简单，易于工业化生产。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1：马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的原料
所述马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的原料由马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯预糊化淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、马铃薯果胶、甘薯茎叶多酚、甘薯蛋白、海藻糖、酵母和水混合组成，上述各成分质量比依次为25：21：12：8：10：10：5：1.5：0.5：5：10：2：50。
实施例2：马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的原料
所述马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的原料由马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯超高压协同酶法改性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、苹果果胶、茶多酚、大豆蛋白、海藻糖、酵母和水混合组成，上述各成分质量比依次为25：30：10：8：6：11：2：1.5：0.6：8：10：2.5：60。
实施例3：
取实施例1得到的马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头原料，按下述步骤进行：
1)按照实施例称取各原料；
2)将相当于马铃薯果胶重量5倍的步骤1)中称取的水加热至60℃，以溶解步骤1)中称取的马铃薯果胶，得马铃薯果胶溶液；其余水加热至32℃，以溶解步骤1)中称取的酵母，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为10min，活化温度为32℃；
3)将步骤1)中称取的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯预糊化淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、甘薯蛋白、海藻糖和甘薯茎叶多酚倒入和面机中，加入步骤2)中配好的柑橘果胶溶液和活化了的酵母溶液，在100rpm下搅拌15min，形成生面团；
4)将步骤3)中制备的生面团在温度为36℃，湿度80％条件下发酵35min，直至面团发至原来体积的1.5倍；
5)将步骤4)中醒发的面团搓成长条，用刀切成等大的剂子，一个剂子大概约30克；
6)将步骤5)中切好的剂子整形成窝窝头的样子，并在窝窝头底部顶出一个小窝；
7)将步骤6)中成型的窝窝头室温下醒发15min，于100℃下蒸制15min，冷却后即可。
实施例4
取实施例2得到的马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头原料，按下述步骤进行：
1)按照实施例2称取所需的各原料；
2)将相当于苹果果胶重量6倍的步骤1)中称取的水加热至65℃，以溶解步骤1)中称取的苹果果胶，得苹果果胶溶液；其余水加热至35℃，以溶解步骤1)中称取的酵母，得酵母溶液，置于恒温培养箱中活化待用，活化时间为15min，活化温度为30℃；
3)将步骤1)中称取的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯超高压协同酶法改性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、大豆蛋白、海藻糖和茶多酚倒入和面机中，加入步骤2)中配好的甘薯果胶溶液和活化了的酵母溶液，在150rpm下搅拌10min，形成生面团；
4)将步骤3)中制备的生面团在温度为38℃，湿度85％条件下发酵30min，直至面团发至原来体积的1.5倍；
5)将步骤4)中醒发的面团搓成长条，用刀切成等大的剂子，一个剂子大概约30克；
6)将步骤5)中切好的剂子整形成窝窝头的样子，并在窝窝头底部顶出一个小窝；
7)将步骤6)中成型的窝窝头室温下醒发10min，于100℃下蒸制20min，冷却后即可。
实施例5-7
实施例5-7为马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的原料，其具体组成如下表所述：
对比例1：
与实施例2相比，区别仅在于：将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉和马铃薯淀粉全部用小麦粉和玉米粉(1:2)代替。该对比例所得到的窝窝头与常规市售窝窝头相似。
对比例2：
与实施例2相比，区别仅在于：将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉和马铃薯渣微波处理粉全部用马铃薯淀粉代替。
实验例1：马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的成分分析
对各实施例和对比例中马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析：
1、水分测定：水分测定采用GB5009.3—2010。取洁净铝制称量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头3g-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
结果计算
水分含量(％)＝100×(m1-m2)/(m3-m2)
式中：
m1——称量瓶和试样的质量，g；
m2——称量瓶和试样干燥后的质量，g；
m3——称量瓶的质量，g。
水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
2、蛋白质含量测定：称取0.50g马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头放入消化管中，加浓硫酸(浓度98％)10mL，消化温度420℃，时间1.5h，用凯氏定氮仪马铃薯渣窝窝头中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTECANALYSISER凯氏定氮仪)。
3、脂肪测定：称取1.0g马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司SoxtecAvanti2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
脂肪含量(％)＝W2×100％/W1
W1—浸提前样品重量，g；
W2—浸提干燥后脂肪重量，g。
4、膳食纤维含量测定：参照AOAC991.43方法进行。
具体方法为：称取马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中，加入40mLMES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液，pH8.2，搅拌至分散均匀；加入50μL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60℃，10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL0.561M的HCl，并不断搅拌，后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100uL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量(W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
结果计算：
膳食纤维含量(％)＝100×(W2-W1)/(W-P-A)
W—样品重量，g；
W1—坩埚和硅藻土的重量，g；
W2—坩埚、硅藻土和残渣的重量，g；
P—残渣中蛋白质的含量，g/100g；
A—残渣中灰分的含量，g/100g。
注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
5、淀粉测定：按照AOAC996.11的方法测定。取马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头(10mg)加入到玻璃试管中(16*120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0.2mL80％乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管)；加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50℃下水浴30min；将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucoseoxidaseplusperoxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mLGOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算：
淀粉含量(％)＝(A1-A2)*(F/W)*FV*0.9
A1—样品的吸光度；
A2—空白组的吸光度；
—100/控制组的吸光度；
W—样品重量，g；
FV—最终定容的体积，mL。
6、灰分测定：灰分测定参照GB5009.4—2010的方法。具体步骤为：取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后，取3g-10g(精确至0.0001g)马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃灼烧4h。冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算。
X1＝100×(m1-m2)/(m3-m2)
X1—试样中灰分含量，g/100g；
m1—坩埚和灰分的质量，g；
m2—坩埚的质量，g；
m3—坩埚和试样的质量，g。
注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
7、维生素含量的测定
维生素E含量参照GB/T5009.82-2003进行测定；
维生素B1含量参照GB/T5009.84-2003进行测定；
维生素B1含量参照GB7629－87进行测定。
维生素C含量测定方法如下：
用天平称马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头4g，加入2％草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50ml容量瓶，用2％草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份，每份10.0ml,分别置于锥形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2％草酸10ml。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式如下：
VC含量＝(mg/100g样品)＝(VA-VB)×S/W×100
VA为滴定样品提取液所用2,6-D的体积。
VB为滴定空白对照所用2,6-D的体积。
S为1mL2,6-D相当于抗坏血酸的mg数。
W为待测样品的重量。
8、矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。
具体方法：称2-3g马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650℃灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(1：3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
表1马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头营养成分分析(g/100g)
| 成分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 对比例1 | 对比例2 |
| 水 | 45.94±1.89 | 47.21±2.15 | 46.35±1.58 | 47.23±1.65 | 48.34±1.72 | 47.35±1.57 | 47.98±1.75 |
| 蛋白质 | 6.23±0.25 | 6.42±0.15 | 5.12±0.46 | 5.68±0.43 | 5.82±0.49 | 6.72±0.52 | 1.82±0.19 |
| 脂肪 | 0.31±0.03 | 0.33±0.02 | 0.34±0.03 | 0.31±0.05 | 0.28±0.03 | 0.29±0.02 | 0.08±0.02 |
| 膳食纤维 | 11.59±0.56 | 12.23±0.32 | 12.21±0.52 | 12.08±0.60 | 11.75±0.62 | 8.78±0.22 | 1.07±0.06 |
| 淀粉 | 33.41±0.72 | 30.08±0.33 | 33.50±0.56 | 32.31±0.67 | 31.38±0.61 | 34.37±0.57 | 46.57±0.54 |
| 灰分 | 1.56±0.20 | 1.61±0.08 | 1.58±0.32 | 1.59±0.18 | 1.55±0.22 | 1.60±0.31 | 1.53±0.07 |
| VC(mg/100g) | 14.21±0.74 | 14.82±0.91 | 14.23±0.56 | 14.13±0.47 | 14.15±0.38 | 13.07±0.43 | 1.51±0.04 |
| VE(mg/100g) | 0.05±0.01 | 0.05±0.02 | 0.05±0.02 | 0.04±0.01 | 0.04±0.01 | 0.04±0.02 | 0.01±0.00 |
| VB1(mg/100g) | 0.19±0.04 | 0.20±0.03 | 0.20±0.04 | 0.19±0.05 | 0.19±0.03 | 0.16±0.02 | 0.03±0.01 |
| VB2(mg/100g) | 0.06±0.01 | 0.06±0.03 | 0.06±0.03 | 0.06±0.01 | 0.06±0.02 | 0.04±0.00 | 0.00±0.00 |
从表1中可以看出，马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头中蛋白质、脂肪、膳食纤维、VC、淀粉含量丰富，蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给；膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；VC含量的增加可以提高马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头的抗氧化性，有助于抗衰老、改善记忆力等；淀粉可提供人体所需的热量。此外，马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头中还含有少量的VE、VB1和VB2。
表2马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头矿物元素含量分析(mg/100g)
从表2中可以看出，马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头中含有丰富的钾、钠、磷等矿物元素，还含有一定量的钙、镁和铁等。总之，本方法所制作的马铃薯渣无面筋蛋白窝窝头是一种具有较高营养价值的新型主食产品。
另外，对按照实施例1、实施例2以及实施5-7的原料及组成制备的窝窝头进行感官评价，其中实施例2的窝窝头更加松软可口。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (13)
1.一种马铃薯无面筋蛋白窝窝头，其特征在于，按质量份，包括如下原料：10-40份马铃薯渣生粉，10-40份马铃薯渣超微粉，10-20份马铃薯渣纳米粉，4-12份马铃薯变性淀粉，5-12份挤压膨化马铃薯渣粉，5-13份马铃薯渣微波处理粉，0.5-6份马铃薯淀粉，0.1-3份食品胶，0.1-1.0份植物源多酚，1-10份蛋白质，1-3份酵母，20-65份水；
所述马铃薯渣生粉是以马铃薯渣为原料，于50-60℃干燥24h，万能粉碎机粉碎，过100目筛得到的；
所述马铃薯渣超微粉是以马铃薯渣为原料，室温粉碎1min，过100目筛得到的；
所述马铃薯渣纳米粉是以马铃薯渣为原料，通过机械球磨法使其粒径小于100nm；
所述挤压膨化马铃薯渣粉是以马铃薯渣为原料，加入挤压膨化机，挤压温度100℃，螺杆转速800rpm，万能粉碎机粉碎，过100目筛得到的；
所述马铃薯渣微波处理粉是以马铃薯渣为原料经微波辅助酶解得到的。
2.根据权利要求1所述的窝窝头，其特征在于，还包括糖。
3.根据权利要求2所述的窝窝头，其特征在于，按质量份，包括如下原料：20-30份马铃薯渣生粉，20-35份马铃薯渣超微粉，10-15份马铃薯渣纳米粉，6-10份马铃薯变性淀粉，5-8份挤压膨化马铃薯渣粉，8-12份马铃薯渣微波处理粉，1-3份马铃薯淀粉，1-2份食品胶，0.5-0.8份植物源多酚，6-10份蛋白质，2-3份酵母，50-65份水，8-15份糖。
4.根据权利要求3所述的窝窝头，其特征在于，按质量份，包括如下原料：25份马铃薯渣生粉，30份马铃薯渣超微粉，10份马铃薯渣纳米粉，8份马铃薯变性淀粉，6份挤压膨化马铃薯渣粉，11份马铃薯渣微波处理粉，2份马铃薯淀粉，1.5份食品胶，0.6份植物源多酚，8份蛋白质，2.5份酵母，60份水，10份糖。
5.根据权利要求1所述的窝窝头，其特征在于，所述食品胶选自马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素的一种或几种。
6.根据权利要求5所述的窝窝头，其特征在于，所述食品胶选自马铃薯果胶或/和苹果果胶。
7.根据权利要求1所述的窝窝头，其特征在于，所述蛋白质选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。
8.根据权利要求7所述的窝窝头，其特征在于，所述蛋白质选自甘薯蛋白或/和大豆蛋白。
9.根据权利要求1所述的窝窝头，其特征在于，所述马铃薯变性淀粉选自预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉中的一种或几种。
10.根据权利要求9所述的窝窝头，其特征在于，所述马铃薯变性淀粉选自预糊化淀粉或/和超高压协同酶法改性淀粉。
11.权利要求1-10任一项所述窝窝头的制作方法，包括以下步骤：
1)按照权利要求1-10的任一项称取原料；
2)用相当于食品胶重量5-10倍的步骤1)中称取的水溶解步骤1)中称取的食品胶，得食品胶溶液；其余水溶解步骤1)中称取的酵母，得酵母溶液，活化待用；
3)将步骤1)中称取的除食品胶、酵母和水之外的原料倒入和面机中，加入步骤2)中配好的食品胶溶液和活化了的酵母溶液，在80-150rpm下搅拌5-25min，形成生面团；
4)将步骤3)中制备的生面团发酵至原来体积的1.5-2倍；
5)将步骤4)中醒发的面团整形成窝窝头的形状，在室温下醒发，经蒸制后即得窝窝头。
12.根据权利要求11所述窝窝头的制作方法，其特征在于，步骤4)的具体操作为将步骤3)中制备的生面团在温度为32-38℃，湿度70％-85％的条件下发酵30-90min。
13.根据权利要求11所述窝窝头的制作方法，其特征在于，步骤5)将成型的窝窝头在室温下醒发10-15min，于100℃下蒸制12-30min。
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Citations (6)
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| JP2003235513A (ja) * | 2002-02-21 | 2003-08-26 | Shinwa:Kk | 焼酎廃液を原料とするさつまいも食物繊維の製造方法 |
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-
2014
- 2014-11-24 CN CN201410679902.2A patent/CN104366377B/zh active Active
Patent Citations (6)
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|---|
| 3种不同破碎方式提取甘薯膳食纤维的物化功能性质比较研究;王晓梅等;《食品科技》;20131231;第38卷(第8期);第207－212页 * |
| 马铃薯淀粉生产过程中薯渣的有效利用技术;顾正彪等;《食品科学技术学报》;20130331;第31卷(第1期);第64－69页 * |
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