CN104366364B - 一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法 - Google Patents
一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104366364B CN104366364B CN201410679864.0A CN201410679864A CN104366364B CN 104366364 B CN104366364 B CN 104366364B CN 201410679864 A CN201410679864 A CN 201410679864A CN 104366364 B CN104366364 B CN 104366364B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- potato
- potato residues
- dumpling wrapper
- residues
- salt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 title claims abstract description 163
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 title claims abstract description 163
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 45
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 239000002893 slag Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000011858 nanopowder Substances 0.000 claims abstract description 19
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 19
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 19
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 43
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 32
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 30
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 28
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 23
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 23
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 18
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 17
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 15
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 15
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 12
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 11
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000009194 citrus pectin Substances 0.000 claims description 9
- 229940040387 citrus pectin Drugs 0.000 claims description 9
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 4
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 3
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 claims description 2
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 claims description 2
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 claims description 2
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 2
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 2
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 claims description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 108010063045 Lactoferrin Proteins 0.000 claims description 2
- 102000010445 Lactoferrin Human genes 0.000 claims description 2
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 claims description 2
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 claims description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 2
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 claims description 2
- 229940087559 grape seed Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 2
- CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N l-phenylalanyl-l-lysyl-l-cysteinyl-l-arginyl-l-arginyl-l-tryptophyl-l-glutaminyl-l-tryptophyl-l-arginyl-l-methionyl-l-lysyl-l-lysyl-l-leucylglycyl-l-alanyl-l-prolyl-l-seryl-l-isoleucyl-l-threonyl-l-cysteinyl-l-valyl-l-arginyl-l-arginyl-l-alanyl-l-phenylal Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)CC)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](C(C)C)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021242 lactoferrin Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940078795 lactoferrin Drugs 0.000 claims description 2
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims description 2
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 2
- 230000005855 radiation Effects 0.000 claims description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 6
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000002956 ash Substances 0.000 description 8
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 8
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 8
- 238000001354 calcination Methods 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 5
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 5
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 5
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000004380 ashing Methods 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 3
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000010726 Vigna sinensis Nutrition 0.000 description 2
- 244000042314 Vigna unguiculata Species 0.000 description 2
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 2
- 229910052573 porcelain Inorganic materials 0.000 description 2
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 2
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 2
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 2
- GODZNYBQGNSJJN-UHFFFAOYSA-N 1-aminoethane-1,2-diol Chemical compound NC(O)CO GODZNYBQGNSJJN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N Benzene Chemical compound C1=CC=CC=C1 UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002918 Fraxinus excelsior Nutrition 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 1
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 1
- 244000302544 Luffa aegyptiaca Species 0.000 description 1
- 235000009814 Luffa aegyptiaca Nutrition 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007983 Tris buffer Substances 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 102000011759 adducin Human genes 0.000 description 1
- 108010076723 adducin Proteins 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- HSFWRNGVRCDJHI-UHFFFAOYSA-N alpha-acetylene Natural products C#C HSFWRNGVRCDJHI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000202 analgesic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 125000002534 ethynyl group Chemical group [H]C#C* 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- -1 farina Substances 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 238000003760 magnetic stirring Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000000967 suction filtration Methods 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N sulfuric acid Substances OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及食品领域,特别涉及一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法,其按质量份,包括如下原料:10-40份马铃薯渣生粉,10-40份马铃薯渣超微粉,10-20份马铃薯渣纳米粉,4-12份马铃薯变性淀粉,5-12份挤压膨化马铃薯渣粉,5-13份马铃薯渣微波处理粉,1-10份蛋白,20-70份水。本发明提供的饺子皮蒸煮时更加不易破裂,口感更加细腻顺滑,蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量丰富,乳糜泻患者可长期食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域,特别涉及一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法。
背景技术
饺子,古名饺饵,有2000年的悠久历史,是我国的一种传统食品,因营养丰富、食用方便和味美价廉而深受人们喜爱。但在饺子的制作过程中,还存在一些问题亟待解决,如贮藏销售过程中表皮开裂、颜色加深;蒸煮时表皮破裂、脱落或出现起泡现象;水煮时也有混汤、破肚等现象。
现有技术中提供了多种饺子皮,例如经检索发现,公开号为CN103053934A的发明专利申请公开了一种营养健康的饺子,其中饺子皮由以下按重量份配比的原料组成:小麦粉80-100份,荞麦粉20-40份,马铃薯粉20-40份,纯牛奶10-20份,蛋清5-15份。
公开号为CN101940283A的发明专利申请提供了一种魔芋饺子皮,包括魔芋精粉100份、豌豆粉20份、食盐5份、食用碱3份、纯净水1000份。魔芋饺子皮包的饺子可以长时间蒸煮而不烂,不仅口感好,有嚼劲,而且还能加工成菜用来佐餐。主要是因为它是用魔芋精粉做的,不仅有营养,还有魔芋的保健功效。
公开号为CN102742848A的发明专利申请提供了一种丝瓜水晶饺子皮,包括水、丝瓜汁、豇豆汁、土豆淀粉、小麦淀粉,所述饺子皮各组分的比是:2∶0.5∶0.5∶1∶1.8。本发明的水晶饺子皮,口味独特,爽滑细腻,由于添加了丝瓜汁和豇豆汁,具备补水养颜、开胃健脾、消炎镇痛、增强免疫力等多种保健功效。
对于乳糜泻患者,唯一有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的食品。尽管无面筋蛋白食品对乳糜泻症状有好处,但也存在许多负面后遗症,包括较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质。目前并无适合乳糜泻患者食用的饺子皮。
发明内容
本发明的目的是提供一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮,此种饺子皮对乳糜泻症状有好处,同时克服了一般现有无面筋蛋白食品含有较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质的缺陷,乳糜泻患者可长期食用,同时不是乳糜泻患者的人也可以长期食用。
为达到本发明的目的,具体采用如下的技术方案:一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮,按质量份,包括如下原料:10-40份马铃薯渣生粉,10-40份马铃薯渣超微粉,10-20份马铃薯渣纳米粉,4-12份马铃薯变性淀粉,5-12份挤压膨化马铃薯渣粉,5-13份马铃薯渣微波处理粉,1-10份蛋白,20-70份水。
根据需要或者利于工业化生产,本发明的马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮还包括马铃薯淀粉、食品胶、植物源多酚或食盐中的一种或几种。
具体的,按质量份所述马铃薯淀粉为0.5-6份;所述食品胶为0.1-3份;所述植物源多酚为0.1-0.7份;所述食盐为0.1-3份。
优选地,本发明的马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮,按质量份,包括如下原料:20-30份马铃薯渣生粉,20-30份马铃薯渣超微粉,10-15份马铃薯渣纳米粉,8-10份马铃薯变性淀粉,6-10份挤压膨化马铃薯渣粉,10-12份马铃薯渣微波处理粉,2-5份马铃薯淀粉,1-2份食品胶,0.4-0.6植物源多酚,5-8份蛋白,2-3份食盐,20-70份水。
作为本发明的一种最佳实施方式,本发明的马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮,按质量份,包括如下原料:25份马铃薯渣生粉,21份马铃薯渣超微粉,12份马铃薯渣纳米粉,8份马铃薯变性淀粉,10份挤压膨化马铃薯渣粉,10份马铃薯渣微波处理粉,5份马铃薯淀粉,1.5份食品胶,0.5份植物源多酚,5份蛋白,2份食盐,60份水。
本发明所述的马铃薯渣是马铃薯生产淀粉之后的废弃物。用单一马铃薯渣粉做出的饺子皮质地、口感不好。
所述马铃薯渣生粉以马铃薯渣为原料,于50-60℃干燥24h,万能粉碎机粉碎,过100目筛即得。
所述马铃薯渣超微粉以马铃薯渣为原料,室温粉碎1min,过100目筛,粉碎方式可选用以下任意一种方法:磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎。
所述马铃薯渣纳米粉指以马铃薯渣为原料通过机械球磨法使其粒径小于100nm。
所述马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经物理化学改性的淀粉,包括但不限于如下淀粉:预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉。
所述挤压膨化马铃薯渣粉以马铃薯渣为原料,加入挤压膨化机,挤压温度100℃,螺杆转速800rpm,万能粉碎机粉碎,过100目筛。
所述马铃薯渣微波处理粉以马铃薯渣为原料经微波辅助酶解(例如利用0.05%的果胶酶或/和0.001%的纤维素酶,其中的百分含量值的是酶占马铃薯渣的质量百分含量)而成,所述微波功率为100~800W,微波时间为5~30min。
更优选地,所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白的粒度高于90目,优选≥150目。
本发明提及的饺子粉的原料中,具体的,食品胶选自马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素或微晶纤维素的一种或几种,优选甘薯果胶或/和柑橘果胶;
蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白或乳清蛋白浓缩物的一种或几种,优选大米蛋白或/和鹰嘴豆蛋白。
植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或几种,优选甘薯茎叶多酚或/和茶多酚。
马铃薯渣经过处理得到不同的马铃薯粉(即马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉),并按照本发明提供的组分及含量配比,可以使面团的水分吸收更加均匀,进而使饺子皮的结构更加均匀,蒸煮时更加不易破裂,口感更加细腻顺滑。
本发明之马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮,添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质,既提升了马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮对人体的保健特性,又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用。经成分分析发现,本发明提供的马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦粉饺子皮。
本发明还提供了一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的加工方法,包括以下步骤:
(1)按照本发明提供的饺子皮的原料称取各种原料;
(2)如果需要加入食品胶,则用相当于食品胶重量5-10倍的水溶解食品胶,得食品胶溶液;如果需要加入食盐,则用水溶解称取的食盐,得食盐溶液;如果需要同时加入食品胶和食盐,则用相当于食品胶重量5-10倍的水溶解食品胶,得食品胶溶液,然后用剩余的水溶解食盐,得食盐溶液;如果不需要加入食品胶或/和食盐,则省略此步骤;
(3)将步骤(1)中称取的除水、食品胶以及食盐以前的原料倒入和面机中,如果需要加入食品胶,则加入步骤(2)配好的食品胶溶液;如果需要加入食盐,则加入步骤(2)配好的食盐溶液;如果需要同时加入食品胶和食盐,则加入步骤(2)配好的食品胶溶液和食盐溶液;如果不需要加入食品胶或/和食盐,则加入步骤(1)称取的水,在80-150rpm下搅拌5-20min,于0-20℃下放置6-24h,形成生面团;
(4)将步骤(3)中形成的生面团搓成长条,切分成等大的剂子,一个剂子大概约3-10g;
(5)将步骤(4)中形成的剂子擀成厚度均匀的圆形或椭圆形饺子皮,即得成品。
具体的,所述步骤(2)中,用于溶解食品胶的水的温度为50-100℃;
所述步骤(2)中,用于溶解食盐的水的温度为25-35℃;
所述步骤(5)中,饺子皮的厚度为1-3mm,直径为5-8cm。
本发明提供的马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的加工方法可以有效改善马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的质构特性和感官品质。在凝胶过程中,马铃薯淀粉及马铃薯变性淀粉可与面团中的其他成分竞争水分,从而有利于形成马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的骨架结构;不同来源蛋白的添加,不仅可以增加马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮面团的保水能力,还可以提高马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的营养价值;而食品胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质,在马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的面团中可以起到增稠、增黏等作用。本方法操作简单,易于工业化生产。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。
实施例1:马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的原料
所述马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的原料包括马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、柑橘果胶、甘薯茎叶多酚、大米蛋白、食盐和水,上述各成分质量比依次为25:21:12:8:10:10:5:1.5:0.5:5:2:60。
实施例2:马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的原料
所述马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的原料包括马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、甘薯果胶、茶多酚、鹰嘴豆蛋白、食盐和水,上述各成分质量比依次为25:30:10:8:6:11:2:1.5:0.6:8:3:70。
实施例3:
取实施例1得到的马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮原料,按下述步骤进行:
(1)按照实施例1称取各原料;
(2)用相当于柑橘果胶重量10倍的步骤(1)中称取的水溶解步骤(1)中称取的柑橘果胶,得果胶溶液;其余水溶解步骤(1)中称取的食盐,得食盐溶液待用;
(3)将步骤(1)中称取的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、甘薯茎叶多酚和大米蛋白倒入和面机中,加入步骤(2)中配好的果胶溶液和食盐溶液,在100rpm下搅拌15min,于20℃下放置6h,形成生面团;
(4)将步骤(3)中形成的生面团搓成长条,切分成等大的剂子,一个剂子大概约8g;
(5)将步骤(4)中形成的剂子擀成厚度均匀的圆形或椭圆形饺子皮,即得成品。
实施例4
取实施例2得到的马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮原料粉,按下述步骤进行:
(1)按照实施例2称取各原料;
(2)用相当于甘薯果胶重量8倍的步骤(1)中称取的水溶解步骤(1)中称取的甘薯果胶,得果胶溶液;其余水溶解步骤(1)中称取的食盐,得食盐溶液待用;
(3)将步骤(1)中称取的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、茶多酚和鹰嘴豆蛋白倒入和面机中,加入步骤2)中配好的果胶溶液和氯化钠溶液,在150rpm下搅拌8min,于20℃下放置6h,形成生面团;
(4)将步骤(3)中形成的生面团搓成长条,切分成等大的剂子,一个剂子大概约10g;
(5)将步骤(4)中形成的剂子擀成厚度均匀的圆形或椭圆形饺子皮,即得成品。
实施例5-7
实施例5-7为马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的原料,其具体组成如下表所述:
对比例1:
与实施例1相比,区别仅在于:将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉和马铃薯淀粉全部用小麦粉代替。该对比例所得到的饺子皮与常规市售饺子皮相似。
对比例2:
与实施例1相比,区别仅在于:将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉和马铃薯渣微波处理粉全部用马铃薯淀粉代替。
实验例1:马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的成分分析
对各实施例和对比例中马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析:
1、水分测定:水分测定采用GB5009.3—2010。简述如下:取洁净铝制称量瓶,置于101℃-105℃的干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热1.0h,取出盖好,置干燥器内冷却0.5h,称量,并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。称取马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮3g-5g(精确至0.0001g),放称量瓶中,试样厚度不超过5mm,加盖,精密称量后,置101℃~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2h-4h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右,取出,放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。
结果计算
水分含量(%)=100×(m1-m2)/(m3-m2)
式中:
m1——称量瓶和试样的质量,g;
m2——称量瓶和试样干燥后的质量,g;
m3——称量瓶的质量,g。
水分含量≥1g/100g时,计算结果保留三位有效数字;水分含量<1g/100g时,结果保留两位有效数字。
注:两次恒重值在最后计算中,取最后一次的称量值。
2、蛋白质含量测定:称取0.50g马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮放入消化管中,加浓硫酸(浓度98%)10mL,消化温度420℃,时间1.5h,用凯氏定氮仪马铃薯渣饺子皮中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTECANALYSISER凯氏定氮仪)。
3、脂肪测定:称取1.0g马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮放置在洁净的纸套筒中,加入少量脱脂棉,在浸提烧杯中加80mL石油醚,用福斯特卡托公司SoxtecAvanti2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后,取出提取杯,并将提取杯置于100℃干燥箱中30min,在干燥器中冷却再称重,计算脂肪含量。
脂肪含量(%)=W2×100%/W1
W1—浸提前样品重量,g;
W2—浸提干燥后脂肪重量,g。
4、膳食纤维含量测定:参照AOAC991.43方法进行。
具体方法简述如下:称取马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中,加入40mLMES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液,pH8.2,搅拌至分散均匀;加入50μL耐热α-淀粉酶液,磁力搅拌器低速搅拌,并于沸水浴中孵育30min后,冷却至60℃,10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣;加入5mL0.561M的HCl,并不断搅拌,后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7;加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液,充分混匀,60℃下振荡孵育30min;加入100uL蛋白酶溶液,充分混匀,60℃下振荡孵育30min;向烧杯中加入225mL预热至60℃的95%乙醇(95%乙醇与待测混合液体积比4:1),室温下沉淀1h;将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中,用78%乙醇清洗烧杯中残渣,一并转入坩埚中抽滤,再分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩埚2次,然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重,记录坩埚及残渣重量(W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量,其重量分别记为P、A。
结果计算:
膳食纤维含量(%)=100×(W2-W1)/(W-P-A)
W—样品重量,g;
W1—坩埚和硅藻土的重量,g;
W2—坩埚、硅藻土和残渣的重量,g;
P—残渣中蛋白质的含量,g/100g;
A—残渣中灰分的含量,g/100g。
注:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
5、淀粉测定:按照AOAC996.11的方法测定。取马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮(10mg)加入到玻璃试管中(16*120mm),轻敲试管,以确保所有的样品都落到试管底部;添加0.2mL80%乙醇到样品中增加其溶解性,用涡旋混合器混匀;立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL),在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管);加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL),用涡旋混合器混匀,50℃下水浴30min;将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中,用洗瓶彻底冲洗干净,用蒸馏水定容,混匀,等分溶液在3000r下离心10min;转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中;添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucoseoxidaseplusperoxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组),50℃下水浴20min;D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mLGOPOD试剂,空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂;在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。按下述公式进行计算:
淀粉含量(%)=(A1-A2)*(F/W)*FV*0.9
A1—样品的吸光度;
A2—空白组的吸光度;
—100/控制组的吸光度;
W—样品重量,g;
FV—最终定容的体积,mL。
6、灰分测定:灰分测定参照GB5009.4—2010的方法。具体步骤为:取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中,在550℃±25℃下灼烧0.5h,冷却至200℃左右,取出,放入干燥器中冷却30min,准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后,取3g-10g(精确至0.0001g)马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮置于瓷坩埚中,先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟,然后置于马弗炉中,在550℃±25℃灼烧4h。冷却至200℃左右,取出,放入干燥器中冷却30min,称量前如发现灼烧残渣有炭粒时,应向试样中滴入少许水湿润,使结块松散,蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全,方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。按下式计算。
X1=100×(m1-m2)/(m3-m2)
X1—试样中灰分含量,g/100g;
m1—坩埚和灰分的质量,g;
m2—坩埚的质量,g;
m3—坩埚和试样的质量,g。
注:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
7、维生素含量的测定
维生素E含量参照GB/T5009.82-2003进行测定;
维生素B1含量参照GB/T5009.84-2003进行测定;
维生素B1含量参照GB7629-87进行测定。
维生素C含量测定方法如下:
用天平称马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮4g,加入2%草酸溶液少许,在研钵中研磨,移入50ml容量瓶,用2%草酸定容至刻度线,摇匀后静置备用。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份,每份10.0ml,分别置于锥形瓶中,用2,6-D滴定至溶液呈桃红色,记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2%草酸10ml。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色,记录所用体积。计算公式如下:
VC含量=(mg/100g样品)=(VA-VB)×S/W×100
VA为滴定样品提取液所用2,6-D的体积。
VB为滴定空白对照所用2,6-D的体积。
S为1mL2,6-D相当于抗坏血酸的mg数。
W为待测样品的重量。
8、矿物元素的测定:参照GB19644-2010方法进行。
具体方法:称2-3g马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮于坩埚中,置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化,直到马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮完全变成黑色,不再产生浓烟,即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化,650℃灼烧3-4h,直至黑色的固态变成灰色的粉末,则灰化完全。取出坩埚冷却至室温,加入5mL(1:3)盐酸,充分溶解后在电炉上煮沸,用定量滤纸过滤,移入25mL容量瓶中,定容,此时容量瓶中的液体为透明液体,用于测定铁的含量,然后用25倍稀释液测定钙,用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列,通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件,测其吸光度,确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列,在上述最佳仪器和试验条件下,测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
表1马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮营养成分分析(g/100g)
成分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 对比例1 | 对比例2 |
水 | 32.64±1.68 | 33.67±2.11 | 32.45±1.45 | 32.24±1.62 | 34.27±1.73 | 33.52±1.59 | 34.21±1.66 |
蛋白质 | 10.05±0.42 | 10.53±0.17 | 9.63±0.62 | 9.98±0.47 | 10.02±0.46 | 10.75±0.58 | 2.00±0.23 |
脂肪 | 0.52±0.05 | 0.51±0.08 | 0.42±0.04 | 0.49±0.07 | 0.47±0.06 | 0.52±0.03 | 0.32±0.05 |
膳食纤维 | 14.35±0.63 | 15.26±0.53 | 14.89±0.54 | 13.05±0.63 | 15.21±0.65 | 9.21±0.54 | 2.43±0.38 |
淀粉 | 39.99±0.71 | 37.31±0.26 | 40.01±0.72 | 41.57±0.67 | 37.78±0.67 | 43.56±0.53 | 58.60±0.51 |
灰分 | 1.61±0.23 | 1.50±0.08 | 1.56±0.21 | 1.63±0.09 | 1.51±0.20 | 1.62±0.31 | 1.50±0.09 |
VC(mg/100g) | 14.98±0.58 | 15.74±0.82 | 16.01±0.56 | 15.33±0.53 | 14.86±0.52 | 13.68±0.44 | 1.63±0.08 |
VE(mg/100g) | 0.09±0.04 | 0.10±0.03 | 0.10±0.07 | 0.08±0.04 | 0.08±0.03 | 0.08±0.02 | 0.01±0.00 |
VB1(mg/100g) | 0.22±0.05 | 0.23±0.04 | 0.22±0.04 | 0.21±0.03 | 0.21±0.04 | 0.19±0.03 | 0.05±0.01 |
VB2(mg/100g) | 0.10±0.02 | 0.11±0.03 | 0.11±0.02 | 0.09±0.01 | 0.09±0.02 | 0.06±0.01 | 0.00±0.00 |
从表1中可以看出,马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮中蛋白质、脂肪、膳食纤维、VC、淀粉含量丰富,蛋白质可提供人体所需要能量,并增加必需氨基酸的供给;膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病;VC含量的增加可以提高马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的抗氧化性,有助于抗衰老、改善记忆力等;淀粉可提供人体所需的热量。此外,马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮中还含有少量的VE、VB1和VB2。
表2马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮矿物元素含量分析(mg/100g)
从表2中可以看出,马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮中含有丰富的钾、钠、磷等矿物元素,还含有一定量的钙、镁和铁等。总之,本方法所制作的马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮是一种具有较高营养价值的新型主食产品。
另外,对按照实施例1、实施例2以及实施5-7的原料及组成制备的饺子皮进行感官评价,其中实施例1的饺子皮口感最佳,蒸煮时无破裂现象。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (11)
1.一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮,其特征在于:按质量份,包括如下原料:10-40份马铃薯渣生粉,10-40份马铃薯渣超微粉,10-20份马铃薯渣纳米粉,4-12份马铃薯变性淀粉,5-12份挤压膨化马铃薯渣粉,5-13份马铃薯渣微波处理粉,1-10份蛋白,20-70份水;
所述马铃薯渣生粉以马铃薯渣为原料,于50-60℃干燥24h,万能粉碎机粉碎,过100目筛即得;
所述马铃薯渣超微粉以马铃薯渣为原料,室温粉碎1min,过100目筛,粉碎方式选用以下任意一种方法:磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎;
所述马铃薯渣纳米粉指以马铃薯渣为原料通过机械球磨法使其粒径小于100nm;
所述挤压膨化马铃薯渣粉以马铃薯渣为原料,加入挤压膨化机,挤压温度100℃,螺杆转速800rpm,万能粉碎机粉碎,过100目筛;
所述马铃薯渣微波处理粉以马铃薯渣为原料经微波辅助酶解而成,所述微波功率为100~800W,微波时间为5~30min。
2.根据权利要求1所述的饺子皮,其特征在于,还包括马铃薯淀粉、食品胶、植物源多酚或食盐中的一种或几种。
3.根据权利要求2所述的饺子皮,其特征在于,按质量份所述马铃薯淀粉为0.5-6份;所述食品胶为0.1-3份;所述植物源多酚为0.1-0.7份;所述食盐为0.1-3份。
4.根据权利要求3所述的饺子皮,其特征在于,按质量份,包括如下原料:20-30份马铃薯渣生粉,20-30份马铃薯渣超微粉,10-15份马铃薯渣纳米粉,8-10份马铃薯变性淀粉,6-10份挤压膨化马铃薯渣粉,10-12份马铃薯渣微波处理粉,2-5份马铃薯淀粉,1-2份食品胶,0.4-0.6植物源多酚,5-8份蛋白,2-3份食盐,20-70份水。
5.根据权利要求3所述的饺子皮,其特征在于,按质量份,包括如下原料:25份马铃薯渣生粉,21份马铃薯渣超微粉,12份马铃薯渣纳米粉,8份马铃薯变性淀粉,10份挤压膨化马铃薯渣粉,10份马铃薯渣微波处理粉,5份马铃薯淀粉,1.5份食品胶,0.5份植物源多酚,5份蛋白,2份食盐,60份水。
6.根据权利要求1-5任一项所述的饺子皮,其特征在于,所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白的粒度高于90目。
7.根据权利要求6所述的饺子皮,其特征在于,所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白的粒度≥150目。
8.根据权利要求1-5任一项所述的饺子皮,其特征在于,所述马铃薯变性淀粉选自预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉中的一种。
9.根据权利要求1-5任一项所述的饺子皮,其特征在于,所述食品胶选自马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素或微晶纤维素的一种或几种;
所述蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白或乳清蛋白浓缩物的一种或几种;
所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚中的一种或几种。
10.根据权利要求9所述的饺子皮,其特征在于,所述食品胶选自甘薯果胶或/和柑橘果胶;
所述蛋白选自大米蛋白或/和鹰嘴豆蛋白;
所述植物源多酚选自甘薯茎叶多酚或/和茶多酚。
11.权利要求1-10任一项所述的马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮的加工方法,包括以下步骤:
(1)按照权利要求1-10任一项称取所需的原料;
(2)如果需要加入食品胶,则用相当于食品胶重量5-10倍的水溶解食品胶,得食品胶溶液;如果需要加入食盐,则用水溶解称取的食盐,得食盐溶液;如果需要同时加入食品胶和食盐,则用相当于食品胶重量5-10倍的水溶解食品胶,得食品胶溶液,然后用剩余的水溶解食盐,得食盐溶液;如果不需要加入食品胶或/和食盐,则省略此步骤;
(3)将步骤(1)中称取的除水、食品胶以及食盐以外的原料倒入和面机中,如果需要加入食品胶,则加入步骤(2)配好的食品胶溶液;如果需要加入食盐,则加入步骤(2)配好的食盐溶液;如果需要同时加入食品胶和食盐,则加入步骤(2)配好的食品胶溶液和食盐溶液;如果不需要加入食品胶或/和食盐,则加入步骤(1)称取的水,在80-150rpm下搅拌5-20min,于0-20℃下放置6-24h,形成生面团;
(4)将步骤(3)中形成的生面团搓成长条,切分成等大的剂子,一个剂子大概约3-10g;
(5)将步骤(4)中形成的剂子擀成饺子皮。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410679864.0A CN104366364B (zh) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | 一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410679864.0A CN104366364B (zh) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | 一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104366364A CN104366364A (zh) | 2015-02-25 |
CN104366364B true CN104366364B (zh) | 2016-01-20 |
Family
ID=52545755
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201410679864.0A Active CN104366364B (zh) | 2014-11-24 | 2014-11-24 | 一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104366364B (zh) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105124369A (zh) * | 2015-07-24 | 2015-12-09 | 南昌大学 | 一种基于单螺杆挤压降低小麦面粉中麸质致敏蛋白含量的方法 |
CN105475432A (zh) * | 2015-11-27 | 2016-04-13 | 彭婷婷 | 一种月饼 |
CN107509942A (zh) * | 2016-06-16 | 2017-12-26 | 西昌学院 | 荞麦马铃薯意大利面及成型米的加工方法 |
CN107173408A (zh) * | 2017-04-07 | 2017-09-19 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法 |
CN108936246A (zh) * | 2018-07-03 | 2018-12-07 | 江南大学 | 一种马铃薯饺子皮及其制作方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1298657A (zh) * | 2000-12-07 | 2001-06-13 | 金迪 | 一种由土豆制成面食品的方法 |
CN101313758A (zh) * | 2008-07-01 | 2008-12-03 | 江南大学 | 一种马铃薯渣的改性方法及应用 |
CN101946890A (zh) * | 2010-05-11 | 2011-01-19 | 赵萍 | 一种利用马铃薯渣加工高膳食纤维食品的方法 |
CN102018011A (zh) * | 2010-10-28 | 2011-04-20 | 西南大学 | 面筋蛋白替代品及其运用 |
-
2014
- 2014-11-24 CN CN201410679864.0A patent/CN104366364B/zh active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1298657A (zh) * | 2000-12-07 | 2001-06-13 | 金迪 | 一种由土豆制成面食品的方法 |
CN101313758A (zh) * | 2008-07-01 | 2008-12-03 | 江南大学 | 一种马铃薯渣的改性方法及应用 |
CN101946890A (zh) * | 2010-05-11 | 2011-01-19 | 赵萍 | 一种利用马铃薯渣加工高膳食纤维食品的方法 |
CN102018011A (zh) * | 2010-10-28 | 2011-04-20 | 西南大学 | 面筋蛋白替代品及其运用 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
改性马铃薯渣的功能特性研究;陈菊红等;《食品工业科技》;20090125(第01期);全文 * |
马铃薯渣的综合利用研究;任琼琼等;《食品与发酵科技》;20110831(第04期);全文 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN104366364A (zh) | 2015-02-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104366374B (zh) | 一种马铃薯馒头及其制备方法 | |
CN104381396B (zh) | 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白饼干及其制备方法 | |
CN104365800B (zh) | 一种马铃薯饼干及其制备方法 | |
CN104146020B (zh) | 改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法 | |
CN104366364B (zh) | 一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法 | |
CN104381921B (zh) | 一种马铃薯发糕及其制备方法 | |
CN104365733B (zh) | 一种马铃薯膳食纤维面包及其制作方法 | |
CN104431883B (zh) | 一种马铃薯渣无面筋蛋白烤馕及加工方法 | |
CN104431750B (zh) | 一种全薯类馒头及其制备方法 | |
CN104365802B (zh) | 一种全薯类蛋糕及其制备方法 | |
CN104365732A (zh) | 富含甘薯膳食纤维的面包及其制作方法 | |
CN104365801A (zh) | 一种全薯类饼干及其制作方法 | |
CN104430707B (zh) | 一种全薯类无明矾油条及其制备方法 | |
CN104366378B (zh) | 一种由全薯制备的烤馕及其制备方法 | |
CN104381395A (zh) | 一种马铃薯蛋糕及其制备方法 | |
CN104366365A (zh) | 一种全薯类饺子皮及其制作方法 | |
CN104366290B (zh) | 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白煎饼及其制备方法 | |
CN104351689B (zh) | 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白发糕及其制备方法 | |
CN104381922B (zh) | 一种马铃薯渣无面筋蛋白油条及其制作方法 | |
CN104366261B (zh) | 一种马铃薯花卷及其制备方法 | |
CN104365736B (zh) | 一种马铃薯煎饼及其制备方法 | |
CN104366375A (zh) | 一种全薯类窝窝头及其制备方法 | |
CN104366376A (zh) | 一种全薯类花卷及其制备方法 | |
CN104365735A (zh) | 利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白油条及其制备方法 | |
CN104365734B (zh) | 一种全薯类煎饼及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant |