CN107173408A - 一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法 - Google Patents

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CN107173408A CN201710224680.9A CN201710224680A CN107173408A CN 107173408 A CN107173408 A CN 107173408A CN 201710224680 A CN201710224680 A CN 201710224680A CN 107173408 A CN107173408 A CN 107173408A
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张苗
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Abstract

本发明涉及一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼，由包括马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压‑酶解改性粉、小麦粉、淀粉、牛奶、复合菌菌悬液、酵母、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、鸡蛋、食用油和水的原料制备而成。本发明提供的富含马铃薯渣的高纤酸奶饼克服了小麦酸奶饼和马铃薯酸奶饼存在的缺陷，营养成分全面，具有保健功效，口感好，且成本低、易于实现产业化推广。

Description

一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法。
背景技术
酸奶饼，是糕点中的一个主要品种，是蒙古族和藏族人民的传统食品，也是老幼皆宜的高级食品。酸奶饼主要由小麦粉、酸奶、鸡蛋、糖等制作而成，质地细腻、松软，富有弹性，营养丰富、易消化，且具有浓郁的奶香风味。近年来，随着市场流通渠道和民族特色食品宣传的推广，酸奶饼的销售在全国范围内迅速扩大，深受广大消费者的喜爱。目前，酸奶饼的研究开发在色、香、味等方面已取得很大的进展，但是在酸奶饼的营养价值和保健特性方面还有待于提高。并且，现有酸奶饼一般是以小麦粉为原料，在小麦粉加工中，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失。此外小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响酸奶饼的营养价值。随着人民生活水平的逐渐提高，酸奶饼未来必然是朝着绿色、健康和环保等方向发展。
马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻、玉米的第四大粮食作物，我国是马铃薯生产大国，2014年我国马铃薯年产量约9613万吨。马铃薯具有很高的营养价值，被称为“十全十美的食物”，在我国马铃薯主要用于生产淀粉、淀粉制品以及薯条、薯片等休闲食品。在淀粉的加工过程中会产生大量薯渣。据统计，每生产1吨淀粉会产生约0.5吨(以干基计)马铃薯渣，马铃薯渣富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分，如果能利用马铃薯渣制备出酸奶饼，不仅可以降低酸奶饼的成本，同时又含有较高的膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。
专利文献CN105942339A公开了一种马铃薯酸奶饼及其制作方法，其中酸奶饼由马铃薯全粉、小麦粉和一定比例的酸奶混合后，经过热蒸汽熟制所得。
目前关于利用马铃薯渣制作高纤酸奶饼方法的报道尚属空白。开发利用马铃薯渣制作酸奶饼的新工艺，对于降低酸奶饼的价格，促进我国薯类加工业的可持续发展，保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。
发明内容
本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法。
为了实现本发明目的，本发明的一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法，采用如下技术方案：
一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼，由包括如下重量份的原料制备而成：马铃薯渣生粉1-10份，马铃薯渣高压均质粉5-15份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉5-15份，小麦粉20-90份，淀粉0.5-6份，牛奶10-50份，复合菌菌悬液2-5份，酵母0.5-4份，食品胶0.1-3份，植物源多酚0.1-1.5份，蛋白1-5份，糖10-20份，鸡蛋100-230份，食用油1-8份和水10-30份。
优选地，所述高纤酸奶饼由包括如下重量份的原料制备而成：马铃薯渣生粉5-8份，马铃薯渣高压均质粉10-15份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉8-15份，小麦粉35-80份，淀粉2-5份，牛奶20-45份，复合菌菌悬液3-5份，酵母1-3份，食品胶2-3份，植物源多酚0.5-1.2份，蛋白2-4份，糖15-20份，鸡蛋150-200份，食用油2-6份和水15-30份。
本发明所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。
本发明所述马铃薯渣生粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，于50-60℃干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉。
本发明所述马铃薯渣高压均质粉的制备方法包括如下步骤：以马铃薯渣为原料，与水按照1:10-1:20比例混合后，置于高压均质机中，设置均质压力为150-180bar，循环均质3-5次，6000～8000g离心10～20min后，取沉淀，于50-60℃干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣高压均质粉。
本发明所述马铃薯渣超高压-酶解改性粉的制备方法包括如下步骤：以马铃薯渣为原料，与醋酸钠缓冲液以1:8～12比例混匀后，加入25～35U/g样品的虫漆酶，200～300MPa下超高压酶解处理20～30min，沸水浴加热10～15min灭酶，6000～8000g离心10～20min后，弃去上清液，所得沉淀与PBS缓冲液以1:8～12比例混匀后，加入300～350U/g样品的纤维素酶，150～250MPa下超高压酶解处理10～20min，沸水浴加热10～20min灭酶，6000～8000g离心10～20min后，弃去上清液，所得沉淀用冻干机冻干后，粉碎，过100目筛网，即得马铃薯渣超高压-酶解改性粉。
本发明所述淀粉选自绿豆淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉以及由这些淀粉经过物理化学改性所得的变性淀粉，如预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉中的一种或几种。
本发明所述复合菌菌悬液的溶剂为水，其中包含乳酸菌、双歧杆菌、噬热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种，所述菌悬液中所含菌的总浓度范围为1×107-2×109cfu/mL。
本发明所述食品胶选自马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素的一种或几种；所述食品胶在一定条件下能充分水化形成黏稠的大分子物质，在酸奶饼的制备过程中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。
本发明所述植物源多酚选自孜然多酚、茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或几种。
本发明所述蛋白选自孜然蛋白、马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、蛋清蛋白、全蛋蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。
所述糖选自海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、蔗糖及糖醇的一种或几种；
所述食用油选自奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的一种或几种。
本发明所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉、淀粉、蛋白、多酚的粒径均小于120目，优选为小于100目。
本发明进一步提供了所述高纤酸奶饼的制备方法，所述方法包括以下具体步骤：
1)按照重量份称取各原料；
2)用部分水溶解食品胶，得食品胶溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解复合菌悬液，得到牛奶菌悬液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒温恒湿活化后备用；
3)将鸡蛋洗净、去壳，与糖一起放入搅拌机内，100-300rpm打发10-30min，再加入食用油和其余的水，100-300rpm继续搅拌2-10min，得到蛋糖液；
4)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉、小麦粉、淀粉与植物源多酚混合，加入所述食品胶溶液、蛋白溶液、牛奶菌悬液以及蛋糖液，在80-150rpm下搅拌5-15min，于25-36℃、湿度70％-95％条件下发酵6-24h，形成复合乳酸菌发酵面团；
5)将步骤2)活化后的酵母溶液加入步骤4)形成的复合乳酸菌发酵面团中，在80-150rpm下搅拌5-25min，直至形成均匀一致的面团；
6)将步骤5)制成的面团在温度为32-38℃、湿度70％-85％条件下发酵40-90min；
7)将步骤6)中发酵后的面团揉匀，形成面坯；
8)将步骤7)形成的面坯放入模具中，形成饼坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
9)将步骤8)制成的饼坯放入烤箱，面火温度170-210℃，底火温度130-180℃，烤制至饼坯表面呈金黄色为止，冷却至15-20℃即得成品。
其中，所述步骤2)中，用相当于食品胶总重量3-8倍的水溶解食品胶；用相当于蛋白总重量2-6倍的水溶解蛋白；用相当于酵母重量5-10倍的水溶解酵母。
其中，所述步骤2)中，用于溶解食品胶、蛋白的水的温度为40-70℃；
其中，所述步骤2)中，用于溶解复合菌悬液的牛奶的温度为25-35℃；
其中，所述步骤2)中，用于溶解酵母的水的温度为28-38℃，活化时间为5-20min，活化温度为28-38℃。
可根据需要，在步骤8)中撒少许芝麻、葡萄干、红枣等，以提高酸奶饼的外观色彩，且可增强酸奶饼的口感风味及营养价值。
作为优选方案，本发明所述制备方法包括以下步骤：
1)按照重量份依次称取各原料；
2)用部分水溶解食品胶，得食品胶溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解复合菌悬液，得到牛奶菌悬液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒温恒湿活化后备用；
3)将鸡蛋洗净、去壳，与糖一起放入搅拌机内，220rpm打发25min，再加入食用油和其余的水，220rpm继续搅拌6min，得到蛋糖液；
4)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉、小麦粉、淀粉与植物源多酚混合，加入所述食品胶溶液、蛋白溶液、牛奶菌悬液以及蛋糖液，在120rpm下搅拌10min，于36℃，湿度85％条件下发酵18h，形成复合乳酸菌发酵面团；
5)将步骤2)活化后的酵母溶液加入步骤4)中形成的复合乳酸菌发酵面团中，在120rpm下搅拌20min，直至形成均匀一致的面团；
6)将步骤5)制成的面团在温度为38℃、湿度85％条件下发酵60min；
7)将步骤6)中发酵后的面团揉匀，形成面坯；
8)将步骤7)形成的面坯放入模具中，形成饼坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
9)将步骤8)制成的饼坯放入烤箱，面火温度185℃，底火温度160℃，烤制20min，冷却至20℃即得成品。
本发明具有以下显著优点：
1)本发明提供的高纤酸奶饼具有马铃薯的独特风味、色泽金黄；高纤酸奶饼的组织结构细腻，口感好；
2)本发明提供的高纤酸奶饼由制备马铃薯淀粉后得到的废弃物制得，原料价格低，生产成本低；
3)本发明提供的高纤酸奶饼中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦粉酸奶饼和马铃薯酸奶饼，营养成分全面，具有保健功效；
4)本发明提供的高纤酸奶饼中添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质，既提升了高纤酸奶饼对人体的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用；
5)本发明提供的制备方法操作简单，易于工业化生产。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
各实施例中：
马铃薯渣生粉是以马铃薯渣为原料，于55℃干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉；
马铃薯渣高压均质粉是以马铃薯渣为原料，与水按照1:15比例混合后，置于高压均质机中，设置均质压力为165bar，循环均质4次，7000g离心15min后，取沉淀，于55℃干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣高压均质粉；
马铃薯渣超高压-酶解改性粉是以马铃薯渣为原料，与醋酸钠缓冲液以1:10比例混匀后，加入30U/g样品的虫漆酶，250MPa下超高压酶解处理25min，沸水浴加热15min灭酶，7000g离心15min后，弃去上清液，所得沉淀与PBS缓冲液以1:10比例混匀后，加入330U/g样品的纤维素酶，200MPa下超高压酶解处理15min，沸水浴加热15min灭酶，7000g离心15min后，弃去上清液，所得沉淀用冻干机冻干后，粉碎，过100目筛网，即得马铃薯渣超高压-酶解改性粉；
各实施例中，淀粉为马铃薯淀粉；复合菌菌悬液的溶剂为水，其中包含乳酸菌1×108cfu/mL；食品胶为马铃薯果胶；植物源多酚为茶多酚；蛋白为大豆蛋白；糖为葡萄糖；食用油为大豆油；所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉、淀粉、蛋白、植物源多酚的粒径均小于100目。
实施例1
1、本实施例提供了一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼，其原料组成为：马铃薯渣生粉5份，马铃薯渣高压均质粉10份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉10份，小麦粉75份，淀粉2份，牛奶20份，复合菌菌悬液3份，酵母1.5份，食品胶2份，植物源多酚0.6份，蛋白2份，糖16份，鸡蛋160份，食用油2份和水20份。
2、按照如下步骤制备高纤酸奶饼：
1)按照重量份依次称取各原料；
2)用部分水溶解食品胶，得食品胶溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解复合菌菌悬液，得到牛奶菌悬液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒温恒湿活化后备用；
3)将鸡蛋洗净、去壳，与糖一起放入搅拌机内，220rpm打发25min，再加入食用油和余量的水，220rpm继续搅拌6min，得到蛋糖液；
4)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉、小麦粉、淀粉与植物源多酚混合，加入步骤2)配好的食品胶溶液、蛋白溶液和牛奶菌悬液，并加入步骤3)得到的蛋糖液，在120rpm下搅拌10min，于36℃，湿度85％条件下发酵18h，形成复合乳酸菌发酵面团；
5)将步骤2)活化后的酵母溶液加入步骤4)中形成的复合乳酸菌发酵面团中，在120rpm下搅拌20min，直至形成均匀一致的面团；
6)将步骤5)制成的面团在温度为38℃，湿度85％条件下发酵60min；
7)将步骤6)中发酵后的面团揉匀，形成面坯；
8)将步骤7)形成的面坯放入模具中，形成饼坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
9)将步骤8)制成的饼坯放入烤箱，面火温度185℃，底火温度160℃，烤制20min至酸奶饼呈金黄色为止，于室温冷却至20℃即得成品。
实施例2
1、本实施例提供了一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼，其原料组成为：：马铃薯渣生粉6份，马铃薯渣高压均质粉10份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉14份，小麦粉70份，淀粉3份，牛奶30份，复合菌菌悬液3份，酵母2份，食品胶2份，植物源多酚0.6份，蛋白2份，糖16份，鸡蛋180份，食用油3份和水25份。
2、按照如下步骤制备高纤酸奶饼：
1)按照重量份依次称取各原料；
2)用部分水溶解食品胶，得食品胶溶液；用部分水溶解蛋白，得食蛋白溶液；用牛奶溶解复合菌菌悬液，得到牛奶菌悬液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒温恒湿活化后备用；
3)将鸡蛋洗净、去壳，与糖一起放入搅拌机内，220rpm打发25min，再加入食用油和余量的水，220rpm继续搅拌6min，得到蛋糖液；
4)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉、小麦粉、淀粉与植物源多酚混合，加入步骤2)配好的食品胶溶液、蛋白溶液和牛奶菌悬液，并加入步骤3)得到的蛋糖液，在120rpm下搅拌10min，于36℃，湿度85％条件下发酵18h，形成复合乳酸菌发酵面团；
5)将步骤2)活化后的酵母溶液加入步骤4)中形成的复合乳酸菌发酵面团中，在120rpm下搅拌20min，直至形成均匀一致的面团；
6)将步骤5)制成的面团在温度为38℃，湿度85％条件下发酵60min；
7)将步骤6)中发酵后的面团揉匀，形成面坯；
8)将步骤7)形成的面坯放入模具中，形成饼坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
9)将步骤8)制成的饼坯放入烤箱，面火温度185℃，底火温度160℃，烤制20min至酸奶饼呈金黄色为止，于室温冷却至20℃即得成品。
实施例3
1、本实施例提供了一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼，其原料组成为：：马铃薯渣生粉7份，马铃薯渣高压均质粉13份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉15份，小麦粉65份，淀粉4份，牛奶40份，复合菌菌悬液4份，酵母3份，食品胶2.5份，植物源多酚1份，蛋白3份，糖20份，鸡蛋200份，食用油4份和水25份。
2、按照如下步骤制备高纤酸奶饼：
1)按照重量份依次称取各原料；
2)用部分水溶解食品胶，得食品胶溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解复合菌菌悬液，得到牛奶菌悬液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒温恒湿活化后备用；
3)将鸡蛋洗净、去壳，与糖一起放入搅拌机内，220rpm打发25min，再加入食用油和余量的水，220rpm继续搅拌6min，得到蛋糖液；
4)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉、小麦粉、淀粉与植物源多酚混合，加入步骤2)配好的食品胶溶液、蛋白溶液和牛奶菌悬液，并加入步骤3)得到的蛋糖液，在120rpm下搅拌10min，于36℃，湿度85％条件下发酵18h，形成复合乳酸菌发酵面团；
5)将步骤2)活化后的酵母溶液加入步骤4)中形成的复合乳酸菌发酵面团中，在120rpm下搅拌20min，直至形成均匀一致的面团；
6)将步骤5)制成的面团在温度为38℃，湿度85％条件下发酵60min；
7)将步骤6)中发酵后的面团揉匀，形成面坯；
8)将步骤7)形成的面坯放入模具中，形成饼坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
9)将步骤8)制成的饼坯放入烤箱，面火温度185℃，底火温度160℃，烤制20min至酸奶饼呈金黄色为止，于室温冷却至20℃即得成品。
实施例4
与实施例1相比，区别仅在于，原料组成为：马铃薯渣生粉1份，马铃薯渣高压均质粉5份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉5份，小麦粉20份，淀粉0.5份，牛奶10份，复合菌菌悬液2份，酵母0.5份，食品胶0.1份，植物源多酚0.1份，蛋白1份，糖10份，鸡蛋100份，食用油1份和水10份。
实施例5
与实施例1相比，区别仅在于，原料组成为：马铃薯渣生粉10份，马铃薯渣高压均质粉15份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉15份，小麦粉90份，淀粉6份，牛奶50份，复合菌菌悬液5份，酵母4份，食品胶3份，植物源多酚1.5份，蛋白5份，糖20份，鸡蛋230份，食用油8份和水30份。
对比例1
与实施例1相比，区别仅在于：将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉全部用小麦粉代替。该对比例所得到的酸奶饼与常规市售酸奶饼相似。
对比例2
与实施例1相比，区别仅在于：将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉全部用马铃薯淀粉代替。
实验例1：酸奶饼感官品质的检测
随机选取50名日常喜食饼干、蛋糕等糕点类的志愿者，年龄20～30岁，男女性别各半，按照下表所示标准对实施例1-5和对比例1-2的酸奶饼进行感官评价，评分取平均值，结果如表1所示：
2、实验结果
表1富含马铃薯渣的高纤酸奶饼的感官评价结果
项目 色泽 组织、形态 滋味与口感 总分
实施例1 17 27 47 91
实施例2 18 26 47 91
实施例3 18 27 47 92
实施例4 16 26 46 88
实施例5 16 25 46 87
对比例1 19 28 48 95
对比例2 14 21 29 64
从表1可以看出，本发明提供的富含马铃薯渣的高纤酸奶饼，其感官明显优于现有技术中添加少量马铃薯淀粉制成的酸奶饼，呈金黄色，色泽均匀，外形完整，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡；断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞，薯香及奶香味浓郁，无异味，口感绵软细腻，不黏牙。且实施例1～3提供的酸奶饼，感官评价效果优于实施例4、5提供的酸奶饼。
实验例2：高纤酸奶饼的成分分析
对各实施例和对比例中富含马铃薯渣高纤酸奶饼的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析：
1、水分测定：水分测定采用GB5009.3—2010。取洁净铝制称量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取富含马铃薯渣的高纤酸奶饼3g-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
水分含量(％)＝100×(m1-m2)/(m1-m3)；其中：m1为称量瓶和试样的质量，g；m2为称量瓶和试样干燥后的质量，g；m3为称量瓶的质量，g。水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。注意：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
2、蛋白质含量测定：称取0.50g富含马铃薯渣的高纤酸奶饼放入硝化管中，加浓硫酸(浓度98％)10mL，消化温度420℃，时间1.5h，用凯氏定氮仪测定富含马铃薯渣的高纤酸奶饼中的蛋白质含量(瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪)。
3、脂肪测定：称取1.0g富含马铃薯渣的高纤酸奶饼放置在洁净的纸套筒中，加入少量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于100℃干燥箱中30min，在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
脂肪含量(％)＝W2×100％/W1；其中，W1为浸提前样品重量，g；W2为浸提干燥后脂肪重量，g。
4、膳食纤维含量测定：参照AOAC 991.43方法进行。称取富含马铃薯渣的高纤酸奶饼1.000±0.005g(精确到0.1mg)于100mL烧杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代)磺酸基乙烷-三羟(羟甲基)氨基甲烷)缓冲液，pH8.2，搅拌至分散均匀；加入50μL耐热α-淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60℃，10mL蒸馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL0.561M的HCl，并不断搅拌，后用1M的NaOH或HCl于60℃下调节pH值至4.0-4.7；加入100μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；加入100uL蛋白酶溶液，充分混匀，60℃下振荡孵育30min；向烧杯中加入225mL预热至60℃的95％乙醇(95％乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀1h；将乙醇沉淀后酶解液转移至坩埚中，用78％乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105℃烘箱中放置过夜至恒重，记录坩埚及残渣重量(W2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
膳食纤维含量(％)＝100×(W2-W1)/(W-P-A)；其中，W为样品重量，g；W1为坩埚和硅藻土的重量，g；W2为坩埚、硅藻土和残渣的重量，g；P为残渣中蛋白质的含量，g/100g；A为残渣中灰分的含量，g/100g。注意：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
5、淀粉测定：按照AOAC996.11的方法测定。取富含马铃薯渣的高纤酸奶饼(10mg)加入到玻璃试管中(16*120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加0.2mL80％乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α-淀粉酶(100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管)；加入0.1mL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50℃下水浴30min；将全部试验的试管转移到100mL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心10min；转移等分(0.1mL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plusperoxidase,GOPOD)试剂到每个试管中(包括D-葡萄糖控制组和空白组)，50℃下水浴20min；D-葡萄糖控制组包括0.1mLD-葡萄糖溶液和3.0mLGOPOD试剂，空白组包括0.1mL水合3.0mLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光度。
淀粉含量(％)＝(A1-A2)*(F/W)*FV*0.9；其中，A1为样品的吸光度；A2为空白组的吸光度；F为100/控制组的吸光度；W为样品重量，g；FV为最终定容的体积，mL。
6、灰分测定：灰分测定参照GB 5009.4—2010的方法。具体步骤为：取大小适宜的瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。然后，取3g-10g(精确至0.0001g)富含马铃薯渣的高纤酸奶饼置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550℃±25℃灼烧4h。冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。
灰分含量X1(g/100g)的计算方法为：X1＝100×(m1-m2)/(m3-m2)；其中，m1为坩埚和灰分的质量，g；m2为坩埚的质量，g；m3为坩埚和试样的质量，g。注意：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
7、维生素含量的测定：
维生素E含量参照GB/T 5009.82-2003进行测定；
维生素B1含量参照GB/T 5009.84-2003进行测定；
维生素B2含量参照GB/T 7629－87进行测定；
维生素C含量测定方法如下：用天平称富含马铃薯渣的高纤酸奶饼4g，加入2％草酸溶液少许，在研钵中研磨，移入50mL容量瓶，用2％草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确量取1mL标准抗化学酸溶液加入9mL2％草酸溶液于100mL锥形瓶中，然后用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，计算2,6-D的浓度，以每mL2,6-D溶液相当于抗坏血酸的mg数来表示。准确吸取样品提取液(上清液或滤液)两份，每份10.0mL分别置于锥形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用2,6-D溶液体积。准确吸取2％草酸10mL。用2,6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所用体积。计算公式如下：VC含量＝(mg/100g样品)＝(VA-VB)×S/W×100；其中，VA为滴定样品提取液所用2,6-D的体积，VB为滴定空白对照所用2,6-D的体积，S为1mL 2,6-D相当于抗坏血酸的mg数，W为待测样品的重量。
8、矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。称2-3g富含马铃薯渣的高纤酸奶饼于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到高纤酸奶饼完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650℃灼烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(1：3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。
表2富含马铃薯渣的高纤酸奶饼的营养成分分析(g/100g)
从表2中可以看出，富含马铃薯渣的高纤酸奶饼中蛋白质、膳食纤维、VC、VE、VB1和VB2含量丰富，而脂肪和淀粉含量较低。蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给；膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；VC和VE含量的增加可以提高富含马铃薯渣的高纤酸奶饼的抗氧化性，有助于抗衰老、改善记忆力等。经比较可知，本发明各实施例提供的高纤酸奶饼的膳食纤维、蛋白质和维生素含量均显著高于对比例1和对比例2。
表3富含马铃薯渣的高纤酸奶饼的矿物元素含量分析(mg/100g)
元素 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例1 对比例2
镁 20.81±0.14 21.97±0.25 22.18±0.16 18.45±0.21 18.74±0.32 19.7±0.03 17.6±0.02
钾 255.69±7.67 269.56±3.51 271.86±0.71 104.21±2.35 111.65±1.25 109.00±2.12 105.33±2.98
钠 0.87±0.04 0.71±0.1 0.97±0.02 0.96±0.41 0.95±0.24 1.06±0.12 0.97±0.05
钙 120.23±0.22 126.01±0.19 131.24±0.24 105.64±0.81 117.54±0.71 115.89±0.61 116.78±0.80
铁 0.78±0.03 0.88±0.02 0.90±0.05 0.59±0.04 0.61±0.05 0.57±0.04 0.17±0.03
磷 167.45±1.32 173.87±1.89 180.75±1.28 154.32±1.20 167.84±1.02 166.39±1.17 150.37±1.02
砷 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出
铅 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出
从表3中可以看出，富含马铃薯渣的高纤酸奶饼中含有丰富的钾、钙、磷、镁等矿物元素，还含有一定量的钠和铁等；经比较可知，本发明各实施例提供的高纤酸奶饼的镁、钾、钙、钙、铁和磷含量均高于对比例1和2。
综上所述，本发明提供的高纤酸奶饼是一种营养价值高、口感好的新型主食产品。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼，其特征在于，由包括如下重量份的原料制备而成：马铃薯渣生粉1-10份，马铃薯渣高压均质粉5-15份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉5-15份，小麦粉20-90份，淀粉0.5-6份，牛奶10-50份，复合菌菌悬液2-5份，酵母0.5-4份，食品胶0.1-3份，植物源多酚0.1-1.5份，蛋白1-5份，糖10-20份，鸡蛋100-230份，食用油1-8份和水10-30份。
2.根据权利要求1所述的高纤酸奶饼，其特征在于，由包括如下重量份的原料制备而成：马铃薯渣生粉5-8份，马铃薯渣高压均质粉10-15份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉8-15份，小麦粉35-80份，淀粉2-5份，牛奶20-45份，复合菌菌悬液3-5份，酵母1-3份，食品胶2-3份，植物源多酚0.5-1.2份，蛋白2-4份，糖15-20份，鸡蛋150-200份，食用油2-6份和水15-30份。
3.根据权利要求1或2所述的高纤酸奶饼，其特征在于，所述马铃薯渣生粉由包括如下步骤的方法制备而成：以马铃薯渣为原料，于50-60℃干燥，粉碎，过100目筛，即得。
4.根据权利要求1或2所述的高纤酸奶饼，其特征在于，所述马铃薯渣高压均质粉由包括如下步骤的方法制备而成：以马铃薯渣为原料，与水按照1:10-1:20比例混合后，置于高压均质机中，设置均质压力为150-180bar，循环均质3-5次，6000～8000g离心10～20min后，取沉淀，于50-60℃干燥，粉碎，过100目筛，即得。
5.根据权利要求1或2所述的高纤酸奶饼，其特征在于，所述马铃薯渣超高压-酶解改性粉由包括如下步骤的方法制备而成：以马铃薯渣为原料，与醋酸钠缓冲液以1:8～12比例混匀后，加入25～35U/g样品的虫漆酶，200～300MPa下超高压酶解处理20～30min，沸水浴加热10～15min灭酶，6000～8000g离心10～20min后，弃去上清液，所得沉淀与PBS缓冲液以1:8～12比例混匀后，加入300～350U/g样品的纤维素酶，150～250MPa下超高压酶解处理10～20min，沸水浴加热10～20min灭酶，6000～8000g离心10～20min后，弃去上清液，所得沉淀用冻干机冻干后，粉碎，过100目筛网，即得。
6.根据权利要求1或2所述的高纤酸奶饼，其特征在于，所述淀粉选自绿豆淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和/或由上述淀粉经过物理化学改性所得的变性淀粉；
和/或，所述复合菌菌悬液的溶剂为水，其中包含乳酸菌、双歧杆菌、噬热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种，所述菌悬液中所含菌的总浓度范围为1×107-2×109cfu/mL；
和/或，所述食品胶选自马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素的一种或几种；
和/或，所述植物源多酚选自孜然多酚、茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的一种或几种；
和/或，所述蛋白选自孜然蛋白、马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、蛋清蛋白、全蛋蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种；
和/或，所述糖选自海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、蔗糖及糖醇的一种或几种；
和/或，所述食用油选自奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的一种或几种。
7.根据权利要求1～6任意一项所述的高纤酸奶饼，其特征在于，所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉、淀粉、蛋白、植物源多酚的粒径均小于120目，优选为小于100目。
8.权利要求1～7任意一项所述高纤酸奶饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)按照重量份称取各原料；
2)用部分水溶解食品胶，得食品胶溶液；用部分水溶解蛋白，得蛋白溶液；用牛奶溶解复合菌悬液，得到牛奶菌悬液；用部分水溶解酵母，得酵母溶液，恒温恒湿活化后备用；
3)将鸡蛋洗净、去壳，与糖一起放入搅拌机内，100-300rpm打发10-30min，再加入食用油和其余的水，100-300rpm继续搅拌2-10min，得到蛋糖液；
4)将马铃薯渣生粉、马铃薯渣高压均质粉、马铃薯渣超高压-酶解改性粉、小麦粉、淀粉与植物源多酚混合，加入所述食品胶溶液、蛋白溶液、牛奶菌悬液以及蛋糖液，在80-150rpm下搅拌5-15min，于25-36℃、湿度70％-95％条件下发酵6-24h，形成复合乳酸菌发酵面团；
5)将步骤2)活化后的酵母溶液加入步骤4)形成的复合乳酸菌发酵面团中，在80-150rpm下搅拌5-25min，直至形成均匀一致的面团；
6)将步骤5)制成的面团在温度为32-38℃、湿度70％-85％条件下发酵40-90min；
7)将步骤6)中发酵后的面团揉匀，形成面坯；
8)将步骤7)形成的面坯放入模具中，形成饼坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
9)将步骤8)制成的饼坯放入烤箱，面火温度170-210℃，底火温度130-180℃，烤制至饼坯表面呈金黄色为止，冷却至15-20℃即得成品。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，其中，所述步骤2)中，用相当于食品胶重量3-8倍的水溶解食品胶；用相当于蛋白重量2-6倍的水溶解蛋白；用相当于酵母重量5-10倍的水溶解酵母。
10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于，所述步骤2)中，用于溶解食品胶、蛋白的水的温度均为40-70℃；用于溶解复合菌悬液的牛奶的温度为25-35℃；用于溶解酵母的水的温度为28-38℃，活化时间为5-20min，活化温度为28-38℃。
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