CN110012999A - 一种无水营养丰富的鲜乳大饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无水营养丰富的鲜乳大饼及其制作方法，本发明其原料按重量包括：面粉170‑180kg、糖粉30‑40kg、棕油15‑20kg、鲜牛奶30‑40kg、超级奶油3‑8kg、臭粉1‑2kg、小苏打0.3‑0.8kg、磷酸氢钙0.2‑0.6kg、食盐0.8‑1.3kg、麦芽糖3‑7kg、焦亚硫酸钠0.1‑0.15kg、饼干复合酶0.08‑0.15kg和花生油15‑18kg，本发明涉及食品加工技术领域。该营养丰富的鲜乳大饼及其制作方法，可实现通过在大饼中挤入鲜牛奶和超级奶油，很好的丰富了大饼的营养成份，使大饼中富含蛋白质，脂肪和糖类和其他营养成分，提高了大饼的营养价值，实现了对大饼的配料进行改进，来提高大饼的蛋白质、脂肪和糖份含量，很好的达到了通过向大饼中加入无害蓬松剂和复合酶，来提升食用口感的目的，提升了食用者的食用体验。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种无水营养丰富的鲜乳大饼及其制作方法。
背景技术
大饼是一种由面粉、淀粉或小麦粉经过中国传统手艺泡制加工制成面饼，再由地方工艺加入独特原料制作而成的面饼，大饼除可直接食用外也可与蔬菜一起烩着食用，最早是由我国人命名的，大饼的主要原料是面粉，辅之以鸡蛋、芝麻、青椒和小葱等烙制而成并深受百姓喜爱的汉族传统面食之一，可以配各种肉、蛋和蔬菜一起食用，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质和脂肪等，营养充足而丰富，面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙和烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同，大饼的营养素损失较少，按照做法可分为发面饼，用酵母适量和面，醒半小时(室温25度以上)，平底锅刷上油烧热，放入擀好的面饼，加点水(约没过饼的一半)加盖，水干后翻面，小火烙黄就行；葱油饼，加水和面，软一点，擀薄刷上一层油，加调好的葱花(盐、花椒面)铺匀卷起来，再擀成薄饼，放入平底锅两面烙黄就可以，家常大饼醒面二个小时左右后再揉面就至光滑，大饼味道鲜美，因此受到广大消费者的喜爱。
目前的大饼大多是直接通过面粉和一些配料进行制作，然而，这样的大饼营养成份较为单一，且营养价值较低，不能实现对大饼的配料进行改进，来提高大饼的蛋白质、脂肪和糖份含量，无法达到通过向大饼中加入无害蓬松剂和复合酶，来提升食用口感的目的，不能提升食用者的食用体验，从而无法达到既丰富了大饼的营养又能提高大饼口感的目的。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种无水营养丰富的鲜乳大饼及其制作方法，解决了现有的大饼营养成份较为单一，且营养价值较低，不能实现对大饼的配料进行改进，来提高大饼的蛋白质、脂肪和糖份含量，无法达到通过向大饼中加入无害蓬松剂和复合酶，来提升食用口感的目的，不能提升食用者的食用体验，从而无法达到既丰富了大饼的营养又能提高大饼口感目的的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种营养丰富的鲜乳大饼，其原料按重量包括：面粉170-180kg、糖粉30-40kg、棕油15-20kg、鲜牛奶30-40kg、超级奶油3-8kg、臭粉1-2kg、小苏打0.3-0.8kg、磷酸氢钙0.2-0.6kg、食盐0.8-1.3kg、麦芽糖3-7kg、焦亚硫酸钠0.1-0.15kg、饼干复合酶0.08-0.15kg和花生油15-18kg。
优选的，其原料包括如下组分：面粉175kg、糖粉35kg、棕油 18kg、鲜牛奶35kg、超级奶油5kg、臭粉1.6kg、小苏打0.6kg、磷酸氢钙0.5kg、食盐1kg、麦芽糖5kg、焦亚硫酸钠0.12kg、饼干复合酶0.1kg和花生油16kg。
优选的，其原料包括如下组分：面粉170kg、糖粉30kg、棕油15kg、鲜牛奶30kg、超级奶油3kg、臭粉1kg、小苏打0.3kg、磷酸氢钙0.2kg、食盐0.8kg、麦芽糖3kg、焦亚硫酸钠0.1kg、饼干复合酶0.08kg和花生油15kg。
优选的，其原料包括如下组分：面粉180kg、糖粉40kg、棕油 20kg、鲜牛奶40kg、超级奶油8kg、臭粉2kg、小苏打0.8kg、磷酸氢钙0.6kg、食盐1.3kg、麦芽糖7kg、焦亚硫酸钠0.15kg、饼干复合酶0.15kg和花生油18kg。
优选的，所述饼干复合酶是选用27092(DB)型号的复合酶。
优选的，所述超级奶油为黄油和植物奶油经过混合、发酵和灭菌而得到的混合奶油。
优选的，所述棕油是从油棕树上的新鲜棕果中榨取出来的高品质棕榈油。
优选的，所述鲜牛奶是采用72-85℃低温杀菌。
本发明还公开了一种营养丰富的鲜乳大饼的制作方法，具体包括以下步骤：
S1、主面料的配制：将选取的面粉倒入混合搅拌机中，再依次加入糖粉、棕油、超级奶油以及部分鲜牛奶，以转速为300-400r/min，且在室温的条件下搅拌20-30min，使面粉分别与糖粉、棕油和鲜牛奶进行充分混合；
S2、糊状混合调配面料的制备：向步骤S1的搅拌桶内依次加入臭粉、磷酸氢钙、食盐、麦芽糖和焦亚硫酸钠，以400-500r/min的转速搅拌1-2h，使各个配料与面料进行充分混合，从而得到糊状混合调配面料；
S3、面团的制备：向步骤S2得到的糊状混合调配面料中分别加入小苏打和饼干复合酶，以转速为300-400r/min搅拌15-20min，使发酵剂与面料进行充分混合，即可得到混合发酵面料，然后将混合后的面料置于和面机中，对混合发酵面料分别进行和面、揉面和饧面三道工序，使面料揉和成面团；
S4、面团的发酵：将步骤S3得到的面团放入发酵罐中，并将剩余的鲜牛奶倒入发酵罐中，使面团浸泡于鲜牛奶中，然后密封发酵罐进行发酵1-2天，即可得到发酵面团；
S5、鲜乳大饼的成形：将步骤S4得到的发酵面团根据所需形状加工成相应形状和尺寸大小，然后将面团放入锅炉内倒入花生油进行油煎，或者直接放入蒸笼内进行加热蒸熟，从而制得影响丰富的鲜乳大饼；
S6、鲜乳大饼的包装：最后可将步骤S5制得的鲜乳大饼进行包装售卖或直接食用。
(三)有益效果
本发明提供了一种无水营养丰富的鲜乳大饼及其制作方法。与现有技术相比具备以下有益效果：
(1)、该营养丰富的鲜乳大饼及其制作方法，其原料按重量包括：面粉170-180kg、糖粉30-40kg、棕油15-20kg、鲜牛奶30-40kg、超级奶油3-8kg、臭粉1-2kg、小苏打0.3-0.8kg、磷酸氢钙0.2-0.6kg、食盐0.8-1.3kg、麦芽糖3-7kg、焦亚硫酸钠0.1-0.15kg、饼干复合酶0.08-0.15kg和花生油15-18kg，营养丰富的鲜乳大饼的制作方法，具体包括以下步骤：S1、主面料的配制，S2、糊状混合调配面料的制备，S3、面团的制备，S4、面团的发酵，S5、鲜乳大饼的成形，S6、鲜乳大饼的包装，可实现通过在大饼中挤入鲜牛奶和超级奶油，很好的丰富了大饼的营养成份，使大饼中富含蛋白质，脂肪和糖类和其他营养成分，提高了大饼的营养价值，实现了对大饼的配料进行改进，来提高大饼的蛋白质、脂肪和糖份含量，很好的达到了通过向大饼中加入无害蓬松剂和复合酶，来提升食用口感的目的，提升了食用者的食用体验，从而达到；既丰富了大饼的营养又能提高大饼口感的目的。
(2)、该营养丰富的鲜乳大饼及其制作方法，通过在大饼的制作过程中加入臭粉和磷酸氢钙，可实现作为强化剂、膨松剂、疏松剂和酵母培养剂，对大饼面料进行改良，使面团口感更佳香软可口，从而大大提升了大饼的食用体验。
(3)、该营养丰富的鲜乳大饼及其制作方法，通过大饼的制作过程中加入焦亚硫酸钠，可实现作为防腐剂来增强了大饼的防腐效果，从而使大饼能够进行长期存放食用，再通过使用饼干复合酶，可实现有效降岻面糊粘度，抑制面浆起団，使生产更易操作，大大增强饼体的脆度和化口度，同时有效降低面糊粘度，提高面浆的流幼性，不粘牙，从而大大提升了大饼的口感。
附图说明
图1为本发明的制作流程图；
图2为本发明营养成份测定的数据统计表图；
图3为本发明试吃实验的数据统计表图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1-3，本发明实施例提供三种技术方案：一种营养丰富的鲜乳大饼的制作方法，具体包括以下实施例：
实施例1
S1、主面料的配制：将选取的175kg面粉倒入混合搅拌机中，再依次加入35kg糖粉、18kg棕油、5kg超级奶油以及部分20kg鲜牛奶，以转速为350r/min，且在室温的条件下搅拌25min，使面粉分别与糖粉、棕油和鲜牛奶进行充分混合；
S2、糊状混合调配面料的制备：向步骤S1的搅拌桶内依次加入 1.6kg臭粉、0.5kg磷酸氢钙、1kg食盐、5kg麦芽糖和0.12kg焦亚硫酸钠，以450r/min的转速搅拌1.5h，使各个配料与面料进行充分混合，从而得到糊状混合调配面料；
S3、面团的制备：向步骤S2得到的糊状混合调配面料中分别加入0.6kg小苏打和0.1kg饼干复合酶，以转速为350r/min搅拌17min，使发酵剂与面料进行充分混合，即可得到混合发酵面料，然后将混合后的面料置于和面机中，对混合发酵面料分别进行和面、揉面和饧面三道工序，使面料揉和成面团；
S4、面团的发酵：将步骤S3得到的面团放入发酵罐中，并将剩余的15份鲜牛奶倒入发酵罐中，使面团浸泡于鲜牛奶中，然后密封发酵罐进行发酵2天，即可得到发酵面团；
S5、鲜乳大饼的成形：将步骤S4得到的发酵面团根据所需形状加工成相应形状和尺寸大小，然后将面团放入锅炉内倒入花生油进行油煎，或者直接放入蒸笼内进行加热蒸熟，从而制得影响丰富的鲜乳大饼；
S6、鲜乳大饼的包装：最后可将步骤S5制得的鲜乳大饼进行包装售卖或直接食用。
实施例2
S1、主面料的配制：将选取的170kg面粉倒入混合搅拌机中，再依次加入30kg糖粉、15kg棕油、3kg超级奶油以及部分20kg鲜牛奶，以转速为300r/min，且在室温的条件下搅拌20min，使面粉分别与糖粉、棕油和鲜牛奶进行充分混合；
S2、糊状混合调配面料的制备：向步骤S1的搅拌桶内依次加入 1kg臭粉、0.2kg磷酸氢钙、0.8kg食盐、3kg麦芽糖和0.1kg焦亚硫酸钠，以400r/min的转速搅拌1h，使各个配料与面料进行充分混合，从而得到糊状混合调配面料；
S3、面团的制备：向步骤S2得到的糊状混合调配面料中分别加入0.3kg小苏打和0.08kg饼干复合酶，以转速为300r/min搅拌15min，使发酵剂与面料进行充分混合，即可得到混合发酵面料，然后将混合后的面料置于和面机中，对混合发酵面料分别进行和面、揉面和饧面三道工序，使面料揉和成面团；
S4、面团的发酵：将步骤S3得到的面团放入发酵罐中，并将剩余的10份鲜牛奶倒入发酵罐中，使面团浸泡于鲜牛奶中，然后密封发酵罐进行发酵1天，即可得到发酵面团；
S5、鲜乳大饼的成形：将步骤S4得到的发酵面团根据所需形状加工成相应形状和尺寸大小，然后将面团放入锅炉内倒入花生油进行油煎，或者直接放入蒸笼内进行加热蒸熟，从而制得影响丰富的鲜乳大饼；
S6、鲜乳大饼的包装：最后可将步骤S5制得的鲜乳大饼进行包装售卖或直接食用。
实施例3
S1、主面料的配制：将选取的180kg面粉倒入混合搅拌机中，再依次加入40kg糖粉、20kg棕油、8kg超级奶油以及部分30kg鲜牛奶，以转速为400r/min，且在室温的条件下搅拌30min，使面粉分别与糖粉、棕油和鲜牛奶进行充分混合；
S2、糊状混合调配面料的制备：向步骤S1的搅拌桶内依次加入 2kg臭粉、0.6kg磷酸氢钙、1.3kg食盐、7kg麦芽糖和0.15kg焦亚硫酸钠，以500r/min的转速搅拌2h，使各个配料与面料进行充分混合，从而得到糊状混合调配面料；
S3、面团的制备：向步骤S2得到的糊状混合调配面料中分别加入0.8kg小苏打和0.15kg饼干复合酶，以转速为400r/min搅拌20min，使发酵剂与面料进行充分混合，即可得到混合发酵面料，然后将混合后的面料置于和面机中，对混合发酵面料分别进行和面、揉面和饧面三道工序，使面料揉和成面团；
S4、面团的发酵：将步骤S3得到的面团放入发酵罐中，并将剩余的10份鲜牛奶倒入发酵罐中，使面团浸泡于鲜牛奶中，然后密封发酵罐进行发酵2天，即可得到发酵面团；
S5、鲜乳大饼的成形：将步骤S4得到的发酵面团根据所需形状加工成相应形状和尺寸大小，然后将面团放入锅炉内倒入花生油进行油煎，或者直接放入蒸笼内进行加热蒸熟，从而制得影响丰富的鲜乳大饼；
S6、鲜乳大饼的包装：最后可将步骤S5制得的鲜乳大饼进行包装售卖或直接食用。
营养成份测定
某食品生产企业采用本发明实施例1-3的制作方法分别生产出三种鲜乳大饼，并分别标记为1号大饼、2号大饼和3号大饼，然后从市场上选取同类型的大饼，并标记为4号大饼，之后对这4组大饼分别进行蛋白质、糖类和脂肪的营养成份测定，并将测定的结果进行记录和统计。
如图2可知，实施例1生产的1号大饼，蛋白质和糖类含量相比于其他三组大饼最高，大大提高了大饼的营养成份含量，脂肪含量相比于其他三组大饼有所下降，减少脂肪的单位摄入量，从而使大饼食用的更加健康。
实施例2和实施例3的蛋白质和糖类含量相比于从市场上选取同类型的4号大饼有所提高，脂肪含量也相比于从市场上选取同类型的 4号大饼有所下降。
试吃实验
某食品生产企业随机选取50名试吃者分别对上述1号大饼、2 号大饼、3号大饼和4号大饼这四组大饼进行试吃评价，并且对评价结果进行统计，
由表图3可知，实施例1生产的1号大饼平均好评率高达95.6％，相比于其他三组大饼最高，且试吃者的大部分评价均为味道鲜美、口感松软可口。
实施例2和实施例3对应的2号大饼和3号大饼的平均好评率均比4号大饼高，且试吃者的大部分评价均为味道鲜美、口感松软可口。综上所述
本发明可实现通过在大饼中挤入鲜牛奶和超级奶油，很好的丰富了大饼的营养成份，使大饼中富含蛋白质，脂肪和糖类和其他营养成分，提高了大饼的营养价值，实现了对大饼的配料进行改进，来提高大饼的蛋白质、脂肪和糖份含量，很好的达到了通过向大饼中加入无害蓬松剂和复合酶，来提升食用口感的目的，提升了食用者的食用体验，从而达到；既丰富了大饼的营养又能提高大饼口感的目的。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种营养丰富的鲜乳大饼，其特征在于：其原料按重量包括：面粉170-180kg、糖粉30-40kg、棕油15-20kg、鲜牛奶30-40kg、超级奶油3-8kg、臭粉1-2kg、小苏打0.3-0.8kg、磷酸氢钙0.2-0.6kg、食盐0.8-1.3kg、麦芽糖3-7kg、焦亚硫酸钠0.1-0.15kg、饼干复合酶0.08-0.15kg和花生油15-18kg。
2.根据权利要求1所述的一种营养丰富的鲜乳大饼，其特征在于：其原料包括如下组分：面粉175kg、糖粉35kg、棕油18kg、鲜牛奶35kg、超级奶油5kg、臭粉1.6kg、小苏打0.6kg、磷酸氢钙0.5kg、食盐1kg、麦芽糖5kg、焦亚硫酸钠0.12kg、饼干复合酶0.1kg和花生油16kg。
3.根据权利要求1所述的一种营养丰富的鲜乳大饼，其特征在于：其原料包括如下组分：面粉170kg、糖粉30kg、棕油15kg、鲜牛奶30kg、超级奶油3kg、臭粉1kg、小苏打0.3kg、磷酸氢钙0.2kg、食盐0.8kg、麦芽糖3kg、焦亚硫酸钠0.1kg、饼干复合酶0.08kg和花生油15kg。
4.根据权利要求1所述的一种营养丰富的鲜乳大饼，其特征在于：其原料包括如下组分：面粉180kg、糖粉40kg、棕油20kg、鲜牛奶40kg、超级奶油8kg、臭粉2kg、小苏打0.8kg、磷酸氢钙0.6kg、食盐1.3kg、麦芽糖7kg、焦亚硫酸钠0.15kg、饼干复合酶0.15kg和花生油18kg。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种营养丰富的鲜乳大饼，其特征在于：所述饼干复合酶是选用27092(DB)型号的复合酶。
6.根据权利要求1-4任意一项所述的一种营养丰富的鲜乳大饼，其特征在于：所述超级奶油为黄油和植物奶油经过混合、发酵和灭菌而得到的混合奶油。
7.根据权利要求1-4任意一项所述的一种营养丰富的鲜乳大饼，其特征在于：所述棕油是从油棕树上的新鲜棕果中榨取出来的高品质棕榈油。
8.根据权利要求1-4任意一项所述的一种营养丰富的鲜乳大饼，其特征在于：所述鲜牛奶是采用72-85℃低温杀菌。
9.根据权利要求1-4任意一项所述的一种营养丰富的鲜乳大饼，其特征在于：其制作方法具体包括以下步骤：
S1、主面料的配制：将选取的面粉倒入混合搅拌机中，再依次加入糖粉、棕油、超级奶油以及部分鲜牛奶，以转速为300-400r/min，且在室温的条件下搅拌20-30min，使面粉分别与糖粉、棕油和鲜牛奶进行充分混合；
S2、糊状混合调配面料的制备：向步骤S1的搅拌桶内依次加入臭粉、磷酸氢钙、食盐、麦芽糖和焦亚硫酸钠，以400-500r/min的转速搅拌1-2h，使各个配料与面料进行充分混合，从而得到糊状混合调配面料；
S3、面团的制备：向步骤S2得到的糊状混合调配面料中分别加入小苏打和饼干复合酶，以转速为300-400r/min搅拌15-20min，使发酵剂与面料进行充分混合，即可得到混合发酵面料，然后将混合后的面料置于和面机中，对混合发酵面料分别进行和面、揉面和饧面三道工序，使面料揉和成面团；
S4、面团的发酵：将步骤S3得到的面团放入发酵罐中，并将剩余的鲜牛奶倒入发酵罐中，使面团浸泡于鲜牛奶中，然后密封发酵罐进行发酵1-2天，即可得到发酵面团；
S5、鲜乳大饼的成形：将步骤S4得到的发酵面团根据所需形状加工成相应形状和尺寸大小，然后将面团放入锅炉内倒入花生油进行油煎，或者直接放入蒸笼内进行加热蒸熟，从而制得影响丰富的鲜乳大饼；
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN112120055A (zh) * | 2020-09-28 | 2020-12-25 | 内蒙古蒙辉食品有限公司 | 无色素和香精添加鲜乳大饼及其制备方法 |
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| CN106035444A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-10-26 | 张振飞 | 一种羊奶发面饼及其制作方法 |
| CN107173408A (zh) * | 2017-04-07 | 2017-09-19 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法 |
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