CN109820137A - 一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，其食品及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，及其可加工的食品及制备方法。本发明的杂粮复合面粉中含有质量比为5.5～6.5：2.5～3.5：1的黄豆粉、小麦面粉和小米粉。采用该杂粮复合面粉制备得到的食品包括馒头、花卷、面饼、面条和馒头干等。本发明的复合杂粮面粉为低血糖生成指数复合粉，可以作为为糖尿病人制作主食的原料。采用本发明的复合面粉制成的馒头、面饼和面条的血糖生成指数均小于55，并且口感良好，可以作为糖尿病人的安全主食食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，其食品及制备方法。
背景技术
馒头、面饼和面条是我国的传统主食之一，尤其在北方占据着主导地位是我国北方人们的主要食物。传统的馒头、面饼和面条的原料一般为小麦面粉，但用小麦面粉制作的上述主食的血糖生成指数较高，不适合糖尿病人食用。
随着生活水平的提高，人们开始重视食物的保健功能，杂粮主食也越来越受到人们的青睐。但由于目前市场上的杂粮主食中杂粮的添加品种和比例随意，并未能显著降低血糖生成指数，仍不能作为糖尿病人的安全主食食用。
鉴于此，本发明提出一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，以及采用该杂粮复合面粉制备得到的食品，特别适用于糖尿病人食用。
发明内容
本发明的首要发明目的在于提出一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉。
本发明的第二发明目的在于提出采用该杂粮复合面粉制备得到的食品。
本发明的第三发明目的在于提出上述食品的制备方法。
为了完成本发明的目的，采用的技术方案为：
本发明涉及一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，所述杂粮复合面粉中含有质量比为5.5～6.5：2.5～3.5：1的黄豆粉、小麦面粉和小米粉；
优选的，所述杂粮复合面粉中含有质量比为6：3：1的黄豆粉、小麦面粉和小米粉。
可选的，所述杂粮复合面粉中还含有膨松剂和面粉改良剂。
可选的，所述膨松剂的添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.5～1.5％，所述面粉改良剂添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.2～0.4％；
优选的，所述膨松剂的添加量为所述杂粮复合面粉质量的1％，所述面粉改良剂添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.3％。
可选的，所述黄豆粉为过70～100目粉末，所述小米粉为过70～100目的粉末。
可选的，所述杂粮复合面粉的制备方法，至少包括以下步骤：
(1)小米粉的制备：将小米在150～165℃烘烤15～25分钟，粉碎至70～100目；优选的，将小米在160℃烘烤20min；
(2)黄豆粉的制备：将黄豆在170～185℃烘烤7～10分钟，粉碎至70～100目；
(3)复合面粉的制备：将制备得到的黄豆粉、小麦面粉和小米粉按比例混合，混合均匀即得；
优选的，所述杂粮复合面粉中还添加膨松剂和面粉改良剂。
本发明还涉及一种采用所述杂粮复合面粉制备得到的食品，包括馒头、花卷、面饼、面条和馒头干。
本发明还涉及上述食品的制备方法，所述馒头或花卷的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：将杂粮复合面粉加入温水和酵母粉，搅拌均匀，进行和面，优选所述杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.65～0.75；所述酵母粉的添加量为杂粮复合面粉质量的2～3％，优选2％；
(2)发酵：将和好的面团在温度为34～36℃条件下发酵时间2～4小时；
(3)切块、成型：将小苏打和食用油加入步骤(2)制备得到的面团中揉制均匀，切块、成型；
优选的，小苏打的添加量为所述杂粮复合面粉的1～1.5％；更优选的，食用油的添加量为所述杂粮复合面粉的0.1～0.3％；
(4)静置醒发：将成型的面团在23～27℃的温度条件下静置5～10分钟；
(5)蒸制，冷却即得，优选的，蒸制时间为15～17分钟。
本发明还涉及上述食品的制备方法，所述面饼的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：将杂粮复合面粉加入温水和酵母粉，搅拌均匀，进行和面，优选所述杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.65～0.75；所述酵母粉的添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.5～1％；
(2)发酵：将和好的面团在温度为34～36℃条件下发酵时间2～4小时；
(3)成型：将发酵好的面团制成饼状；
(4)烙制。
本发明还涉及上述食品的制备方法，所述面条的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：在所述杂粮复合面粉中加入温水，搅拌均匀，进行和面；优选所述杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.45～0.55；
(2)成型：将制备得到的面团制成面条、窝窝或猫耳朵的形状；
(3)蒸制即得，优选蒸制13～20分钟。
本发明还涉及上述食品的制备方法，所述馒头干的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：将杂粮复合面粉加入温水和酵母粉，搅拌均匀，进行和面，优选所述杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.65～0.75；所述酵母粉的添加量为杂粮复合面粉质量的2～3％，优选2％；
(2)发酵：将和好的面团在温度为34～36℃条件下发酵时间2～4小时；
(3)切块、成型：将小苏打和食用油加入步骤(2)制备得到的面团中揉制均匀，切块、成型；优选的，小苏打的添加量为所述杂粮复合面粉质量的1～1.5％；更优选的，食用油的添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.1～0.3％
(4)静置醒发：将成型的面团在23～27℃的温度条件下下静置5～10分钟；
(5)蒸制，冷却，优选的，蒸制时间为15～17分钟；
(6)切片，成型；
(7)脱水烤制：将馒头片平铺在烤盘中，在68～76℃烤制5～8小时，制成馒头干；
优选的，所述制备方法还包括调味的步骤。
本发明的技术方案至少具有以下有益的效果：
本发明的复合杂粮面粉为低血糖生成指数复合粉，可以作为为糖尿病人制作主食的原料。采用本发明的复合面粉制成的馒头、面饼和面条的血糖生成指数分别为46.5、44.6和40.3，均小于55，为低血糖生成指数食物，并且口感良好，可以作为糖尿病人的安全主食食用。
小米小麦中的赖氨酸含量较少，黄豆含有丰富的赖氨酸，三者混合制成杂粮馒头可起到营养互补作用，同时也符合人们传统的饮食习惯，易于被民众接受。
附图说明：
图1为面粉改良剂的添加比例对感官品质影响的柱状分析图；
图2为蓬松剂的添加比例对感官品质影响的柱状分析图；
图3为酵母粉的添加比例对感官品质影响的柱状分析图。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
具体实施方式
本发明实施例第一方面提出一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，杂粮复合面粉中含有黄豆粉、小麦面粉和小米粉，小米小麦中的赖氨酸含量较少，黄豆含有丰富的赖氨酸，三者混合制成杂粮馒头可起到营养互补作用。为了进一步降低该杂粮复合面粉的升糖指数，本发明实施例对三者的比例进行了深入的研究，发现当黄豆粉、小麦面粉和小米粉的质量比为5.5～6.5：2.5～3.5：1时，采用本发明的复合面粉制成的馒头、面饼和面条的血糖生成指数分别为46.5、44.6和40.3，均小于55，为低血糖生成指数食物。并且，在该比例条件下，本发明的杂粮复合面粉制备的主食具有良好的口感，克服了黄豆粉比例较高条件下，制备得到的主食因难以发酵而导致的口感硬、粘及豆腥味较重等的缺陷。
优选的，杂粮复合面粉中，黄豆粉、小麦面粉和小米粉的质量比为6：3：1。
进一步可选的，杂粮复合面粉中还含有膨松剂和面粉改良剂。膨松剂(Leaveningagents)指食品加工中添加于生产焙烤食品的原料中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。具体可选用碱性膨松剂或者其它可以使用的同类膨松剂，优选的，膨松剂中可含有焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钙等，还可进一步添加一些酶类，例如脂肪酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶等。优选的，膨松剂选自湖南宜昌市安琪公司生产的“安琪”泡打粉或同类产品。面粉改良剂可选自河南双城食品有限公司生产的“爽滑宝”或同类产品，主要成分包括卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、蒸馏单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、食用玉米淀粉。
添加膨松剂和面粉改良剂可以进一步提高杂粮复合面粉制备发酵食品，例如馒头、面饼等食物的发酵性能。
进一步可选的，膨松剂的添加量为杂粮复合面粉质量的0.5～1.5％；优选的，膨松剂的添加量为杂粮复合面粉质量的1％。如果膨松剂的添加量过大，则浪费原料，增加成本；如果膨松剂的添加量过小，发酵制品的蓬松效果不佳，口感差。
进一步可选的，面粉改良剂添加量为杂粮复合面粉质量的0.2～0.4％，优选的，面粉改良剂添加量为杂粮复合面粉质量的0.3％。如果面粉改良剂的添加量过大，则采用该复合面粉制作的馒头出现异味、苦味；如果面粉改良剂的添加量过小，则采用该复合面粉制作的馒头手指按压不回弹、咬劲差，不爽口、粘牙。
进一步可选的，黄豆粉为过70～100目粉末，小米粉为过70～100目的粉末。本发明实施例通过研究发现，如果黄豆粉的颗粒过粗，则颗粒过粗影响口感；如果小米粉的颗粒过粗，则影响口感。
进一步可选的，本发明实施例中的黄豆粉是将经过烘烤过的黄豆磨粉得到的黄豆粉。烤制可增加黄豆的香气，减少豆腥味。
进一步可选的，本发明实施例中的小米粉是将经过烘烤过的小米磨粉得到的小米粉。烤制可增加馒头小米粉特有的香气。
进一步可选的，本发明实施例的杂粮复合面粉的制备方法，至少包括以下步骤：
(1)小米粉的制备：将小米在150～165℃烘烤15～25分钟，粉碎至70～100目；
优选的，将小米在160℃烘烤20min；
(2)黄豆粉的制备：将黄豆在170～185℃烘烤至表面变色，时间为7～10min，粉碎至70～100目；
(3)复合面粉的制备：将制备得到的黄豆粉、小麦面粉和小米粉按比例混合，混合均匀即得；
优选的，杂粮复合面粉中还添加膨松剂和面粉改良剂。
本发明实施例第二方面还提出一种采用上述杂粮复合面粉制备得到的食品，具体包括馒头、花卷、面饼、面条和馒头干。
其中，馒头或花卷的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：将杂粮复合面粉加入温水和酵母粉，搅拌均匀，进行和面，杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.65～0.75，优选为1：0.7；酵母粉的添加量为杂粮复合面粉的2～3％，优选2％；普通小麦馒头酵母添加量在0.5％～1％之间，本发明实施例的杂粮复合面粉在制作馒头时，酵母粉的添加量为杂粮复合面粉的2～3％，本发明实施例通过研究发现，如果酵母添加量过少达不到发酵要求，馒头香气差，组织状态不好；如果酵母粉添加过多，会影响产品风味，组织状态变软；
(2)发酵：将和好的面团在温度为34～36℃条件下发酵时间2～4小时；如果发酵时间过短，产气不足，面团容积达不到要求；发酵时间过长会使馒头变得太软，馒头变酸；
(3)切块、成型：将小苏打和食用油加入步骤(2)制备得到的面团中揉制均匀，切块、成型；
优选的，小苏打的添加量为杂粮复合面粉的1～1.5％；
优选的，食用油的添加量为杂粮复合面粉的0.1～0.3％，添加食用油能够使馒头表面光泽度好，增加口感；
(4)静置醒发：将成型的面团在室温下静置5～10分钟；
(5)蒸制，冷却即得，优选的，蒸制时间为15～17分钟。蒸制时间过短馒头过生口感不好，时间过长则馒头开裂影响外观。
其中，面饼的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：将杂粮复合面粉加入温水和酵母粉，搅拌均匀，进行和面；优选杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.65～0.75，更优选1：0.7；酵母粉的添加量为杂粮复合面粉质量的0.5～1％；
(2)发酵：将和好的面团在温度为34～36℃条件下发酵时间2～4小时；
(3)成型：将发酵好的面团制成饼状；
(4)烙制。
其中，面条的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：在所述杂粮复合面粉中加入温水，搅拌均匀，进行和面；优选所述杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.45～0.55；优选1：0.5；
(2)成型：将制备得到的面团制成面条、窝窝或猫耳朵的形状；
(3)蒸制即得，优选蒸制13～20分钟。
其中，馒头干的制备方法制备包括以下步骤：
(1)制备馒头的方法同上；
(2)切片，成型。按需要切成厚度均匀、规格一致的片状。
(3)脱水烤制：将馒头片平铺在烤盘中，在68～76℃烤制5～8小时，制成馒头干；如果烤制时间过短馒头干水分含量太大，没有酥脆感，时间过长会产生糊味影响口感。
可选的，馒头干的制备方法还包括调味的步骤。具体可制备成多种口味，例如甜味、咸味等，咸味可包括五香味和孜然味等。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，含有质量比为6：3：1的黄豆粉、小麦面粉和小米粉，并添加有膨松剂和面粉改良剂，膨松剂的添加量为杂粮复合面粉质量的1％，面粉改良剂添加量为杂粮复合面粉质量的0.3％。膨松剂选自湖南宜昌市安琪公司生产的“安琪”泡打粉；面粉改良剂选自河南双城食品有限公司生产的“爽滑宝”。
具体制备方法为：
(1)小米粉的制备：小米经160℃±2.5℃条件烘烤20min，粉碎至70～100目；
(2)黄豆粉的制备：选取颗粒饱满无机械损伤的市售黄豆用水冲洗干净，180℃±2.5℃烘烤7分钟至表面变色，粉碎至70～100目；
(3)复合面粉的制备：黄豆粉、小麦面粉和小米粉按6：3：1混合，按比例添加膨松剂和面粉改良剂，混合均匀。
实施例2
一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，含有质量比为6：3：1的黄豆粉、小麦面粉和小米粉。具体制备方法为：
(1)小米粉的制备：小米经160℃±2.5℃条件烘烤20min，粉碎至70～100目；
(2)黄豆粉的制备：选取颗粒饱满无机械损伤的市售黄豆用水冲洗干净，170℃±2.5℃烘烤10分钟至表面变色，粉碎至70～100目；
(3)复合面粉的制备：黄豆粉、小麦面粉和小米粉按6：3：1混合，混合均匀。
实施例3低血糖生成指数的杂粮复合面粉
一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，含有质量比为一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，含有质量比为6：3：1的黄豆粉、小麦面粉和小米粉，并添加有膨松剂和面粉改良剂，膨松剂的添加量为杂粮复合面粉质量的1.5％，面粉改良剂添加量为杂粮复合面粉质量的0.2％。膨松剂选自湖南宜昌市安琪公司生产的“安琪”泡打粉；面粉改良剂选自河南双城食品有限公司生产的“爽滑宝”。具体制备方法为：
(1)小米粉的制备：小米经165℃±2.5℃条件烘烤15min，粉碎至70～100目；
(2)黄豆粉的制备：选取颗粒饱满无机械损伤的市售黄豆用水冲洗干净，170℃±5℃烘烤10分钟至表面变色，粉碎至70～100目；
(3)复合面粉的制备：黄豆粉、小麦面粉和小米粉按5.5：3.5：1混合，按比例添加膨松剂和面粉改良剂，混合均匀。
实施例4
一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，含有质量比为一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，含有质量比为6.5：2.5：1的黄豆粉、小麦面粉和小米粉，并添加有膨松剂和面粉改良剂，膨松剂的添加量为杂粮复合面粉质量的1.5％，面粉改良剂添加量为杂粮复合面粉质量的0.2％。膨松剂选自湖南宜昌市安琪公司生产的“安琪”泡打粉；面粉改良剂选自河南双城食品有限公司生产的“爽滑宝”。具体制备方法为：
(1)小米粉的制备：小米经165℃±2.5℃℃条件下烘烤15min，粉碎至70～100目；
(2)黄豆粉的制备：选取颗粒饱满无机械损伤的市售黄豆用水冲洗干净，180℃±2.5℃烘烤7分钟至表面变色，粉碎至70～100目；
(3)复合面粉的制备：黄豆粉、小麦面粉和小米粉按6.5：2.5：1混合，添加膨松剂和面粉改良剂，混合均匀。
实施例5
采用实施例1的杂粮复合面粉为原料制备的馒头，制备方法为：
(1)和面：将称量好复合面粉加入适量30～35℃的温水和酵母粉，杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.7；酵母粉的添加量为杂粮复合面粉的2％，搅拌均匀，和面至面团不粘手、有弹性、表面光滑时为止；
(2)发酵：将和好的面团放入发酵箱内发酵，发酵温度35℃发酵3小时；
(3)切块、成型：将小苏打和食用油加入面团中揉制均匀，切成大小均匀的小面团，揉制至面团表面光滑；小苏打的添加量为杂粮复合面粉的1.5％；食用油的添加量为杂粮复合面粉的0.2％；
(4)静置醒发：将成型的复合面馒头在25℃±2℃的温度下，静置5～10分钟；
(5)蒸制：将醒发好的复合面馒头生坯放置于的蒸箱中蒸制15～17分钟。
(6)冷却：自然冷却至室温。
实施例6
(1)和面和发酵：将杂粮复合面粉加入温水和酵母粉，搅拌均匀，进行和面，杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.7；酵母粉的添加量为杂粮复合面粉质量的1％；
(2)发酵：将和好的面团在温度为34～36℃条件下发酵时间2～4小时；
(3)成型：将发酵好的面团重新揉至表面光滑，切成大小均匀的面团，然后擀成饼状，在其表面撒上少许复合面粉，卷成卷状，然后再擀成饼状。
(4)烙制：将成型的复合面饼用电饼铛烙制成熟。
实施例7
(1)和面：在杂粮复合面粉中加入温水，搅拌均匀，进行和面；杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.5；
(2)成型：用面条机或其它成型方式制成面条、窝窝、猫耳朵等形状。
(3)熟制：用蒸锅蒸制，开水入锅，蒸制15分钟。
实施例8
(1)馒头制作：同实施例5。
(2)切片，成型。按需要切成厚度均匀、规格一致的片状。
(3)脱水烤制：将馒头片平铺在烤盘中，在68～76℃烤制5～8小时，制成馒头干；
(4)调味：可根据产品要求制作成原味、甜味、五香味或孜然味等各种风味。
实验例1
采用如表1的原料成分制备杂粮复合面粉，具体制备方法同实施例1，然后采用实施例5的方法制备馒头。
表1
测定采用如表1所示原料制备馒头的升糖指数，具体测定方法如下：
1、血糖的测定
选用美国强生公司生产的稳豪倍易血糖仪。
2、葡萄糖耐量试验
受试对象为每组10人，实验前至少禁食10小时。第二天清晨空腹采血2次，中间隔5min，测安静血糖值，取平均值作为基础血糖。然后口服含50g葡萄糖的溶液(250ml)，12～15min内进食完成。从开始食用时记时，并分别于15、30、45、60、90和120min时采血测定血糖浓度。
3、食物血糖应答实验
葡萄糖耐量合格者，至少间隔2天后进行食物试验。实验前至少禁食10小时。第二天清晨空腹采血2次，中间隔5min，测安静血糖值，取平均值作为基础血糖。然后食用含50g可利用的CHO的食物，饮水250ml，2～15min内进食完成。从开始食用时记时，并分别在15、30、45、60、90和120min时采血测定血糖浓度。
4、血糖生成指数(GI)的计算
血糖生成指数按FAO/WHO法计算：以葡萄糖为参照物(GI＝100)，以时间为横坐标，各时点血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线。采用几何法计算血糖曲线下升高的血糖面积(AUC)，按下式计算食物GI值：
测定得到GI值如表2所示：
表2
| 样品 | 0 | 15 | 30 | 60 | 90 | 120 | GI值 |
| 葡萄糖 | 5.35±0.12 | 7.89±0.16 | 9.11±0.08 | 8.29±0.24 | 7.13±0.31 | 5.41±0.10 | 100 |
| 样品1 | 5.24±0.06 | 5.59±0.34 | 6.71±0.23 | 6.10±0.46 | 5.53±0.81 | 5.22±0.17 | 46.5±2.42 |
| 样品2 | 5.31±0.24 | 6.38±0.24 | 7.27±0.46 | 6.39±0.67 | 5.65±0.46 | 5.15±0.14 | 56.7±3.11 |
| 样品3 | 5.37±0.21 | 6.53±0.71 | 7.75±0.08 | 6.81±0.16 | 6.23±0.24 | 5.24±0.06 | 65.2±4.12 |
经过对三种原料比例的调节当小米分添加量达到10％，黄豆粉添加量达到60％，小麦面粉添加量为30％时其蒸制成的馒头血糖生成指数能够降低到46.5＜55，为低GI值食物。
实验例2
采用如表3的原料成分制备杂粮复合面粉，具体制备方法同实施例1，然后采用实施例5的方法制备馒头。
表3
对采用如表3所示原料制备馒头的感官品质进行评价，具体测定方法如下：
招募志愿者10人男女各半要求：身体健康、味觉正常无特殊食味喜好按照食品品尝流程并参照国标GB/T 35991-2018中小麦粉馒头品质评分标准对每种产品进行品质打分，项目包括比容、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构、韧性、食味等，具体评分见表4。
表4
得到的评价结果如表5所示：
表5
| 面粉添加量 | 样品1 | 样品4 | 样品5 | 样品6 |
| 比容 | 17 | 15.5 | 14 | 17 |
| 弹性 | 9.1±0.14 | 8±0.06 | 7.1±0.02 | 8.6±0.12 |
| 表面色泽 | 8.2±0.26 | 7.1±0.03 | 7±0.15 | 7.9±0.26 |
| 表面结构 | 8.5±0.21 | 7.9±0.12 | 6±0.08 | 8.1±0.22 |
| 内部结构 | 18.6±0.12 | 16.5±0.36 | 15.2±0.16 | 17.9±0.08 |
| 韧性 | 8.1±0.32 | 7.2±0.05 | 7.2±0.02 | 8±0.17 |
| 黏性 | 8.9±0.23 | 7.4±0.06 | 6.1±0.07 | 8.4±0.12 |
| 食味 | 9.2±0.26 | 8.1±0.15 | 7±0.71 | 9±0.22 |
| 总分 | 89.6±1.14 | 80.2±2.11 | 68.1±2.41 | 85.6±2.42 |
实验例3
按照实施例1的方法制备杂粮复合面粉，区别在于面粉改良剂的添加比例不同，具体添加比例如表6所示：采用实施例5的方法制备馒头，按照实验例2的方法进行感官品质评价，得到的实验结果如表7所示，柱状分析图如图1所示。
表6
表7
| 样品 | 样品3.1 | 样品3.2 | 样品3.3 | 样品3.4 | 样品3.5 | 样品3.6 |
| 比容 | 10.5 | 12.5 | 12.5 | 15.5 | 14. | 14 |
| 弹性 | 5±0.02 | 7±0.06 | 7±0.12 | 8±0.06 | 7±0.02 | 6.3±0.17 |
| 表面色泽 | 6±0.02 | 6±0.05 | 6.7±0.04 | 7±0.03 | 6±0.03 | 7±0.21 |
| 表面结构 | 7±0.12 | 8±0.12 | 6±0.11 | 6±0.12 | 8.1±0.02 | 7±0.08 |
| 内部结构 | 10.4±0.05 | 12.1±0.03 | 14±0.05 | 15.1±0.01 | 15±0.04 | 14±0.09 |
| 韧性 | 7±0.03 | 6.3±0.04 | 8.4±0.12 | 7.2±0.02 | 6±0.12 | 8.1±0.03 |
| 黏性 | 6±0.09 | 7±0.03 | 7±0.07 | 7±0.01 | 7.2±0.05 | 6±0.01 |
| 食味 | 5±0.11 | 6±0.18 | 7±0.21 | 8.1±0.17 | 6±0.18 | 7±0.23 |
| 总分 | 57.1±2.11 | 64.5±1.31 | 68.6±2.07 | 73.5±2.12 | 71.4±1.56 | 69±1.17 |
由表7和图1可以看出当面粉改良剂添加量达到0.3％感官品质最好。
实验例4
按照实施例1的方法制备杂粮复合面粉，区别在于膨松剂的添加比例不同，具体添加比例如表8所示。采用实施例5的方法制备馒头，按照实验例2的方法进行感官品质评价，得到的实验结果如表9所示，柱状分析图如图2所示。
表8
表9
| 样品 | 样品4.1 | 样品4.2 | 样品4.3 | 样品4.4 | 样品4.5 |
| 比容 | 11 | 12.5 | 14 | 12.5 | 12.5 |
| 弹性 | 5±0.02 | 6±0.02 | 8±0.02 | 7.1±0.12 | 6±0.12 |
| 表面色泽 | 6±0.14 | 7.3±0.11 | 7±0.04 | 8.2±0.04 | 6.9±0.02 |
| 表面结构 | 7.1±0.12 | 6±0.09 | 7.3±0.04 | 6±0.02 | 7±0.09 |
| 内部结构 | 12±0.04 | 13.1±0.03 | 15±0.01 | 14.6±0.13 | 13.2±0.12 |
| 韧性 | 7±0.04 | 6.2±0.02 | 7±0.15 | 6±0.17 | 8±0.01 |
| 黏性 | 6±0.02 | 8±0.03 | 7±0.11 | 7.3±0.02 | 7±0.11 |
| 食味 | 6.4±0.17 | 7±0.16 | 8.1±0.17 | 7±0.21 | 6.3±0.23 |
| 总分 | 60.3±2.47 | 65.8±2.72 | 73±2.16 | 66.5±2.10 | 65.1±2.54 |
由表9和图2可以看出当膨松剂添加量达到1％感官品质最好。
实验例5
采用实施例5的方法制备馒头，区别在于酵母的添加量不同，具体添加比例如表10所示。按照实验例2的方法进行感官品质评价，得到的实验结果如表11所示，柱状分析图如图3所示。
表10
表11
| 样品 | 样品5.1 | 样品5.2 | 样品5.3 | 样品5.4 | 样品5.5 |
| 比容 | 8 | 11 | 14 | 14 | 12.5 |
| 弹性 | 5±0.03 | 7±0.04 | 8±0.06 | 7.3±0.02 | 7±0.01 |
| 表面色泽 | 6±0.13 | 6±0.05 | 7±0.02 | 6±0.02 | 6±0.09 |
| 表面结构 | 7±0.05 | 8±0.06 | 6±0.02 | 7±0.13 | 8±0.03 |
| 内部结构 | 10±0.05 | 13±0.06 | 15.2±0.15 | 14±0.01 | 13±0.02 |
| 韧性 | 6.1±0.16 | 7.2±0.01 | 7±0.02 | 8±0.06 | 7±0.11 |
| 黏性 | 7±0.07 | 6±0.02 | 7±0.02 | 6±0.06 | 7±0.13 |
| 食味 | 5±0.18 | 7±0.09 | 8±0.11 | 7±0.11 | 6±0.16 |
| 总分 | 54.2±2.26 | 65.6±2.11 | 72.2±2.06 | 69.5±2.11 | 67.5±2.17 |
由表11和图3可以看出当酵母添加量达到2％时感官品质最好。
实验例6
根据实验例3、实验例4、实验例5的单因素试验结果，选择面粉改良剂的添加量、酵母添加量、膨松剂添加量等三个因素的因素水平，设计L9(33)正交试验，正交试验因素表12，正交试验结果见表13。
表12
表13
由正交试验极差分析可以确定各因素的主次顺序为：A＞C＞B即面粉改良剂大于酵母添加量大于膨松剂添加量；最优组合为A1B2C2，其品质评分为88；对最优组合下进行血糖生成指数的的测定，经测定此产品的GI值为46.5＜55，为低GI值食物，且品质较好适合糖尿病人食用。
本发明虽然以较佳实施例公开如上，但并不是用来限定权利要求，任何本领域技术人员在不脱离本发明构思的前提下，都可以做出若干可能的变动和修改，因此本发明的保护范围应当以本发明权利要求所界定的范围为准。
Claims (10)
1.一种低血糖生成指数的杂粮复合面粉，其特征在于，所述杂粮复合面粉中含有质量比为5.5～6.5：2.5～3.5：1的黄豆粉、小麦面粉和小米粉；
优选的，所述杂粮复合面粉中含有质量比为6：3：1的黄豆粉、小麦面粉和小米粉。
2.根据权利要求1所述的杂粮复合面粉，其特征在于，所述杂粮复合面粉中还含有膨松剂和面粉改良剂。
3.根据权利要求2所述的杂粮复合面粉，其特征在于，所述膨松剂的添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.5～1.5％，所述面粉改良剂添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.2～0.4％；
优选的，所述膨松剂的添加量为所述杂粮复合面粉质量的1％，所述面粉改良剂添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.3％。
4.根据权利要求1所述的杂粮复合面粉，其特征在于，所述黄豆粉为过70～100目粉末，所述小米粉为过70～100目的粉末。
5.根据权利要求1所述的杂粮复合面粉，其特征在于，所述杂粮复合面粉的制备方法，至少包括以下步骤：
(1)小米粉的制备：将小米在150～165℃烘烤15～25分钟，粉碎至70～100目；优选的，将小米在160℃烘烤20min；
(2)黄豆粉的制备：将黄豆在170～185℃烘烤7～10分钟，粉碎至70～100目；
(3)复合面粉的制备：将制备得到的黄豆粉、小麦面粉和小米粉按比例混合，混合均匀即得；
优选的，所述杂粮复合面粉中还添加膨松剂和面粉改良剂。
6.一种采用权利要求1～4所述的杂粮复合面粉制备得到的食品，其特征在于，所述食品包括馒头、花卷、面饼、面条和馒头干。
7.一种如权利要求6所述的食品的制备方法，其特征在于，所述馒头或花卷的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：将杂粮复合面粉加入温水和酵母粉，搅拌均匀，进行和面，优选所述杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.65～0.75；所述酵母粉的添加量为杂粮复合面粉质量的2～3％，优选2％；
(2)发酵：将和好的面团在温度为34～36℃条件下发酵时间2～4小时；
(3)切块、成型：将小苏打和食用油加入步骤(2)制备得到的面团中揉制均匀，切块、成型；
优选的，小苏打的添加量为所述杂粮复合面粉的1～1.5％；更优选的，食用油的添加量为所述杂粮复合面粉的0.1～0.3％；
(4)静置醒发：将成型的面团在23～27℃的温度条件下静置5～10分钟；
(5)蒸制，冷却即得，优选的，蒸制时间为15～17分钟。
8.一种如权利要求6所述的食品的制备方法，其特征在于，所述面饼的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：将杂粮复合面粉加入温水和酵母粉，搅拌均匀，进行和面，优选所述杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.65～0.75；所述酵母粉的添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.5～1％；
(2)发酵：将和好的面团在温度为34～36℃条件下发酵时间2～4小时；
(3)成型：将发酵好的面团制成饼状；
(4)烙制。
9.一种如权利要求6所述的食品的制备方法，其特征在于，所述面条的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：在所述杂粮复合面粉中加入温水，搅拌均匀，进行和面；优选所述杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.45～0.55；
(2)成型：将制备得到的面团制成面条、窝窝或猫耳朵的形状；
(3)蒸制即得，优选蒸制13～20分钟。
10.一种如权利要求6所述的食品的制备方法，其特征在于，所述馒头干的制备方法制备包括以下步骤：
(1)和面：将杂粮复合面粉加入温水和酵母粉，搅拌均匀，进行和面，优选所述杂粮复合面粉与水的质量比为1：0.65～0.75；所述酵母粉的添加量为杂粮复合面粉质量的2～3％，优选2％；
(2)发酵：将和好的面团在温度为34～36℃条件下发酵时间2～4小时；
(3)切块、成型：将小苏打和食用油加入步骤(2)制备得到的面团中揉制均匀，切块、成型；优选的，小苏打的添加量为所述杂粮复合面粉质量的1～1.5％；更优选的，食用油的添加量为所述杂粮复合面粉质量的0.1～0.3％
(4)静置醒发：将成型的面团在23～27℃的温度条件下下静置5～10分钟；
(5)蒸制，冷却，优选的，蒸制时间为15～17分钟；
(6)切片，成型；
(7)脱水烤制：将馒头片平铺在烤盘中，在68～76℃烤制5～8小时，制成馒头干；
优选的，所述制备方法还包括调味的步骤。
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