CN112586534A - 一种全麦胚芽红曲米吐司面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全麦胚芽红曲米吐司面包及其制备方法，利用本发明对应的配比所制备的吐司面包，由于加入了全麦粉、胚芽、红曲米元素，全麦粉和胚芽针对人的膳食均衡，红曲米能有效降低人体血脂含量，所制得的面包外表微焦呈酒红色，内部组织细腻，营养均衡，膳食纤维含量高，少油少糖，不含食品添加剂，口感清爽香甜，具有十分好闻的面包芳香，而且使用健康；利用本发明对应的吐司面包的制备方法，采用二次打面，静置压面和烘烤的方式，加工过程中不添加任何的食品添加剂，进行多次的打面压面，使得成型的吐司面包口感细腻，清爽香甜，食用健康安全。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种全麦胚芽红曲米吐司面包及其制备方法。
背景技术
吐司，是英文toast的音译，吐司面包是西式面包的一种，在欧美式早餐中常见，原料是方包，放在烤面包机(烤至香口，取出，在方包的一边批上奶油、牛油、果酱等配料，用两块方包夹起来便成，是热食。目前市场上大多数吐司面包都是利用单纯面粉加入大量黄油和糖，为打面及成品效果，添加食品添加剂较多，且酵母味较重，口感一般，总体营养价值不高，特别是现有的吐司面包油脂及糖等物质的含量过重，对于体脂高或者有糖尿病的基本不能食用，不利于人们的膳食均衡。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种改善吐司面包膳食均衡、有效降低油脂及糖等物质的配方配比、不添加防腐剂、食用健康安全的一种全麦胚芽红曲米吐司面包及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：600-700g强力粉，80-120g糖，8-12g酵母，250-350g全麦粉，40-60g小麦胚芽，40-60g红曲米，500-700g的冰水混合物。
进一步的，所述的吐司面包还包括8-15g盐，40-60g黄油。
进一步的，所述的强力粉为650g，糖为100g，酵母为10g，全麦粉为300g，小麦胚芽为50g，红曲米为50g，冰水混合物为600g。
进一步的，所述的盐为10g，黄油为50g。
进一步的，所述的冰水混合物的温度是5-7℃。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将600-700g强力粉，8-15g盐，80-120g糖，8-12g酵母，250-350g全麦粉，40-60g小麦胚芽，40-60g红曲米，500-700g冰水混合物倒入打面缸，在室温下，调慢速打一定时间待物料混匀后切快速再打一段时间；
S2：二次打面，加入40-60g黄油后，依旧于室温28-30℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入醒发箱内进行醒发50-65min，使面团长成95-110mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
进一步的，所述的步骤S1中室温温度是28-30℃，调慢速打2min待物料混匀后切快速打3min-3min30s。
进一步的，所述的步骤S4的醒发箱的温度是38℃、相对湿度为85％RH。
本发明的有益效果是：
1.利用本发明对应的配比和制备方法所制备的吐司面包，由于加入了全麦粉、胚芽、红曲米元素，全麦粉和胚芽针对人的膳食均衡，红曲米针对降低人体血脂含量，所制得的面包外表微焦呈酒红色，内部组织细腻，营养均衡，膳食纤维含量高，少油少糖，不含食品添加剂，口感清爽香甜，具有十分好闻的面包芳香，而且使用健康；
2.利用本发明对应的吐司面包的制备方法，采用二次打面，静置压面和烘烤的方式，加工过程中不添加任何的食品添加剂，而且，进行多次的打面压面，使得成型的吐司面包口感细腻，清爽香甜，食用健康安全。
附图说明
图1是本申请的各个实施例和对比例的营养价值对照表；
图2是本申请各个实施例和对比例的对比口感对照表；
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详述。在此需要说明的是，下面所描述的本发明各个实施例中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
为了解决现有的吐司面包膳食不均衡、油脂及糖等物质含量过多、食用不健康的问题，本申请公开了一种全麦胚芽红曲米吐司面包及其制备方法。具体如下：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：600-700g强力粉，80-120g糖，8-12g酵母，250-350g全麦粉，40-60g小麦胚芽，40-60g红曲米，500-700g的冰水混合物。优选的，所述的吐司面包还包括8-15g盐，40-60g黄油。
优选的，较佳的实施例是，所述的强力粉为650g，糖为100g，酵母为10g，全麦粉为300g，小麦胚芽为50g，红曲米为50g，冰水混合物为600g。优选的，所述的盐为10g，黄油为50g。优选的，所述的冰水混合物的温度是5-7℃。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将600-700g强力粉，8-15g盐，80-120g糖，8-12g酵母，250-350g全麦粉，40-60g小麦胚芽，40-60g红曲米，500-700g冰水混合物倒入打面缸，在室温下，调慢速打一定时间待物料混匀后切快速再打一段时间；
S2：二次打面，加入40-60g黄油后，依旧于室温28-30℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入醒发箱内进行醒发50-65min，使面团长成95-110mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
优选的，所述的步骤S1中室温温度是28-30℃，调慢速打2min待物料混匀后切快速打3min-3min30s。
优选的，所述的步骤S4的醒发箱的温度是38℃、相对湿度为85％RH。
下面将通过多个实施例和现有的吐司面包的各项指标进行对比来进一步说明本发明的有益效果。
现有吐司面包的制备原料和方法是(以下简称对比例)：
450g吐司模一个；高筋粉(强力粉)270克；鸡蛋50克；细砂糖25克；鲜奶油30克；牛奶30克；奶粉30克；黄油20克；盐3克(1/2小勺)；发酵粉5克(1小勺)；汤种92克：50克高粉+250克水搅匀，放入锅内小火加热至65度，(没有温度计的可以通过观察表面出现纹路，浓稠确定)，期间要不停搅拌，做好之后放凉即可称量使用，剩余的在保持干净的情况下，密封冷藏可备下次使用，可保存1-2天)
制作方法：1.牛奶倒入碗内用微波炉100％火力加热20秒。2.放温(38度左右，不烫手为宜)，加入发酵粉，搅匀，制成发酵水。3.高粉+鸡蛋+糖+盐+奶粉+汤种+鲜奶油微和一下加入发酵水，摔揉成团且表面比较光滑，加入20克黄油继续摔揉至完全扩展阶段(即出现有韧性且透光的薄膜，用手捅破后呈现光滑的圆圈形)。以上揉面阶段只用了16分钟，要注意摔揉的力量和速度，我用的是边摔边揉的方法；4.放到温暖处盖上保鲜膜，发酵到2倍大，用手指沾面粉在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(此过程为第一次发酵，大约40分钟，我是放在室温的，28-29度。在此空闲时间可将土司模刷一层黄油。)5.取出，轻轻用手拍去面团内的空气，分割为两份，滚圆，松弛(此过程为中间发酵，15分钟。在此空闲可将烤箱预热到160度)。6.将两面团用擀面杖擀成椭圆形，擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上，从上往下卷起来。7.面包卷放入吐司模，盖上保鲜膜，在烤箱上放烤架，其上再铺成拧干的湿毛巾(注意别盖住出气孔哈)发制土司模的7-8分满。8.放入烤箱下层(有四层的话，放入中下层)，160度30分钟。(具体时间可根据自家烤箱增减)；9.趁热取出脱模，放凉。
实施例一：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：强力粉为650g，糖为100g，酵母为10g，全麦粉为300g，小麦胚芽为50g，红曲米为50g，冰水混合物为600g。优选的，所述的盐为10g，黄油为50g。优选的，所述的冰水混合物的温度是6.5℃。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将650g强力粉，10g盐，100g糖，10g酵母，300g全麦粉，50g小麦胚芽，50g红曲米，600g冰水混合物倒入打面缸，在室温下，调慢速打一定时间待物料混匀后切快速再打一段时间；
S2：二次打面，加入50g黄油后，依旧于室温28.5℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入温度是38℃、相对湿度为85％RH的醒发箱内进行醒发55min，使面团长成110mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
实施例二：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：强力粉为650g，糖为100g，酵母为10g，全麦粉为300g，小麦胚芽为40g，红曲米为40g，冰水混合物为600g。优选的，所述的盐为10g，黄油为50g。优选的，所述的冰水混合物的温度是6.5℃。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将650g强力粉，10g盐，100g糖，10g酵母，300g全麦粉，50g小麦胚芽，50g红曲米，600g冰水混合物倒入打面缸，在室温下，调慢速打一定时间待物料混匀后切快速再打一段时间；
S2：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S3：烘烤，将装好面团的土司盒放入温度是38℃、相对湿度为85％RH的醒发箱内进行醒发55min，使面团长成110mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
实施例三：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：600g强力粉，80g糖，8g酵母，2500g全麦粉，40g小麦胚芽，40g红曲米，5000g的冰水混合物，8g盐，40g黄油。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将600g强力粉，80g糖，8g酵母，2500g全麦粉，40g小麦胚芽，40g红曲米，5000g的冰水混合物，8g盐倒入打面缸，在28-℃室温下，调慢速打2min待物料混匀后切快速打3min；
S2：二次打面，加入40g黄油后，依旧于室温28℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入温度是38℃、相对湿度为85％RH醒发箱内进行醒发50min，使面团长成95mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
实施例四：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：700g强力粉，120g糖，12g酵母，350g全麦粉，60g小麦胚芽，560g红曲米，700g的冰水混合物，15g盐，60g黄油。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将700g强力粉，120g糖，12g酵母，350g全麦粉，60g小麦胚芽，560g红曲米，700g的冰水混合物，15g盐倒入打面缸，在30℃室温下，调慢速打2min待物料混匀后切快速打3min30s；
S2：二次打面，加入60g黄油后，依旧于室温30℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入温度是38℃、相对湿度为85％RH醒发箱内进行醒发65min，使面团长成110mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
实施例五：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：630g强力粉，110g糖，10g酵母，320g全麦粉，52g小麦胚芽，56g红曲米，6000g的冰水混合物，12g盐，45g黄油。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将630g强力粉，110g糖，10g酵母，320g全麦粉，52g小麦胚芽，56g红曲米，6000g的冰水混合物，12g盐倒入打面缸，在29℃室温下，调慢速打2min待物料混匀后切快速打3min；
S2：二次打面，加入45g黄油后，依旧于室温29℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入温度是38℃、相对湿度为85％RH醒发箱内进行醒发55min，使面团长成100mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
实施例六：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：660g强力粉，95g糖，9g酵母，300g全麦粉，45g小麦胚芽，58g红曲米，620g的冰水混合物，12g盐，50g黄油。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将660g强力粉，95g糖，9g酵母，300g全麦粉，45g小麦胚芽，58g红曲米，620g的冰水混合物，12g盐倒入打面缸，在29.5℃室温下，调慢速打2min待物料混匀后切快速打3min-3min30s；
S2：二次打面，加入50g黄油后，依旧于室温29.5℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入温度是38℃、相对湿度为85％RH醒发箱内进行醒发65min，使面团长成105mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
实施例七：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：强力粉为650g，糖为100g，酵母为10g，全麦粉为300g，小麦胚芽为50g，冰水混合物为600g。优选的，所述的盐为10g，黄油为50g。优选的，所述的冰水混合物的温度是6.5℃。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将650g强力粉，10g盐，100g糖，10g酵母，300g全麦粉，50g小麦胚芽，600g冰水混合物倒入打面缸，在室温下，调慢速打一定时间待物料混匀后切快速再打一段时间；
S2：二次打面，加入50g黄油后，依旧于室温28.5℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入温度是38℃、相对湿度为85％RH的醒发箱内进行醒发55min，使面团长成110mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
实施例八：
一种全麦胚芽红曲米吐司面包，包括以下重量份数的原料：强力粉为650g，糖为100g，酵母为10g，红曲米为50g，冰水混合物为600g。优选的，所述的盐为10g，黄油为50g。优选的，所述的冰水混合物的温度是6.5℃。
一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，包括以下步骤：
S1：一次打面，将650g强力粉，10g盐，100g糖，10g酵母，50g红曲米，600g冰水混合物倒入打面缸，在室温下，调慢速打一定时间待物料混匀后切快速再打一段时间；
S2：二次打面，加入50g黄油后，依旧于室温28.5℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入温度是38℃、相对湿度为85％RH的醒发箱内进行醒发55min，使面团长成110mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
本申请通过以上八个实施例的原料和方法，并通过检测各个实施例所制备完成的吐司面包每100克食物中的含量的营养价值情况表，结合对比例的营养价值，统计后如图1营养价值对照表所示，从图1可以看出，使用对比例即现有的吐司面包原料和制备方法所得的吐司面包，其能量和脂肪含量都较高，其中，能量高达1703KJ，脂肪含量高达6.6g，而本申请实施例一的能量和脂肪含量仅有1176KJ和4.2g，而且，通过表中的数据可以看出，本申请的实施例一到实施例六的能量都相对对比例较低，而实施例一-实施例六都是采用本申请对应的配方来制备，因此，其整体的能量和脂肪含量较低，更健康；而对比实施例七，实施例七和实施例一相比，其没有加入红曲米，由于没有加入红曲米，其能量和脂肪相对较高。红曲米针对降低人体血脂含量有很好的效果，所制得的面包外表微焦呈酒红色。而对比实施例八和实施例一，实施例八中的未加入小麦胚芽和全麦粉，小麦胚芽和全麦粉是调整人体膳食纤维有效的原料，而实施例八的膳食纤维含量以及碳水化合物含量和纳的含量对比实施例一都高了很多，膳食纤维不均衡，因此，利用本发明对应的配比和制备方法所制备的吐司面包，所制得的面包外表微焦呈酒红色，内部组织细腻，营养均衡，膳食纤维含量高，少油少糖，不含食品添加剂，口感清爽香甜，具有十分好闻的面包芳香，而且食用健康。
如图2所示，申请人为了对比吐司面包的口感，随机邀请了100位进行试吃，其中试吃的对象包括对比例和各个实施例面包，通过投票人数来统计各种吐司面包的口感，以少数服从多数的方式，利用多数意见代表该吐司面包的口感，所得出的结果如图2口感对照表所示。其中表中数据代表100个人中多少人认为的答案，例如，实施例一中，100个人有90个人都认为口感细腻，91个人认为清爽香甜。从图2可以看出，利用本申请对应的配方和制作方法所制得的面包与对比例所得的吐司面包认为口感细腻、清爽香甜、具有面包芳香的人数较多，口感粗糙的人数较少。其中，实施例二由于没有经过两次的二次打面和二次压面的过程。因此，所得出的口感没有那么细腻，相比于两次打面和压面的口味较差，而对于实施例七没有添加红曲米和实施例八没有添加小麦胚芽和全麦粉的，其面包芳香上没有其他实施例好，因此，本申请对应的配方和制备方法，采用二次打面，静置压面和烘烤的方式，加工过程中不添加任何的食品添加剂，而且，进行多次的打面压面，使得成型的吐司面包口感细腻，清爽香甜，食用健康安全。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围之内。
Claims (9)
1.一种全麦胚芽红曲米吐司面包，其特征在于：包括以下重量份数的原料：600-700g强力粉，80-120g糖，8-12g酵母，250-350g全麦粉，40-60g小麦胚芽，40-60g红曲米，500-700g的冰水混合物。
2.根据权利要求1所述的一种全麦胚芽红曲米吐司面包，其特征在于：所述的吐司面包还包括8-15g盐，40-60g黄油。
3.根据权利要求1所述的一种全麦胚芽红曲米吐司面包，其特征在于：所述的强力粉为650g，糖为100g，酵母为10g，全麦粉为300g，小麦胚芽为50g，红曲米为50g，冰水混合物为600g。
4.根据权利要求2所述的一种全麦胚芽红曲米吐司面包，其特征在于：所述的盐为10g，黄油为50g。
5.根据权利要求1所述的一种全麦胚芽红曲米吐司面包，其特征在于：所述的冰水混合物的温度是5-7℃。
6.一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：一次打面，将600-700g强力粉，8-15g盐，80-120g糖，8-12g酵母，250-350g全麦粉，40-60g小麦胚芽，40-60g红曲米，500-700g冰水混合物倒入打面缸，在室温下，调慢速打一定时间待物料混匀后切快速再打一段时间；
S2：二次打面，加入40-60g黄油后，依旧于室温28-30℃下，调慢速打2min后切快速打50s，后将面团捞起，在室温下盖塑料盖布静置10min；
S3：静置压面，将第一次静置的面团按每块160g的重量分块搓团，继续第二次静置20min；将第二次静置的面团使用压面机进行一次压面，完成后继续第三次静置20min，后再进行二次压面，完成后将每六个面团装入一个吐司盒内；
S4：烘烤，将装好面团的土司盒放入醒发箱内进行醒发50-65min，使面团长成95-110mm高度后，放入烤炉内，烘烤40min，出炉完成吐司面包的制备。
7.根据权利要求6所述的一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，其特征在于，所述的步骤S1中室温温度是28-30℃，调慢速打2min待物料混匀后切快速打3min-3min30s。
8.根据权利要求6所述的一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，其特征在于，所述的步骤S4的烘烤温度为180-190℃。
9.根据权利要求6所述的一种全麦胚芽红曲米吐司面包的制备方法，其特征在于，所述的步骤S4的醒发箱的温度是38℃、相对湿度为85％RH。
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