CN104256308A - 高原谷物面粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高原谷物面粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。高原谷物面粉由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉2～10％、莜麦粉3～15％、荞麦粉2～10％，余量为小麦粉；优选的，青稞粉2％、莜麦粉3％、荞麦粉2％。高原谷物面粉的制备方法为：将青稞、莜麦、荞麦分别在100～130℃下炒制，再在140～160℃下烘烤，粉碎成粉；按照质量百分含量将青稞粉、莜麦粉、荞麦粉加入小麦粉中，混匀即得。本发明中高原谷物面粉营养均衡、风味独特，膳食纤维等营养素含量明显优于普通小麦粉，具有较强的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种高原谷物面粉，以及该面粉的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
我国素有“杂粮王国”的美称，盛产玉米、荞麦、燕麦、小米等杂粮。杂粮含有丰富的营养成分，以及特殊的营养保健作用，越来越受到人们的青睐。杂粮虽可直接食用，但往往口感粗糙，色泽不吸引人，味道欠佳，难以被广大消费者接受，大部分杂粮作为畜禽饲料供给动物，浪费现象非常严重。如果将杂粮通过现代食品加工技术制成粉，将其与小麦粉科学合理搭配，开发出全谷物杂粮预配专用粉，这将大大提高杂粮的利用率，扩大其应用范围。
发明内容
本发明的目的是提供一种高原谷物面粉。
同时，本发明还提供一种高原谷物面粉的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉2～10％、莜麦粉3～15％、荞麦粉2～10％，余量为小麦粉。
优选的，高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉2～6％、莜麦粉3～9％、荞麦粉2～6％，余量为小麦粉。
更有选的，高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉2％、莜麦粉3％、荞麦粉2％，余量为小麦粉。
一种高原谷物面粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞、莜麦、荞麦分别在100～130℃下炒制，再在140～160℃下烘烤，粉碎成粉；
(2)按照质量百分含量将青稞粉、莜麦粉、荞麦粉加入小麦粉中，混匀即得。
所述步骤(1)中青稞(产地西藏)、莜麦(内蒙古)、荞麦(内蒙古)的发芽率均达到80％以上。取青稞、莜麦、荞麦进行炒制、烘烤的目的是使高原谷物产生特殊的风味，使产品(如馒头)具备特殊的香气和口感。
所述步骤(1)中炒制的温度优选为120℃，烘烤的温度优选150℃。
所述步骤(2)中混匀操作采用连续混合工艺，即先将三种微粉按照质量百分含量进行预混后，再添加到小麦粉中混合均匀。
本发明的有益效果：
本发明以青稞粉、莜麦粉、荞麦粉、小麦粉为原料配制高原谷物面粉，营养均衡、风味独特，膳食纤维等营养素含量明显优于普通小麦粉，具有较强的保健功效。其中青稞具有“三高两低”即高蛋白质、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的特点，还含有油酸、亚油酸、亚麻酸、d-α-生育三烯酚及卵磷脂、脑磷脂等，烟酸含量高于玉米1.7倍，可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷物；莜麦富含蛋白质、脂肪等营养成分，氨基酸种类齐全(富含人体必须的8种氨基酸)，脂肪酸主要为油酸、α-亚麻二烯酸等对人体有利的不饱和脂肪酸，以及可溶性膳食纤维、矿物质、维生素等，具有降血脂、控制血糖、改善便秘等保健功能；荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，同时含有维生素E、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁(芸香甙)等，能促进机体新陈代谢，具有降低血脂和胆固醇、软化血管等营养保健作用。
本发明采用“差温分步法”对青稞、莜麦、荞麦三种高寒谷物进行热处理，先炒制再烘烤，通过复配、连续混合工艺配粉，工艺简单，且能使制作的产品(如馒头等)具有特殊的香气和口感。
附图说明
图1为本发明试验例中高原谷物馒头形态图；
图2为试验例中高原谷物馒头TPA测试对比图。
具体实施方式
下述实施例仅对本发明作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
本实施例中高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉2％、莜麦粉3％、荞麦粉2％，余量为小麦粉。
本实施例中高原谷物面粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞(产地西藏)、莜麦(内蒙古)、荞麦(内蒙古)分别在120℃下炒制，再在150℃烘烤，粉碎成细粉；
(2)按照质量百分含量取青稞粉、莜麦粉、荞麦粉和小麦粉，先将青稞粉、莜麦粉与荞麦粉混匀，再加入小麦粉中，继续混匀即得。
实施例2
本实施例中高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉4％、莜麦粉15％、荞麦粉8％，余量为小麦粉。
本实施例中高原谷物面粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞(产地西藏)、莜麦(内蒙古)、荞麦(内蒙古)分别在100℃下炒制，再在140℃烘烤，粉碎成细粉；
(2)按照质量百分含量取青稞粉、莜麦粉、荞麦粉和小麦粉，先将青稞粉、莜麦粉与荞麦粉混匀，再加入小麦粉中，继续混匀即得。
实施例3
本实施例中高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉6％、莜麦粉6％、荞麦粉10％，余量为小麦粉。
本实施例中高原谷物面粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞(产地西藏)、莜麦(内蒙古)、荞麦(内蒙古)分别在130℃下炒制，再在150℃烘烤，粉碎成细粉；
(2)按照质量百分含量取青稞粉、莜麦粉、荞麦粉和小麦粉，先将青稞粉、莜麦粉与荞麦粉混匀，再加入小麦粉中，继续混匀即得。
实施例4
本实施例中高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉8％、莜麦粉9％、荞麦粉6％，余量为小麦粉。
本实施例中高原谷物面粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞(产地西藏)、莜麦(内蒙古)、荞麦(内蒙古)分别在120℃下炒制，再在160℃烘烤，粉碎成细粉；
(2)按照质量百分含量取青稞粉、莜麦粉、荞麦粉和小麦粉，先将青稞粉、莜麦粉与荞麦粉混匀，再加入小麦粉中，继续混匀即得。
实施例5
本实施例中高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉10％、莜麦粉12％、荞麦粉4％，余量为小麦粉。
本实施例中高原谷物面粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞(产地西藏)、莜麦(内蒙古)、荞麦(内蒙古)分别在120℃下炒制，再在160℃烘烤，粉碎成细粉；
(2)按照质量百分含量取青稞粉、莜麦粉、荞麦粉和小麦粉，先将青稞粉、莜麦粉与荞麦粉混匀，再加入小麦粉中，继续混匀即得。
实施例6
本实施例中高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉6％、莜麦粉9％、荞麦粉6％，余量为小麦粉。
本实施例中高原谷物面粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞(产地西藏)、莜麦(内蒙古)、荞麦(内蒙古)分别在110℃下炒制，再在150℃烘烤，粉碎成细粉；
(2)按照质量百分含量取青稞粉、莜麦粉、荞麦粉和小麦粉，先将青稞粉、莜麦粉与荞麦粉混匀，再加入小麦粉中，继续混匀即得。
实施例7
本实施例中高原谷物面粉，由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉4％、莜麦粉6％、荞麦粉4％，余量为小麦粉。
本实施例中高原谷物面粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青稞(产地西藏)、莜麦(内蒙古)、荞麦(内蒙古)分别在130℃下炒制，再在140℃烘烤，粉碎成细粉；
(2)按照质量百分含量取青稞粉、莜麦粉、荞麦粉和小麦粉，先将青稞粉、莜麦粉与荞麦粉混匀，再加入小麦粉中，继续混匀即得。
试验例
试验方法：采用青稞、莜麦、荞麦为原料，通过单因素试验，将配好的粉进行馒头蒸制试验，通过检测馒头的指标，确定各原料合适的添加量，再进行正交试验设计，确定最佳比例组合。
1.单因素试验
青稞、莜麦、荞麦分别在一定温度条件下进行炒制(120℃)、烘烤(150℃)，微粉碎备用；青稞粉按2％、4％、6％、8％、10％的比例添加到小麦粉中，连续搅拌，混合均匀；莜麦粉按3％、6％、9％、12％、15％的比例添加到小麦粉中，连续搅拌，混合均匀；荞麦粉按2％、4％、6％、8％、10％的比例添加到小麦粉中，连续搅拌，混合均匀；分别制作馒头，根据馒头感官评价分值确定三种单因素的最优添加量范围。
2.正交试验设计
根据单因素试验结果，选择三个不同水平，进行正交试验设计，将配好的粉进行馒头蒸制试验，通过检测馒头的指标，确定最佳的试验组合。正交试验设计见下表1。
表1 三因素三水平表
馒头制作及评价方法：
1.馒头制作方法如下：
称取200g杂粮预配粉，加入含有1g干酵母的温水(38℃)约96mL，用和面机混合成面团后，手工揉3min，做成馒头形状，于45℃恒温箱中醒发1h，取出放入已煮沸并垫有纱布的铝蒸锅屉上蒸20min(冒气起计时)。取出，盖上干纱布冷却40～60min。
2.馒头评价方法
1)馒头检测指标见下表2。
表2 馒头检测指标
2)馒头比容测定方法
蒸制好的馒头冷却1h后，取1个馒头称量，精确到0.1g，用馒头体积测量仪(菜籽置换法)测量馒头体积，精确到5mL，计算比容。
3)馒头感官评价及评分标准
将测量后的馒头切成数块，品尝小组同4～5人经训练并有经验的人员组成，按下表3内容逐项品尝打分。以馒头的表观形态，内部结构，风味和总评分为评价指标，进行评分，确定最佳的配比。
表3 馒头评分标准
4)馒头质构特性测定
杂粮馒头蒸出后，用湿纱布盖上，冷却30min后，用特制的切刀延中心线切15mm的薄片，用质构仪进行TPA测试。
质构仪参数设定：探头：压盘式探头，操作类型：TPA操作，触发力：5g，数据采集率：200pps，测前速度：1.0mm/s，测中速度:1.0mm/s，侧后速度：2.0mm/s，保持时间：5s，测试距离：50％。
试验结果：
1.单因素试验
结果表明，当青稞粉、莜麦粉、荞麦粉依次按照2～6％、3～9％、2～6％的比例添加到小麦粉中时，制作馒头的感官评价分值较高。
2.正交试验
表4 高原谷物馒头感官评分值表
从图1及表4可以看出，1号试验所蒸馒头的色泽、外观结构、弹韧性等感官评价值均优于其他馒头。
表5 高原谷物面粉的正交试验结果
正交试验结果显示，1号试验所蒸馒头的感官分值最高，极差分析也表明，最佳组合为A1B1C1，即青稞添加量为2％、莜麦添加量为3％、荞麦添加量为2％时，高原谷物面粉制作的馒头感官评价最优。
表6 高原谷物馒头质构结果
从表6及图2可以看出，添加2％青稞粉、3％莜麦粉和2％荞麦粉后，馒头的耐咀性明显增大，硬度、弹性和胶粘性也有一定程度的提高，说明添加杂粮粉后，面团的粉质及拉伸性能得到明显改善，馒头的硬度增大，口感更佳，更耐嚼。
Claims (7)
1.一种高原谷物面粉，其特征在于：由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉2～10％、莜麦粉3～15％、荞麦粉2～10％，余量为小麦粉。
2.根据权利要求1所述的高原谷物面粉，其特征在于：由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉2～6％、莜麦粉3～9％、荞麦粉2～6％，余量为小麦粉。
3.根据权利要求2所述的高原谷物面粉，其特征在于：由以下质量百分含量的组分组成：青稞粉2％、莜麦粉3％、荞麦粉2％，余量为小麦粉。
4.一种如权利要求1～3任一项所述的高原谷物面粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将青稞、莜麦、荞麦分别在100～130℃下炒制，再在140～160℃下烘烤，粉碎成粉；
(2)按照质量百分含量将青稞粉、莜麦粉、荞麦粉加入小麦粉中，混匀即得。
5.根据权利要求4所述的高原谷物面粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中青稞、莜麦、荞麦的发芽率均达到80％以上。
6.根据权利要求4所述的高原谷物面粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中炒制温度为120℃，烘烤温度为150℃。
7.根据权利要求4所述的高原谷物面粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中混匀操作采用连续混合工艺，即先将三种微粉按照质量百分含量进行预混后，再添加到小麦粉中混合均匀。
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