CN105557889A - 金针菇燕麦保健面包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种金针菇燕麦保健面包，由以下重量份原料制成：高筋面粉80～120份，燕麦粉5～15份，鲜金针菇10～50份，豆腐10～75份，糖1～20份，盐1～4份，酵母1～4份，水10～50份，牛奶15～40份，鸡蛋0～12份，黄油0～10份。获得的金针菇燕麦保健面包，其风味、口感良好，营养丰富、均衡，具有较好的保健效果，无毒副作用。此外，该金针菇燕麦保健面包的原料来源广泛，价格低廉，制备过程简单方便，适合于人们长期食用。

Description

金针菇燕麦保健面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种金针菇燕麦保健面包，同时，本发明还涉及该金针菇燕麦保健面包的制作方法。

背景技术

随着人们生活理念的转变，面包逐渐成为中国人日常营养早餐的一个选择，并作为一种方便食品深受消费者喜爱。目前世界上大约有2/3的人以面包为主食，但面包的营养单一、膳食纤维含量很低，而丰富的营养及膳食纤维是人类健康饮食所必不可少的，因此多元化面包应运而生。

金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇不仅具有独特的美味，还含有多糖、蛋白质、氨基酸、膳食纤维等多种营养功能成分，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，含锌量高，对于增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用；金针菇是一种高钾低钠食品，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功能；此外，金针菇还含有朴菇素，有增强机体对癌细胞的防御能力，经常食用可以起到抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。将金针菇加入到面包中可以提高面包的营养和保健功效，但由于金针菇的特殊形态对面包发酵、成型的影响，现有金针菇面包在制作时大都采用金针菇粉或金针菇浆汁，由此造成金针菇丰富营养和膳食纤维的损失，不能在面包中完整保留金针菇的营养和口感。

发明内容

为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种能够完整保留金针菇营养和口感并且风味良好的金针菇燕麦保健面包。

为实现上述目的，本发明的金针菇燕麦保健面包，由以下重量份原料制成：高筋面粉80～120份，燕麦粉5～15份，鲜金针菇10～50份，豆腐10～75份，糖1～20份，盐1～4份，酵母1～4份，水10～50份，牛奶15～40份，鸡蛋0～12份，黄油0～10份。

作为对上述方式的限定，所述原料中水和牛奶的总重量份数为35～60份。

作为对上述方式的限定，所述金针菇燕麦保健面包由以下重量份原料制成：高筋面粉80～100份，燕麦粉10～15份，鲜金针菇10～30份，豆腐40～60份，糖2～10份，盐1～3份，酵母1～3份，水10～40份，牛奶15～35份，鸡蛋5～12份，黄油5～10份。

作为对上述方式的限定，所述原料中水和牛奶的总重量份数为40～55份。

作为对上述方式的限定，所述金针菇燕麦保健面包由以下重量份原料制成：高筋面粉100份，燕麦粉10份，鲜金针菇30份，豆腐50份，糖4份，盐2份，酵母1.5份，水20份，牛奶20份，鸡蛋10份，黄油6份。

为完整保留金针菇的营养，采用鲜金针菇作为面包的原料，鲜金针菇中淀粉类物质含量少，强吸水性的膳食纤维和多糖类物质含量丰富，而面粉中缺乏这类物质，而且金针菇中虽然蛋白质含量丰富但不存在面筋蛋白，将金针菇加入到面粉中有利于营养的互补。为促进金针菇营养利于被人体吸收，在本发明的保健面包中还特别加入燕麦和豆腐作为原料，燕麦中脂肪含量为小麦的4倍，其中亚油酸含量高达38％～46％，且富含具有降血脂作用的主要成分β-葡聚糖，同时，燕麦麸皮中富含膳食纤维及抗氧化性物质，燕麦营养和金针菇营养的结合能够增强降血糖、降胆固醇、提高免疫能力及延缓衰老的作用；豆腐中大豆蛋白含量高达40％，并含有人体必需的八种氨基酸，以及大量的大豆低聚糖、大豆磷脂以及钙、镁等保健功能成分，豆腐中富含的钙质与金针菇所含的维生素D结合，能够极大提高人体对钙的吸收率，利于儿童骨骼及智力的生长、发育；另外，豆腐松软的形态特性，能够促使鲜金针菇充分融合在面包中，减少鲜金针菇带来的不利于面包发酵、成型的影响。本发明利用鲜金针菇、燕麦及豆腐等各原料间营养、形态的结合，并限定各原料的重量配比，从而获得能够完整保留金针菇营养且口感、风味良好的金针菇燕麦保健面包。

同时，本发明还提供了上述金针菇燕麦保健面包的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、部分原料预处理：用配方份量内的一半水溶解酵母，活化10～15min，得到活化酵母；将鲜金针菇纵切成2～3mm小丁，将豆腐捏碎，待用；

步骤二、和面：将除活化酵母和黄油外的其它原料混合并搅拌均匀，然后加入活化酵母，开始和面，手工揉面25～30min或面包机揉面15～20min，然后放置半小时，加入融化的黄油，再手工揉面25～30min或面包机揉面15～20min，得到和好的面团；

步骤三、发酵：

a、第一次发酵：将面团在温度25～28℃下发酵1～1.5小时，使面团体积膨胀至2～2.5倍；

b、中间发酵：对第一次发酵后的面团排气，然后分割成块，分别揉成光滑的圆球状，在20～25℃下发酵15～20min；

c、第二次发酵：将中间发酵后的面团进行整型，并排出所有气体，然后在温度38～40℃、湿度85％以上环境下发酵，使面团体积膨胀至3倍。

步骤四、焙烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱内，置于上下火200℃的烤箱中层，焙烤20～25min，待面包表皮变成棕黄色，出炉，得到金针菇燕麦保健面包。

为减小鲜金针菇原料对面包的制作影响，在对原料预处理时，将金针菇纵切成小丁，将豆腐捏碎，然后通过和面过程将各原料充分的揉和，使金针菇小丁与燕麦、豆腐混合并充分分散在面团中，利用豆腐松软、粘附的特性中和金针菇突出的纤维口感，之后经过发酵过程中三个阶段的发酵，使鲜金针菇、燕麦、豆腐等原料的营养在发酵过程得到结合，并通过控制发酵温度、时间，以得到最佳的面团发酵程度，使面团中的面筋力最好的包覆鲜金针菇、燕麦这些高膳食纤维原料，同时构成面包细腻的组织，从而得到营养、风味、口感及外形俱佳的金针菇燕麦保健面包。

作为对上述方式的限定，所述步骤一中溶解酵母所用水为温水。

用温水溶解酵母，利于酵母的活化，促进面团的发酵。

综上所述，采用本发明的技术方案，获得的金针菇燕麦保健面包，风味、口感良好，营养丰富、均衡，具有较好的保健效果，对于儿童的骨骼、智力发育具有促进作用，并且具有增强机体免疫能力、抑制血脂升高、降低胆固醇、防治心脑血管疾病和预防肝脏、胃肠道疾病的功效，长期食用，无毒副作用。此外，该金针菇燕麦保健面包的原料来源广泛，价格低廉，制备过程简单方便，适合于人们长期食用。

具体实施方式

实施例一

本实施例涉及一种金针菇燕麦保健面包及其制作方法。

一种金针菇燕麦保健面包，其原料包括：高筋面粉100g，燕麦粉10g，鲜金针菇30g，豆腐50g，糖4g，盐2g，酵母1.5g，水20g，牛奶20g，鸡蛋10g，黄油6g。

面粉加水和牛奶以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，搅拌的越久，面筋形成越多，而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻，面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。因而材料中我们选择用高筋面粉，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋，从而形成由小麦蛋白质构成具有致密、网状、充满弹性结构的高筋面筋。

该金针菇燕麦保健面包的制作方法如下：

步骤一、部分原料预处理：用原料配方中10g水溶解酵母，活化10min，得到活化酵母，最好使用温水溶解酵母，利于酵母的活化；将鲜金针菇纵切成3mm小丁，将豆腐捏碎，待用；

步骤二、和面：将称量好的高筋面粉、燕麦粉、鲜金针菇小丁、捏碎的豆腐、糖、盐、剩余的水、牛奶和鸡蛋混合并搅拌均匀，然后加入活化酵母，开始和面，手工揉面30min或面包机揉面20min，然后放置半小时，加入融化的黄油，再手工揉面30min或面包机揉面20min，通过不停的揉面搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜，用手抻开，面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团和好；

步骤三、发酵：

a、第一次发酵：将普通面包的面团在温度28℃下发酵1小时，一般能使面团体积膨胀至2～2.5倍，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩，如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度；

b、中间发酵：第一次发酵完成后，我们需要给面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，一般在室温20～25℃下发酵15min，完成中间发酵；中间发酵，又叫醒发，这一步的目的是为了接下来的整型，因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整型带来麻烦；

c、第二次发酵：中间发酵完成后，我们可以把面团整型成需要的形状，整型时一定要将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞，影响面包组织，整型后，在醒发箱控制温度在38℃、相对湿度85％以上，进行第二次发酵，使面团体积增大至3倍以上即可；

步骤四、焙烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱内，置于上下火200℃的烤箱中层，焙烤20min左右，直到面包表皮变成棕黄色即可出炉，得到金针菇燕麦保健面包。

刚出炉的面包非常松软，但是如果保存不当，就会变硬。面包一般室温装入塑料袋即可，如果要保存较长时间，可以放入冰箱冷冻室，吃之前拿出来回炉烤一下即可恢复松软，注意不要放入冷藏室，冷藏室的温度会加速面包中的淀粉老化，使得面包口感下降。

实施例二

本实施例涉及金针菇燕麦保健面包中鲜金针菇、燕麦、豆腐等组分对面包品质的影响。

采用常用的食品感官评定方法对面包品质进行评定，面包出炉1h后测量重量和体积，贮藏18h后进行内部和外部感官评分，筛选20名品评员进行评定，所用感官评定值的计算方法参照GB/T14612-2008，具体评定计算参见表1；面包比容评分的测定采用GB/T14611-93中推荐的中国农业科学院《包烘焙品质标准》进行评分，参见表2。

其中产品比容的测定方法为：将产品放入一个有刻度的500ml烧杯中；向烧杯中加入面粉，直至没过产品到达一定刻度，记下所到达的刻度；将产品取出，记录取出面包后所到达的刻度，两刻度的体积之差即为产品的体积；根据：比容＝体积/质量，求得产品比容。

表1、产品感官评分标准表

表2、100g面包的体积量(满分25分)

体积mL	评分	体积mL	评分
				<350	6	621～650	16
351～380	7	651～680	17
				381～410	8	681～710	18
411～440	9	711～730	19
				441～470	10	741～770	20
471～500	11	711～800	21
				501～530	12	801～830	22
531～560	13	831～860	23
				561～590	14	>860	25
591～620	15

实施例2.1

本实施例涉及鲜金针菇添加量对面包品质的影响，进行鲜金针菇添加量单一因素对面包品质的影响试验，在表3条件下，其它原料的添加量为燕麦粉10g，豆腐50g，糖4g，盐2g，酵母1.5g，水20g，牛奶20g，按照实施例一的方法制作面包，对制得的面包进行品质评价，结果如表3所示。

表3、鲜金针菇添加量对面包品质影响试验表

由表3结果可见，鲜金针菇添加量对面包品质有极显著的影响，当高筋面粉:鲜金针菇的量为100:10、100:20、100:30时，面包品质较好，当高筋面粉：鲜金针菇的量为100:40和100:50时，面包的品质下降，面团的发酵力和面包比容值均下降。

实施例2.2

本实施例涉及燕麦添加量对面包品质的影响，进行燕麦添加量单一因素对面包品质的影响试验，在表4条件下，其它原料的添加量为鲜金针菇30g，豆腐50g，糖4g，盐2g，酵母1.5g，水20g，牛奶20g，按照实施例一的方法制作面包，对获得的面包进行品质评价，结果如表4所示。

表4、燕麦添加量对面包品质影响试验表

由于燕麦粉中不含有面筋，加入燕麦粉会导致小麦面筋网络稀释从而导致面团强度下降。由表4结果可见，当燕麦粉:高筋面粉的量大于5％后，面包除具有烘烤和发酵后的面包香味外，还具有燕麦特有的香味；随着燕麦粉添加量的增大，面包香味变得更加浓郁，当燕麦粉:高筋面粉的量增大到10％时，面包的气味显著好于不添加燕麦的面包；而从面包内部色泽看，加入燕麦粉的面包出现均匀的淡黄色，但当燕麦粉:高筋面粉的量增大到15％后，色泽变暗，影响面包感官。

实施例2.3

本实施例涉及豆腐添加量对面包品质的影响，进行豆腐添加量单一因素对面包品质的影响试验，在表5条件下，其它原料的添加量为燕麦粉10g，鲜金针菇30g，糖4g，盐2g，酵母1.5g，水20g，牛奶20g，按照实施例一的方法制作面包，对制得的面包进行品质评价，结果如表5所示。

表5、豆腐添加量对面包品质影响试验表

由表5结果可见，添加一定量的豆腐，对面包的品质具有显著的影响，添加量为40g、50g、60g时效果较好，由于豆腐具有一定的豆腥味，因而过量的添加会导致口感不佳，并且会相对减少小麦面筋量，从而使面包品质下降。

实施例2.4

本实施例涉及面包原料中高筋面粉、豆腐、燕麦粉、鲜金针菇这四种原料对面包品质的综合影响，通过四因素三水平的正交实验进行分析，在表6条件下，其它原料的添加量为糖4g，盐2g，酵母1.5g，水20g，牛奶20g，按照实施例一的方法制作面包，对制得的面包进行品质评价，结果如表6、表7所示。

表6、四因素三水平正交试验表

表7、正交试验结果方差分析表

因素	偏差平方和	自由度	F比	F0.01	F0.05	显著性
							高筋小麦粉	165.129	2	10.294	99.0	19.0
酵母量	16.042	2	1.000	99.0	19.0
							燕麦粉	413.342	2	25.766	99.0	19.0	*
鲜金针菇	23.482	2	1.464	99.0	19.0
							误差	16.04	2

由表6、表7结果可见，燕麦粉对面包品质的影响达到显著水平，燕麦粉添加量是影响产品感官评定的关键因子，较好的配方为A₁B₂C₂D₃，由于A₁B₂C₂D₃组合L9(3⁴)试验中未进行，进一步进行验证试验，通过验证试验，对比A₁B₂C₂D₂和A₁B₂C₂D₃可知，其感官差异评分值分别为90.8和90.4，差异不显著，考虑到鲜金针菇的保健因素，因而，选择最佳的组合为：高筋面粉100g、燕麦粉10g、酵母1.5g、鲜金针菇30g、豆腐50g；而其他糖的添加量为4g，盐2g，酵母1.5g，牛奶20g，水20g。

实施例2.5

为了进一步增加面包的香味和营养价值，进行了在面包中添加黄油和鸡蛋的试验，添加黄油的时间为第一次揉面完成后，添加融化的黄油，试验表明过量添加黄油会不利于形成面筋，添加少量的黄油和鸡蛋均会增加面包的香味，100g高筋面粉添加鸡蛋和黄油的量，分别优选为5～12g和5～10g，最佳的鸡蛋和黄油添加量分别为10g和6g。

此外，面包原料中液体原料的加入量即水和牛奶的加入总量会影响面团的成型，试验表明水和牛奶的总量优选为35～60g，进一步地优选为40～55g。

综上所述，本发明金针菇燕麦保健面包的最佳配方为：高筋面粉100g，燕麦粉10g，酵母1.5g，新鲜金针菇30g，豆腐50g，糖4g，盐2g，酵母1.5g，牛奶20g，水20g，鸡蛋10g，黄油6g。

Claims (7)

1.一种金针菇燕麦保健面包，其特征在于，该金针菇燕麦保健面包由以下重量份原料制成：高筋面粉80～120份，燕麦粉5～15份，鲜金针菇10～50份，豆腐10～75份，糖1～20份，盐1～4份，酵母1～4份，水10～50份，牛奶15～40份，鸡蛋0～12份，黄油0～10份。

2.根据权利要求1所述的金针菇燕麦保健面包，其特征在于：所述原料中水和牛奶的总重量份数为35～60份。

3.根据权利要求1所述的金针菇燕麦保健面包，其特征在于，该金针菇燕麦保健面包由以下重量份原料制成：高筋面粉80～100份，燕麦粉10～15份，鲜金针菇10～30份，豆腐40～60份，糖2～10份，盐1～3份，酵母1～3份，水10～40份，牛奶15～35份，鸡蛋5～12份，黄油5～10份。

4.根据权利要求3所述的金针菇燕麦保健面包，其特征在于：所述原料中水和牛奶的总重量份数为40～55份。

5.根据权利要求4所述的金针菇燕麦保健面包，其特征在于，该金针菇燕麦保健面包由以下重量份原料制成：高筋面粉100份，燕麦粉10份，鲜金针菇30份，豆腐50份，糖4份，盐2份，酵母1.5份，水20份，牛奶20份，鸡蛋10份，黄油6份。

6.一种如权利要求1～5中任一项所述的金针菇燕麦保健面包的制作方法，其特征在于，该制作方法包括以下步骤：

步骤一、部分原料预处理：用配方份量内的一半水溶解酵母，活化10～15min，得到活化酵母；将鲜金针菇纵切成2～3mm小丁，将豆腐捏碎，待用；

步骤二、和面：将除活化酵母和黄油外的其它原料混合并搅拌均匀，然后加入活化酵母，开始和面，手工揉面25～30min或面包机揉面15～20min，然后放置半小时，加入融化的黄油，再手工揉面25～30min或面包机揉面15～20min，得到和好的面团；

步骤三、发酵：

a、第一次发酵：将面团在温度25～28℃下发酵1～1.5小时，使面团体积膨胀至2～2.5倍；

b、中间发酵：对第一次发酵后的面团排气，然后分割成块，分别揉成光滑的圆球状，在20～25℃下发酵15～20min；

c、第二次发酵：将中间发酵后的面团进行整型，并排出所有气体，然后在温度38～40℃、湿度85％以上环境下发酵，使面团体积膨胀至3倍。

步骤四、焙烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱内，置于上下火200℃的烤箱中层，焙烤20～25min，待面包表皮变成棕黄色，出炉，得到金针菇燕麦保健面包。

7.根据权利要求6所述的金针菇燕麦保健面包的制作方法，其特征在于：所述步骤一中溶解酵母用水为温水。