CN106912525A - 一种全麦吐司及其制备方法 - Google Patents

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CN106912525A CN201710058942.9A CN201710058942A CN106912525A CN 106912525 A CN106912525 A CN 106912525A CN 201710058942 A CN201710058942 A CN 201710058942A CN 106912525 A CN106912525 A CN 106912525A
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江诗琦
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

本发明提供一种全麦吐司及其制备方法，全麦吐司包括40～60重量份全麦面包、25～30重量份香蕉果味Q皮及16～20重量份酸奶黄桃混合物；其制备方法为：将全麦面包的原料混匀，然后醒发成形，再于200～220℃环境下烘烤35～45min，得全麦面包；将香蕉果味Q皮的原料混匀，然后于150～170℃环境下烘烤6～8min，得香蕉果味Q皮；将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物。本发明的全麦吐司营养更丰富，更利于人体消化吸收；其制备方法工艺简单，所制得的产品质量稳定。

Description

一种全麦吐司及其制备方法
技术领域
本发明属于食品、保健食品加工技术领域，具体涉及一种全麦吐司及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人们的生活水平提高了，在饮食方面吃得越来越精细，但是常吃过于精细的食物，精细食物虽然改善了口感，但同时也损失了营养和纤维物质，长时间食用精细食物，影响人们的饮食结构，更容易引起糖尿病、龋齿、肥胖及心血管疾病等。
全麦吐司是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的吐司，全麦面包切片后成为全麦吐司。全麦面包的颜色多呈现浅褐色或者浅咖啡色，口感粗糙，不蓬松，表面有很多麦麸小颗粒，麸皮越多，表面面包中所含的膳食纤维越多，对缓解便秘有一定的帮助。全麦含有丰富的糊粉层、维生素E以及锌、钾等矿物质，麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值比白面包高。全麦食品的血糖生成指数(GI)低于精制麦类食品，因此人们在日常生活中可多食用一些全麦食品，尤其是肥胖、“三高”、糖尿病患者，有助于维持健康的生活方式。以全麦和粗纤维食品作为主食的人群的胰岛素敏感性比较好，不容易产生胰岛素抗性和“代谢综合征”等问题，从而降低了2型糖尿病和心血管疾病的患病率。
但是单纯的全麦吐司配料单一、营养不够丰富，口感比较粗糙，不利于消化与吸收，尤其消化功能较差的老人与小孩更加难以消化。
为了改善上述情况，有必要发明一种利于消化且营养更丰富的全麦吐司，并发明其相应的制备方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种利于消化且营养更丰富的全麦吐司及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明提供一种全麦吐司，包括40～60重量份全麦面包、25～30重量份香蕉果味Q皮及16～20重量份酸奶黄桃混合物；
所述全麦面包包括以下重量份原料：
所述香蕉果味Q皮包括以下重量份原料：
所述酸奶黄桃混合物包括以下重量份原料：
酸奶 12～15
黄桃 4～5。
本发明还提供上述全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
按上述比例将全麦面包的原料混匀，然后醒发成形，再于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包；
按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混匀，然后于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
本发明还提供一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包；
按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
本发明的有益效果在于：通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司，不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维，由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工，还完整地保留了酸奶的营养成分，使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感；增加香蕉果味Q皮辅料，进一步增加了香蕉的营养，同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住，防止酸奶黄桃混合物散落，更加方便食用；同时，本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配，酸奶除了保留有牛奶的营养外，还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌，使得整个全麦吐司口感更加细腻，且更加利于消化吸收，不仅适合于普通人群消费，消化功能较弱的老人与孩子也可食用，适用人群更广；本发明的制备方法工艺简单，条件易控，所制得的产品质量稳定。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明提供一种全麦吐司，包括40～60重量份全麦面包、25～30重量份香蕉果味Q皮及16～20重量份酸奶黄桃混合物；
所述全麦面包包括以下重量份原料：
所述香蕉果味Q皮包括以下重量份原料：
所述酸奶黄桃混合物包括以下重量份原料：
酸奶 12～15
黄桃 4～5。
本发明的原理：全麦含有丰富的糊粉层、维生素E以及锌、钾等矿物质，麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值比白面包高。全麦食品的血糖生成指数(GI)低于精制麦类食品，因此，人们在日常生活中可多食用一些全麦食品，尤其是肥胖、“三高”、糖尿病患者，有助于维持健康的生活方式，以全麦和粗纤维食品作为主食的人群的胰岛素敏感性比较好，不容易产生胰岛素抗性和“代谢综合征”等问题，从而降低了2型糖尿病和心血管疾病的患病率，但全麦面包口感粗糙，不易消化吸收，适用人群有限；而酸奶是一种以乳品为原料，经乳酸菌发酵而成的发酵型乳品，适合各个群体饮用(患乳糖不耐症者也可放心饮用)，酸奶含有丰富的碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁、丰富维生素(如VA、VD、VE，以及大量B族维生素)、氨基酸，与牛乳相比，酸奶除了保留牛奶的全部营养价值之外，还含有大量乳酸以及益于人体肠道健康的活性乳酸菌，酸奶具有多种保健功能，由于乳酸菌的发酵作用，可调整肠道菌群，抑制有害菌的生成，增强机体的免疫力，减少癌变的发生率，尤其是结肠癌和乳腺癌的发病率；其次，酸奶中的乳酸菌可以维持正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平，起到预防和治疗的作用，保障人体健康；另外，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，起到预防心血管疾病的作用；因此，酸奶与全麦面包片搭配使得全麦吐司营养更全面，同时，使得全麦吐司的口感更细腻，加之酸奶的功效，会更容易消化吸收，全麦中的膳食纤维有助于肠道蠕动，适用人群更广，可作为保健型吐司进行开发。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司，不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维，由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工，还完整地保留了酸奶的营养成分，使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感；增加香蕉果味Q皮辅料，进一步增加了香蕉的营养，同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住，防止酸奶黄桃混合物散落，更加方便食用；同时，本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配，酸奶除了保留有牛奶的营养外，还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌，使得整个全麦吐司口感更加细腻，且更加利于消化吸收，不仅适合于普通人群消费，消化功能较弱的老人与孩子也可食用，适用人群更广。
进一步的，所述发酵剂为干酵母，所述植物油为大豆油，所述酸奶为希腊酸奶。
进一步的，所述黄桃为黄桃颗粒，所述黄桃颗粒的尺寸大小在0.5mm*0.5mm*0.5mm～0.8mm*0.8mm*0.8mm之间。
本发明还提供上述全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
按上述比例将全麦面包的原料混匀，然后醒发成形，再于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包；
按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混匀，然后于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司，不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维，由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工，还完整地保留了酸奶的营养成分，使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感；增加香蕉果味Q皮辅料，进一步增加了香蕉的营养，同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住，防止酸奶黄桃混合物散落，更加方便食用；同时，本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配，酸奶除了保留有牛奶的营养外，还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌，使得整个全麦吐司口感更加细腻，且更加利于消化吸收，不仅适合于普通人群消费，消化功能较弱的老人与孩子也可食用，适用人群更广；制备方法工艺简单，条件易控，所制得的产品质量稳定。
进一步的，所述全麦面包由以下方法步骤制备而成：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，搅拌6～7min后，加入7～9重量份软化后的黄油，继续搅拌6～7min，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体，静置14～16min，再整形成正方体，然后置于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包。
进一步的，步骤A的具体操作为：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团。
进一步的，步骤C的具体操作为：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包。
进一步的，所述香蕉果味Q皮由以下方法制得：：按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮。
本发明还提供一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包；
按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
实施例1
一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
全麦面包的制备：包括步骤A～C，
步骤A：将75g高筋面粉、15g全麦面粉、10.4g白砂糖、1.0g海藻糖、1.0g干酵母、3.8g奶粉及1.3g食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转30s，混合均匀得混合粉料；将7g鸡蛋液、1.8g蜂蜜及48的水混合均匀得混合液；将所述混合液缓慢加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒(大约2min)，再在120r/min的转速下搅拌4min(这时差不多面团不粘手，可以拉出带有锯齿状薄膜)；然后加入7g软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3min(面团表面无明显黄油)，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团(面团表面光滑，可自然拉伸到与肩宽不易断裂，可拉出具有弧形裂口的薄膜，控制面团的温度在26℃)；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下置于大小适宜的塑料筐中静置(进行一次醒发)，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：用擀面棍将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50min，然后盖上模具盖子置于200℃环境下烘烤35min，出炉后用力震荡模具一次，开盖，倒扣在不锈钢网架上冷却，制成全麦面包；
香蕉果味Q皮的制备：
将4.8g植物油、13g白砂糖、0.25g食盐、14g香蕉果酱、13g羟丙基淀粉、13g玉米淀粉和36g水混合，用自动打蛋器搅拌5min(至均匀状态)，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150℃环境下烘烤6min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
酸奶黄桃混合物的制备：
将210g希腊酸奶与70g颗粒大小为0.5mm*0.5mm*0.5mm的黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片(每片重量约20～30g，厚度大约为1cm)，在每40～60g全麦面包片之间涂抹上25～30g所述香蕉果味Q皮及16～20g所述酸奶黄桃混合物(将香蕉果味Q皮平铺在面包片上，再将酸奶黄桃混合物注入在香蕉果味Q皮上)，然后用三明治模具将其压合，去除吐司边，得全麦吐司。
实施例2
全麦面包的制备：包括步骤A～C，
步骤A：将85g高筋面粉、25g全麦面粉、11.2g白砂糖、1.4g海藻糖、1.4g干酵母、4.2g奶粉及1.7g食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转45s，混合均匀得混合粉料；将9g鸡蛋液、2.2g蜂蜜及52g的水混合均匀得混合液；将所述混合液缓慢加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒(大约2min)，再于220r/min的转速下搅拌5min(这时差不多面团不粘手，可以拉出带有锯齿状薄膜)；然后加入9g软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌4min(面团表面无明显黄油)，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在220r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团(面团表面光滑，可自然拉伸到与肩宽不易断裂，可拉出具有弧形裂口的薄膜，控制面团的温度在26℃)；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下置于大小适宜的塑料筐中静置(进行一次醒发)，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：用擀面棍将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵70min，然后盖上模具盖子置于220℃环境下烘烤45min，出炉后用力震荡模具一次，开盖，倒扣在不锈钢网架上冷却，制成全麦面包；
香蕉果味Q皮的制备：
将5.2g植物油、14g白砂糖、0.35g食盐、16g香蕉果酱、14g羟丙基淀粉、14g玉米淀粉和40g水混合，用自动打蛋器搅拌6min(至均匀状态)，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于170℃环境下烘烤8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
酸奶黄桃混合物的制备：
将210g希腊酸奶与70g颗粒大小为0.8mm*0.8mm*0.8mm的黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片(每片重量约20～30g，厚度大约为1cm)，在每40～60g全麦面包片之间涂抹上25～30g所述香蕉果味Q皮及16～20g所述酸奶黄桃混合物(将香蕉果味Q皮平铺在面包片上，再将酸奶黄桃混合物注入在香蕉果味Q皮上)，然后用三明治模具将其压合，去除吐司边，得全麦吐司。
实施例3
全麦面包的制备：包括步骤A～C，
步骤A：将80g高筋面粉、20g全麦面粉、11g白砂糖、1.2g海藻糖、1.2g干酵母、4g奶粉及1.5g食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下45s，混合均匀得混合粉料；将8g鸡蛋液、2g蜂蜜及50g的水混合均匀得混合液；将所述混合液缓慢加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下下搅拌至无干粉颗粒(大约2min)，再于220r/min的转速下搅拌5.5min(这时差不多面团不粘手，可以拉出带有锯齿状薄膜)；然后加入8g软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3.5min(面团表面无明显黄油)，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着于在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团(面团表面光滑，可自然拉伸到与肩宽不易断裂，可拉出具有弧形裂口的薄膜，控制面团的温度在26℃)；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下置于大小适宜的塑料筐中静置(进行一次醒发)，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为200g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：用擀面棍将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置15min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵60min，然后盖上模具盖子置于210℃环境下烘烤40min，出炉后用力震荡模具一次，开盖，倒扣在不锈钢网架上冷却，制成全麦面包；
香蕉果味Q皮的制备：
将5g植物油、13.5g白砂糖、0.3g食盐、15g香蕉果酱、13.5g羟丙基淀粉、13.5g玉米淀粉和38g水混合，用自动打蛋器搅拌5.5min(至均匀状态)，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于160℃环境下烘烤7min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
酸奶黄桃混合物的制备：
将210g希腊酸奶与70g颗粒大小为0.6mm*0.6mm*0.6mm的黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片(每片重量约20～30g，厚度大约为1cm)，在每40～60g全麦面包片之间涂抹上30～40g所述香蕉果味Q皮及18～22g所述酸奶黄桃混合物(将香蕉果味Q皮平铺在面包片上，再将酸奶黄桃混合物注入在香蕉果味Q皮上)，然后用三明治模具将其压合，去除吐司边，得全麦吐司。
实施例4
1.全麦吐司质构指标与感官试验：
对实施例1至3及市售的三款吐司产品(吐司产品1、吐司产品2及吐司产品3)进行质构测定和感官试验。
1.1全麦吐司质构指标的测定
采用TA-XT Plus物性测定仪(英国Stable Micro Systems公司)和P36R探头，测试速度为1.0mm/s，压缩程度为25％，测定全麦吐司的硬度及弹性。
1.2全麦吐司的感官评价
评分项目及分配如下：总分100分，其中表皮颜色10分，组织结构10分，风味口感30分，弹性30分，硬度20分。
表1感官评价标准
选取30人进行感官试验，(按不同年龄段、男女比例为1：1)，按上述感官评价标准给出相应的分数，取平均数作为最终结果。
1.3测定结果
表2三种全麦吐司与市售吐司的质构特性比较
由表2可知，全麦粉和高筋面粉添加的比例越大，硬度越大弹性越小；本专利所制作的全麦吐司在硬度和弹性方面，比目前市面上销售的全麦吐司相比较有显著性的改善。
表3三种全麦吐司的感官评价结果
实施例5
1.血糖指数的测定
1.1淀粉消化动力学
精确称取1g样品(全麦吐司)屑于50mL离心管中，加入Tris-Maleate(pH＝6.9)10mL，置于沸水浴中10min，使样品均匀分散。冷却至室温后，每样加入含有α-淀粉酶的Tris-Maleate缓冲液(包含酶活力2.6U)5mL，置于37℃恒温水浴振荡。0-3h内每隔30min取1mL样品，然后样品于100℃水浴激烈震荡5min后使酶失活，随后冷却至室温。再向每1mL样品中加入3mL0.4mol/L柠檬酸缓冲液(pH＝4.75)，加入20uL葡萄糖普淀粉酶于55℃恒温振45min，将淀粉水解成葡萄糖。用3,5-二硝基水杨酸法(DNS)测定葡萄糖含量：分别精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1mL葡萄糖标准液(2.0mg/mL)。对应的加入1、0.8、0.6、0.4、0.2、0mL的蒸馏水，再分别加入2.0mL的DNS试剂，混匀后置于沸水浴中加热2min进行显色，取出后立即冷却至室温，各加入蒸馏水9.0mL，摇匀后，静止2min在540nm波长处测定光吸收值。以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线方程为y＝0.954x-0.052，换算得出葡萄糖值。淀粉含量为葡萄糖值乘以转化因子0.9，每样测定三个平行(CONI,1997)。
1.2水解指数与血糖指数
采用Goni的体外消化动力学方法，模拟人体肠道体系，通过测定不同油脂淀粉的体外消化动力学，淀粉水解曲线遵循一级反应方程，C＝C∞(1-e-kt)，回归得到动力学参数反应平衡时浓度C∞和反应动力学常数k。水解曲线下面积(Area under curve，AUC)按下述公式计算:AUC＝C∞(tf-t0)-(C∞/k)[l-exp[-k(tf-t0)]]
式中:C∞为反应平衡时的浓度；
tf为最终的时间(180min)；
t0为反应初始时间(0min)；
k为一级反应动力学常数。
以白面包的水解曲线面积为标准，样品的水解指数HI为各样品与白面包水解曲线积分面积比值的百分数。根据Goni等人得到体内、体外淀粉水解指数HI和血糖指数GI间良好相关性(R2＝0.894)，其线性回归方程为GI＝39.71+0.549HI。
1.3测定结果
表4实施1至3全麦吐司的水解指数和血糖指数
血糖指数(glycemic index,GI)是指相比于葡萄糖或白面包摄入后机体血糖变化程度，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力。高血糖指数食品的GI≥70，中血糖指数食品的GI在56-69范围；低血糖指数食品的GI≤55。研究表明，长期摄入高血糖指数、低膳食纤维食品会引起代谢综合征，使机体患中心性肥胖症、糖尿病等疾病的机率升高。表4显示：白面包的GI值分别为100，属于高血糖指数食品。而实施例1-3的血糖指数相比于白面包明显下降，且隶属于中GI食品。
综上所述，本发明提供的全麦吐司及其制备方法，通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司，不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维，由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工，完整地保留了酸奶的营养成分，使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感，质构数据(硬度和弹性)和感官评价得分显著性高于市面上现有的普通全麦吐司；增加香蕉果味Q皮辅料，进一步增加了香蕉的营养，同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住，防止酸奶黄桃混合物散落，更加方便食用；同时，本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配，酸奶除了保留有牛奶的营养外，还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌，使得整个全麦吐司口感更加细腻，且更加利于消化吸收，且通过测定其血糖指数，证实其可以作为一款中GI休闲食品，不仅适合于普通人群消费，消化功能较弱的老人与孩子以及血糖指数高的人群也可食用，适用人群更广；本发明的制备方法工艺简单，条件易控，所制得的产品质量稳定。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (9)

1.一种全麦吐司，其特征在于，包括40～60重量份全麦面包、25～30重量份香蕉果味Q皮及16～20重量份酸奶黄桃混合物；
所述全麦面包包括以下重量份原料：
所述香蕉果味Q皮包括以下重量份原料：
所述酸奶黄桃混合物包括以下重量份原料：
酸奶 12～15
黄桃 4～5。
2.根据权利要求1所述的全麦吐司，其特征在于，所述发酵剂为干酵母，所述植物油为大豆油，所述酸奶为希腊酸奶。
3.根据权利要求1所述的全麦吐司，其特征在于，所述黄桃为黄桃颗粒，所述黄桃颗粒的尺寸大小在0.5mm*0.5mm*0.5mm～0.8mm*0.8mm*0.8mm之间。
4.一种全麦吐司的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按权利要求1所述比例将全麦面包的原料混匀，然后醒发成形，再于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包；
按权利要求1所述比例将香蕉果味Q皮的原料混匀，然后于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按权利要求1所述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
5.根据权利要求4所述的全麦吐司的制备方法，其特征在于，所述全麦面包由以下方法步骤制备而成：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，搅拌6～7min后，加入7～9重量份软化后的黄油，继续搅拌6～7min，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体，静置14～16min，再整形成正方体，然后置于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包。
6.根据权利要求5所述的全麦吐司的制备方法，其特征在于，步骤A的具体操作为：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团。
7.根据权利要求5所述的全麦吐司的制备方法，其特征在于，步骤C的具体操作为：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包。
8.根据权利要求4所述的全麦吐司的制备方法，其特征在于，所述香蕉果味Q皮由以下方法制得：按权利要求1所述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮。
9.一种全麦吐司的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包；
按权利要求1所述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按权利要求1所述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上30～40重量份所述香蕉果味Q皮及18～22重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
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