CN106912525A - 一种全麦吐司及其制备方法 - Google Patents

一种全麦吐司及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106912525A
CN106912525A CN201710058942.9A CN201710058942A CN106912525A CN 106912525 A CN106912525 A CN 106912525A CN 201710058942 A CN201710058942 A CN 201710058942A CN 106912525 A CN106912525 A CN 106912525A
Authority
CN
China
Prior art keywords
whole
weight portion
dough
wheat
under
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710058942.9A
Other languages
English (en)
Inventor
林少玲
高书慧
江诗琦
姚婷
孔子浩
王振宇
余贤娴
陈志挺
郑宝东
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fujian Agriculture and Forestry University
Original Assignee
Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fujian Agriculture and Forestry University filed Critical Fujian Agriculture and Forestry University
Priority to CN201710058942.9A priority Critical patent/CN106912525A/zh
Publication of CN106912525A publication Critical patent/CN106912525A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/34—Animal material

Abstract

本发明提供一种全麦吐司及其制备方法，全麦吐司包括40～60重量份全麦面包、25～30重量份香蕉果味Q皮及16～20重量份酸奶黄桃混合物；其制备方法为：将全麦面包的原料混匀，然后醒发成形，再于200～220℃环境下烘烤35～45min，得全麦面包；将香蕉果味Q皮的原料混匀，然后于150～170℃环境下烘烤6～8min，得香蕉果味Q皮；将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物。本发明的全麦吐司营养更丰富，更利于人体消化吸收；其制备方法工艺简单，所制得的产品质量稳定。

Description

一种全麦吐司及其制备方法
技术领域
本发明属于食品、保健食品加工技术领域，具体涉及一种全麦吐司及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人们的生活水平提高了，在饮食方面吃得越来越精细，但是常吃过于精细的食物，精细食物虽然改善了口感，但同时也损失了营养和纤维物质，长时间食用精细食物，影响人们的饮食结构，更容易引起糖尿病、龋齿、肥胖及心血管疾病等。
全麦吐司是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的吐司，全麦面包切片后成为全麦吐司。全麦面包的颜色多呈现浅褐色或者浅咖啡色，口感粗糙，不蓬松，表面有很多麦麸小颗粒，麸皮越多，表面面包中所含的膳食纤维越多，对缓解便秘有一定的帮助。全麦含有丰富的糊粉层、维生素E以及锌、钾等矿物质，麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值比白面包高。全麦食品的血糖生成指数(GI)低于精制麦类食品，因此人们在日常生活中可多食用一些全麦食品，尤其是肥胖、“三高”、糖尿病患者，有助于维持健康的生活方式。以全麦和粗纤维食品作为主食的人群的胰岛素敏感性比较好，不容易产生胰岛素抗性和“代谢综合征”等问题，从而降低了2型糖尿病和心血管疾病的患病率。
但是单纯的全麦吐司配料单一、营养不够丰富，口感比较粗糙，不利于消化与吸收，尤其消化功能较差的老人与小孩更加难以消化。
为了改善上述情况，有必要发明一种利于消化且营养更丰富的全麦吐司，并发明其相应的制备方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种利于消化且营养更丰富的全麦吐司及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明提供一种全麦吐司，包括40～60重量份全麦面包、25～30重量份香蕉果味Q皮及16～20重量份酸奶黄桃混合物；
所述全麦面包包括以下重量份原料：
所述香蕉果味Q皮包括以下重量份原料：
所述酸奶黄桃混合物包括以下重量份原料：
酸奶 12～15
黄桃 4～5。
本发明还提供上述全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
按上述比例将全麦面包的原料混匀，然后醒发成形，再于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包；
按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混匀，然后于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
本发明还提供一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包；
按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
本发明的有益效果在于：通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司，不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维，由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工，还完整地保留了酸奶的营养成分，使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感；增加香蕉果味Q皮辅料，进一步增加了香蕉的营养，同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住，防止酸奶黄桃混合物散落，更加方便食用；同时，本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配，酸奶除了保留有牛奶的营养外，还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌，使得整个全麦吐司口感更加细腻，且更加利于消化吸收，不仅适合于普通人群消费，消化功能较弱的老人与孩子也可食用，适用人群更广；本发明的制备方法工艺简单，条件易控，所制得的产品质量稳定。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明提供一种全麦吐司，包括40～60重量份全麦面包、25～30重量份香蕉果味Q皮及16～20重量份酸奶黄桃混合物；
所述全麦面包包括以下重量份原料：
所述香蕉果味Q皮包括以下重量份原料：
所述酸奶黄桃混合物包括以下重量份原料：
酸奶 12～15
黄桃 4～5。
本发明的原理：全麦含有丰富的糊粉层、维生素E以及锌、钾等矿物质，麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值比白面包高。全麦食品的血糖生成指数(GI)低于精制麦类食品，因此，人们在日常生活中可多食用一些全麦食品，尤其是肥胖、“三高”、糖尿病患者，有助于维持健康的生活方式，以全麦和粗纤维食品作为主食的人群的胰岛素敏感性比较好，不容易产生胰岛素抗性和“代谢综合征”等问题，从而降低了2型糖尿病和心血管疾病的患病率，但全麦面包口感粗糙，不易消化吸收，适用人群有限；而酸奶是一种以乳品为原料，经乳酸菌发酵而成的发酵型乳品，适合各个群体饮用(患乳糖不耐症者也可放心饮用)，酸奶含有丰富的碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁、丰富维生素(如VA、VD、VE，以及大量B族维生素)、氨基酸，与牛乳相比，酸奶除了保留牛奶的全部营养价值之外，还含有大量乳酸以及益于人体肠道健康的活性乳酸菌，酸奶具有多种保健功能，由于乳酸菌的发酵作用，可调整肠道菌群，抑制有害菌的生成，增强机体的免疫力，减少癌变的发生率，尤其是结肠癌和乳腺癌的发病率；其次，酸奶中的乳酸菌可以维持正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平，起到预防和治疗的作用，保障人体健康；另外，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，起到预防心血管疾病的作用；因此，酸奶与全麦面包片搭配使得全麦吐司营养更全面，同时，使得全麦吐司的口感更细腻，加之酸奶的功效，会更容易消化吸收，全麦中的膳食纤维有助于肠道蠕动，适用人群更广，可作为保健型吐司进行开发。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司，不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维，由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工，还完整地保留了酸奶的营养成分，使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感；增加香蕉果味Q皮辅料，进一步增加了香蕉的营养，同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住，防止酸奶黄桃混合物散落，更加方便食用；同时，本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配，酸奶除了保留有牛奶的营养外，还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌，使得整个全麦吐司口感更加细腻，且更加利于消化吸收，不仅适合于普通人群消费，消化功能较弱的老人与孩子也可食用，适用人群更广。
进一步的，所述发酵剂为干酵母，所述植物油为大豆油，所述酸奶为希腊酸奶。
进一步的，所述黄桃为黄桃颗粒，所述黄桃颗粒的尺寸大小在0.5mm*0.5mm*0.5mm～0.8mm*0.8mm*0.8mm之间。
本发明还提供上述全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
按上述比例将全麦面包的原料混匀，然后醒发成形，再于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包；
按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混匀，然后于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司，不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维，由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工，还完整地保留了酸奶的营养成分，使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感；增加香蕉果味Q皮辅料，进一步增加了香蕉的营养，同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住，防止酸奶黄桃混合物散落，更加方便食用；同时，本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配，酸奶除了保留有牛奶的营养外，还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌，使得整个全麦吐司口感更加细腻，且更加利于消化吸收，不仅适合于普通人群消费，消化功能较弱的老人与孩子也可食用，适用人群更广；制备方法工艺简单，条件易控，所制得的产品质量稳定。
进一步的，所述全麦面包由以下方法步骤制备而成：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，搅拌6～7min后，加入7～9重量份软化后的黄油，继续搅拌6～7min，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体，静置14～16min，再整形成正方体，然后置于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包。
进一步的，步骤A的具体操作为：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团。
进一步的，步骤C的具体操作为：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包。
进一步的，所述香蕉果味Q皮由以下方法制得：：按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮。
本发明还提供一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包；
按上述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按上述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
实施例1
一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：
全麦面包的制备：包括步骤A～C，
步骤A：将75g高筋面粉、15g全麦面粉、10.4g白砂糖、1.0g海藻糖、1.0g干酵母、3.8g奶粉及1.3g食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转30s，混合均匀得混合粉料；将7g鸡蛋液、1.8g蜂蜜及48的水混合均匀得混合液；将所述混合液缓慢加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒(大约2min)，再在120r/min的转速下搅拌4min(这时差不多面团不粘手，可以拉出带有锯齿状薄膜)；然后加入7g软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3min(面团表面无明显黄油)，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团(面团表面光滑，可自然拉伸到与肩宽不易断裂，可拉出具有弧形裂口的薄膜，控制面团的温度在26℃)；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下置于大小适宜的塑料筐中静置(进行一次醒发)，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：用擀面棍将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50min，然后盖上模具盖子置于200℃环境下烘烤35min，出炉后用力震荡模具一次，开盖，倒扣在不锈钢网架上冷却，制成全麦面包；
香蕉果味Q皮的制备：
将4.8g植物油、13g白砂糖、0.25g食盐、14g香蕉果酱、13g羟丙基淀粉、13g玉米淀粉和36g水混合，用自动打蛋器搅拌5min(至均匀状态)，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150℃环境下烘烤6min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
酸奶黄桃混合物的制备：
将210g希腊酸奶与70g颗粒大小为0.5mm*0.5mm*0.5mm的黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片(每片重量约20～30g，厚度大约为1cm)，在每40～60g全麦面包片之间涂抹上25～30g所述香蕉果味Q皮及16～20g所述酸奶黄桃混合物(将香蕉果味Q皮平铺在面包片上，再将酸奶黄桃混合物注入在香蕉果味Q皮上)，然后用三明治模具将其压合，去除吐司边，得全麦吐司。
实施例2
全麦面包的制备：包括步骤A～C，
步骤A：将85g高筋面粉、25g全麦面粉、11.2g白砂糖、1.4g海藻糖、1.4g干酵母、4.2g奶粉及1.7g食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转45s，混合均匀得混合粉料；将9g鸡蛋液、2.2g蜂蜜及52g的水混合均匀得混合液；将所述混合液缓慢加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒(大约2min)，再于220r/min的转速下搅拌5min(这时差不多面团不粘手，可以拉出带有锯齿状薄膜)；然后加入9g软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌4min(面团表面无明显黄油)，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在220r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团(面团表面光滑，可自然拉伸到与肩宽不易断裂，可拉出具有弧形裂口的薄膜，控制面团的温度在26℃)；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下置于大小适宜的塑料筐中静置(进行一次醒发)，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：用擀面棍将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵70min，然后盖上模具盖子置于220℃环境下烘烤45min，出炉后用力震荡模具一次，开盖，倒扣在不锈钢网架上冷却，制成全麦面包；
香蕉果味Q皮的制备：
将5.2g植物油、14g白砂糖、0.35g食盐、16g香蕉果酱、14g羟丙基淀粉、14g玉米淀粉和40g水混合，用自动打蛋器搅拌6min(至均匀状态)，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于170℃环境下烘烤8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
酸奶黄桃混合物的制备：
将210g希腊酸奶与70g颗粒大小为0.8mm*0.8mm*0.8mm的黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片(每片重量约20～30g，厚度大约为1cm)，在每40～60g全麦面包片之间涂抹上25～30g所述香蕉果味Q皮及16～20g所述酸奶黄桃混合物(将香蕉果味Q皮平铺在面包片上，再将酸奶黄桃混合物注入在香蕉果味Q皮上)，然后用三明治模具将其压合，去除吐司边，得全麦吐司。
实施例3
全麦面包的制备：包括步骤A～C，
步骤A：将80g高筋面粉、20g全麦面粉、11g白砂糖、1.2g海藻糖、1.2g干酵母、4g奶粉及1.5g食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下45s，混合均匀得混合粉料；将8g鸡蛋液、2g蜂蜜及50g的水混合均匀得混合液；将所述混合液缓慢加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下下搅拌至无干粉颗粒(大约2min)，再于220r/min的转速下搅拌5.5min(这时差不多面团不粘手，可以拉出带有锯齿状薄膜)；然后加入8g软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3.5min(面团表面无明显黄油)，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着于在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团(面团表面光滑，可自然拉伸到与肩宽不易断裂，可拉出具有弧形裂口的薄膜，控制面团的温度在26℃)；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下置于大小适宜的塑料筐中静置(进行一次醒发)，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为200g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：用擀面棍将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置15min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵60min，然后盖上模具盖子置于210℃环境下烘烤40min，出炉后用力震荡模具一次，开盖，倒扣在不锈钢网架上冷却，制成全麦面包；
香蕉果味Q皮的制备：
将5g植物油、13.5g白砂糖、0.3g食盐、15g香蕉果酱、13.5g羟丙基淀粉、13.5g玉米淀粉和38g水混合，用自动打蛋器搅拌5.5min(至均匀状态)，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于160℃环境下烘烤7min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
酸奶黄桃混合物的制备：
将210g希腊酸奶与70g颗粒大小为0.6mm*0.6mm*0.6mm的黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片(每片重量约20～30g，厚度大约为1cm)，在每40～60g全麦面包片之间涂抹上30～40g所述香蕉果味Q皮及18～22g所述酸奶黄桃混合物(将香蕉果味Q皮平铺在面包片上，再将酸奶黄桃混合物注入在香蕉果味Q皮上)，然后用三明治模具将其压合，去除吐司边，得全麦吐司。
实施例4
1.全麦吐司质构指标与感官试验：
对实施例1至3及市售的三款吐司产品(吐司产品1、吐司产品2及吐司产品3)进行质构测定和感官试验。
1.1全麦吐司质构指标的测定
采用TA-XT Plus物性测定仪(英国Stable Micro Systems公司)和P36R探头，测试速度为1.0mm/s，压缩程度为25％，测定全麦吐司的硬度及弹性。
1.2全麦吐司的感官评价
评分项目及分配如下：总分100分，其中表皮颜色10分，组织结构10分，风味口感30分，弹性30分，硬度20分。
表1感官评价标准
选取30人进行感官试验，(按不同年龄段、男女比例为1：1)，按上述感官评价标准给出相应的分数，取平均数作为最终结果。
1.3测定结果
表2三种全麦吐司与市售吐司的质构特性比较
由表2可知，全麦粉和高筋面粉添加的比例越大，硬度越大弹性越小；本专利所制作的全麦吐司在硬度和弹性方面，比目前市面上销售的全麦吐司相比较有显著性的改善。
表3三种全麦吐司的感官评价结果
实施例5
1.血糖指数的测定
1.1淀粉消化动力学
精确称取1g样品(全麦吐司)屑于50mL离心管中，加入Tris-Maleate(pH＝6.9)10mL，置于沸水浴中10min，使样品均匀分散。冷却至室温后，每样加入含有α-淀粉酶的Tris-Maleate缓冲液(包含酶活力2.6U)5mL，置于37℃恒温水浴振荡。0-3h内每隔30min取1mL样品，然后样品于100℃水浴激烈震荡5min后使酶失活，随后冷却至室温。再向每1mL样品中加入3mL0.4mol/L柠檬酸缓冲液(pH＝4.75)，加入20uL葡萄糖普淀粉酶于55℃恒温振45min，将淀粉水解成葡萄糖。用3,5-二硝基水杨酸法(DNS)测定葡萄糖含量：分别精密吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1mL葡萄糖标准液(2.0mg/mL)。对应的加入1、0.8、0.6、0.4、0.2、0mL的蒸馏水，再分别加入2.0mL的DNS试剂，混匀后置于沸水浴中加热2min进行显色，取出后立即冷却至室温，各加入蒸馏水9.0mL，摇匀后，静止2min在540nm波长处测定光吸收值。以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线方程为y＝0.954x-0.052，换算得出葡萄糖值。淀粉含量为葡萄糖值乘以转化因子0.9，每样测定三个平行(CONI,1997)。
1.2水解指数与血糖指数
采用Goni的体外消化动力学方法，模拟人体肠道体系，通过测定不同油脂淀粉的体外消化动力学，淀粉水解曲线遵循一级反应方程，C＝C∞(1-e-kt)，回归得到动力学参数反应平衡时浓度C∞和反应动力学常数k。水解曲线下面积(Area under curve，AUC)按下述公式计算:AUC＝C∞(tf-t0)-(C∞/k)[l-exp[-k(tf-t0)]]
式中:C∞为反应平衡时的浓度；
tf为最终的时间(180min)；
t0为反应初始时间(0min)；
k为一级反应动力学常数。
以白面包的水解曲线面积为标准，样品的水解指数HI为各样品与白面包水解曲线积分面积比值的百分数。根据Goni等人得到体内、体外淀粉水解指数HI和血糖指数GI间良好相关性(R2＝0.894)，其线性回归方程为GI＝39.71+0.549HI。
1.3测定结果
表4实施1至3全麦吐司的水解指数和血糖指数
血糖指数(glycemic index,GI)是指相比于葡萄糖或白面包摄入后机体血糖变化程度，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力。高血糖指数食品的GI≥70，中血糖指数食品的GI在56-69范围；低血糖指数食品的GI≤55。研究表明，长期摄入高血糖指数、低膳食纤维食品会引起代谢综合征，使机体患中心性肥胖症、糖尿病等疾病的机率升高。表4显示：白面包的GI值分别为100，属于高血糖指数食品。而实施例1-3的血糖指数相比于白面包明显下降，且隶属于中GI食品。
综上所述，本发明提供的全麦吐司及其制备方法，通过将全麦面包片及酸奶黄桃混合物制备成全麦吐司，不仅较好的保留了全麦的营养及膳食纤维，由于添加酸奶后没有再经过烘烤加工，完整地保留了酸奶的营养成分，使得全麦吐司的营养更丰富且具有多重口感，质构数据(硬度和弹性)和感官评价得分显著性高于市面上现有的普通全麦吐司；增加香蕉果味Q皮辅料，进一步增加了香蕉的营养，同时有助于将酸奶黄桃混合物包裹住，防止酸奶黄桃混合物散落，更加方便食用；同时，本发明的全麦吐司巧妙地将全麦吐司与酸奶搭配，酸奶除了保留有牛奶的营养外，还富含有益于人体肠道健康的活性乳酸菌，使得整个全麦吐司口感更加细腻，且更加利于消化吸收，且通过测定其血糖指数，证实其可以作为一款中GI休闲食品，不仅适合于普通人群消费，消化功能较弱的老人与孩子以及血糖指数高的人群也可食用，适用人群更广；本发明的制备方法工艺简单，条件易控，所制得的产品质量稳定。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (9)

1.一种全麦吐司，其特征在于，包括40～60重量份全麦面包、25～30重量份香蕉果味Q皮及16～20重量份酸奶黄桃混合物；
所述全麦面包包括以下重量份原料：
所述香蕉果味Q皮包括以下重量份原料：
所述酸奶黄桃混合物包括以下重量份原料：
酸奶 12～15
黄桃 4～5。
2.根据权利要求1所述的全麦吐司，其特征在于，所述发酵剂为干酵母，所述植物油为大豆油，所述酸奶为希腊酸奶。
3.根据权利要求1所述的全麦吐司，其特征在于，所述黄桃为黄桃颗粒，所述黄桃颗粒的尺寸大小在0.5mm*0.5mm*0.5mm～0.8mm*0.8mm*0.8mm之间。
4.一种全麦吐司的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按权利要求1所述比例将全麦面包的原料混匀，然后醒发成形，再于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包；
按权利要求1所述比例将香蕉果味Q皮的原料混匀，然后于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按权利要求1所述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上25～30重量份所述香蕉果味Q皮及16～20重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
5.根据权利要求4所述的全麦吐司的制备方法，其特征在于，所述全麦面包由以下方法步骤制备而成：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，搅拌6～7min后，加入7～9重量份软化后的黄油，继续搅拌6～7min，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体，静置14～16min，再整形成正方体，然后置于200～220℃环境下烘烤35～45min，制成全麦面包。
6.根据权利要求5所述的全麦吐司的制备方法，其特征在于，步骤A的具体操作为：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下转30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团。
7.根据权利要求5所述的全麦吐司的制备方法，其特征在于，步骤C的具体操作为：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包。
8.根据权利要求4所述的全麦吐司的制备方法，其特征在于，所述香蕉果味Q皮由以下方法制得：按权利要求1所述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮。
9.一种全麦吐司的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤A：将75～85重量份高筋面粉、15～25重量份全麦面粉、10.4～11.2重量份白砂糖、1.0～1.4重量份海藻糖、1.0～1.4重量份干酵母、3.8～4.2重量份奶粉及1.3～1.7重量份食盐置于搅拌缸中在120r/min的转速下30～45s，混合均匀得混合粉料；将7～9重量份鸡蛋液、1.8～2.2重量份蜂蜜及48～52重量份水混合均匀得混合液；将所述混合液加入所述混合粉料中，在120r/min的转速下搅拌至无干粉颗粒，再于220r/min的转速下搅拌4～5min；然后加入7～9重量份软化后的黄油，在120r/min的转速下搅拌3～4min，再于220r/min的转速下搅拌1min，然后在120r/min的转速下搅拌30s，接着在220r/min的转速下搅拌至搅拌缸发出被面团拍打的声音后，再继续于220r/min的转速下搅拌15s，得面团；
步骤B：将步骤A的面团于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下进行一次醒发，醒发的时长为20min；然后将面团拆分成质量为180～220g的小份面团，将各小份面团滚圆，排除气泡，然后于与一次醒发相同的环境下进行二次醒发，醒发到小份面团膨胀至体积为小份面团的两倍；
步骤C：将步骤B膨胀后的面团整形成长方体的形状，然后于温度为25～27℃、湿度为50～60％的环境下静置14～16min，再整形成正方体形状，然后置于吐司模具中于温度为37～39℃、湿度为80～85％发酵50～70min，然后盖上模具盖子置于200～220℃环境下烘烤35～45min，取出冷却，制成全麦面包；
按权利要求1所述比例将香蕉果味Q皮的原料混合，用自动打蛋器搅拌5～6min，得混合物，过80目筛，然后装入烤盘并用刮板将混合物的厚度控制在0.15～0.25cm，再于150～170℃环境下烘烤6～8min，取出冷却，制成香蕉果味Q皮；
按权利要求1所述比例将酸奶与黄桃混合制备得酸奶黄桃混合物；
将全麦面包切成全麦面包片，在每40～60重量份全麦面包片之间涂抹上30～40重量份所述香蕉果味Q皮及18～22重量份所述酸奶黄桃混合物，得全麦吐司。
CN201710058942.9A 2017-01-23 2017-01-23 一种全麦吐司及其制备方法 Pending CN106912525A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710058942.9A CN106912525A (zh) 2017-01-23 2017-01-23 一种全麦吐司及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710058942.9A CN106912525A (zh) 2017-01-23 2017-01-23 一种全麦吐司及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106912525A true CN106912525A (zh) 2017-07-04

Family

ID=59453423

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710058942.9A Pending CN106912525A (zh) 2017-01-23 2017-01-23 一种全麦吐司及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106912525A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107568300A (zh) * 2017-09-08 2018-01-12 雅佳福（福建）食品有限公司 一种多口味的双节棍注心面包及其制作工艺
CN111771933A (zh) * 2020-07-08 2020-10-16 云南良食汇食品有限公司 一种火麻仁吐司及其制备方法
CN114794188A (zh) * 2022-03-30 2022-07-29 鲨鱼菲特健康科技有限公司 一种全麦吐司及其制备方法
CN114868784A (zh) * 2021-12-20 2022-08-09 东莞市广隆食品有限公司 一种吐司及其加工方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102860341A (zh) * 2012-10-09 2013-01-09 马氏庄园南京食品有限公司 一种吐司片的制备方法
CN104782763A (zh) * 2015-04-20 2015-07-22 浙江一鸣食品股份有限公司 一种天然保健香料酸奶及其制作方法、食用方法
CN105557889A (zh) * 2015-12-18 2016-05-11 廊坊师范学院 金针菇燕麦保健面包及其制作方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102860341A (zh) * 2012-10-09 2013-01-09 马氏庄园南京食品有限公司 一种吐司片的制备方法
CN104782763A (zh) * 2015-04-20 2015-07-22 浙江一鸣食品股份有限公司 一种天然保健香料酸奶及其制作方法、食用方法
CN105557889A (zh) * 2015-12-18 2016-05-11 廊坊师范学院 金针菇燕麦保健面包及其制作方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
安凯: "《最受中国人喜欢的西式甜点》", 30 June 2011, 山东科学技术出版社 *
王洪丽主编: "《家庭烤箱食谱》", 28 February 2003, 延边人民出版社 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107568300A (zh) * 2017-09-08 2018-01-12 雅佳福（福建）食品有限公司 一种多口味的双节棍注心面包及其制作工艺
CN111771933A (zh) * 2020-07-08 2020-10-16 云南良食汇食品有限公司 一种火麻仁吐司及其制备方法
CN114868784A (zh) * 2021-12-20 2022-08-09 东莞市广隆食品有限公司 一种吐司及其加工方法
CN114794188A (zh) * 2022-03-30 2022-07-29 鲨鱼菲特健康科技有限公司 一种全麦吐司及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103416608B (zh) 灵长类实验型高脂饲料及其制备方法
CN106912525A (zh) 一种全麦吐司及其制备方法
CN106689258A (zh) 一种低血糖生成指数华夫饼预拌粉及其制作方法
Chaitra et al. Impact of millets on wheat based Belgian waffles: Quality characteristics and nutritional composition
CN109430344A (zh) 一种具有健胃消食功能的杂粮茯茶饼干及其制备方法
CN102960407A (zh) 一种木糖醇枣糕及其制作方法
Gao et al. Development of pumpkin seed meal biscuits
Liu et al. Physical, chemical, sensorial properties and in vitro digestibility of wheat bread enriched with yunnan commercial and wild edible mushrooms
CN105831587A (zh) 一种控糖苦荞馒头及制备方法
CN108514090A (zh) 一种以香蕉为主要原料的减肥代餐棒及其制备方法
CN105146316B (zh) 一种含有大豆低聚糖的馒头及其生产方法
CN109805055A (zh) 黑木耳米糠复合发酵渣脆片及其制备方法
Mella Effects of malting and fermentation on the composition and functionality of sorghum flour
CN112262956A (zh) 一种慢消化、低血糖生成指数的食品及其制备方法
CN102228066A (zh) 一种低血糖生成指数面包及其制作方法
CN109997894A (zh) 一种低血糖指数蓝莓米麸司康饼及其制备方法和应用
CN109601574A (zh) 提高饱腹感的低血糖生成指数全糙米蛋糕及其制备方法
CN101965945A (zh) 混合面馒头及其制作方法
CN114009565A (zh) 一种无糖黑苦荞麦沙琪玛及其制备方法
CN105941563A (zh) 一种青稞苦荞松软饼及其制备方法
Sevostyanova et al. Flaxseed bread for therapeutic nutrition
Wormenor Determination of the glycemic index of local staples in Ghana and the effect of processing on them
Mariera Evaluation of wheat-sorghum-chickpea composite bread for physical, nutritional and sensory quality
White Bridging the Fibre Gap: Using Par-baked bread to Improve Nutritional Awareness and Consumption of Dietary Fibre in Ontario Secondary School Students
CN109588445A (zh) 一种膳食纤维酥饼及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20170704