CN102228066A - 一种低血糖生成指数面包及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种低血糖生成指数面包及其制作方法，其特征在于按重量计算，将5～30份黑米磨碎成粉黑米粉；称取1～10份干海带，用水浸泡，冲洗干净，加入适量水搅碎成海带浆，取1～3份干酵母置于容器中，注入温水，搅拌均匀进行酵母激活，海带浆、黑米粉、酵母激活液、100份高筋小麦粉、40～75份水混合、调粉和搅拌，直到面团成熟，然后采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将搅拌好的面团制成面包。本发明与已有技术相比，具有低GI值的适合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用的优点。

Description

一种低血糖生成指数面包及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工方法。

背景技术

据统计，现今中国有葡萄糖耐量低和糖尿病患者近亿人，虽然目前中老年人仍是该病的多发人群，但是葡萄糖耐量低和糖尿病亦呈现年轻化趋势。同时随着东西文化交融和生活节奏的加快，中国居民生活方式特别是早餐逐渐西化，面包等烤焙食品的销量大增，但是面包升高人体血糖的速度较快，葡萄糖耐量低和糖尿患者不宜食用。

1981年加拿大一位临床内科医生（Jenkins）首先提出的一个衡量碳水化合物对血糖反应的食物生理学指标—血糖生成指数，即与参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平升高的相对能力。某一种食物的GI由该种食物餐后2小时内血糖反应曲线下增值面积与含有等量碳水化合物的参照食物（一般为葡萄糖）餐后2小时内血糖反应曲线下增值面积之比乘以100所得。以葡萄糖浆GI值为100%,根据GI值大小可将富含碳水化合物的食品分为不同等级,GI<55%的食物被认为是低GI食物,在55%~70%范围之间的为中GI食物,70%以上为高GI食物，由于GI值越高，这种食物升高血糖的效应就越强，而低GI值食物可以缓慢吸收、持续释放能量、有助于维持血糖稳态，预防糖尿病，所以世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议葡萄糖耐量低人群和糖尿病患者尽量避免高GI食物的摄入，增加低GI值食物在饮食中的比例。经计算普通面包属中/高GI食品，不适合此类消费群体。但面包本身具有的口感松软、色泽明快、气味芳香、食用便捷等特质又使其成为城镇居民喜爱的主要食品，因此对面包常规配方进行改造和替换，解决面包生产的瓶颈问题，研制出血糖生成指数低、口感优良的产品，在扩大消费人群、改善居民生活质量等方面具有重要意义。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种低GI值的适合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用的低血糖生成指数面包及其制作方法。

    本发明的低血糖生成指数面包是这样实现的，包括高筋小麦粉、黑米粉、海带浆、干酵母，高筋小麦粉重量用量为：100份，黑米粉重量用量为：5～30份，制成海带浆的干海带的重量用量为：1～10份，干酵母的重量用量为：1～3份。

本发明的低血糖生成指数面包制作方法是这样实现的，按重量计算，将5～30份黑米磨碎成黑米粉；称取1～10份干海带，用水浸泡，冲洗干净，加入适量水搅碎成海带浆，取1～3份干酵母置于容器中，注入温水，搅拌均匀进行酵母激活，海带浆、黑米粉、酵母激活液、100份高筋小麦粉、40～75 份水混合、调粉和搅拌，直到面团成熟，然后采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将搅拌好的面团制成面包。

这里，发酵、醒发、烘烤工艺是将搅拌好的面团发酵1—2小时，而后进行分割，整型，之后醒发20—60分钟，然后进行烘烤，烘烤时分阶段控制温度：前3—7分钟为烘焙初期，上火110—130℃ ，下火160—190℃；第6~15分钟为烘焙中期，上火160—190℃ ，下火160—190℃；第15~25分钟为烘焙后期，上火160—190℃，下火130—170℃，整个烘烤过程控制在18~25分钟为宜。

我们在前期营养学科研工作的基础上，选取血糖指数较低、可有效预防中老年人慢病的食材—黑米和海带，利用黑米淀粉和海带多糖的质构特性，进行低血糖生成指数面包的研发。

黑米是一种药、食兼用的大米，所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”、“长寿米”等；而且黑米中含膳食纤维多，因此，黑米特别适合糖尿病人食用。研究表明黑米皮色素的主要成分是花色苷，具有很强的抗氧化作用以及清除自由基的能力，同时研究表明，黑米花色苷可以使胆固醇的代谢转化加快或者合成减少，从而降低总胆固醇以及甘油三酯进而降低血脂，在降血压、降血糖、降血脂、预防早老性痴呆等多方面都起着积极的作用。其中黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、大大减少患心脑血管疾病的风险，所以有心脑血管疾病的人常把黑米作为膳食调养的一部分。中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载：黑米具有“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。

海带是一种营养价值非常高的食用褐藻，含有丰富的蛋白质、多糖、维生素以及碘、钙、铁、磷、氟等多种矿质元素。海带中富含的生物活性物质—海带多糖具有多种医疗保健功能，如调节血脂、降血糖、降血压、抗血栓、抗肿瘤、防辐射、增强免疫调节等功效。我国是海带生产大国，但是海带产品的深加工远远滞后于国际发展水平。正是由于丰富的海带资源以及海带的多种营养保健功效，海带产品的加工具有非常重要的意义，同时具有广阔的发展前景。

通过合理搭配黑米与海带中的生物活性成分，使二者作用功效相互协同，研制出的低血糖生成指数面包，可降低面包餐后血糖升高的速度，弥补常规面包的不足，将会极大程度地增加面包的消费人群。

这里，为了丰富面包的味道，添加有1～8份脱脂奶粉、1～3份植物油、1～3份食盐。

本发明与已有技术相比，由于采用了含有丰富多糖及其他营养物质的黑米和海带，因此，具有低GI值的适合葡萄糖耐量低和糖尿病患者食用的优点。

具体实施方式：

    现结合实施例对本发明做进一步详细描述：

    本发明的低血糖生成指数面包是这样实现的，包括高筋小麦粉、黑米粉、海带浆、高活性的干酵母，高筋小麦粉重量用量为：100份，黑米粉重量用量为：5～30份，制成海带浆的干海带的重量用量为：1～10份，干酵母的重量用量为：1～3份。

本发明的低血糖生成指数面包制作方法是这样实现的，按重量计算，将5～30份黑米磨碎成粉黑米粉；称取1～10份干海带，用水浸泡，冲洗干净，加入适量水搅碎成海带浆，取1～3份高活性的干酵母置于容器中，注入温水，搅拌均匀进行酵母激活，海带浆、黑米粉、酵母激活液、100份高筋小麦粉、40～75 份水混合、调粉和搅拌，直到面团成熟，然后采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将搅拌好的面团制成面包。

这里，发酵、醒发、烘烤工艺是将搅拌好的面团发酵1—2小时，发酵最好在温度30℃，相对湿度75%的环境中进行，发酵最好是1.5小时，而后进行分割，整型，之后醒发20—60分钟，醒发最好在在35℃、相对湿度85%的环境中进行，醒发时间最好是40分钟，然后进行烘烤，烘烤时分阶段控制温度：前3—7分钟为烘焙初期，上火110—130℃ ，最好是120℃，下火160—190℃，最好是180℃；第6~15分钟为烘焙中期，上火160—190℃，最好是180℃ ，下火160—190℃，最好是180℃；第15~25分钟为烘焙后期，上火160—190℃，最好是180℃，下火130—170℃，最好是150℃，整个烘烤过程控制在18~25分钟为宜。

添加有1～8份脱脂奶粉、1～3份植物油、1～3份食盐。

采用临床测定方法确定黑米海带面包的GI值，即人体食用含50克碳水化合物的黑米海带面包，餐后两小时内升高的血糖曲线下面积占服用50克葡萄糖后餐后两小时内升高的血糖曲线下面积的百分比。临床试验对象为10名志愿者，男女各5名。受试物分别为50克标准葡萄糖、含50克碳水化合物的白面包、含50克碳水化合物的黑米海带面包。检测过程如下：

（1）葡萄糖耐量试验：受试者禁食10小时，试验当天清晨测量空腹血糖，完成后口服50克葡萄糖，利用血糖仪检测餐后30分钟、60分钟、90分钟、120分钟的血糖水平，与空腹血糖值相减，得出不同时间点血糖升高的数值。

（2）参照物（白面包）糖耐量试验：方法与葡萄糖耐量试验相同，受试者禁食10小时，试验当天清晨测量空腹血糖，完成后进食相当于含有50克碳水化合物的白面包，利用血糖仪检测餐后30分钟、60分钟、90分钟、120分钟的血糖水平，与空腹血糖值相减，得出不同时间点血糖升高的数值。

（3）受试物（黑米海带面包）糖耐量试验：方法与葡萄糖耐量试验相同，受试者禁食10小时，试验当天清晨测量空腹血糖，完成后进食相当于含有50克碳水化合物的黑米海带面包，利用血糖仪检测餐后30分钟、60分钟、90分钟、120分钟的血糖水平，与空腹血糖值相减，得出不同时间点血糖升高的数值。

（4）计算黑米海带面包和白面包的血糖生成指数

GI值=受试物餐后2小时内血糖曲线下面积÷葡萄糖餐后2小时内血糖曲线下面积×100%。

    下表为含多种不同配比（单位为重量份）的黑米、海带的面包的GI值

  经检测和计算可得，参照物白面包平均GI=67.5±3.3%；黑米海带面包平均GI=50.6±0.10%，尤其在餐后30分钟、60分钟、90分钟检测到黑米海带面包升高血糖的水平分别为白面包的79.7%、75.6%、55.7%，显著低于白面包，差异有统计学意义，并且对于受试者的有效率达100% 。可见, 试验所用白面包为介于中/高GI值之间的食物，糖耐量低和糖尿病人不适合使用；黑米海带面包GI<55%，是低GI食物，降低了人体餐后血糖的升高，可适用于各类消费人群。

Claims (4)

1.一种低血糖生成指数面包，其特征在于包括高筋小麦粉、黑米粉、海带浆、高活性的干酵母，高筋小麦粉重量用量为：100份，黑米粉重量用量为：5～30份，制成海带浆的干海带的重量用量为：1～10份，干酵母的重量用量为：1～3份。

2.根据权利要求1所述的低血糖生成指数面包，其特征在于包括1～8份脱脂奶粉、1～3份植物油、1～3份食盐。

3. 一种低血糖生成指数面包制作方法，其特征在于按重量计算，将5～30份黑米磨碎成粉黑米粉；称取1～10份干海带，用水浸泡，冲洗干净，加入适量水搅碎成海带浆，取1～3份干酵母置于容器中，注入温水，搅拌均匀进行酵母激活，海带浆、黑米粉、酵母激活液、100份高筋小麦粉、40～75 份水混合、调粉和搅拌，直到面团成熟，然后采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将搅拌好的面团制成面包。

4. 根据权利要求3所述的低血糖生成指数面包制作方法，其特征在于发酵、醒发、烘烤工艺是将搅拌好的面团发酵1—2小时，而后进行分割，整型，之后醒发20—60分钟，然后进行烘烤，烘烤时分阶段控制温度：前3—7分钟为烘焙初期，上火110—130℃ ，下火160—190℃；第6~15分钟为烘焙中期，上火160—190℃ ，下火160—190℃；第15~25分钟为烘焙后期，上火160—190℃，下火130—170℃，整个烘烤过程控制在18~25分钟。