CN102524338B

CN102524338B - 酵母葡聚糖凤梨酥及其制备方法

Info

Publication number: CN102524338B
Application number: CN 201110457306
Authority: CN
Inventors: 张秀琬
Original assignee: YUANZU MENGGUOZI CO Ltd SHANGHAI
Current assignee: SHANGHAI GANSO DREAM FRUIT CO., LTD.
Priority date: 2011-12-31
Filing date: 2011-12-31
Publication date: 2013-06-05
Anticipated expiration: 2031-12-31
Also published as: CN102524338A

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种酵母葡聚糖凤梨酥，包括皮层原料、馅料、酵母葡聚糖，其特征在于：在皮层原料中添加占皮层原料总重量0.1～0.15%的酵母葡聚糖，所述的皮层原料包括重量百分比为20%～25%的大黄油、9%～10%的酥油、8%～10%的砂糖粉、1%～2%的蛋清、3%～4%的蛋黄、2%～3%的全脂奶粉、46%～50%的美玫粉、3%～4%的三花植脂淡奶、泡打粉0.1%。本发明同现有技术相比，酵母葡聚糖具有低热量、调节胃肠功能和润肠通便等作用；制备出的凤梨酥保水性较好，口感风味优越，且具有增强免疫力、调节血脂和抗辐射等作用；烘培工艺对酵母葡聚糖凤梨酥中酵母葡聚糖的生理功能破坏很小。

Description

酵母葡聚糖凤梨酥及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种酵母葡聚糖凤梨酥及其制备方法。

背景技术

酵母葡聚糖是存在于酵母细胞壁中的一种具有增强免疫力的生理活性的天然多糖，包括β -葡聚糖、甘露聚糖和几丁质，其中β-葡聚糖为主要活性成分。目前，日本、美国等国大量深入的研究表明，β-葡聚糖具有增强免疫力、抗感染、提高抗病能力、调节血脂和抗辐射作用等生理功能，已证实对肿瘤、肝炎、糖尿病、心血管、高血脂等病症都有治疗效果。

近年来，健康饮食的概念日渐流行，在追求良好的味道和口感的同时，功能性和安全性也已成为消费者选择的重要标准。将天然安全、具有多种保健和品质改良功能的酵母葡聚糖应用于凤梨酥中，可提高产品的附加值，为凤梨酥健康化提供新的开发思路。

酵母葡聚糖分子量在2～400万道尔顿，其β-葡聚糖含量≥70%，是以酿酒酵母为原料，经提取、酸碱处理等制成的粉剂，难溶于水。

发明内容

本发明的目的是将天然安全、具有多种保健和品质改良功能的酵母葡聚糖应用于凤梨酥中，在不影响凤梨酥风味的前提下，使其具有较好保水性和增强免疫力、调节血脂以及抗辐射等功能，为焙烤食品健康化提供新的开发思路。

为实现上述目的，设计一种酵母葡聚糖凤梨酥，包括皮层原料、馅料、酵母葡聚糖，其特征在于：在皮层原料中添加占皮层原料总重量0.1～0.15%的酵母葡聚糖，所述的皮层原料包括重量百分比为20%～25%的大黄油、9%～10%的酥油、8%～10%的砂糖粉、1%～2%的蛋清、3%～4%的蛋黄、2%～3%的全脂奶粉、46%～50%的美玫粉、3%～4%的三花植脂淡奶、泡打粉0.1%。

所述的馅料与皮层原料的重量比为1：1，所述的馅料原料由97%~80wt%的凤梨酱和3%~20wt%的其它配料构成，所述的其它配料为坚果或抹茶粉或豆沙。

一种酵母葡聚糖凤梨酥的制作方法采用如下制备步骤：（1）将酵母葡聚糖与全脂奶粉、美玫粉、泡打粉先混合均匀后过筛制得粉类混合物，待用；（2）将大黄油、酥油、砂糖粉放在打蛋机内，以150～200 rpm中速搅拌至淡黄色，再慢慢加入蛋清和蛋黄以150～200 rpm中速搅拌均匀，然后改为70～90 rpm慢速加入已过筛的粉类混合物搅拌均匀；（3）加入三花植脂淡奶混合均匀，擀制得皮层；（4）包馅：将馅料包入皮层内；（5）入模整形；（6）烘烤：进炉烘烤，上火210±5 ℃，下火190±5 ℃，烘烤14-15分钟，出炉翻盘后再进炉烘烤4-5分钟；（7）冷却后脱模得成品。

本发明同现有技术相比，酵母葡聚糖中的β -葡聚糖具有一定粘度，在人体内难以被消化，可作为膳食纤维，具有低热量、调节胃肠功能和润肠通便等作用；酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、持油性、乳化稳定性等特性，便于应用于凤梨酥原料中，制备出的凤梨酥保水性较好，口感风味优越，且具有增强免疫力、调节血脂和抗辐射等作用；酵母葡聚糖的主要活性成分为β-葡聚糖，β-葡聚糖极为耐热，高压121℃下，其活性变化很小，搅拌转速等因素对其也影响很小，因此烘培工艺对本发明酵母葡聚糖凤梨酥中酵母葡聚糖的生理功能破坏很小，酵母葡聚糖生理功能得以最大保留，本发明酵母葡聚糖凤梨酥风味优越，保水性较好，且具有增强免疫力、调节血脂和抗辐射等保健功能。

具体实施方式

现结合实施例对本发明作进一步地说明。

实施例1

一、原料

皮层原料包括大黄油310g、酥油145g、砂糖粉145g、蛋清25g、蛋黄60g、全脂奶粉35g、美玫粉770g、三花植脂淡奶45g、泡打粉1.5g。

酵母葡聚糖2g。

馅料：核桃135g和凤梨酱1450g。

二、制作

将酵母葡聚糖与全脂奶粉、美玫粉、泡打粉混合均匀后过筛制得粉类混合物，待用；将大黄油、酥油、砂糖粉放在打蛋机内，以150～200 rpm中速搅拌至淡黄色，慢慢加入蛋清和蛋黄中速搅拌均匀，然后改为以70～90 rpm慢速加入已过筛的粉类混合物；加入三花淡奶混合均匀，制得皮层备用。

将凤梨酱和核桃放在拌馅机中混合均匀，制得馅料备用。

将皮层和馅料均以18g/只的重量分割，将馅料用皮层包住，入模整形后烘烤，上火210±5 ℃，下火190±5 ℃，烘烤14-15分钟，出炉翻盘后再进炉烤4-5分钟至金黄色。

冷却后脱模即得含酵母葡聚糖凤梨酥。

营养学会建议人体每天葡聚糖摄取量為≦250mg/人。本发明制得的酵母葡聚糖凤梨酥产品中酵母葡聚糖含量为120±10mg/100g。

Claims

1.一种酵母葡聚糖凤梨酥，包括皮层原料、馅料、酵母葡聚糖，其特征在于：在皮层原料中添加占皮层原料总重量0.1～0.15%的酵母葡聚糖，所述的皮层原料包括重量百分比为20%～25%的大黄油、9%～10%的酥油、8%～10%的砂糖粉、1%～2%的蛋清、3%～4%的蛋黄、2%～3%的全脂奶粉、46%～50%的美玫粉、3%～4%的三花植脂淡奶、泡打粉0.1%；并采用如下制备步骤：（1）将酵母葡聚糖与全脂奶粉、美玫粉、泡打粉先混合均匀后过筛制得粉类混合物，待用；（2）将大黄油、酥油、砂糖粉放在打蛋机内，以150～200 rpm中速搅拌至淡黄色，再慢慢加入蛋清和蛋黄以150～200 rpm中速搅拌均匀，然后改为70～90 rpm慢速加入已过筛的粉类混合物搅拌均匀；（3）加入三花植脂淡奶混合均匀，擀制得皮层；（4）包馅：将馅料包入皮层内；（5）入模整形；（6）烘烤：进炉烘烤，上火210±5 ℃，下火190±5 ℃，烘烤14-15分钟，出炉翻盘后再进炉烘烤4-5分钟；（7）冷却后脱模得成品。

2.如权利要求1所述的一种酵母葡聚糖凤梨酥，其特征在于：所述的馅料与皮层原料的重量比为1：1，所述的馅料原料由97%~80wt%的凤梨酱和3%~20wt%的其它配料构成，所述的其它配料为坚果或抹茶粉或豆沙。