CN102084969A

CN102084969A - 粘糕样食品用混合料

Info

Publication number: CN102084969A
Application number: CN2010105833297A
Authority: CN
Inventors: 铃千寻; 竹中实里
Original assignee: Kyowa Hakko Foods Specialties Co Ltd
Current assignee: MC Food Specialties Inc
Priority date: 2009-12-07
Filing date: 2010-12-07
Publication date: 2011-06-08
Also published as: JP5461160B2; TW201129324A; JP2011115114A; TWI513411B

Abstract

本发明提供一种适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料，其通过添加水并用微波炉进行加热的简单的操作，可得到粘糕的成形性好、且口感好的粘糕样食品。本发明的适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料含有来源于糯米的米粉30重量％以上、来源于粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的总量相对于混合料总量为70重量％以上。

Description

粘糕样食品用混合料

技术领域

本发明涉及一种粘糕样食品用混合料(もち様食品用ミツクス)，详细而言，涉及适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料。本发明还涉及粘糕样食品的制造方法。

背景技术

粘糕(粘糕)样食品一般是指：在谷物、特别是糯米中加入水分并加热后、施加外力进行熬炼而成形的食品，在以日本为主、包括中国、韩国在内的东南亚、东亚，已知有多种多样的粘糕样食品。

关于粘糕样食品，迄今为止报道过几种。

例如，在日本特开平9-238630号公报(专利文献1)中公开有在糯米粉或糯米中配合魔芋甘露聚糖及加热凝固性β-1，3-葡聚糖的粘糕样食品。在此，得到的粘糕样食品即使在水中进行加热或蒸煮，也几乎不煮烂或溶出，可以维持作为粘糕的质地。

另外，例如在日本特开2009-261298号公报(专利文献2)中公开有可以利用热水复原成能够容易食用的粘糕、且具有优异的口感的方便(即食)粘糕及其制造方法。该方便粘糕可以通过以粉末状态或一部分浆化的状态将α化谷物或α化淀粉与糖类混合并进行水分调节后、进行加压成形来制造。

但是，本发明人认为，现有的粘糕样食品用混合料依然残存如下问题：在容器中加入水并用微波炉进行加热时，粘糕的成形性低，口感不太好等。

因此，期望提供一种针对微波炉的粘糕样食品用混合料，其通过添加水并用微波炉进行加热的简单操作，可得到粘糕的成形性好、且口感良好的粘糕样食品。

专利文献1：日本特开平9-238630号公报

专利文献2：日本特开2009-261298号公报

发明内容

本发明人最近发现，在来源于糯米的米粉与来源于粳米的米粉的混合物中加入水、将其进行加热而制备粘糕样食品时，加入β-1，3-葡聚糖，并进一步将各成分的量设定为特定的范围，由此，通过添加水并用微波炉进行加热的简单的操作，可得到粘糕的成形性好、且口感好的粘糕样食品。本发明是基于该见解而完成的发明。

因此，本发明的目的在于，提供一种适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料，其通过添加水并用微波炉进行加热的简单的操作，得到粘糕的成形性好、且口感好的粘糕样食品。

本发明的适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料，含有来源于糯米的米粉30重量％以上、来源于粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的总量相对于混合料总量为70重量％以上。

根据本发明的一个优选的方式，本发明的粘糕样食品用混合料，含有来源于糯米的米粉30重量％以上、来源于粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖7重量％以上。

根据本发明的一个更优选的方式，本发明的混合料，含有来源于糯米的米粉30～60重量％、来源于粳米的米粉10～50重量％和β-1，3-葡聚糖7重量％以上。

根据本发明的另一个优选的方式，在本发明的混合料中，β-1，3-葡聚糖为加热凝固性的葡聚糖。在此，更优选β-1，3-葡聚糖为凝胶多糖(カ一ドラン)。

根据本发明的另一个优选的方式，在本发明的混合料中，β-1，3-葡聚糖为平均粒径为10μm～40μm的细粉碎物。

本发明的粘糕样食品的制造方法，包括：在本发明的混合料中添加并混合水而制备粘糕面团(もち生地)，并对其进行加热。

根据本发明，可以提供一种针对微波炉的粘糕样食品用混合料、即适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料，其通过添加水并用微波炉进行加热的简单的操作，可以得到粘糕的成形性好、且口感好的粘糕样食品。

具体实施方式

如上所述，本发明的适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料，含有来源于糯米的米粉30重量％以上、来源于粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的总量相对于混合料总量为70重量％以上。

在此，粘糕样食品用混合料是指：为了制备粘糕样食品而预先调合的制备粉(预混合料)。本发明的粘糕样食品用混合料为特别地针对微波炉烹调的混合料(即，“针对微波炉的粘糕样食品用混合料”)，更具体而言，为适于通过实施微波炉烹调来制备粘糕样食品的混合料。即，为“适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料”。

在此，微波炉烹调是指：在本发明的混合料中根据需要添加并混合适量的水后，对得到的粘糕面团，使用常用的微波炉适当设定时间和功率条件进行加热烹调。作为此处的微波炉的设定条件，本领域技术人员可以考虑使用的混合料及水的量、和容器的种类及形状等，适当设定能够做成粘糕样食品的条件。

在本发明中，作为来源于糯米的米粉，可列举例如：糯米粉、白玉粉等。另外，作为这种来源于糯米的米粉，也可以使用腊梅粉、道明寺粉、上南粉等的糊化制品。

在本发明中，作为来源于粳米的米粉，可列举例如：米粉、上新粉、上用粉、山药糕粉等。另外，作为这种来源于粳米的米粉，也可以使用婴儿粉等的糊化制品。

而且，来源于糯米的米粉及来源于粳米的米粉分别可以使用利用常规方法由糯米及粳米制备成的米粉，也可以使用市售的米粉。

作为在本发明中使用的β-1，3-葡聚糖，优选具有加热凝固性的β-1，3-葡聚糖。因此，在本发明中，作为β-1，3-葡聚糖，只要是具有这种加热凝固性的β-1，3-葡聚糖，都可以使用，可列举例如：聚合度为约5～约6000、优选为约100～约1000的β-1，3-葡聚糖。作为这种β-1，3-葡聚糖的具体例，可列举：凝胶多糖、茯苓聚糖、昆布糖、酵母葡聚糖等。在本发明中，优选使用其中的凝胶多糖。

作为凝胶多糖，没有特别限定，可列举例如由产碱菌(アルカリゲネス)属或土壤杆菌(アグロバクテリウム)属的微生物生产的凝胶多糖。具体而言，在此可以使用：由粪产碱杆菌(アルカリゲネス·フエカリス·バ一ル·ミクソゲネス；Alcaligenes faecalis var.myxogenes)菌株10C3K生产的凝胶多糖[农业生物化学(Agricultural Biological Chemistry)，30卷，196页(1966年)]、由粪产碱杆菌菌株10C3K的变异株NTK-u(IFO 13140)生产的凝胶多糖(日本特公昭48-32673号)、由放射形土壤杆菌(アグロバクテリウム·ラジオバクタ一)(IFO 13127)及其变异株U-19(IFO 13126)生产的凝胶多糖(日本特公昭48-32674号)等。

在本发明中，β-1，3-葡聚糖可以使用市售品，但由于通常的市售品的平均粒径为100μm左右，因此，从口感的观点考虑，优选使用细粉碎处理后的细粉碎物。作为细粉碎物，可列举例如利用混合机、匀化器、球磨机、气流粉碎机等将β-1，3-葡聚糖进行粉碎而得到的粉碎物。细粉碎物的平均粒径优选10μm～40μm，更优选为20μm～30μm。

需要说明的是，平均粒径可以使用例如激光衍射式粒径分布测定器(日本激光公司制)等粒子分布测定设备求出。

如上所述，本发明的适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料，含有来源于糯米的米粉30重量％以上、来源于粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉及β-1，3-葡聚糖的总量相对于混合料总量为70重量％以上。

在此，本发明的粘糕样食品用混合料中的来源于糯米的米粉的配合量，相对于混合料总量优选为30～60重量％，更优选为35～55重量％。使来源于糯米的米粉的配合量增加时，向混合料中加水时的粘度升高。配合量过多时，具有对加水后的混合料进行加热时在容器(例如纸杯)的侧面产生附着而难以成形的倾向。

另外，来源于粳米的米粉的配合量，相对于混合料总量优选为10～50重量％，更优选为10～40重量％，进一步优选为15～40重量％。使来源于粳米的米粉的配合量增加时，向混合料中加水时的粘度降低。配合量过多时，粘糕的粘性丧失，从而过脆。在添加海藻糖时也具有这种倾向。

需要说明的是，在粘糕样食品过脆时，可以适合用于老人等。

本发明的粘糕样食品用混合料中的β-1，3-葡聚糖的配合量，例如可以为5～15重量％的范围，优选7～15重量％的范围，更优选7～12重量％的范围，进一步优选8～12重量％的范围，特别优选为约10重量％。

这样，在本发明的粘糕样食品用混合料中，来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉以及β-1，3-葡聚糖的各自的配合量分别在如上所述的规定的范围内，在实现粘糕的成形性好、且口感好的本发明的粘糕样食品所期望的物性方面是重要的。

而且，在本发明的粘糕样食品用混合料中，来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的总量相对于混合料总量为70重量％以上，在混合料中加水混合并加热时，在提供所期望的粘糕样食品的物性(例如粘糕的成形性好且口感好)方面优选。优选这些物质的总量为75重量％以上。

根据本发明的一个优选的方式，本发明的粘糕样食品用混合料含有来源于糯米的米粉30重量％以上、来源于粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖7重量％以上。根据本发明的一个更优选的方式，本发明的混合料含有来源于糯米的米粉30～60重量％、来源于粳米的米粉10～50重量％和β-1，3-葡聚糖7重量％以上。

根据本发明的进一步优选的方式，本发明的混合料含有来源于糯米的米粉35～55重量％、来源于粳米的米粉10～40重量％和β-1，3-葡聚糖7～12重量％。需要说明的是，此时，可以在其余部分加入后述的海藻糖或糯玉米淀粉等，另外，可以以上述配合比的比例调节总量，得到由来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉及1，3-葡聚糖构成的组合物。

而且，在本发明中，可以算出理论直链淀粉含量(重量％)，以其为指标设定配合量。直链淀粉包含在米粉(特别是来源于粳米的米粉)的淀粉中，对米的粘性或食品味道产生影响，直链淀粉多的米硬，口感干，另一方面，直链淀粉少的米粘性强，即使食品变冷也难以降低。除米粉之外，在海藻糖等中也含有直链淀粉。因此，通过评价粘糕样食品用混合料中所含的全部直链淀粉量并适当设定，可以期待控制所得到的粘糕样食品的物性或口感等。

在此，理论直链淀粉含量(重量％)(以下有时称为“直链淀粉含量”)是指：在如下所述分别假定来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉、1，3-葡聚糖、糯玉米淀粉及海藻糖中的直链淀粉含量时，算出粘糕样食品用混合料的各配合量中的直链淀粉量，利用其加和而求出的值。

来源于糯米的米粉 0％

来源于粳米的米粉 20％

1，3-葡聚糖 0％

糯玉米淀粉(任意成分的实例) 0％

海藻糖(任意成分的实例) 20％

例如，制备含有来源于糯米的米粉40重量％、来源于粳米的米粉40重量％、1，3-葡聚糖10重量％、糯玉米淀粉0重量％及海藻糖10重量％的粘糕样食品用混合料时，该理论直链淀粉含量可以通过将上述假定的直链淀粉含量的％值乘以各自的配合量的值并求出它们的和来算出，具体而言，此时的直链淀粉含量为“10％”。

根据本发明的优选的方式，本发明的粘糕样食品用混合料的直链淀粉含量优选为6～10％，更优选为8～10％。

在本发明的混合料中，可以根据需要添加淀粉、甜味料等进行调节。

作为淀粉，可列举：小麦粉淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉或将它们进行乙酰化等而成的加工淀粉等。

作为甜味料，可列举：葡萄糖、果糖、蔗糖、海藻糖等糖类、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾等人工甜味料等。

而且，只要不阻碍粘糕样食品的成形性及口感，除上述成分之外，还可在本发明的混合料中进一步含有色素、稳定剂、防腐剂、酶、氨基酸、核酸、维生素、调味料、香辣调味料等附加成分。

只要是可以制造来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉及β-1，3-葡聚糖的配合量分别为上述数值范围的组合物的方法，则可以使用任一方法制造本发明的混合料。可列举例如将上述原料混合的方法。另外，此时，也可以适当加入淀粉、甜味料或其它附加成分，利用混合等方法制成组合物，从而制成本发明的混合料。

本发明的混合料可以为粉状、粒状、粉粒状的任一形态。

如上所述，本发明的粘糕样食品的制造方法包括：在本发明的混合料中添加并混合水而制备粘糕坯料，并对其进行加热。更具体而言，将本发明的混合料填充于容器，在容器中加入水并进行搅拌，做成糊状，然后，利用微波炉加热，使温度为例如80℃以上，由此，可以得到本发明的粘糕样食品。

此时，加入混合料中的水的量(加水量)相对于本发明的混合料1重量份，通常为1～10重量份，但可以考虑所期望的粘糕样食品的物性和使用的容器、微波炉的功率、制成实际的糊状的混合料的状态等而适当调整。

需要说明的是，在本说明书中，使用“约”及“左右”的值的表达包括在通过设定其值来实现目的方面可以允许该领域技术人员变动的值。是指例如可以允许在规定的值或范围的20％以内、优选10％以内、更优选5％以内变动。

实施例

利用以下的实例对本发明进行详细说明，但本发明并不限定于这些实例。

实施例1

按照表1所示的组成比，对各试验区的混合料，以总量为20g的方式称量各原料并放入纸杯(容量205ml)。在其中加入水40g并充分地搅拌混合，做成滑溜的糊状。用保鲜膜覆盖纸杯上部，将其用微波炉(700W)加热2分钟，制备粘糕样食品。

需要说明的是，在此，作为β-1，3-葡聚糖，使用凝胶多糖，具体而言，使用凝胶多糖细粉碎物(“凝胶多糖NS”(商品名)、麒麟协和食品株式会社制)。其平均粒径为20～30μm。另外，作为在试验区3中使用的葡甘露聚糖，使用细粉碎物(“レオレツクスRS”(商品名)、清水化学株式会社制)，作为在试验区4中使用的大豆蛋白质，使用“ニユ一フジプロ1700”(商品名)、(フジプロテインテクノロジ一公司制)。

另外，作为糯米粉，使用“糯米粉”(商品名)(从川光物产株式会社得到)(以水稻糯米(100％日本国内产)为原料的糯米粉)，作为米粉，使用“リ·ブラン”(商品名)(从共立食品株式会社得到)(以粳米(日本国产)为原料的米粉)。

表1

试验区	凝胶多糖	葡甘露聚糖	大豆蛋白	蛋白	糯米粉	米粉	糯玉米淀粉	细砂糖
									1	-	-	-	-	60	30	5	5
2	10	-	-	-	50	30	5	5
									3	-	10	-	-	50	30	5	5
4	-	-	10	-	50	30	5	5
									5	-	-	-	10	50	30	5	5

对得到的粘糕样食品的口感、味道、粘糕样食品的成形性及颜色进行评价。结果如表2所示。

表2

○好△稍差×差

如结果所示，其中，使用含有糯米粉50重量％、米粉30重量％、凝胶多糖10重量％的混合料组合物(表1的试验区2)而得到的粘糕样食品，其口感、味道优异，另外，成形性也优异。

实施例2

按照表3所示的组成比，对各试验区的混合料以总量为20g的方式称量各原料，放入纸杯。在其中加入水40g(相当于相对于混合料1重量份为2重量份)并充分地搅拌混合，做成滑溜的糊状。用保鲜膜覆盖纸杯上部，将其用微波炉(700W)加热2.5分钟，制备粘糕样食品。

需要说明的是，在此，作为β-1，3-葡聚糖，使用凝胶多糖，具体而言，使用热凝胶多糖细粉碎物(“凝胶多糖NS”(商品名)、麒麟协和食品株式会社制)。其平均粒径为20～30μm。

另外，表中的3种必要成分的总计是指凝胶多糖、糯米粉、米粉的总量(相对于混合料总量的重量％)。

加水量是指相对于混合料1重量份所加入的水的重量份。

对得到的粘糕样食品的口感、成形性、颜色及味道，由专门的小组成员5名进行评价。其中，对口感及粘糕样食品的成形性，按照下述基准进行评价。结果如表3所示。

[评价基准]

·口感：

◎：有粘性，有粘糕样食品的味道。

○：也有粘性，稍有粉末感。

△：粘性弱，有粉末感。

×：没有粘性，糊状。

·成形性：

◎：在杯内变成球形，容易取出。

○：在杯内变成球形，但稍微附着于侧面。

△：在杯内不变成球形，附着于侧面，但能取出。

×：在杯内不变成球形，附着于侧面，不能取出。

如结果所示，其中，使用表3的试验区13～19的组成的混合料而得到的粘糕样食品，在口感及成形性两方面优异。

表3

Claims

1.一种适于微波炉烹调的粘糕样食品用混合料，含有来源于糯米的米粉30重量％以上、来源于粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，来源于糯米的米粉、来源于粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的总量相对于混合料总量为70重量％以上。

2.如权利要求1所述的粘糕样食品用混合料，其中，含有来源于糯米的米粉30重量％以上、来源于粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖7重量％以上。

3.如权利要求1或2所述的粘糕样食品用混合料，其中，含有来源于糯米的米粉30～60重量％、来源于粳米的米粉10～50重量％和β-1，3-葡聚糖7重量％以上。

4.如权利要求1～3中任一项所述的粘糕样食品用混合料，其中，β-1，3-葡聚糖为加热凝固性的葡聚糖。

5.如权利要求1～4中任一项所述的粘糕样食品用混合料，其中，β-1，3-葡聚糖为凝胶多糖。

6.如权利要求1～5中任一项所述的粘糕样食品用混合料，其中，β-1，3-葡聚糖为平均粒径10μm～40μm的细粉碎物。

7.一种粘糕样食品的制造方法，其中，包括：在权利要求1～6中任一项所述的混合料中添加并混合水而制备粘糕面团，并对其进行加热。