JPH02411A - 電子レンジ加熱調理用食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 醍呈上曵何里分Ｍ 本発明はβ−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱
凝固性多糖類として知られているカードランを含有せし
めてなる電子レンジ加熱調理用食品に関する。

従来の技術 最近、電子レンジの普及率は６０％近くもあり、これに
伴い電子レンジ加熱調理用食品も増大している。このよ
うな電子レンジを対象とする食品としては、冷凍食品、
レトルト食品などのいわゆる調理済食品が多く、　この
場合電子レンジは単に温める手段あるいは解凍手段とし
て使用されている。

発明が解決しようとする課題 現在、市場に出回っている電子レンジ食品は、すでに調
理済食品を電子レンジで温めるだけで、本格的な加熱調
理の手段として電子レンジを利用できるものは少ない。

その理由は、電子レンジは加熱時間が短かくてすみ便利
であり、衛生的で安全性が高いものの、ガス加熱、電気
加熱あるいは薪炭加熱にくらべると、出来」ユリ食品の
風味、テクスチャー、外観などの品質において、満足す
べきものが得られ難いことにある。

課題を解決するための手段 この様な事情に鑑み、本発明者は電子レンジで短時間に
調理が出来て、しかも食品が風味、テクスチャーや外観
などの品質的にも良いものを得る方法について鋭意研究
した。その結果、カードランを食品素材に含有せしめ、
これを電子レンジで加熱調理すると品質的に良好な食品
が得られることを見出し、さらに研究して本発明を完成
した。

すなわち、本発明は１）カードランを含有してなる電子
レンジ加熱調理用食品、２）カードランと共に糊料類を
添加してなる上記第１）項記載の加熱調理用食品、３）
加熱調理用食品のｔＪ″Ｊ造に際し、カードランを食品
素材に含有せしめ、電子レンジで加熱調理することを特
徴とする加熱調理食品の製造法、および４）カードラン
と共に糊料類を添加する上記第３）項記載の製造法、で
ある。

本発明で使用されるカードランはβ−１，３グルコシド
結合を主体とする加熱凝固性多糖類として知られている
ものであり、たとえばアルカリ土類金属またはアグロバ
クテリウム属の菌が生産する本多糖類が挙げられる。具
体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソ
ゲネス菌株１０ｃ３Ｋにより生産されるカードラン［Ａ
ｇｒｉ　−ｃｕｌｔｕｒａｌ　　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ
　　Ｃｈｅａ＋１ｓｔｒｙ　　ｖｏｌ、　　３０　＋ｐ
ａｇｅ　１９６（１９６６月、アルカリゲネス・フェカ
リス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変異株Ｎ
ＴＫ−ｕ（Ｉ　ＦＯｌ　３１４０）により生産されるカ
ードラン（特公昭４８−３２６７３）、アグロバクテリ
ウム・ラジオバクター（！Ｆ０１３１２７）およびその
変異株Ｕ−１９（ｌ　ＦＯ１３１２６）により生産され
るカードラン（特公昭４８−３２６７４）などが使用し
得る。カードランは、常法に従ってかかる微生物を炭素
源、窒素源、無機物などを栄養源として一般的に好気的
な条件で培養すると培地に生成される。カードランは通
常かかる培養物を溶解、ろ過、中和、水洗、脱水、乾燥
などの手段を適宜利用することにより分取される。たと
えば、カードランを含む培養物に水酸化ナトリウム水溶
液などのアルカリを加えて十分撹拌、溶解したのち遠心
分離またはろ過動剤を用いるフィルタープレスろ過など
の処理に付し、得られた澄明なる液を塩酸、硫酸あるい
は酢酸などの酸で中和してゲル状に析出する沈殿を遠心
分離によって集め、これを水洗後スプレードライして白
色ないしは頬白色の粉末状を示すカードランを得ること
ができる。本発明においては、通常、カードランを粉末
状として用いるが、場合によっては培養物から水を含ん
だ膨潤性ペースト状として採取・精製しそのまま使用し
てもよい。

次に、本発明において対象となる食品としては、カード
ランの有するゲル化性機能、テクスチャー改良性機能、
結着性機能あるいは保水性機能等を利用できるものであ
ればよく、たとえば次のような食品が好ましいものとし
て例示される。

すなわち、ゼリー類（例、テーブルゼリー　ババロア、
プリン、みつ豆ゼリー）、あん・菓子類（例、羊かん、
ういろう、きんつば、あん）、即席麺類、卵加工品（茶
わん蒸し、卵豆腐など）などがあげられる。これらの場
合は、ガス加熱、電気加熱あるいは薪炭加熱による調理
加熱を行なったものと同等もしくはそれ以上に品質的に
良好なものが得られる。たとえば、ゼリー類の場合は、
加熱調理時間が短かくてすむという電子レンジ本来の長
所のほかに、条件によっては出来上りのゼリーはその外
側部分に多くの空気を均一に含む層を、内側部分には空
気をほとんど含まない層をそれぞれ形成し、従来の加熱
方法では見られないような外観を呈するものが得られる
場合もある。

本発明において、カードランの添加濃度は対象とする食
品によって適宜に選択されるが、一般に０．１〜１０重
量％で、好ましくは０．２〜６重量％である。この範囲
より低いと製品の改良効果、ゲル形成性を示さなかった
り、この範囲より高いと作業性が悪くなる場合が多い。

例えば、ゼリー類は約１〜５重量％、あん・菓子類は約
０．５〜３重徂％（とりわけ０．５〜３重１％）の使用
濃度が好ましい。

カードランは、電子レンジ加熱に付する前の適宜の段階
において、対象とする食品の素材に混和せしめればよい
。添加方法はカードランの粉末で添加してもよく、水、
調味液などの液体に分散させてから添加してもよい。

本発明においては、カードランと共に食用糊料類を併用
すると品質的にさらに好ましくなることが多い。この場
合に利用可能な糊料類としては、澱粉類（例、バレイシ
ョ澱粉、小麦澱粉、デキストリン類）、海藻糊！４（例
、寒天、カラギーナン）、種実糊料（例、ローカストピ
ーンガム、グアーガム）あるいはペクチン類（例、カン
牛ツ類ペクチン、リンゴペクチン）などがあげられる。

糊料は、般にカードランに対し約０．１−１０重量部、
好ましくは約０．２〜５重量部となるように添加される
が、対象とする食品によって適宜に調整すればよい。

カードランと糊料類を併用することによって、たとえば
ゼリー類はテクスチャーに変化を与えることができ、ま
たゼリーからの離水を防止または少なくすることもでき
る。他の食品においてもテクスチャーに変化をもたせた
り、結着性・保水性等の機能を増強させるのに有効であ
ることが多い。

なお、本発明において本目的を阻害しない限りグルタミ
ン酸ナトリウム、５−イノシン酸ナトリウム、５−グア
ニル酸ナトリウム、蛋白質の分解物などの調味料、ワイ
ン、ブランデー、／７ｊなどの酒類、　砂Ｌｒ、　果汁
、水あめ、ラクチトール、マルチトール、ソルビトール
、アスバルチーム、サッカリンなどの甘味料や、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、フマール酸、アスコルビン酸な
どの酸味料や、他に着色１４　、油脂、ココア、コーヒ
ー、紅茶、抹茶、牛乳、醗酵乳、果汁類、果実類などを
添加してよい。これらの原料は加熱する前のいかなると
きでもよく、粉末で添加してもよく、また水懸濁液にし
て添加してもい。

作用および効果 本発明は、カードランの有する各種機能を電子レンジ加
熱調理食品に利用するものであって、カードランの無使
用のものに比較して風味、テクスチャーあるいは外観に
おいて好ましい品質の調理品が得られる。本発明による
と、電子レンジを調理済食品の単なる再加熱や、あるい
は補助加熱の目的ばかりでなく、対象食品の加熱調理そ
れ自体の手段として用いることができる。もちろん、カ
ードランは従来のような調理済食品の調整時に添加して
おき、電子レンジで再加熱する調理方法ｊこおいても有
用であ・る。

友貴男 以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。各実施例においては、アルカリゲネス・フェカリス
・バール・ミクンゲネス菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ
−ｕ（Ｉ　ＦＯＩ　３１４０）により生産されたカード
ランのスプレードライ粉末品を、また電子レンジは［ナ
ショナルＮＥ−６３３０，６００ＷＪ型を用いた。

実施例１ カードラン２ｇ、バレイシｉｌＲ粉２ｇ、コーヒー粉末
２ｇおよび砂１１１５ｇを混合し組成物を調製した。

これを、ガラスコツプ（１５〇−容）中の水７９−に分
散・溶解させ、電子レンジで約４５秒加熱して凝固させ
た。本ゼリーを皿に取り出し、二分すると、外側に均一
に空気を含むやや不透明層、中心部には空気をほとんど
含まないきれいなコーヒー色層を形成しており、ゼリー
として見た目に楽しく、かつ美しい外観を呈していた。

このゼリーは、電子レンジで加熱直後にあたたかい状態
で食することができ、テクスチャーは弾力性と歯ぎれの
良さが適度に感じられ極めて好ましいものであった。

実施例２ 実施例１で砂糖の代りにラクチトール（商品名「ラクチ
ノト」武田薬品工業販売品）２５ｇを用いて組成物を調
製した。これに水６９社を加えて、以下実施例１と同様
にしてコーヒーゼリーを作った。

本ゼリーは低甘味で、二重層の外観を有し、テクスチャ
ーは良好であった。

実施例３ 紅茶液６７．５ｍ（！をガラスコツプ　（１５０ｍのに
入れ、これに砂糖ｌｏｇ、粉末ソルビットｌｏｇ。

カードラン２．５ｇおよびデキストリン　（ＤＥ８）１
０ｇを加え均一に分散・溶解させ、レモン汁を数滴添加
した。本調製物を電子レンジで５０秒加熱し凝固させる
ことにより、外観が美しく内部が二重層であり、テクス
チャーおよびフレーバーが良好で、美味なレモンティー
ゼリーが得られた。

本品はホットゼリーとしても好適である。

実施例４ カードラン８ｇを、水４００−を含む電子レンジ用容器
（１５ｃｍＸ　１５ｃＩＩＩＸ　５ｃＩ１１）に入れて
均一に分散させ、電子レンジで２分間加熱して凝固させ
た。一方、ガラスポールに水２００ＩＩ１ｇと砂糖１２
０ｇを入れて２分間電子レンジで加熱後、冷蔵庫で冷や
してシロップを作った。上記で得たカードランの凝固し
たものを１ｃｍ角に切って、これに冷やしたシロップと
茹でたえんどう豆を加えて、みつ豆を得た。

実施例５ ボールに鶏卵３個を割り、カードラン２ｇを加えてよく
混ぜた。これにだし汁２２５社加え、塩。

こしょう、みりんで味をつけ、さらによく混ぜるた４個
の茶わん蒸し容器に、あらかじめ下味をつけた鶏肉、し
いたけ、かまぼこを入れておき、これに等分量ずつ上記
の調製物を入れ、アルミホイルを巻いたフタをして、４
個で約８分間はど電子レンジでタックすると離液のない
、良いテクスチャーの茶わん蒸しができた。

実施例６ カードラン１８ｇ、ゆであずき４０ｇ、水１８ｇをカラ
スコツプ（１５０−容）に入れ、かきまぜて分散させ、
電子レンジ（５００Ｗ）で約４０秒間加熱して、きんつ
ばをつくった。本品はホットゼリーとして良好なもので
あった。

実施例７ １↑酒［大関（びん詰）、西宮酒造株式会社］６０ｇ。

カードラン１．５ｇをガラスコツプ（１５〇−容）に入
れ、かきまぜて分散させ、電子レンジ（５００Ｗ）で約
４０秒間加熱して甘酒のホットゼリーをつくった。本品
の食感は甘酒によく合い、良好なものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）カードランを含有してなる電子レンジ加熱調理用食
   品 ２）カードランと共に糊料類を添加してなる請求項１）
   記載の加熱調理用食品 ３）加熱調理用食品の製造に際し、カードランを食品素
   材に含有せしめ、電子レンジで加熱調理することを特徴
   とする加熱調理食品の製造法４）カードランと共に糊料
   類を添加する請求項第３）記載の製造法