JP4559954B2 - 風味改善用組成物及びそれらの使用、並びに風味改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、イソマルトオリゴ糖とデンプン分解物の両者を含有する組成物の新規用途に関する。より詳細には、飲食物の先味・後味の両方を改善する風味改善用組成物、それらの組成物を用いた飲食物、並びに風味改善方法などに関する。

一般的に、飲食物は、味覚や嗅覚を伴って、風味が判断されるため、不快味や不快臭は含まれていないことが望ましい。しかしながら、飲食物の中には、天然素材そのものや、加工・調理過程などで副生してしまう物質などによって、不快味や不快臭が含まれてしまうものも多い。

イソマルトオリゴ糖は、２〜１０個のブドウ糖分子が重合したもののうち、α−１，４結合以外の構成糖間結合部位を一箇所以上有するオリゴ糖の総称である。

なお、関連する文献として、例えば、特許文献１には、分岐オリゴ糖を含有した粉末食酢が記載されている。この文献には、この食酢が、まろやかであっさりとした風味を持つ旨、記載されている。
特開平５−１１１３７５号公報

従来の風味改善方法は、先味（飲食物を口に含んでいる間に感じる風味）と後味（飲食物を嚥下した後に残る風味）の両方を改善するには至っていなかった。例えば、イソマルトオリゴ糖を飲食物に添加した場合、後味の風味改良については良好に改善できるが、先味の風味改良に関しては必ずしも充分な効果が得られているとはいえなかった。そこで、本発明は、飲食物の先味と後味の両方を改善する手段を提供することを主な目的とする。

本発明者らは、分岐オリゴ糖とデンプン分解物とを組み合わせて飲食物に含有させることにより、飲食物の先味と後味の両方を改善することができることを新規に見出した。

そこで、本発明では、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有し、風味改善作用を有する組成物を提供する。

飲食物に分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有させることにより、飲食物の先味と後味の両方を改善することができる。即ち、本発明に係る組成物は、飲食物を口に含んでいる間に感じる不快味・不快臭と飲食物を嚥下した後に残る不快味・不快臭の両方を低減でき、いわゆる先味と後味の両方を良好に改善できるという点で有利性がある。

この組成物は、例えば、飲食物用保存剤に含有させることにより、保存剤が有する特有の不快味・不快臭を低減できる。また、米飯改良剤、風味改善・食感向上・歩留向上などの機能を有する肉類又は魚介類の品質改良剤などとしても用いることができる。

本発明において、「分岐オリゴ糖」は、イソマルトオリゴ糖及びそれらの還元物を広く包含する。イソマルトオリゴ糖は、上述の通り、２〜１０個のブドウ糖分子が重合したもののうち、α−１，４結合以外の構成糖間結合部位を一箇所以上有するオリゴ糖の総称である。

本発明において、「風味」とは、飲食時に味覚・嗅覚などによってに感じる感覚をすべて包含し、先味・後味の両方を包含する。ここで、「先味」とは、飲食物を口内に含んでいる状態の時に感じる風味を、「後味」とは、飲食物を嚥下した後に口内に残る風味をいう。

本発明により、飲食物の風味を改善できる。特に、飲食物の先味と後味の両方を改善することができる。

＜本発明に係る組成物について＞

本発明に係る組成物には、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有し、風味改善作用を有するものが全て包含される。

本発明に係る「分岐オリゴ糖」は、イソマルトオリゴ糖とその還元物の両方を包含する。

イソマルトオリゴ糖には、イソマルトース、パノース、イソマルトトリオース、イソマルトシルマルトース、イソマルトテトラオース、イソマルトペンタオースなどがある。本発明に係る組成物は、そのうち、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース、イソマルトテトラオース、又はそれらの還元物を、少なくとも一種以上を含有している必要がある。

これらのオリゴ糖は、例えば、プルラン又はデキストランを酸又は酵素で加水分解することにより得ることができる。また、グルコアミラーゼ（ＥＣ．３．２．１．３）によるグルコースの縮合反応、トランスグルコシダーゼ（ＥＣ．３．２．１．２０）によるマルトオリゴ糖のグルコース転移反応、などによる生成物を含有してもよい。

その他、活性炭カラム、イオン交換カラム、ゲルろ過カラムなどを用いたり、膜ろ過による分画を行ったりして、プルラン又はデキストランの加水分解物、グルコースの縮合物、マルトオリゴ糖の転移生成物などを精製し、特定の分子量範囲の成分を得てもよい。

なお、分岐構造を有するオリゴ糖の含有量は、例えば、重合度分布を求める排除型イオン交換系カラム、及び、各重合度中における直鎖オリゴ糖と分岐オリゴ糖の比率を求めるアミン結合シリカカラムを用いて、高速液体クロマトグラフィーを行うことにより、測定できる（食品新聞社「澱粉糖関連工業分析法」、ｐ１３１−１３８、１９９１を参照）。

イソマルトオリゴ糖は、ビフィズス因子特性を有することが知られている。即ち、腸内有用細菌の一種であるビフィズス菌を増殖させ、酢酸や乳酸の生成量を増加させ、腸内蠕動を促進し、便性を改善する効果を有することが知られている。また、虫歯の生成を抑制する効果を有することも知られている。従って、分岐オリゴ糖を含有させることにより、風味改善に加えて、健康増進も期待できる。

本発明に係る「デンプン分解物」は、デンプン原料に、液化・糖化・精製などの処理を施すことにより得られる調製糖質を全て包含する。即ち、本発明に係るデンプン分解物は、特定の飲食物に対する所定の改良効果が発揮されるように意図的に調製された組成物であり、特定構造を有するデキストリンを主体とした組成物である。例えば、デンプンスラリーに酵素を作用させ、その反応を制御することにより、特定の重合度分布を有するデンプン分解物を調製できる。

デンプン分解物の重合度分布は、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全デンプン分解物中の３０％以下であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全デンプン分解物中の１〜１００％であるであることが好ましい。

グルコース重合度６００以上の糖質の割合が３０％よりも多いデンプン分解物を飲食物に用いた場合、デンプン分解物の粘度が高くなるため、飲食物本来の風味バランスを損なう。一方、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が１％よりも低いデンプン分解物を飲食物に用いた場合、糖質の分解度が高くなるため、甘味が強くなり、風味改良に適さない。

ここで、「グルコース重合度」とは、重合しているグルコース分子の数を意味し、例えば、ゲル濾過高速液体クロマトグラフィーによって測定できる。

グルコース重合度分布は、例えば、Ｓｈｏｄｅｘ ＯＨｐａｋ ＳＢ−８０４（「Ｓｈｏｄｅｘ」は登録商標（以下同じ）、昭和電工株式会社製）とＳｈｏｄｅｘ ＯＨｐａｋ ＳＢ−８０２．５(昭和電工株式会社製)とを連結したカラムを用いて分析することにより、取得できる。溶出溶媒として水を用い、検出器に示差屈折計を用いる。流速０．８ｍｌ／分、カラム温度４０℃にて５０ｍｇ／ｍｌの調製糖質溶液１０ｕｌをカラムに供し、グルコース重合度分布を測定する。なお、グルコース重合度は、グルコース重合度が既知のプルランを用いて較正検量線を作成し求めることができる。

本発明に係る組成物におけるデンプン分解物の含有量は、１０〜７０％が好適である。含有量が１０％よりも低い場合、デンプン分解物の作用効果が低いため、分岐オリゴ糖との組み合わせによる顕著な風味改善効果が得られない。一方、含有量が７０％を超えると、デンプン分解物自体の風味や物性が飲食物全体の風味のバランスに影響を与えるため、充分な風味改善効果が得られない。

本発明に係る組成物は、例えば、分岐オリゴ糖とデンプン分解物とを別個に調製した後、両者を混合するなどの方法により、調製できる。また、デンプンスラリーを酵素反応などさせ、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を含有する組成物を調製してもよい。

本発明に係る組成物の形態は特に限定されない。例えば、公知の方法により、液状・粉末状・顆粒状などの形態にして用いてもよい。

＜本発明に係る飲食物について＞

本発明に係る飲食物には、不快味・不快臭を有するものが全て包含される。「不快味」には、例えば、苦味、渋み、酸味、エグ味などがあり、「不快臭」には、例えば、穀物臭、酸臭、青臭さ、ビタミン臭、魚臭、アルコール臭また加熱殺菌などの製造工程で副生する加熱臭、容器臭などがある。即ち、不快味・不快臭には、飲食物の風味に含まれる異味・異臭が広く包含される。

不快味・不快臭を有する飲食物として、例えば、穀物類を原料としたもの、野菜・果実類を原料としたもの、前記以外の植物を原料としたもの、魚介類を原料としたもの、畜産物を原料としたもの、微生物を原料としたもの、加熱殺菌や発酵などの製造工程において副生した不快味・不快臭を有するものなどを挙げることができる。

穀物類を原料とした飲食物としては、例えば、パン・お好み焼き・たこ焼き・ケーキ・クッキーなどの焼成製品、うどん・中華麺・パスタなどの麺製品、ハンバーグ・シュウマイ・餃子・パンなどの大豆タンパク質を用いた加工食品、豆乳飲料・調製豆乳・豆腐・テンペなどの大豆加工飲食物、イソフラボンやサポニンなどの穀類成分を含有した飲食物・サプリメント・健康補助食品、食酢飲料・黒酢飲料などの酢製品、ビール・日本酒などの醸造酒類、その他の苦味やエグ味のある飲食物などが挙げられる。即ち、米類、小麦・ライ麦などの麦類、そば、とうもろこし、大豆などを原料とした飲食物は、概ね、本発明に係る飲食物に包含される。

なお、醸造酒・酢製品には、上述の穀物が原料の飲食物のほか、例えば、リンゴやブドウを原料とした果実酒・果実酢なども包含される。また、ウイスキー・ブランディー・ウォッカ・焼酎などの蒸留酒・醸造酒、アルコールと他の成分を混合するリキュール・カクテル・チュウハイ・フィズなどのアルコール飲料も全て包含される。

野菜・果実類を原料とした飲食物としては、例えば、野菜ジュース、野菜ピューレ、野菜スープ、青汁、果汁飲料、果実酒、野菜・果実類に含有する特定の成分を強化した飲食物・サプリメントなどが挙げられる。例えば、トマト、ニンジン、ピーマン、パセリ、セロリ、ホウレン草、モロヘイヤ、ケール、ノニ、ブドウ、クランベリー、ブルーベリー、みかん、オレンジ、レモン、シークワーサーなどの野菜・果実類を原料とした飲食物は、本発明に係る飲食物に包含される。

野菜・果実類以外の植物を原料とした飲食物としては、例えば、茶葉（緑茶、ウーロン茶、プーアル茶、どくだみ茶、紅茶など）、コーヒー豆、漢方薬・生薬（イチョウ葉、ウコンなど）、子実体・菌糸体（メシマコブ、アガリスク茸など）、海草（昆布、フコイダンなど）、藻類（クロレラなど）などを用いたものが挙げられる。また、茶葉に含有するカテキン・テアニン・カフェインなど、それらの原料に含有する特定の成分を強化した飲食物・サプリメントなども、本発明に係る飲食物に包含される。

魚介類を原料とした飲食物としては、例えば、魚肉ハム・魚肉ソーセージ・蒲鉾・かに蒲鉾などの練り製品、水煮・味噌煮など加熱加工した缶詰製品、煮る・焼く・蒸す・揚げるなどの加工調理を行った惣菜品・レトルト食品・冷凍食品、ＤＨＡ・ＥＰＡなど魚介類に含有する特定の成分を強化した飲食物・サプリメントなどが挙げられる。例えば、マグロ、サバ、イワシ、スケトウダラ、サメ、カニ、エビ、イカ、タコ、アサリ、ハマグリ、サザエ、赤貝、ウナギ、アナゴ、コイ、フナ、マスなどを原料とした飲食物は、本発明に係る飲食物に包含される。

畜産物を原料とした飲食物としては、例えば、ベーコン・ハム・ソーセージ・ハンバーグ・サラミ・ゼリー・ゼラチンゼリーなどをはじめとする各種畜肉加工食品類、乳飲料・ホイップクリーム・アイスクリームなどをはじめとする乳加工飲食物、プリン・カスタードクリーム・玉子焼き・茶碗蒸しなどをはじめとする卵加工食品類などが挙げられる。なお、原料となる畜産物の種類は特に限定されない。

微生物を原料とした飲食物としては、例えば、味噌・醤油・タレ・酵母エキスなどの調味料、ヨーグルト又はヨーグルト飲料、納豆などが挙げられる。即ち、酵母・カビ・乳酸菌・納豆菌などを用いて発酵させた飲食物は、全て本発明に包含される。

加熱殺菌や発酵などの製造工程において副生した不快味・不快臭を有する飲食物としては、例えば、カレー・ハヤシ・おでん・米飯類などの調理済み食品、コンソメスープ・ポタージュなどのレトルト飲食物、缶詰食品などが挙げられる。

保存剤（又は日持ち向上剤）は、微生物による飲食物の腐敗・変敗を防止することにより飲食物の保存性を向上させる。保存剤は、例えば、酢酸ナトリウムやグリシンをベースとし、それにε−ポリリジン、プロタミン、卵白リゾチーム、有機酸（塩）、縮合リン酸塩などを組み合わせた組成を持つ。本発明に係る組成物は、それらの物質と組み合わせることにより、保存剤として用いることができる。また、医薬品や化粧品などに含有させて用いることもできる。その他、本発明に係る不快味低減作用が阻害・抑制されない限り、他の添加物（防腐剤、安定剤など）が含有されていてもよい。

本発明に係る組成物は、米飯改良剤としても用いることができる。この組成物を米飯などに添加することにより、米飯の糠味・糠臭を低減させ、食感を向上させることができる。即ち、米飯の品質を向上できる。

また、本発明に係る組成物は、肉類又は魚介類の改良剤としても用いることができる。この組成物を用いることにより、肉類又は魚介類の風味改善、食感向上、歩留向上、ドリップ改良などを行うことができる。

＜本発明に係る風味改善方法について＞

本発明に係る風味改善方法は、飲食物に分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有させる手順を少なくとも含んでいればよい。

分岐オリゴ糖及びデンプン分解物を含有させる手順については、特に限定されない。例えば、分岐オリゴ糖とデンプン分解物とを別個に調製した後、両者を混合し、混合した組成物を飲食物に添加などすることにより行ってもよいし、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を含有する組成物を調製後、その組成物を飲食物に添加などすることにより行ってもよい。

その他、本発明に係る組成物の添加時期についても、特に限定されない。即ち、飲食物の種類などによっても異なるが、例えば、飲食物の製造工程においてその組成物を含有させてもよいし、飲食物の調理時や飲食直前などに含有させてもよい。

実施例１では、分岐オリゴ糖とデンプン分解物を所定の組成比にすることにより、飲食物の先味・後味の両方を改善できるかどうかを検討した。本実施例では、飲食物として黒酢を用いた。

まず、イソマルトオリゴ糖（標品）及びデンプン分解物の調製を行った。

イソマルトオリゴ糖（標品）の調製手順は、以下の通りである。３０％（ｗ／ｗ）マルトースに１０％（ｗ／ｗ）炭酸カルシウムを加えｐＨ５．８に調整した後、対固形分０．１％のトランスグルコシダーゼ（アマノエンザイム社製）を加え、６０℃条件下で所定時間反応させた。次に、反応後ｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止させた。次に、得られた糖質溶液をクロマト分離することにより、イソマルトオリゴ糖成分の含有量を９０％にした後、活性炭処理及びイオン精製処理を行って濃縮し、スプレードライヤーで粉末化し、イソマルトオリゴ糖の標品を得た。なお、この標品は、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノースなどのイソマルトオリゴ糖の混合物であり、また、その他の糖成分も若干量含有する。

デンプン分解物の調製手順は、以下の通りである。１０重量％炭酸カルシウムでｐＨ５．８に調整した３０重量％コーンスターチスラリーに、対固形分０．２％のα−アミラーゼ（商品名「ターマミル（登録商標）」、ノボザイムス社製、以下同じ）を加え、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液に、α−アミラーゼを対固形分０．１％添加し、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが２５になった時点で、塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止させた。次に、得られた溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮した後に、分子量分布が特定範囲に属する糖質を回収可能な分離条件に調整したクロマト分離装置に、その濃縮液を供した。そして、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の１０％であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の３０％である糖質を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、デンプン分解物を得た。

そして、調製したイソマルトオリゴ糖（標品）とデンプン分解物を、下記表１の組成比で混合し、糖組成物を得た。

次に、市販の黒酢（酸度３．５、キューピー醸造株式会社製）を、酸含有量が０．４％（ｗ／ｗ）になるように調整し、黒酢溶液を得た。そして、その黒酢溶液に、調製した糖組成物を５％添加して黒酢飲料を作製し、４℃条件下で１日間保存した後、官能評価を行った。

官能評価は、１０名の専門パネラーが行った。飲食物の先味と後味に関する官能評価の評価基準は、それぞれ、不快味・不快臭に対する改善効果の高いものを「◎」、改善効果のあるものを「○」、改善効果の低いものを「△」、改善効果のないものを「×」とした。

結果を表１に示す。

表１に示すように、イソマルトオリゴ糖（標品）を単独で添加した場合、後味に対する風味改善効果は高かったが、先味に対する効果が充分でなく、嫌味が残った。一方、デンプン分解物を単独で添加した場合、先味に対しては若干の風味改善効果が得られたが、後味では効果が見られなかった。

それに対し、イソマルトオリゴ糖（標品）とデンプン分解物とを組成比９０：１０〜３０：７０の範囲で添加した場合、どちらか単独で添加した場合と比較して、顕著に、先味・後味の両方で風味改善効果が見られた。

この結果は、組成比９０：１０〜３０：７０の範囲で分岐オリゴ糖とデンプン分解物とを組み合わせて飲食物に添加することにより、高い風味改善効果が得られることを示す。

実施例２では、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を飲食物に含有させて風味改善を行う場合における、デンプン分解物の好適な分子量分布について検討した。

まず、デンプン分解物として、以下のサンプル（サンプル１〜６）を調製した。

サンプル１の調製手順は、以下の通りである。クロマト分離条件の設定以外は実施例１における手順と同様の方法により、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の２８％であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の８０％であるデンプン分解物を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル１とした。

サンプル２には、実施例１で調製したデンプン分解物と同じものを用いた。

サンプル３の調製手順は、以下の通りである。クロマト分離条件の設定以外はサンプル１などと同様の方法により、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３％であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１％であるデンプン分解物を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル３とした。

サンプル４（比較例１）の調製手順は、以下の通りである。サンプル１で用いた酵素（α−アミラーゼ）の替わりに、塩酸でｐＨ２．０に調整し、１３０℃の温度条件でＤＥ２０まで分解を行った後、水酸化ナトリウムで中和した。次に、得られた溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮した後に、分子量分布が特定範囲に属する糖質を回収可能な分離条件に調整したクロマト分離装置に、その濃縮液を供した。そして、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の０％であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の０．５％であるデンプン分解物を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル４とした。

サンプル５（比較例２）の調製手順は、以下の通りである。対固形分０．１％のα−アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ３になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供した。そして、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の７０％であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の０．５％であるデンプン分解物を得た。回収した糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、サンプル５とした。

サンプル６（比較例３）の調製手順は、以下の通りである。クロマト分離条件の設定以外はサンプル１などと同様の方法により、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の４０％であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の３０％であるデンプン分解物を得た。回収した糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、サンプル６とした。

以上、サンプル１〜６の分子量分布を表２に示す。

次に、実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖（標品）とデンプン分解物（サンプル１〜６）を、３０：７０及び９０：１０の組成比で混合し、糖組成物を得た後、実施例１と同様の手順により、黒酢飲料を作製した。そして、４℃条件下で１日間保存した後、実施例１と同様の方法で官能評価を行った。

イソマルトオリゴ糖（標品）とデンプン分解物を３０：７０の組成比で混合した場合の結果を表３に、９０：１０の組成比で混合した場合の結果を表４に、それぞれ示す。

表３、表４に示す通り、イソマルトオリゴ糖（標品）とデンプン分解物を３０：７０の組成比で混合した場合、及び９０：１０の組成比で混合した場合の両者において、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１〜８０％であるデンプン分解物を、イソマルトオリゴ糖（標品）と組み合わせて用いることにより、先味・後味ともに風味改善効果が得られた。

実施例３では、どの糖類とデンプン分解物との組み合わせが、飲食物の風味改善に好適かを検討した。

各種オリゴ糖と実施例１で調製したデンプン分解物を、５０：５０の組成比で混合し、糖組成物を得た後、実施例１などと同様の手順により、黒酢飲料を作製した。そして、４℃条件下で１日間保存した後、実施例１などと同様の方法で官能評価を行った。

用いたオリゴ糖は、実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖（標品）、イソマルトース（製品コード「６３２−０４０８１」、和光純薬株式会社製）、イソマルトトリオース（製品コード「４００４７３」、生化学工業株式会社製）、イソマルトテトラオース（製品コード「４００４７５」、生化学工業株式会社製）、パノース（製品コード「４００５５４」、生化学工業株式会社製）、マルトース（製品コード「１３０−００６１５」、和光純薬株式会社製）、マルトトリオース（製品コード「１３１−０６５４４」、和光純薬株式会社製）、マルトテトラオース（製品コード「４００５１９」、生化学工業株式会社製）である。このうち、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、パノースは、分岐オリゴ糖であり、実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖（標品）に含有する構成成分の純品である。また、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオースは実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖（標品）に残存する直鎖糖成分の純品である。

結果を表５に示す。

表５に示す通り、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、パノースの各分岐オリゴ糖とデンプン分解物とを組み合わせて用いることにより、先味と後味の両方で風味改善効果が得られた。一方、直鎖糖（マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース）とデンプン分解物とを組み合わせても、先味・後味ともに風味改善効果が得られなかった。

この結果は、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、パノースなどの分岐オリゴ糖とデンプン分解物との組み合わせが、飲食物の風味改善に最も好適であることを示す。

実施例４では、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有する組成物の、飲食物への好適な添加濃度を検討した。

実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖（標品）と同じく実施例１で調製したデンプン分解物を、５０：５０の組成比で混合し、糖組成物を得た後、実施例１などと同様の手順により、黒酢飲料を作製した。そして実施例１で得られた黒酢溶液に、下記表６に示す濃度の糖組成物を添加して黒酢飲料を作製し、４℃条件下で１日間保存した後、実施例１などと同様の方法で官能評価を行った。

結果を表６に示す。

表６に示す通り、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有する組成物を、飲食物に０．５％以上含有させた場合、風味改善効果が得られたのに対し、０．１％含有させた場合は、風味改善効果が得られなかった。従って、少なくとも０．２％以上飲食物に含有させることにより、先味と後味の両方で風味改善効果を得ることができると考える。

実施例５では、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有する組成物が、飲食物用保存剤に適用できるかどうかを検討した。本実施例では、その組成物を保存剤に含有させた後、その保存剤をカスタードクリームに用いて、カスタードクリームに対する風味改善効果などを調べた。

まず、飲食物用保存剤を調製した。実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖（標品）と同じく実施例１で調製したデンプン分解物を５０：５０の組成比で混合した糖組成物１０ｇ、酢酸ナトリウム５２０ｇ、ε−ポリリジン１５ｇ、グリシン２５５ｇ、ピロリン酸２水素２ナトリウム５０ｇ、クエン酸６０ｇをポリ袋に詰め、混合した後、ヒートシールし、４０℃条件下の恒温機に３ヶ月保存し、飲食物用保存剤を得た。なお、比較例４として、糖組成物の替わりにデンプンを用いた飲食物用保存剤も作製した。

次に、カスタードクリームを作製した。牛乳２５０ｇ、砂糖７５ｇ、小麦粉１０ｇ、コーンスターチ９ｇ、卵黄２５ｇを混合し、ペースト状の原料混合物を作製した後、作製した飲食物用保存剤３．７ｇを添加した。そして、その混合物を８５℃で５分間加熱し、それを冷却してカスタードクリームの試作品を作製した。また、比較例５として、飲食物用保存剤を添加しない試作品についても作製した。

次に、作製したカスタードクリームの試作品を１５℃条件下で４日間保存した後、カスタードクリーム中で増殖した菌数を計測し、また、５名の専門パネラーによる官能評価を行った。官能評価の評価基準は、カスタードクリームの風味に関して、先味・後味のそれぞれについて不快味・不快臭を感じない場合を「○」、不快味・不快臭を少し感じる場合を「△」、不快味・不快臭を感じる場合を「×」とした。

結果を表７に示す。

表７に示す通り、本実験で作製した飲食物用保存剤は、優れた静菌効果を有していた。また、上述の糖組成物を飲食物用保存剤に含有させたことにより、先味と後味の両方で、飲食物に飲食物用保存剤を添加した場合における特有の不快味・不快臭を抑制できた。

実施例６では、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有する組成物が、米飯改良剤に適用できるかどうかを検討した。

標準米（平成１５年度産の古米）に対して、実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖（標品）と同じく実施例１で調製したデンプン分解物を５０：５０の組成比で混合した糖組成物を１６ｇ加えた後、合計１，９２０ｇになるように水を加え、ガス炊飯器（パロマ社製ガス炊飯器５升炊き）で炊飯した。次に、炊飯直後に密閉容器に移し、恒温槽で２０℃又は５℃条件下で所定時間保存した後、電子レンジで再加熱し、米飯の官能評価を行った。

官能評価の評価基準は、次の通りである。先味・後味の評価については、糠味・糠臭に代表される不快味・不快臭に対する改善効果の高いものを「◎」、一定の改善効果があるものを「○」、改善効果の低いものを「△」、改善効果のほとんど見られないものを「×」とした。「ふっくら感」及び「粒感」の評価については、それぞれ、非常に良好な場合を「◎」、良好な場合を「○」、やや不良な場合を「△」、不良な場合を「×」とした。

なお、対照として、糖組成物の替わりに実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖を単独で加えた場合（比較例６）、同じく実施例１で調製したデンプン分解物を単独で加えた場合（比較例７）、糖組成物を添加しない場合（比較例８）についても、同様の実験を行った。

炊飯直後の官能評価を表８に、炊飯後２０℃条件下で６時間保温した場合の官能評価を表９に、炊飯後５℃条件下で８時間保存した場合の官能評価を表１０に、それぞれ示す。

表８から表１０に示す通り、本発明に係る組成物を含有させることにより、古米臭が低減されており、先味・後味の両方において風味が改善されていた。また、米飯の粘り、弾力性、粒感なども改善されていた。加えて、常温又は冷蔵で保存した後、暖め直した場合でも、良好な風味を保持でき、劣化を防止できた。従って、本実験より、本発明に係る組成物の米飯改良剤への適用が可能であることが分かった。

実施例７は、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有する組成物が、ハンバーグ類の品質改良剤として用いることができるかどうかを検討した。

まず、タマネギ１００ｇをみじん切りにしてバターで全体がしんなりなる程度まで炒め冷ませた後、挽肉（牛肉７０：豚肉３０）９００ｇ、全卵５０ｇ、炒めたタマネギ、塩、コショウをボールに入れ、粘りが出る程度まで手で混ぜ合わせ、ハンバーグの種を作製した。次に、実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖と同じく実施例１で調製したデンプン分解物を５０：５０の組成比で混合した糖組成物とパン粉を各１０重量％程度練り込み、１個当たり約１００ｇの大きさに成形した後、１時間程度冷蔵庫で保存した。次に、それを蒸し器で１０分程度蒸した後、常温で１５分間放置し冷却した。そして、熱したフライパンで２〜３分程度、焦げ目がつく程度に両面を焼いてハンバーグを作製し、５名の専門パネラーがそのハンバーグの先味、後味、ジューシー感の三項目について、官能評価を行った。

また、作製したハンバーグについて、５℃条件下で８時間、冷蔵保存後、電子レンジで再加熱した。そして、５名の専門パネラーが、その再加熱したハンバーグについて、先味、後味、食感（ジューシー感）の三項目の官能評価を行い、また、容器内に貯留したドリップの量を観察し、その評価を行った。

なお、比較例として、糖組成物の替わりに実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖を単独で加えた場合（比較例９）、同じく実施例１で調製したデンプン分解物を単独で加えた場合（比較例１０）、糖組成物を添加しない場合（比較例１１）についても、同様の実験を行った。

「先味」及び「後味」に関する官能評価では、主に、肉臭さ（獣臭）や油っぽい味に由来する風味について評価を行った。その評価基準は実施例１などと同様である。「食感」に関する官能評価の評価基準は、ジューシー感が非常に良好な場合を「◎」、良好な場合を「○」、やや不良な場合を「△」、不良な場合を「×」とした。「ドリップ」の量に関する評価の基準は、比較例１１と比較して、容器内に貯留したドリップの量が明らかに少ない場合を「○」、やや少ない場合を「△」、比較例１１とほぼ同じ場合を「×」とした。

ハンバーグ焼成直後の官能評価を表１１に、ハンバーグを冷蔵保存後、再加熱した場合の官能評価を表１２に、それぞれ示す。

表１１及び表１２に示す通り、本発明に係る組成物を含有させることにより、先味・後味の両方において獣臭などを低減でき、また、その他の不快味・不快臭も低減できた。また、ジューシー感など食感も改良でき、冷蔵保存後のドリップも低減できた。これらの実験結果は、本発明に係る組成物が、肉類の品質改良剤として有効であることを示す。

実施例８では、分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有する組成物が、魚介類の品質改良剤として用いることができるかどうかを検討した。

まず、生マグロ１００ｇを２ｃｍ角にカットした。次に、砂糖、醤油、水を１：２：３の割合で配合し、その中に、実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖と同じく実施例１で調製したデンプン分解物を５０：５０の組成比で混合した糖組成物を添加して、煮汁を作製した。次に、煮汁２００ｇを沸騰させた後、その中に、カットした生マグロを投入し、適宜ひっくり返しながら３０分間加熱した。そして、加熱後、室温になるまで静置して冷やし、煮上がったマグロを取り出し、先味、後味、食感（ジューシー感）の三項目について、官能評価を行った。

なお、比較例として、糖組成物の替わりに実施例１で調製したイソマルトオリゴ糖を単独で加えた場合（比較例１２）、同じく実施例１で調製したデンプン分解物を単独で加えた場合（比較例１３）、糖組成物を添加しない場合（比較例１４）についても、同様の実験を行った。

「先味」及び「後味」の官能評価に関する評価基準は、生臭み・魚臭など魚類の不快味・不快臭に対する改善効果の高いものを「◎」、改善効果のあるものを「○」、改善効果の低いものを「△」、改善効果のないものを「×」とした。「食感」の官能評価に関する評価基準は、ジューシー感が非常に良好な場合を「◎」、良好な場合を「○」、やや不良な場合を「△」、不良な場合を「×」とした。

結果を表１３に示す。

表１３に示す通り、本発明に係る組成物を含有させることにより、先味・後味の両方において魚類特有の生臭み・魚臭などを低減でき、また、その他の不快味・不快臭も低減できた。また、ジューシー感の向上など、食感改良効果も確認できた。これらの実験結果は、本発明に係る組成物が、魚介類の品質改良剤として有効であることを示す。

Claims (7)

1. 分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有し、
   前記分岐オリゴ糖は、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース、イソマルトテトラオース、又はそれらの還元物のうち、少なくとも１種類以上からなり、
   前記デンプン分解物は、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全デンプン分解物中の３０％以下であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全デンプン分解物中の１〜１００％であり、
   前記デンプン分解物を１０〜７０％含有し、
   風味改善作用を有する組成物。
2. 前記デンプン分解物を３０％以上含有する請求項１記載の組成物。
3. 請求項１又は請求項２のいずれか１項記載の組成物を含有する飲食物用保存剤。
4. 請求項１又は請求項２のいずれか一項記載の組成物を含有する肉類又は魚介類の品質改良剤。
5. 分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を含む組成物を、飲食物に含有させる風味改善方法であり、
   前記分岐オリゴ糖として、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース、イソマルトテトラオース、又はそれらの還元物のうち、少なくとも１種類以上を用い、
   前記デンプン分解物として、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全デンプン分解物中の３０％以下であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全デンプン分解物中の１〜１００％のものを用い、
   前記組成物に、前記デンプン分解物を１０〜７０％含有させる風味改善方法。
6. 前記組成物に、前記デンプン分解物を３０％以上含有させる請求項５記載の風味改善方法。
7. 前記飲食物として、肉類又は魚介類を用いる請求項５又は請求項６のいずれか１項記載の風味改善方法。