JPH02190159A - 豆腐 - Google Patents
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、豆腐に関する。
［従来の技術］
豆腐は、古くから我が国において用いられてきた食品で
あるが、最近になり、その栄養価について再評価さ九て
いる１周知の様に、豆腐は大豆から製造され、その組成
も大豆そのもののそれとあまり大差がない、そして、こ
のことこそ、人間にとって豆腐が重要な食品である理由
であるが１本発明者は、この豆腐の従来からの食味を損
なうことなく、さらに人間にとり重要な要素を付加する
ことを考えた。そして、さきにフラクトオリゴ糖を含む
豆腐を発明した。この発明により得られる豆腐は、腸内
でのビフィズス菌増殖促進作用、コレステロール低下作
用、抗う蝕原性などの優れた作用を有し、また優れた食
味を有する。しかし。
あるが、最近になり、その栄養価について再評価さ九て
いる１周知の様に、豆腐は大豆から製造され、その組成
も大豆そのもののそれとあまり大差がない、そして、こ
のことこそ、人間にとって豆腐が重要な食品である理由
であるが１本発明者は、この豆腐の従来からの食味を損
なうことなく、さらに人間にとり重要な要素を付加する
ことを考えた。そして、さきにフラクトオリゴ糖を含む
豆腐を発明した。この発明により得られる豆腐は、腸内
でのビフィズス菌増殖促進作用、コレステロール低下作
用、抗う蝕原性などの優れた作用を有し、また優れた食
味を有する。しかし。
フラクトオリゴ糖は、やや酸や熱に対する安定性が悪く
、その工法もやや甘過ぎる傾向があるとされる。
、その工法もやや甘過ぎる傾向があるとされる。
本発明老は、このような欠点のない豆腐を得ることにつ
いて種々検討した結果１本発明を見いだした。
いて種々検討した結果１本発明を見いだした。
［発明の概要］
本発明は、イソマルトオリゴ糖を１〜１０重量％含む豆
腐に関する。
腐に関する。
本発明に用いられるイソマルトオリゴ糖は、インマルト
ース、パノース、イソマルトトリオースなどの分岐オリ
ゴ糖を主成分とする非発酵性の糖であり、澱粉から酵素
を用いて製造される。製品としては、「イソマルト５０
０」及び「ドウアップオリゴ」 （何れも昭和産業製）
、 ｒｘｓｏ」（日本資糧工業製）、「バイオドー
ス＃５０Ｊ （日本食品加工型）がある、この糖の特
徴として、ビフィズス菌増殖作用、抗う蝕性が挙げられ
、その上。
ース、パノース、イソマルトトリオースなどの分岐オリ
ゴ糖を主成分とする非発酵性の糖であり、澱粉から酵素
を用いて製造される。製品としては、「イソマルト５０
０」及び「ドウアップオリゴ」 （何れも昭和産業製）
、 ｒｘｓｏ」（日本資糧工業製）、「バイオドー
ス＃５０Ｊ （日本食品加工型）がある、この糖の特
徴として、ビフィズス菌増殖作用、抗う蝕性が挙げられ
、その上。
甘さはまろやかでうまみがある上品な味質である。
本発明では、このイソマルトオリゴ糖を豆腐に含有させ
ることにより、イソマルトオリゴ糖の有する前述の様な
優れた効果を豆腐が有することになり、その上、イソマ
ルトオリゴ糖の優れた食味を豆腐が有するようになり、
豆腐本来の食味を損なわないばかりか、それよりも遥か
に優れた食味を有するようになる。
ることにより、イソマルトオリゴ糖の有する前述の様な
優れた効果を豆腐が有することになり、その上、イソマ
ルトオリゴ糖の優れた食味を豆腐が有するようになり、
豆腐本来の食味を損なわないばかりか、それよりも遥か
に優れた食味を有するようになる。
本発明におけるイソマルトオリゴ糖の使用量は。
豆腐に対して１〜１０ｆｆｉｆｆｉ％好ましくは２．５
〜８重量％である。
〜８重量％である。
本発明において、イソマルトオリゴ糖は、好ましくは豆
乳に加えられる。
乳に加えられる。
本発明の豆腐の製造には、従来性われている豆腐の製造
法に従って行うことができ、特別な方法を行う必要がな
い０例えば、大豆を水洗し、水に浸し、摩砕して「ご」
とし、これを加熱して濾過して豆乳とおからに分ける。
法に従って行うことができ、特別な方法を行う必要がな
い０例えば、大豆を水洗し、水に浸し、摩砕して「ご」
とし、これを加熱して濾過して豆乳とおからに分ける。
この豆乳にイソマルトオリゴ糖を所定量加え、さらに凝
固剤を加えて加熱して又は加熱することなく凝固させて
製品とする。
固剤を加えて加熱して又は加熱することなく凝固させて
製品とする。
本発明の豆腐には、従来から豆腐の製造に用いられてい
る添加物例えば凝固剤（グルコノデルタラクトン、硫酸
カルシウム、塩化マグネシウム。
る添加物例えば凝固剤（グルコノデルタラクトン、硫酸
カルシウム、塩化マグネシウム。
塩化カルシウム）、消泡剤（シリコーン４１泡剤）。
品質改良剤（ｆｆｉ合燐酸塩、脂肪酸モノグリセリド。
血糖の脂肪酸エステル）、栄養強化剤（ビタミン類）な
どを用いることができる。
どを用いることができる。
［実施例］
次に、実施例を示す。
実施例 １
大豆１２ｋｇを取り、夾雑物を除いた後、水洗して汚れ
を除いた０次に、これを水に浸して室温で約１２時間置
くと、大豆が水を吸収して約２６に、の重量になった。
を除いた０次に、これを水に浸して室温で約１２時間置
くと、大豆が水を吸収して約２６に、の重量になった。
吸水した大豆に適度の水を加えながら、摩砕機にかけて
「ご」を作った。これに消泡剤（食品用シリコーン樹脂
消泡剤）約１ｇを加え、煮釜に送った。煮釜で約５分か
けて１００℃で約３分保持してから濾過した。この濾過
前の「ご」は、約１４０１１であった。濾過して得られ
た豆乳は、約７０１１であった。
「ご」を作った。これに消泡剤（食品用シリコーン樹脂
消泡剤）約１ｇを加え、煮釜に送った。煮釜で約５分か
けて１００℃で約３分保持してから濾過した。この濾過
前の「ご」は、約１４０１１であった。濾過して得られ
た豆乳は、約７０１１であった。
豆乳の温度が、約８５℃以上になったとき、ソマルトオ
リゴｔｌ！Ｉ（イソマルト５００）５１１量 ％及びグ
ルコノデルタラクトン０．３重量％を加え豆腐バックに
注入し、約１時間放置した。得られた豆腐は、約３５０
ｇ、２００個であった。
リゴｔｌ！Ｉ（イソマルト５００）５１１量 ％及びグ
ルコノデルタラクトン０．３重量％を加え豆腐バックに
注入し、約１時間放置した。得られた豆腐は、約３５０
ｇ、２００個であった。
得られた豆腐は、やや上品な甘みを呈し、風味が良く、
その土倉すると、便秘などの症状が消え。
その土倉すると、便秘などの症状が消え。
体調に良い結果を与えた。
比較例 １
実施例１においてイソマルトオリゴ糖の代わりに、同量
の砂糖又はフラクトオリゴ糖を用いる以外は、実施例１
の方法を行って、砂糖入りの豆腐又はフラクトオリゴ詰
入りの豆腐を製造した。
の砂糖又はフラクトオリゴ糖を用いる以外は、実施例１
の方法を行って、砂糖入りの豆腐又はフラクトオリゴ詰
入りの豆腐を製造した。
２０人（男女各１０人）のパネラ−により、イソマルト
オリゴ糖入りの豆腐、砂糖入りの豆腐、フラクトオリゴ
詰入りの豆腐について、風味に関して官能試験を行った
。その結果、砂糖入り豆腐では、パネラ−全員が甘みが
強く不快を訴え、又フラクトオリゴ詰入りの豆ｔＸでは
、２０人中２人が甘みについて不快を訴え、１３人がや
や不快を感じた。これに対して、イソマルトオリゴ糖入
りの豆腐では、１８人がフラクトオリゴ詰入りのものに
比較して、まろやかで上品な甘みがあるとした。
オリゴ糖入りの豆腐、砂糖入りの豆腐、フラクトオリゴ
詰入りの豆腐について、風味に関して官能試験を行った
。その結果、砂糖入り豆腐では、パネラ−全員が甘みが
強く不快を訴え、又フラクトオリゴ詰入りの豆ｔＸでは
、２０人中２人が甘みについて不快を訴え、１３人がや
や不快を感じた。これに対して、イソマルトオリゴ糖入
りの豆腐では、１８人がフラクトオリゴ詰入りのものに
比較して、まろやかで上品な甘みがあるとした。
特許出願人 全国植物蛋白協同組合
Claims (1)
- イソマルトオリゴ糖を１〜１０重量％含む豆腐。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1006045A JPH02190159A (ja) | 1989-01-17 | 1989-01-17 | 豆腐 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1006045A JPH02190159A (ja) | 1989-01-17 | 1989-01-17 | 豆腐 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02190159A true JPH02190159A (ja) | 1990-07-26 |
Family
ID=11627657
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1006045A Pending JPH02190159A (ja) | 1989-01-17 | 1989-01-17 | 豆腐 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02190159A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005006505A (ja) * | 2003-06-16 | 2005-01-13 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 芳香な豆腐の製造方法 |
| JP2006280310A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-10-19 | Showa Sangyo Co Ltd | 大豆飲食物の風味改善剤、風味改善方法 |
| JP2007135404A (ja) * | 2005-11-14 | 2007-06-07 | Showa Sangyo Co Ltd | 風味改善用組成物及びそれらの使用、並びに風味改善方法 |
| JP2019535289A (ja) * | 2016-11-24 | 2019-12-12 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 品質が改善された豆腐及びこの製造方法 |
-
1989
- 1989-01-17 JP JP1006045A patent/JPH02190159A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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