JPS62244348A - アイスクリ−ム様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、無臭大豆粉を含んでなるアイスクリーム様食
品に関する。

（従来の技術） アイスクリームの製造において、その原料である乳成分
の一部ないし全部を大豆製品でおきかえることは従来よ
り知られ、また実際に行われて６来た。　使用される大
豆製品の例としては、脱脂大豆粉１粉末豆乳８分離大豆
蛋白等が挙げられる。

これら大豆製品の利用にあたっては、アイスクリーム製
品の原料として必要な溶解性、乳化性等の特性が重視さ
れるのはいうまでもないか、それと同時に問題にされる
のは、風味１食感等の官能的特性である。　この点から
見た場合１脱脂大豆粉は製品に強い大豆臭を与え、また
食感の点でも劣るので好適な原料とは言えず、従って実
際には殆ど使用されない。

粉末豆乳はその製造過程でかなりの大豆臭成分が除かれ
ており、また溶解性も良いのでアイスクリーム原料とし
て使用される例は多い。

分離大豆蛋白は、大豆より蛋白を単離精製した。蛋白９
０％以上を含む製品である。大豆臭は製造工程中で全く
除かれ、また製造条件の選択によって蛋白の物理性を適
当に改変して、アイスクリーム製造に適した溶解性、乳
化性、起泡性。

ゲル化性等を存する製品を得ることができる。

通常、大豆製品は乳成分の一部と置き換えて用いられる
が２分離大豆蛋白の場合には乳成分の全量をこれで置き
換え、乳成分を全く使用せずにアイスクリームを製造す
ることま可能である。

（発明が解決しようとする問題点） 上記のとおり、粉末豆乳１分離大豆蛋白等はアイスクリ
ーム用の原料として好適であるが、粉末豆乳については
９大豆臭は軽減されてはいても完全に除かれてはおらず
、また大豆特有の苦味もまだ相当に残存していて、アイ
スクリーム製品の品質に影響を与えることが多い。

分離大豆蛋白はアイスクリーム原料としての特性は優れ
ているが、高価格であるため多用し堆い欠点がある。そ
のうえ、これら粉末豆乳１分離大豆蛋白製品に共通する
欠点として１両者はその製造工程中で大豆繊維質が除か
れており、従って繊維質を殆ど含まない点が挙げられる
。食品における繊維質の重要性は近年種々指摘されてい
るところであるから、健康を志向して大豆製品をアイス
クリームに配するにあたって、大豆製品自体が健康上重
要な繊維質成分を欠くのでは、目的達成上不都合である
ことはいうまでもない。

本発明はこのような欠点を改善するためになされたしの
で２繊維質を含み、かつ大豆特有の不快臭、苦味などの
ない、安価な大豆製品を原料の−ｍに使用したアイスク
リーム様製品を提供することを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、無臭大豆粉を含んでなるアイスクリーム様食
品に関する。

本発明でいう無臭大豆粉とは、リポキシゲナーゼ活性を
低下させ、無臭化処理を施した全脂または脱脂大豆粉で
ある。大豆中のリボキンゲナーゼは、大豆が粉砕される
と同時に酸素の存在下に不飽和脂肪酸に作用して、悪臭
物質を生成させることが知られている。大豆の無臭化処
理は。

大豆を湿熱加熱することによってリポキシゲナーゼ活性
を低下させることで行われるが、このような湿熱処理は
、一方では大豆蛋白の熱変性による蛋白の水溶性の低下
をもたらす。従って、無臭化効果を重視して湿熱処理を
強めれば強めるほど蛋白は水溶性を失い、他方、蛋白の
水溶性を維持しようとすればするほど、大豆臭の完全な
抑制は困難であって、この双方を満足する処理条件を見
出すことは極めて困難である。

本発明において必要とする無臭大豆粉は、大豆臭が完全
に抑えられ、しかも高い水溶性蛋白を維持した製品であ
る。　アイスクリーム用原料として必要とされる乳化性
、起泡性等の特性の点からして、水溶性窒素指数（ＮＳ
Ｉ）は３５以上、好適には４０以上であることが望まし
い。　このような無臭大豆粉を得る方法については問わ
ないが。

例えば特願昭５８−１４８００４号、あるいは特願昭６
０−２９８７７号の方法が適当であり、これらの方法に
より上記の特性を満たす製品を得ることができる。

本発明のアイスクリーム様食品は上記のごとき無臭大豆
粉を含んでなるものであり、無臭大豆粉の使用量は、ア
イスクリーム様食品の製造に用いる全原材料（水を含む
）重量の０．５〜２０％。

好ましくは１〜ＩＯ％の範囲で、乳成分ん一部又は全部
を置き換えて用いられる。無臭大豆粉の量が上記を越え
ると、粘性が増加して食感の低下をもたらし、また上記
以下の場合では大豆粉添加による栄養上の利点がない。

本発明のアイスクリーム様食品の製造にあたっては、砂
糖、粉末水あめ、粉乳もしくは練乳、植物油（精製ヤン
脂、精製パーム油など）、乳化剤（モノグリセリド、シ
ュガーエステルなど）、乳化安定剤（天然ガム類など）
、香料（バニラフレーバー。

ミルクフレーバーなど）１食塩等の材料を無臭大豆粉と
ともに水を加えて混合し０次で均質化、殺菌１冷却、エ
ージング、フリージング等、公知のアイスクリーム製造
のプロセスを採用することができる。上記原材料の一部
には、必要により低カロリー甘味料（還元麦芽水あめ、
糖アルコール類、イソマルトースなどぶどう糖分子のα
−１，６結合を有する分岐オリゴ糖類、アスパルテーム
など）、その他の添加物を加えてもよい。

（実施例） 実施例　１ 次の配合によって常法のアイスクリーム製法により、ハ
ードタイプのアイスクリーム様食品を製造した。

原材料＼Ｎｏ、　　　ｌ　　　　２　　　３　　　４砂
糖　　１３，０％　１３．０％　１３．０％　１３．０
％粉末水あめ　１１．６　　１１．６　　１１．６　　
１１．６精製ヤシ曲　　５．５　　５．５　　５．５　
　５．５粉乳　　　４．５　２．５　０　　　’０無臭
大豆粉　　０．５　　２．５　　５．０　　７．５乳化
剤及び 乳化安定剤　０．５６　　０．５６　　０．５６　　０
．５６香料　　　０．２４　０．２４　０．２４　０．
２４食塩　　　０．０９　０．０９　０．０９　０．０
９６４．０　　６４．０　　６４．０　　６４．０注１
）乳化剤はモノグリセリドとシュガーエステルとを併用 注２）乳化安定剤は天然ガム類の混合物性３）香料はバ
ニラフレーバーとミルクフレーバーを併用 注４）無臭大豆粉は特願昭５８−１４８００４号の方法
で製造した無臭全詣大豆粉 得られた製品はいずれら大豆臭、苦味等が全く認められ
ず１色相１食感ともに良好であった。

なお、　Ｎｏ、　３の配合における無臭大豆粉を、市販
の分離大豆蛋白に置き換えて同様にアイスクリーム様食
品を製造し、　Ｎｏ、　３の配合によるものと比較した
ところ、味、香り、滑らかさ１色相等のすべての項目に
おいて無臭大豆粉を使用した本発明品の方が優れている
ことが明らかになった。

実施例　２ 次の配合により、常法のアイスクリーム製造法に従って
ソフトタイプのアイスクリーム様食品を製造した。　な
お、原材料は実施例１で使用したものと同様である。

原材料＼Ｎｏ、　　５　　　６　　　７　　　８砂糖　
　１３．０％　１３．０％　１３．０％　１３．０％粉
末水あめ　７．６　　７．６　　７．６　　６．１精製
ヤシ油　５．０　　５．０　　５．０　　５．０粉乳　
　４．５　２．５　　Ｑ　　　Ｏ無臭大豆粉　０．５　
　２．５　　５．０　　６．５乳化剤及び 乳化安定剤　０．９　　０．９　　０．９　　０．９香
料　　０．２３　０．２３　０．２３　０．２３食塩　
　０．０ｇ　　０．０８　０．０８　０．０８水　　　
　　　　　６８．２　　　６８．２　　　６８．２　　
　６８．２上記の製品はいずれも大豆臭、苦味等は認め
られず１色相１食感ともに良好であった。

実施例　３ 次の配合によりダイエツト型アイスクリーム様食品を製
造した。　なお、原材料のうち低カロリー甘味料（還元
麦芽水あめを使用）、精製ノく−ム池以外は実施例１で
使用したものと同様である。

原材料＼Ｎｏ、　　　　　　９（ハードタイプ）１０（
ソフトタイプ）砂糖　　　　５．５％　　　５，５％ 粉末水あめ　　　６．９　　　　　２．４低カロリー 甘味料　　　　１５．０　　　　１５．０精製パーム油
　　６．５　　　　　６．５無臭大豆粉　　　５．０　
　　　．５．０乳化剤及び 乳化安定剤　　　０．６　　　　　０．９香料　　　　
０．２３　　　０．２３ 食塩　　　　０．０８　　　０．０８ 水　　　　　　　　　　　６０．２　　　　　　　６４
．４以上の製品は、いずれも大豆臭、苦味等は全く認め
られず９色相１食感ともに良好なアイスクリーム様食品
であった。

（発明の効果） 本発明によるアイスクリーム様食品は、従来の粉末豆乳
１分離大豆蛋白等の大豆製品を配合した製品にくらべ、
大豆臭、苦味等の全くない１色相２食感ともに良好な、
しかも極めて安価な製品であり１そのうえ健康上有用な
繊維質を十分に含んだ製品である。従って１本発明は現
代人のし好にマツチし、しかし健康面での要請をら十分
に満たした。風味豊かなアイスクリーム様食品を提供す
る点で産業上有用な発明である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）無臭大豆粉を含んでなるアイスクリーム様食品。
2. （２）無臭大豆粉の水溶性窒素指数が３５以上である特
   許請求の範囲第（１）項に記 載のアイスクリーム様食品。