JP3039603B2 - ソフトキャンディ - Google Patents
ソフトキャンディInfo
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- JP3039603B2 JP3039603B2 JP6175048A JP17504894A JP3039603B2 JP 3039603 B2 JP3039603 B2 JP 3039603B2 JP 6175048 A JP6175048 A JP 6175048A JP 17504894 A JP17504894 A JP 17504894A JP 3039603 B2 JP3039603 B2 JP 3039603B2
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- acid ester
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ソフトキャンディに関
するものであり、詳しくは歯、義歯への付着を著しく抑
えた、かつ食味的にも異味を生じないソフトキャンディ
に関するものである。
するものであり、詳しくは歯、義歯への付着を著しく抑
えた、かつ食味的にも異味を生じないソフトキャンディ
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ソフトキャンディには様々な種類があ
り、それぞれにフレーバー、食感等の違いはあるが、そ
しゃく時に歯に付着しやすいという共通の欠点を持って
いる。この欠点を改善するために、従来から、キャンデ
ィ中に植物性油脂を添加配合するという製法が用いられ
ている。(R.Lee, E.B.Jackson, Sugar Confectionery a
ndChocolate Manufacture,p191,196-197,1990、E.B.Jac
kson, Sugar Confectionery Manufacture,p127,1990）
さらに、少量の植物性油脂を添加配合するだけでは歯、
義歯への付着防止効果は十分でないため、その添加量を
増加させる方法が特開平4-84858号に記載されている。
また特開平5-7459号には、乳化剤による歯、義歯への付
着防止効果の検討の結果、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを配合することによる付着防止効果への有効性につい
て開示されている。
り、それぞれにフレーバー、食感等の違いはあるが、そ
しゃく時に歯に付着しやすいという共通の欠点を持って
いる。この欠点を改善するために、従来から、キャンデ
ィ中に植物性油脂を添加配合するという製法が用いられ
ている。(R.Lee, E.B.Jackson, Sugar Confectionery a
ndChocolate Manufacture,p191,196-197,1990、E.B.Jac
kson, Sugar Confectionery Manufacture,p127,1990）
さらに、少量の植物性油脂を添加配合するだけでは歯、
義歯への付着防止効果は十分でないため、その添加量を
増加させる方法が特開平4-84858号に記載されている。
また特開平5-7459号には、乳化剤による歯、義歯への付
着防止効果の検討の結果、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを配合することによる付着防止効果への有効性につい
て開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところが、歯への付着
防止効果を上げるために植物性油脂の添加量を増加させ
ると、ソフトキャンディの保型性が非常に悪くなった
り、油脂がソフトキャンディ表面に滲み出してしまうと
いう欠点が生じる。また、特開平5-7459号にはポリグリ
セリン脂肪酸エステルを配合することによる付着防止効
果の有効性が開示されているが、そこでは付着防止効果
とＨＬＢ値との関係について、十分な検討が行われてい
ない。さらに、この方法で付着防止効果を上げるために
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５重量％以
上配合することが必要で、これでは味に悪影響を及ぼし
てしまい、食用に耐える製品は得られない。
防止効果を上げるために植物性油脂の添加量を増加させ
ると、ソフトキャンディの保型性が非常に悪くなった
り、油脂がソフトキャンディ表面に滲み出してしまうと
いう欠点が生じる。また、特開平5-7459号にはポリグリ
セリン脂肪酸エステルを配合することによる付着防止効
果の有効性が開示されているが、そこでは付着防止効果
とＨＬＢ値との関係について、十分な検討が行われてい
ない。さらに、この方法で付着防止効果を上げるために
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５重量％以
上配合することが必要で、これでは味に悪影響を及ぼし
てしまい、食用に耐える製品は得られない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のよ
うな課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、乳化
剤のＨＬＢ値と歯への付着防止効果との関係、および乳
化剤の種類が歯への付着防止効果に与える影響について
の知見を見いだした。
うな課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、乳化
剤のＨＬＢ値と歯への付着防止効果との関係、および乳
化剤の種類が歯への付着防止効果に与える影響について
の知見を見いだした。
【０００５】通常のソフトキャンディは、配合の大部分
が砂糖、水飴からなる水系の食品であり、油脂を添加し
ＨＬＢ値の高い乳化剤（通常７．０以上）でＯ／Ｗ型に
乳化させる方法で製造されている。本発明者らは乳化目
的の乳化剤、例えばレシチンとは別に、低ＨＬＢ値、即
ちＨＬＢ６．０以下のモノグリセリン脂肪酸エステルを
配合する事により、歯への付着防止効果が得られること
を見いだした。ここで用いる乳化目的以外の乳化剤とし
ては、モノグリセリン脂肪酸エステルでなくてはなら
ず、シュガーエステル等の他の乳化剤では、付着防止効
果は得られない。モノグリセリン脂肪酸エステルの配合
量は望ましくは０．２重量％以上、０．８重量％以下で
あり、０．２重量％以下だと付着防止効果は低く、０．
８重量％以上だと製品の味に影響を及ぼしてしまう。た
だし、乳化剤の添加の方法については、特に制限はな
い。
が砂糖、水飴からなる水系の食品であり、油脂を添加し
ＨＬＢ値の高い乳化剤（通常７．０以上）でＯ／Ｗ型に
乳化させる方法で製造されている。本発明者らは乳化目
的の乳化剤、例えばレシチンとは別に、低ＨＬＢ値、即
ちＨＬＢ６．０以下のモノグリセリン脂肪酸エステルを
配合する事により、歯への付着防止効果が得られること
を見いだした。ここで用いる乳化目的以外の乳化剤とし
ては、モノグリセリン脂肪酸エステルでなくてはなら
ず、シュガーエステル等の他の乳化剤では、付着防止効
果は得られない。モノグリセリン脂肪酸エステルの配合
量は望ましくは０．２重量％以上、０．８重量％以下で
あり、０．２重量％以下だと付着防止効果は低く、０．
８重量％以上だと製品の味に影響を及ぼしてしまう。た
だし、乳化剤の添加の方法については、特に制限はな
い。
【０００６】
【実施例】以下、本発明について実施例を具体的に説明
する。尚、これらの実施例は本発明の範囲を限定するも
のではない。実施例１ ソフトキャンディ中に、付着防止を目的として、数種類
のモノグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合の配合
例を表１に示す。
する。尚、これらの実施例は本発明の範囲を限定するも
のではない。実施例１ ソフトキャンディ中に、付着防止を目的として、数種類
のモノグリセリン脂肪酸エステルを添加した場合の配合
例を表１に示す。
【０００７】 表１ 原料 配合例 配合例 配合例 配合例 配合例 Ｉ II III IV Ｖ 砂 糖 ３５．２ ３５．２ ３５．２ ３５．２ ３５．４ 水 飴 ３９．５ ３９．５ ３９．５ ３９．５ ３９．５ 全脂練乳 ２０．０ ２０．０ ２０．０ ２０．０ ２０．０ 植物性油脂 ５．０ ５．０ ５．０ ５．０ ５．０ レシチン(10.0) ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ モノグリ (7.0) ０．２ − − − − 〃 (6.0) − ０．２ − − − 〃 (4.0) − − ０．２ − − 〃 (2.0) − − − ０．２ − 合 計 １００．０ １００．０ １００．０ １００．０ １００．０ （注）( )内の数値はＨＬＢ値、表中の数値は重量％を示す モノグリとはモノグリセリン脂肪酸エステルを意味する
【０００８】表１に示した配合の砂糖、水飴、全脂練
乳、植物性油脂、レシチン及びモノグリセリン脂肪酸エ
ステルを、加熱していないオープンパンに仕込み、撹
拌、加熱し、得られた混合液を１２０℃になるまで水分
揮発を行い、これを冷却してソフトキャンディを得た。
得られた製品は油滲みも見られず、これらを食したとこ
ろ食味的にも何等問題がなかった。
乳、植物性油脂、レシチン及びモノグリセリン脂肪酸エ
ステルを、加熱していないオープンパンに仕込み、撹
拌、加熱し、得られた混合液を１２０℃になるまで水分
揮発を行い、これを冷却してソフトキャンディを得た。
得られた製品は油滲みも見られず、これらを食したとこ
ろ食味的にも何等問題がなかった。
【０００９】実施例２ 表１に示す配合により得られたソフトキャンディＩ〜Ｖ
の歯への付着防止効果について、以下に示す評価基準に
基づいて官能評価を行った。結果を表２に示す。付着防止効果官能評価基準 ○ 歯に付着しない △ 歯に若干付着する × 歯に付着する
の歯への付着防止効果について、以下に示す評価基準に
基づいて官能評価を行った。結果を表２に示す。付着防止効果官能評価基準 ○ 歯に付着しない △ 歯に若干付着する × 歯に付着する
【００１０】 表２ 配合例 配合例 配合例 配合例 配合例 Ｉ II III IV Ｖ 付着防止効果 × ○ ○ ○ × 表２からわかるように、付着防止効果を得るためのモノ
グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、６．０以下で
なくてはならない。
グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は、６．０以下で
なくてはならない。
【００１１】実施例３ 表１の配合例IIの割合で、モノグリセリン脂肪酸エステ
ルをＨＬＢ値が等しい他の乳化剤、すなわちポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シュ
ガーエステルに変えて、食味及び付着防止効果の官能試
験を行った。食味については以下に示す評価基準に基づ
いて、また付着防止効果については実施例２に示した評
価基準に基づいて官能評価を行った。結果を表３に示
す。食味官能評価基準 ○ 油臭さがない △ 若干油臭い × 油臭い異味がある
ルをＨＬＢ値が等しい他の乳化剤、すなわちポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シュ
ガーエステルに変えて、食味及び付着防止効果の官能試
験を行った。食味については以下に示す評価基準に基づ
いて、また付着防止効果については実施例２に示した評
価基準に基づいて官能評価を行った。結果を表３に示
す。食味官能評価基準 ○ 油臭さがない △ 若干油臭い × 油臭い異味がある
【００１２】 表３ ポリグリセリン ソルビタン シュガー 脂肪酸エステル 脂肪酸エステル エステル （ＨＬＢ６．０） （ＨＬＢ６．０） （ＨＬＢ６．０） 食 味 × × ○ 付着防止効果 ○ ○ ×
【００１３】表３からわかるように、ポリグリセリン脂
肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを用いたも
のは、食味的に乳化剤独特の異味が強く、食するに窮し
たため、現実的なソフトキャンディとは言えなかった。
またシュガーエステルを用いたものは、食味的には問題
はなかったが、歯への付着がみられ、付着防止効果があ
るとは言えなかった。したがって付着防止効果があり、
かつ食味的にも異味を生じないソフトキャンディを得る
ためには、モノグリセリン脂肪酸エステルでなくてはな
らない。
肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを用いたも
のは、食味的に乳化剤独特の異味が強く、食するに窮し
たため、現実的なソフトキャンディとは言えなかった。
またシュガーエステルを用いたものは、食味的には問題
はなかったが、歯への付着がみられ、付着防止効果があ
るとは言えなかった。したがって付着防止効果があり、
かつ食味的にも異味を生じないソフトキャンディを得る
ためには、モノグリセリン脂肪酸エステルでなくてはな
らない。
【００１４】実施例４ モノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ６．０）の添加
量を変えて製造したソフトキャンディの食味及び付着防
止効果の官能試験を行った。結果を表４に示す。
量を変えて製造したソフトキャンディの食味及び付着防
止効果の官能試験を行った。結果を表４に示す。
【００１５】 表４ 原料 配合例 配合例 配合例 配合例 VI II VII VIII 砂 糖 ３５．３ ３５．２ ３４．６ ３４．５ 水 飴 ３９．５ ３９．５ ３９．５ ３９．５ 全脂練乳 ２０．０ ２０．０ ２０．０ ２０．０ 植物性油脂 ５．０ ５．０ ５．０ ５．０ レシチン(10.0) ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ モノグリ(6.0) ０．１ ０．２ ０．８ ０．９ 合 計 １００．０ １００．０ １００．０ １００．０ 食 味 ○ ○ ○ △ 付着防止効果 △ ○ ○ ○ （注）( )内の数値はＨＬＢ値、表中の数値は重量％を示す モノグリとはモノグリセリン脂肪酸エステルを意味する
【００１６】表４からわかるように、配合例II、VIIで
は食味的にも何等問題なく、歯への付着もなく付着防止
効果があると言える。一方配合例VIでは、食味的には何
等問題がなかったが、歯への付着が若干見られた。また
配合例VIIIでは食味的に若干の異味を生じたが、歯への
付着はなかった。したがって、モノグリセリン脂肪酸エ
ステルの配合量としては、０．２重量％以上、０．８重
量％以下が望ましい。
は食味的にも何等問題なく、歯への付着もなく付着防止
効果があると言える。一方配合例VIでは、食味的には何
等問題がなかったが、歯への付着が若干見られた。また
配合例VIIIでは食味的に若干の異味を生じたが、歯への
付着はなかった。したがって、モノグリセリン脂肪酸エ
ステルの配合量としては、０．２重量％以上、０．８重
量％以下が望ましい。
【００１７】製造例 砂糖３５．２重量％、水飴３９．５重量％、全脂練乳２
０．０重量％、植物性油脂５．０重量％、レシチン０．
１重量％、およびＨＬＢ値６．０のモノグリセリン脂肪
酸エステル０．２重量％を、加熱していないオープンパ
ンに仕込み、攪拌、加熱し、この混合液を１２０℃にな
るまで水分揮発を行なった。これを冷却して得られたソ
フトキャンディは、油滲みすることなく、食味的にも問
題のない、歯及び義歯への付着が著しく抑えられた製品
であった。
０．０重量％、植物性油脂５．０重量％、レシチン０．
１重量％、およびＨＬＢ値６．０のモノグリセリン脂肪
酸エステル０．２重量％を、加熱していないオープンパ
ンに仕込み、攪拌、加熱し、この混合液を１２０℃にな
るまで水分揮発を行なった。これを冷却して得られたソ
フトキャンディは、油滲みすることなく、食味的にも問
題のない、歯及び義歯への付着が著しく抑えられた製品
であった。
【００１８】
【発明の効果】本発明は、ＨＬＢ値が６．０以下のモノ
グリセリン脂肪酸エステルを、望ましくは０．２重量％
以上、０．８重量％以下配合することを特徴とする、砂
糖と水飴と油脂を主要成分とするソフトキャンディに関
するものである。この方法によれば、歯への付着性が著
しく少なく、かつ食味的にも異味を生じないソフトキャ
ンディが得られることが確認された。
グリセリン脂肪酸エステルを、望ましくは０．２重量％
以上、０．８重量％以下配合することを特徴とする、砂
糖と水飴と油脂を主要成分とするソフトキャンディに関
するものである。この方法によれば、歯への付着性が著
しく少なく、かつ食味的にも異味を生じないソフトキャ
ンディが得られることが確認された。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30
Claims (2)
- 【請求項１】 砂糖と水飴と油脂を主要成分とし、シュ
ガーエステルを除いたＨＬＢ値７．０以上の乳化剤が添
加されたソフトキャンディにおいて、さらに乳化目的以
外にＨＬＢ値が６．０以下のモノグリセリン脂肪酸エス
テルを０．２重量％以上、０．８重量％以下配合するこ
とを特徴とする、歯への付着を低減したソフトキャンデ
ィ。 - 【請求項２】 ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤がレシチン
である、請求項１に記載のソフトキャンディ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6175048A JP3039603B2 (ja) | 1994-07-27 | 1994-07-27 | ソフトキャンディ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6175048A JP3039603B2 (ja) | 1994-07-27 | 1994-07-27 | ソフトキャンディ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0838056A JPH0838056A (ja) | 1996-02-13 |
| JP3039603B2 true JP3039603B2 (ja) | 2000-05-08 |
Family
ID=15989323
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6175048A Expired - Lifetime JP3039603B2 (ja) | 1994-07-27 | 1994-07-27 | ソフトキャンディ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3039603B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009153988A1 (ja) | 2008-06-17 | 2009-12-23 | 株式会社ロッテ | キャンディ及びその製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6644430B2 (ja) * | 2016-09-27 | 2020-02-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | キャラメルの製造方法 |
-
1994
- 1994-07-27 JP JP6175048A patent/JP3039603B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009153988A1 (ja) | 2008-06-17 | 2009-12-23 | 株式会社ロッテ | キャンディ及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0838056A (ja) | 1996-02-13 |
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