JP2793341B2 - 高油分ソフトキャンディー - Google Patents
高油分ソフトキャンディーInfo
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- JP2793341B2 JP2793341B2 JP2200888A JP20088890A JP2793341B2 JP 2793341 B2 JP2793341 B2 JP 2793341B2 JP 2200888 A JP2200888 A JP 2200888A JP 20088890 A JP20088890 A JP 20088890A JP 2793341 B2 JP2793341 B2 JP 2793341B2
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- Japan
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- oil
- emulsifier
- candy
- soft candy
- amount
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Description
［産業上の利用分野］ 本発明は、多量の油分を含みながら貯蔵中油分が滲出
することがなく、しかも咀嚼感及び保形性の良好なソフ
トキャンディーに関する。 ［従来の技術］ （１） 背景 近年、従来のキャラメルとガム双方の性質を備えた、
自体軟らかい咀嚼感を具備すると共に、咀嚼時歯に粘着
しにくいソフトキャンディーが消費者の注目を集めてい
る。 （２） 従来技術の問題点 このため、従来のソフトキャンディーの製造において
は、ソフト化の手段として凝固前のキャンディー組成物
中の水分量を増加させるか又は油分量を増加させる方法
が採用されてきた。しかし水分量を増加させると保形性
が低下し、夏季の室温程度の温度でもダレて原形を失
う。一方、油分量を増加させると、保存中に油がソフト
キャンディーの表面に滲出して味を悪くするという欠点
がある。 ［発明が解決しようとする課題］ そこで本発明が解決しようとする課題は、既往のソフ
トキャンディーの欠点を改善した、保形性及び耐油滲出
性の優れたソフトキャンディーを提供することである。
することがなく、しかも咀嚼感及び保形性の良好なソフ
トキャンディーに関する。 ［従来の技術］ （１） 背景 近年、従来のキャラメルとガム双方の性質を備えた、
自体軟らかい咀嚼感を具備すると共に、咀嚼時歯に粘着
しにくいソフトキャンディーが消費者の注目を集めてい
る。 （２） 従来技術の問題点 このため、従来のソフトキャンディーの製造において
は、ソフト化の手段として凝固前のキャンディー組成物
中の水分量を増加させるか又は油分量を増加させる方法
が採用されてきた。しかし水分量を増加させると保形性
が低下し、夏季の室温程度の温度でもダレて原形を失
う。一方、油分量を増加させると、保存中に油がソフト
キャンディーの表面に滲出して味を悪くするという欠点
がある。 ［発明が解決しようとする課題］ そこで本発明が解決しようとする課題は、既往のソフ
トキャンディーの欠点を改善した、保形性及び耐油滲出
性の優れたソフトキャンディーを提供することである。
［課題を解決するための手段］ （１） 概念 本発明者は、既知のソフトキャンディーにおける上掲
難点を解決するための手段につき種々検討を試みた結
果、凝固前のソフトキャンディー組成物中に粉末状大豆
蛋白を含有させることによって、多量の油分を含有させ
ても保形性が向上すること、及び更にHLB2以下の乳化剤
を併用することによって、油滲みも防止できることを見
出した。 （２） 概要 上記の課題を解決するため、本発明は、0.1〜20％の
粉末状大豆蛋白と10〜30％の油分とを含む乳化物である
ことを特徴とする高油分ソフトキャンディーに係る。 以下、発明の構成に関連する主要な要素事項等につき
項分けして説明する。 （３） 大豆蛋白粉末 本発明で使用しうる粉末状大豆蛋白としては、分離大
豆蛋白若しくは濃縮大豆蛋白の粉末又は全脂若しくは脱
脂大豆粉等を例示できるが、殊に粉末状分離大豆蛋白が
好ましい。凝固前の組成物（即ち、煎燉（煮詰め）を終
えた直後の流動性飴状物）中の粉末状大豆蛋白の量は、
0.1〜20％、殊に２〜４％であるのが好適である。粉末
状大豆蛋白の量が下限値未満であれば充分な保形効果が
得られず、逆に上限値超過としても保形性がそれ程向上
しないので、不経済であるのみでなく、風味も低下する
傾向を示す。 （４） 油脂 油脂としては、融点30℃以上〜37℃以下の高融点油脂
が好ましい。適当な油脂の例としては、例えばパーム油
やラウリン油の分画油、ダイズ油、ナタネ油等の低融点
油脂類の硬化油脂類、ハードバター類、ノーテンパー型
チョコレート油脂、エステル交換油脂類等を例示できる
が、勿論これらに限るものではない。 油脂の量は、凝固前の組成物の10〜30％であるのが望
ましい。油脂量が下限値未満ではソフト化が不充分とな
り、また上限値を超えると、大豆蛋白の量を増しても保
存中における油脂分の滲出を防ぐのが難しくなる。 （５） 乳化剤 本発明で使用する乳化剤としては、HLB2以下の低HLB
系のもの、殊にw/o型の乳化物を形成する性質を持つも
の（w/o系乳化剤）が好ましい。特に縮合リシノレート
系のw/o系乳化剤は、耐油滲出性及び保形性の両面で最
良の結果を与える。しかしエステル化度1.8以上の低HLB
ショ糖脂肪酸エステルもある程度縮合リシノレート系界
面活性剤に匹敵する効果を示す。 乳化剤の添加量は、凝固前の組成物中0.01〜１％、殊
に0.1〜0.5％であるのが望ましい。乳化剤の使用量が下
限値未満では、充分な油滲出防止効果が得られず、また
上限値を超えても格別の上記効果の上昇が見られないの
みでなく、経済的にも不利である。 （６） 製造 本発明に係る高油分ソフトキャンディーは、従来のキ
ャンディーの製造法と同様に、所定量の水飴、砂糖、練
乳、油脂、香料等の原料の他に、粉末状大豆蛋白及び乳
化剤を所定量配合した。混合された組成物を、適度の水
分量（普通約８％前後）となるまで加熱、煎燉し（煮詰
め）て溶融させた後、所定の型内に流し込む等して冷
却、固化させることにより製造される。好適な処方の一
例は以下のようである。 水飴 36.0重量部 グラニュー糖 17.4 〃 練乳 26.3 〃 植物性油脂（mp31℃） 20.0 〃 w/o 系乳化剤 0.3 〃 粉末状大豆蛋白 4.0 〃 溶融状態の組成物は、冷却、凝固させる以前に成るべ
く均質化するのが望ましい。均質化の手段としては、ホ
モミキサー、バイオミキサー（以上商品名）等の高速機
械的撹拌機、ホモジナイザー又はコロイドミル（例えば
商品名マイコロイダー）等の如き均質分散機等が利用さ
れる。均質化により製品高油分ソフトキャンディーの肌
理が細かくなると共に、油滲み、ダレ等も減少する。 ［作用］ 本発明における粉末状大豆蛋白及び乳化剤の作用は明
確ではないが、恐らく大豆蛋白が、その保水性と乳化性
により水分を保留すると同時に、糖質と油分とを親和さ
せて安定な乳化系を形成し、殊に低HLB乳化剤の存在に
より、糖質と油分との親和性が一層高まることによるも
のと想像される。特に、低HLB乳化剤の中でもw/o型の乳
化剤は、糖質と油分とを親和させる作用が強く、大豆蛋
白との協同作用により、乳化系をより安定化させる。な
お、凝固前の融解状態の組成物を物理的に均質化させる
ことにより、より保形性の優れた製品が得られる。 ［実施例］ 以下、実施例により発明具体化の例を述べるが、例示
は単に説明用のものであって、発明精神の限定を意図し
たものではない。 実施例１〜２及び比較例１ 下表−１記載の組成の原料混合物を、撹拌しながら品
温100℃迄煮詰めた後、型に流し込んで固化させた。製
品の物性を併せて下表−１に示す。 上表から明らかなように、粉末状大豆蛋白の添加によ
り、保形性及び油滲み共に改善されている。なお、大豆
蛋白としての分離大豆蛋白の好適な添加量は、本例では
約４％である。 実施例３〜５ 上の実施例１の実験において、乳化剤の種類のみを変
えて実験を行った。因に乳化剤の用量は各同量であっ
た。結果を下表−２として示す。なお、物性の評価及び
基準は上例と同じである。 上表の如く、保形性は何れも良好であるが、油滲みに
関してはHLB15のショ糖脂肪酸エステルが同２のものよ
り劣った成績を示した。これに反し縮合リシノレート
は、HLB2のショ糖脂肪酸エステルより優れた油滲み抑制
効果を奏することが判る。 実施例６〜７ 実施例５の実験において、冷却前の溶融組成物をホモ
ミキサーを用いて10分間機械的に均質化する操作を付加
したものと、同操作を付加しないものと対比して均質化
の効果を検討した。結果は下表−３に示される。 該表から窺えるように、均質化により保形性が一層向
上している。
難点を解決するための手段につき種々検討を試みた結
果、凝固前のソフトキャンディー組成物中に粉末状大豆
蛋白を含有させることによって、多量の油分を含有させ
ても保形性が向上すること、及び更にHLB2以下の乳化剤
を併用することによって、油滲みも防止できることを見
出した。 （２） 概要 上記の課題を解決するため、本発明は、0.1〜20％の
粉末状大豆蛋白と10〜30％の油分とを含む乳化物である
ことを特徴とする高油分ソフトキャンディーに係る。 以下、発明の構成に関連する主要な要素事項等につき
項分けして説明する。 （３） 大豆蛋白粉末 本発明で使用しうる粉末状大豆蛋白としては、分離大
豆蛋白若しくは濃縮大豆蛋白の粉末又は全脂若しくは脱
脂大豆粉等を例示できるが、殊に粉末状分離大豆蛋白が
好ましい。凝固前の組成物（即ち、煎燉（煮詰め）を終
えた直後の流動性飴状物）中の粉末状大豆蛋白の量は、
0.1〜20％、殊に２〜４％であるのが好適である。粉末
状大豆蛋白の量が下限値未満であれば充分な保形効果が
得られず、逆に上限値超過としても保形性がそれ程向上
しないので、不経済であるのみでなく、風味も低下する
傾向を示す。 （４） 油脂 油脂としては、融点30℃以上〜37℃以下の高融点油脂
が好ましい。適当な油脂の例としては、例えばパーム油
やラウリン油の分画油、ダイズ油、ナタネ油等の低融点
油脂類の硬化油脂類、ハードバター類、ノーテンパー型
チョコレート油脂、エステル交換油脂類等を例示できる
が、勿論これらに限るものではない。 油脂の量は、凝固前の組成物の10〜30％であるのが望
ましい。油脂量が下限値未満ではソフト化が不充分とな
り、また上限値を超えると、大豆蛋白の量を増しても保
存中における油脂分の滲出を防ぐのが難しくなる。 （５） 乳化剤 本発明で使用する乳化剤としては、HLB2以下の低HLB
系のもの、殊にw/o型の乳化物を形成する性質を持つも
の（w/o系乳化剤）が好ましい。特に縮合リシノレート
系のw/o系乳化剤は、耐油滲出性及び保形性の両面で最
良の結果を与える。しかしエステル化度1.8以上の低HLB
ショ糖脂肪酸エステルもある程度縮合リシノレート系界
面活性剤に匹敵する効果を示す。 乳化剤の添加量は、凝固前の組成物中0.01〜１％、殊
に0.1〜0.5％であるのが望ましい。乳化剤の使用量が下
限値未満では、充分な油滲出防止効果が得られず、また
上限値を超えても格別の上記効果の上昇が見られないの
みでなく、経済的にも不利である。 （６） 製造 本発明に係る高油分ソフトキャンディーは、従来のキ
ャンディーの製造法と同様に、所定量の水飴、砂糖、練
乳、油脂、香料等の原料の他に、粉末状大豆蛋白及び乳
化剤を所定量配合した。混合された組成物を、適度の水
分量（普通約８％前後）となるまで加熱、煎燉し（煮詰
め）て溶融させた後、所定の型内に流し込む等して冷
却、固化させることにより製造される。好適な処方の一
例は以下のようである。 水飴 36.0重量部 グラニュー糖 17.4 〃 練乳 26.3 〃 植物性油脂（mp31℃） 20.0 〃 w/o 系乳化剤 0.3 〃 粉末状大豆蛋白 4.0 〃 溶融状態の組成物は、冷却、凝固させる以前に成るべ
く均質化するのが望ましい。均質化の手段としては、ホ
モミキサー、バイオミキサー（以上商品名）等の高速機
械的撹拌機、ホモジナイザー又はコロイドミル（例えば
商品名マイコロイダー）等の如き均質分散機等が利用さ
れる。均質化により製品高油分ソフトキャンディーの肌
理が細かくなると共に、油滲み、ダレ等も減少する。 ［作用］ 本発明における粉末状大豆蛋白及び乳化剤の作用は明
確ではないが、恐らく大豆蛋白が、その保水性と乳化性
により水分を保留すると同時に、糖質と油分とを親和さ
せて安定な乳化系を形成し、殊に低HLB乳化剤の存在に
より、糖質と油分との親和性が一層高まることによるも
のと想像される。特に、低HLB乳化剤の中でもw/o型の乳
化剤は、糖質と油分とを親和させる作用が強く、大豆蛋
白との協同作用により、乳化系をより安定化させる。な
お、凝固前の融解状態の組成物を物理的に均質化させる
ことにより、より保形性の優れた製品が得られる。 ［実施例］ 以下、実施例により発明具体化の例を述べるが、例示
は単に説明用のものであって、発明精神の限定を意図し
たものではない。 実施例１〜２及び比較例１ 下表−１記載の組成の原料混合物を、撹拌しながら品
温100℃迄煮詰めた後、型に流し込んで固化させた。製
品の物性を併せて下表−１に示す。 上表から明らかなように、粉末状大豆蛋白の添加によ
り、保形性及び油滲み共に改善されている。なお、大豆
蛋白としての分離大豆蛋白の好適な添加量は、本例では
約４％である。 実施例３〜５ 上の実施例１の実験において、乳化剤の種類のみを変
えて実験を行った。因に乳化剤の用量は各同量であっ
た。結果を下表−２として示す。なお、物性の評価及び
基準は上例と同じである。 上表の如く、保形性は何れも良好であるが、油滲みに
関してはHLB15のショ糖脂肪酸エステルが同２のものよ
り劣った成績を示した。これに反し縮合リシノレート
は、HLB2のショ糖脂肪酸エステルより優れた油滲み抑制
効果を奏することが判る。 実施例６〜７ 実施例５の実験において、冷却前の溶融組成物をホモ
ミキサーを用いて10分間機械的に均質化する操作を付加
したものと、同操作を付加しないものと対比して均質化
の効果を検討した。結果は下表−３に示される。 該表から窺えるように、均質化により保形性が一層向
上している。
以上説明し、かつ実証した通り、本発明は、既往のソ
フトキャンディーの欠点であった保形性及び油滲みが改
善された、保形性及び耐油滲出性の優れたソフトキャン
ディーを提供しうることにより、食品産業の発展及び食
生活の向上に寄与しうる。
フトキャンディーの欠点であった保形性及び油滲みが改
善された、保形性及び耐油滲出性の優れたソフトキャン
ディーを提供しうることにより、食品産業の発展及び食
生活の向上に寄与しうる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審査官 冨士 良宏 (56)参考文献 特開 昭57−18945（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−152243（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−228642（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−30752（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32
Claims (3)
- 【請求項１】0.1〜20％の粉末状大豆蛋白と10〜30％の
油分（油脂がW/O/W型乳化油脂を除く）を含む乳化物で
あることを特徴とする高油分ソフトキャンディー。 - 【請求項２】乳化剤として0.01〜１％のHLB2以下の低HL
B乳化剤を含む請求項１記載のキャンディー。 - 【請求項３】凝固前のキャンディー組成物が、機械的な
均質化処理を受けたものである請求項１記載のキャンデ
ィー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2200888A JP2793341B2 (ja) | 1990-07-27 | 1990-07-27 | 高油分ソフトキャンディー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2200888A JP2793341B2 (ja) | 1990-07-27 | 1990-07-27 | 高油分ソフトキャンディー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0484858A JPH0484858A (ja) | 1992-03-18 |
| JP2793341B2 true JP2793341B2 (ja) | 1998-09-03 |
Family
ID=16431920
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2200888A Expired - Lifetime JP2793341B2 (ja) | 1990-07-27 | 1990-07-27 | 高油分ソフトキャンディー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2793341B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015129107A1 (ja) * | 2014-02-27 | 2015-09-03 | 日清オイリオグループ株式会社 | 大豆粉末を使用した食品及びその製造方法 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100476172B1 (ko) | 2000-07-31 | 2005-03-14 | 모리나가 세이카 가부시키가이샤 | 소프트 캔디 및 그 제조 방법 |
| WO2011129251A1 (ja) * | 2010-04-14 | 2011-10-20 | 不二製油株式会社 | ソフトキャンデーの製造方法 |
| JP5609454B2 (ja) * | 2010-09-10 | 2014-10-22 | 三菱化学フーズ株式会社 | ソフトキャンディーの製造方法およびソフトキャンディー |
| JP5797402B2 (ja) * | 2010-12-29 | 2015-10-21 | クラシエフーズ株式会社 | ソフトキャンディ用保形剤及びソフトキャンディの保形方法 |
| JP7242662B2 (ja) * | 2018-05-25 | 2023-03-20 | 株式会社ロッテ | ゼラチン以外のたんぱく質及び油脂配合ソフトキャンディを含有するチューインガム |
-
1990
- 1990-07-27 JP JP2200888A patent/JP2793341B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015129107A1 (ja) * | 2014-02-27 | 2015-09-03 | 日清オイリオグループ株式会社 | 大豆粉末を使用した食品及びその製造方法 |
| JP2017012194A (ja) * | 2014-02-27 | 2017-01-19 | 日清オイリオグループ株式会社 | 大豆粉末を使用した食品及びその製造方法 |
| JPWO2015129107A1 (ja) * | 2014-02-27 | 2017-03-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | 大豆粉末を使用した食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0484858A (ja) | 1992-03-18 |
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