JPS62259545A - 軟らかい大豆油充填クリ−ム組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は焼上げ製品用の充填クリーム、この充填クリー
ムを製造する方法及びこの充填クリ−ムを含む製品に関
する。

〔従来の技術〕

充填クリームは焼上げ製品及びその他の食品において種
々の方法で用いられている。一般的な用途は充填クリー
ムを焼上げた練粉菓子の中に注入によって挿入すること
である。もう一つの一般的な方法は充填クリームを２枚
のクツキーベースケーキの間でサンドイッチ材料として
、または積層物として使用することである。充填クリー
ム組成物は一般に蔗糖または他の砂糖と蔗糖とを組合せ
たもの、香料及び油脂からなる。

充填クリームの組成物の成分を変えた場合に充填クリー
ムの極めて性質の異なったものをもたらし得る。砂糖の
種々の組合せは大量に食べるためには甘すぎる充填クリ
ームになってしまった如、またはもし人工甘味料を用い
る場合にはその充填クリームはそれを食べたものに苦過
ぎる味覚を与える場合がある。

充填クリームに用いられる油または脂肪は単一油脂であ
っても、あるいはまた油や脂肪の混合物であってもよい
。本発明の目的には「油性組成物」は充填組成物におい
て用いられる如何なる油または脂肪あるいはそれらの混
合物をも意味するものである。サンドイッチクツキーの
ための充填クリームに用いられる望ましい油性組成物は
硬質であるが、しかしながら通常の貯蔵温度においては
軟かくて°°展延可能″な性状のものである。望ましい
油性組成物は泡立て及び空気混入過程の間に充填クリー
ムに軽くて緻密な生地をもたらすような良好な泡立て特
性及びクリーミング特性を有している必要がある。

また望ましい油性組成物は同様にほとんどあと口を残さ
ない口あたりのよい香味を有し且つそれを食べた時に体
温において迅速に溶解するような充填クリームを形成す
るものである。市販の充填クリームにおいて用いられる
油性組成物は良好な貯蔵性を有している必要がある。

充填クリームが低い温度において高い固体脂肪含有量を
有し、且つ体温以上の温度においては近似的に固体脂肪
含有量を有しないような短かい「塑性領域」を有するの
が望ましい。この組成領域の語は充填クリームの脂肪ま
たは油性組成物が完全に固体ではなくまた完全に液体で
もないような温度範囲をさす。この範囲において充填ク
リームの脂肪は柔軟であるけれども完全に流動状ではな
い。典型的な充填クリームの一つは大豆油をベースとし
た油性組成物と砂糖とから製造される。油性組成物の泡
立て特性または空気混入特性はその油性組成物がその中
に空気を保持する能力である。油性組成物が約９５°Ｆ
の温度において混合される際に空気をこの油性組成物中
に分散混入する。この空気は好ましくは充填クリームに
よって室温において数ケ月間保持される。油性組成物に
おける望ましい泡立て特性または空気混入特性は充填ク
リームを食べた時に口に”軽い”充填クリームをもたら
す。充填クリームの軽い性質は泡立てたクリーム製品を
マーガリンｔのような固体脂肪製品と比較することによ
ってもっともよく理解される。固体脂肪製品は舌の上で
ゆっくりと融解して油性の被膜をもたらす。泡立てたク
リームは迅速に溶解してほとんどまたは全くあと口を残
さない。空気混入はまたその充填クリームの硬さをコン
トロールする。一般に充填クリームの空気混入割合を増
大させることはその軟らかさを上昇させる。油性組成物
の特性はその組成物中の油や脂肪の種類を変えることな
く変化させることができる。これはその油の水添量を変
化させ、その組成物の種々の油の比率を互いに変化させ
、またそれら油のフラクショネーションの量を変化させ
ることによって行われる。水素添加またはフラクショネ
ーションを増大させることは一般に油性組成物により大
きな可塑性リツシングカンパニー刊行、第２版（１９８
３）〕があげられる。

クツキー製造の技術分野において知られている充填クリ
ーム組成物は通常例えば大豆油のような安価な油または
脂肪より作られ、そして硬い充填クリームに達するよう
に加工され、この充填クリームは高温度を用いることな
（クツキーのベースケーキに適用することができる。こ
れらの充填クリームは次に冷却装置中で急速に固化させ
てその固体の状態を３ケ月以上の貯蔵期間にわたって保
持する。良好な貯蔵特性または棚ざらし安定性はしばし
ば望ましい口あたり特性を犠牲にして達成される。その
結果、従来の安価な油脂で作られてサンドイッチクツキ
ーに用いられる充填クリームは油性またはワックス様の
あと口を残し、そして体温において固体のま〜、または
部分的に固体のま〜に保たれる。

充填クリームの棚ざらし有効期間はその油性組成物の中
に酸化防止剤を加えることによって改善することができ
る。酸化防止剤はその充填クリーム中に存在する油脂の
腐敗に伴う望ましくない香りや臭気の生ずるのを防止す
る。市販の充填クリームには３ないし９ケ月の棚ざらし
寿命が望ましい。望ましい棚ざらし寿命特性または棚ざ
らし安定性は組成物構造の劣化、微生物による分解、香
気または色の劣化に対する抵抗性を含む。

ｋｉｄｇｅｒ　　氏に与えられた米国特許第３，２４４
，５３６号公報はサンドイッチクツキーに用いられる従
来型の充填クリームの製造方法を記述している。

この発明において用いられる油性組成物は二つの成分を
含んでいる。その第１成分はＣ１８脂肪酸の高い含有量
を含む市販の水素添加脂肪である。植物油含有成分であ
るその第２成分は高い割合のラウリン酸を有している。

これら二つの成分を混合してエステル交換反応を行わせ
る。

この発明においては第一成分としてすべての獣脂または
植物油を使用することができる。タロウ及びラードがそ
の第２成分として用いるのに好ましい。第一成分として
用いられる植物油としてはそのいくつかの具体例におい
てココナツ油及びパームナツト油があげられている。

Ｌｌ　ｏｙｄ等に与えられた米国特許第２，３５９，２
２８号公報はクリーム中に澱粉転化シロップ乾燥物を加
えることによって達成される良好な貯蔵特性を有する充
填クリームを開示している。デキストローズを乾燥高温
シロップで置き換えることによって口ざわりの荒い充填
クリームを形成することなく、その最終クツキー製品内
の湿分含有量が安定化される。

Ｇａｆｆｅｎｙ等に与えられた米国特許第４，４１０，
５５２号公報は充填クリームの１例を開示している。

この特許においては充填クリームはチョコレートキャン
ディに使用され、この中で油性組成物は口ざわりを改善
しまたは良好にするように変えられている。

この発明において用いられる材料は脂肪、糖類、水及び
いくつかのコロイド物質の組合せである、この組合せを
混合し一緒に泡立てさせ４半可塑性マスにする。そして
得られたクリーム充填物は粘着性でもなく、または脂肪
状でもないような生地を有すると述べられている。

Ｓｕｇｇｓ等に与えられた米国特許第４，３１０，５５
７号公報は充填クリームその他の製品を作り出すのに重
要な食品乳化剤を開示している。それらの乳化剤は軽い
生地の製品を作ることができる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は室温において軟かいけれども故意に悪条件をシ
ュミュレートした輸送条件の下で構造的に安定であるよ
うなサンドイッチクツキーその他の食品とともに用いら
れる軟かい充填クリームを提供しようとするものである
。この充填クリームは口ざわりが粗くなくてなめらかな
生地を有し、そしてこれを食べた時に迅速に６消え去る
パ特性を有している。こ匁で云う”消え去る”性質とは
その充填クリームが口中で溶解する速度の知覚を意味す
る。この迅速に消え去る性質を持った充填クリームは専
門の味覚検査員によってワックス様または油性のあと味
を残すことなく日中で溶解し、融解し、固体から液体に
変化し、あるいは迅速にまたは急速に日中で消え去ると
知覚されるようなものである。

本発明に従う充填クリームにおいては８０°Ｆにおいて
約９係から約２０チまで、９２°Ｆにおいて約４係から
約１１チまで、そして１００−Ｆにおいて約１係から約
４係までの固体脂肪インデックスを有する油性組成物が
安定で軟らかな生地を与えるのに用いられている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明に従う充填クリームは砂糖及び好ましくは香料と
混合された大豆油含有油性組成物よりなる。この油性組
成物は８０°Ｆにおいて約９チから約２０％まで、９２
°Ｆにおいて約４チから約１１％まで、そして１００°
Ｆにおいて約１係から約４係までの固体脂肪インデック
スを有している。各成分は空気混入され且つ撹拌されて
、約０．７０から約１２０までの比重、好ましくは約０
．７７から約１．０まで、もっとも好ましくは約０．８
５から約０．９５までの比重を有する組成物を形成する
。本発明に従う充填クリームは室温において柔らかであ
るが、悪条件にシミュレートした輸送条件にされた時に
も構造的に安定である。

本発明に従う充填クリームは粗い口ざわりがなくてなめ
らかな生地を有し、そして６迅速に消え去る″性質を有
している。この油性組成物の迅速な融解は砂糖や他の香
料成分が舌の表面をすみやかに覆って迅速な香味感覚を
もたらすことを可能にする。この油性組成物は好ましく
はβ′結晶構造をそのもつとも安定な状態において有す
る植物油とβ結晶構造をそのもつとも安定な状態におい
て有する植物油とからなる。

〔作用〕

本発明に従う充填クリームは砂糖及び大豆油含有油性組
成物からなる。その油性組成物は（イ）８０°Ｆにおい
て約９から約２０係まで、好ましくは約１１から約１５
係まで、（ロ）９２°Ｆにおいて約４係から約１１係ま
で、好ましくは約５係から約８係まで、そして（ハ）１
００°Ｆにおいて約１係から約４％まで、好ましくは約
１％がら約３係までの固体脂肪インデックスを有する。

このような範囲内の種々の固体脂肪インデックスにおい
てその充填クリームはより高い固体脂肪インデックスを
有する油性組成物を用いて作られた充填クリームよりも
実質的により柔らかで構造的安定性は悪条件にシミュレ
ートした輸送条件にさらした場合に柔らかさの実質的な
上昇にとって予想できなかった程に高い。固体脂肪イン
デックスが上述の範囲以下に低下したならばこの悪条件
にシミュレートされた輸送条件のもとで安定性は急速に
低下する。

本発明に従う充填クリームはまた、よりすみやかに消え
去る性質をも有し、そして粗らさのないなめらかな口ざ
わりをもたらす。その油性組成物は約１．５よりも低い
固体脂肪インデックスを有する必要があるが、好ましく
はワックス様の口ざわりを与えることなくその充填りＩ
Ｊ−ムの安定性に貢献するように１０４°Ｆにおいて少
なくとも約０．３以上を有するのがよい。油性組成物の
固体脂肪インデックスは７０°Ｆで軟らかい生地に貢献
するため、そしてサンドインチ係から約２７係までであ
るのがよい。７０°Ｆにおける固体脂肪インデックスを
上昇させることはベースケーキの上に載せる際の充填ク
リームの射影成性に逆の影響を及ぼす場合があり、ある
いはまた充填クリームの固化に必要な時間を増大させる
場合がある。その流動性は、ベースケーキの上にクリー
ムを載せる時に、あるいはまた第２のベースケーキをそ
のすでに載っている充填クリームの上に置（時にそのク
リームの形状が保持されるような積層物を形成するため
には高すぎることになることがある。油性組成物の固体
脂肪インデックスは好ましくはｓｏ°Ｆにおいて約３１
から約５１チまで、より好ましくは約４０％から約４７
係までであるのが適当である。

大豆油及び１つ以上の他の油脂を含み且つ前述の範囲に
従う固体脂肪インデックスを有する油性組成物は種々の
原材料から得ることができる。適当な油性組成物はフラ
クショネーションされているかまたはフラクショネーシ
ョンされていない油及び種々の水素添加度を有する油の
多くの混合物を有することができる。

好ましい油性組成物は大豆油及びパームナツト油のみよ
りなるか、またはそれらと綿実油との組合せよシなるも
のである。それらの油の各々は好ましく部分水素添加さ
れ、フラクショネーションされ、そしてエステル交換反
応を受けたものであるのがよい。大豆油の量はその油性
組成物の全重量について適切には約１０重量％から約５
５重量％までである。大豆油を完全に置き換えることは
他の油脂の費用を上昇させるために好ましくない。大豆
油だけを用いることは一般にワックス様の口ざわりをも
たらす。大豆油とパームナツト油とは適切には両者の混
合気の合計を１００重量係置部れば約４５チから約５５
係までの大豆油と約５５係から約４５係までのパームナ
ツト油との相対的割合で用いられる。このような組成物
中で大豆油ステアリンは１００°Ｃにおいて約１条から
約３係までの固体脂肪インデックスを得るため、及びワ
ックス様の口ざわりを除（ために綿実油ステアリンで係
から約３係までを約１４１°Ｆから約１４７°Ｆの融点
を有する大豆油ステアリンのはｙ等量または僅かに少な
い量と置き換えるために用いられる。この綿実油ステア
リンの重量％の値はその油性組成物の全重量についての
値である。綿実油ステアリンは大豆油ステアリンに比し
てより低い融点の共融混合物または共融体を形成し、あ
るいはまた安定で低融点の結晶形を形成する　・・のを
促進すると信じられる。適当な綿実油の量は約２５係か
ら約７５％までである。好ましい油性組成物の一つは合
計して１００チのうち約４０重量％から約６０重量％ま
での綿実油と、約３３重量％から約１８重量％までの大
豆油と、及び約１８重量％から約３３重量％までのパー
ムナツト油とよりなる。

一般に綿実油単一ではｓ　ｏ°Ｆ　、　９２°Ｆ　、及
び１００°Ｆにおいて、そして典型的にはまた７０下と
１０４°Ｆとにおいて上記三つの植物油よりなる油性組
成物よりも高い固体脂肪インデックスを有する。好まし
い綿実油の一つは７０°Ｆにおいて約３１係から約３３
％まで、８０°Ｆにおいて約２５係から約２８係まで、
９２°Ｆにおいて約１５係から約１８係まで、１００°
Ｆにおいて約６係から約７チまで、そして１０４°Ｆに
おいて約２係から約４ｔ１０）までの固体脂肪インデッ
クスを有する。上記綿実油を組合せて含んでいてもよい
パームナツト油と大豆油との好ましい混合物の一つは５
０°Ｆにおいて約４６係から約５２係まで、７０’Ｔ’
において約２６係から約３３係まで、８０°Ｆにおいて
約９係から約１５係まで、９２°Ｆにおいて約ｏ１から
約５チまで、そして１００°Ｆにおいて１係未満の固体
脂肪イン綿実油はそれらの他の植物油との低＆Ａ−共融
すると信じられる。（イ）例えば〆結晶構造をそのもつ
とも安定な状態において有する綿実油のよ−２４＝ 植物油と仲）例えばβ結晶構造をそのもつとも安定な状
態において有するパームナツト油や大豆油のような植物
油とを使用することはβ型結晶だけを使用する場合より
もよりなめらかな口ざわり及びβ′型結晶のみを使用す
る場合よりもよ如柔かな生地をもたらす。一般にβ型結
晶はβ′型の結晶よりも粗らくこれがなめらかさの低い
生地を与える傾向を有する。しかしながらβ′型結晶は
より良好に充填される傾向がありこれが密度を上昇させ
る。β′型結晶とβ型結晶との混合物はβ型結晶の充填
を阻害してそれにより柔かさを増大するのであろう。

上述のパームナツト油、綿実油または大豆油をそれぞれ
全部または部分的に置き換えることのできる他の植物油
としては（イ）β′型結晶構造をそのもつとも安定な状
態において有する椰子油及び菜種油、そして（ロ）β型
結晶構造をそのもつとも安定な状態において有するココ
ナツ油及びひまわり油があげられる。

油性組成物は砂糖やその他の成分をこの油性組成物中に
混合するのを助けるために例えばポリグリセロールエス
テルのような乳化剤を副次的量で、もしこれが充填クリ
ームの成形容易性やセットアツプ時間に悪影響を及ぼさ
ない限り包含することができる。

用いられる砂糖は典型的には蔗糖ではあるけれども蔗糖
と他の糖類、例えばフルクトース、デキストローズ、ラ
クトース及びそれらの混合物と組合せたものであること
もできる。砂糖と油性組成物の合計重量について約４０
重量％よりも少ない油性組成物及び約６０重量％よりも
多い砂糖を含む充填クリームはこれが（１）その油性組
成物の比較的高い費用と（２）その油性組成物の下記に
おける貯蔵や輸送に際しての温度において融解してしま
う危険とを考慮してより好ましい。その油性組成物が融
解するような場合には油の保持性を高め且つその充填ク
リームや焼上げた製品の構造を保つためにより多量の砂
糖が被覆のために使用できよう。

しかしながら油性組成物の重量％が低下した時はその充
填物は一般にその砂糖の粒度が上昇すればより低いクリ
ーム化性とより粗い口当りとが知覚される。油性組成物
の重量％が低い時にクリーミイで粗くない生地を提供す
るためには（１）その砂糖は予めよく擦りつぶされてい
るかまたはその砂糖と油性組成物との混合物が擦りつぶ
されているのがよく、そして（２）その油性組成物はこ
の油性組成物と砂糖との合計重量基準で少なくとも約３
２重量％以上であるべきである。その充填クリーム組成
物はもつとも好ましくはこの磨砕した砂糖と油性組成物
との合計重量について約３６重量％から３８重量置部で
の油性組成物と約６２重量％から約３４重量％までの磨
砕した砂糖とからなるのがよい。この砂糖のチの値は蔗
糖単独または蔗糖とフルクトース、テキストローズまた
はラクトースのような他の砂糖との混合物についての値
である。価格は若干高（なるけれども、冬期においては
クリーミイな生地と迅速に消え去る性質とを有する充填
クリームを得るために４０重量％以上の油性組成物をよ
り粗い砂糖と共に用いることができる。このクリーム充
填物中の約４５係よりも多い油性組成物は一般にこのク
リーム充填物を食べた時に濃厚すぎるかまたは重く感じ
させるようになる。砂糖は空気混入、撹拌及び冷却に先
立ってその油性組成物の中に篩込まれる。微粒状化した
卓上砂糖のような市販で入手できる砂糖あるいは４Ｘ、
６Ｘ、ＩＯＸまたは１２Ｘの砂糖、又はそれらの砂糖の
混合物を本発明において使用することができる。しかし
ながら粗粒の砂糖を微細粒度に粉砕するのがＩＯＸある
いは更に細かな砂糖を使用するよりも経済的である。微
粒糖または粉末糖は充填クリームに使用するに先立って
の貯蔵に際して団塊化する傾向がある。好ましい砂糖の
粒度は２００メツシユ（約７４ミクロン）の篩の上の残
留物が２チ未満であって３２５メツシユ（約４４ミクロ
ン）の篩の上の残留物が１６チ未満であるようなもので
ある。１００メツシユの篩（約１５０ミクロン）の上に
残留する割合が０．５係未満であるのも好ましい。粗い
舌ざわりでなくてなめらかな充填クリームの生地を得る
ために中でもその充填組成物が油性組成物と砂糖との合
計重量について３６チから約３８係の油性組成物を含む
場合には４０ミクロン未満の粒度がもつとも好ましい。

本発明に従う充填クリームはこのクリームの成形性、セ
ットアツプ時間、柔らかさまたはなめらかさに悪影響を
与えないような種々の添加物を含むことができる。使用
することのできる添加物の例としては、濃厚化剤、安定
化剤、香料及びそれらの混合物があげられる。望ましい
濃厚化剤の一つは脱脂粉乳であってこれは充填クリーム
の重量について約３係と約１０チとの間の量で加えるこ
とができる。脱脂粉乳の量が多すぎるとその充填クリー
ムの最終的生地が粗い口ざわりのものとなる場合がある
。濃厚化剤の存在しないことは充填クリームの迅速に消
え去る性質に別設悪い影響を及ぼすものではない。

デキストローズ及び／又は可食性のフユーズドシリカを
充填クリームの重量について約１０重量％までの量でこ
の充填クリームの安定化剤として使用することができる
。約５係以上の量ではデキストローズは、その充填クリ
ームに、これを食べた時に冷たく感する性質を与える。

充填クリームに加えることのできる香料の適当な量はこ
の充填クリームの重量について約１重量部までの範囲で
ある。使用可能な典型的な香味成分ハ、バニラ、チョコ
レート、コーヒー及びペパーミントである。種々の適当
な香味成分及びエキス製品は市販で入手可能である。バ
ニラが好ましい香料である。

レシチンは充填クリームスラリーの流動性を改善する加
工助剤として従来から用いられている。しかしながら本
発明に従う充填クリームにおいてはこれは不必要である
。

本発明に従う充填クリームは先づ最初油性組成物を約１
（１５Ｆと約１２０°Ｆとの間の温度に加熱することに
よって作ることができる。種々の香味剤及び例えば脱脂
粉乳のような非糖成分をその加熱された油性組成物に加
える。次に砂糖をこの混合物に加える。砂糖はこの油性
組成物中に溶解しないが、懸濁液を形成するように撹拌
しながら加える。

この油、砂糖及び各添加剤の混合物に空気を混入して同
時にこれを撹拌する。空気の混入または空気分散段階が
開始されたならばその混合物の温度を低下させてその油
性組成物の充分な結晶化を促進させ、それによって充填
クリーム積層物を形成し易くする。温度は約８０°Ｆ以
下、典型的には約７８°Ｆ以下まで低下させる。この混
合物の温度の低下は約５分間以内に行い、そしてこれは
三つ以上の温度低下帯域を有する混合機械中でもつとも
よ〈実施することができる。

このような混合機はその混合物または充填クリーム組成
物の温度を低下させることによってその充填クリーム中
に高濃度でβ′型の脂肪結晶を作り出す。β′型の脂肪
結晶は充填クリームに安定な空気分散性を与える。

空気分散段階は充填クリーム組成物を撹拌して冷却する
ことを包含するが、これはその充填クリームの比重を約
０．７０から約１２までの範囲内で調節するのに用いら
れる。砂糖及びその他の成分の上記加熱された油性組成
物への添加はその充填クリーム組成物の「スラリー」の
温度を９５°Ｆと１００’Ｐとの間の温度まで低下させ
る。この温度において充填クリーム組成物は約１．２０
以上で約１．３までの比重を有する。この空気分散過程
及びスラリーの急速撹拌又は泡立ては約０．７０から約
１．２０までの比重の充填クリームを得るために行なわ
れる。この充填クリーム中の空気の濃度が上昇するにつ
れて、即ち比重が低下するにつれて、迅速に消え去る性
質及び軟かさが上昇し、そしてシビアな条件にシミュレ
ートさせた輸送条件の下での安定性が減少する。充填ク
リームの好ましい比重は約０７７から約１．０まで、よ
り好ましくは約０．８５から約０．９５までである。

本発明に従う充填クリームと共に用いられるベースケー
キ又はクツキー片はなんらかの特別な配合物から作られ
る必要はない。軟かいベースケーキはこれを食べた時に
より容易にかみ切ることができる。硬いベースケーキは
かみ切るのに抵抗する傾向を有して、充填クリームがそ
のサンドイッチクッキーの両側から絞り出される一可能
性がある。本発明に従い大豆油を用いて作られた充填ク
リームの硬さはそのクツキーを食べた時にこの充填クリ
ームがベースケーキの間から絞り出されるのに充分に抵
抗する。

あるベースケーキにおいては長期間の貯蔵の間に充填ク
リームから油分がケーキ中に浸み出すことが起こる場合
がある。この問題はベースケーキの配合を変えてショー
トニング又は油分をより少なく含むようにすることによ
って減少させ、又は除くことができる。クツキーの製造
の後で充填クリームから油がそのベースケーキの中に進
入してそのベースケーキ中に好ましい油濃度をもたらす
。この油の進入は数日間又は数週間の期間にわたって進
行する。またこれと異なって、充填クリームをのせるベ
ースケーキ塗膜を施し、あるいはワックスを塗覆しても
良い。このような塗覆は充填クリームから油が浸み出す
のに対する障壁の役目をする。

〔実施例〕

以下本発明をいくつかの実施例によって更に説明する。

これらの実施例において特に指摘しない限りパーセント
及び部の記載は重量基準のものであり、そして全ての温
度は華氏の温度である。

実施例　１ 下記の成分を用いて充填クリームを作った。

蔗糖　６Ｘ　　　　　　　１６６　　　１．０油性組成
物　　　　　１００　　　０ バニリン　　　　　　　　０２４に の油性組成物は（イ）大豆油並びにパームナツト油の混
合物約５０重量％と、及び（ロ）綿実油約５０重量％と
の混合物であった。上記の大豆油とパームナツト油との
混合物はほぼ等しい重量部の大豆油とパームナツト油よ
り成っていた。

これらの混合油、綿実油及び油性組成物についての固体
脂肪インデックスＣ３ＦＩ）及びメツトラ−ドロップ点
（Ｍｅｔｔｌｅｒ　Ｄｒｏｐ　Ｐｏ１ｎｔ）は下記の通
りであった。

ｓ　ｏ°Ｆ−■ＳＦＩ　　　　４７．９　　　４５，３
　　　４１．０７０″ｌ’　　／／　　　　　２８．４
　　　３１，８　　　２１．４８０°Ｆ　　／／　　　
　　１１．４　　　２６，５　　　１５．０９２°Ｆ　
　／／　　　　　３．０　　　１６．３　　　　７．４
１００″°Ｆ　／／　　　　　０．７　　　６．４　　
　　１．４１０４ｈＦ２１／　　　　　０．２　　　２
．８　　　　０．４ドロップ点（°Ｆ）　　　　　９１
．６　　　　１０４．２　　　　　１（１５．１上記の
油性組成物を撹拌しながら約１１０ないし１１５°Ｆに
加熱した。この加熱した油にバニリンを加えた。この混
合物に撹拌を続けなから６Ｘ砂糖を加えた。得られたス
ラリーは約１０４Ｆの温度であった。この砂糖を油性組
成物中に懸濁させる際に空気の混合分散を急速な同時的
撹拌並びにその組成物の約７９°Ｆへの冷却と共に開始
した。この空気分散混合及び撹拌を充填クリームが約１
（３１の比重を得るまで継続した。空気が分散、撹拌及
び冷却はＶｏｔａｔｏｒ冷却混合機中で行なった。次に
その充填クリームを温度コントロールされたサンドイッ
チ製造装置へ送りこんでこの充填クリームの実際のサン
ドイッチクツキー製造ラインの上で下側ベースクツキー
の上にのせた。そのようにしてのせられた充填クリーム
の上に上側ベースクツキーを置いてサンドイッチクツキ
ーを形成した。これらのクツキーは包装した温度コント
ロールされた部屋の中で貯蔵した。

柔らかさの測定は約７７°Ｆにおいて、製造から約１ケ
月間にわたり貯蔵した試料について行なった。これらの
試料は貯蔵から取り出して直ちに試験した。それぞれ約
３３個のクツキーから１個のベースケーキを取出してそ
の曝露された充填クリームについてＬＦＲＡインストロ
ン測定を行なった。充填クリームの厚さは約％インチで
あった。ＬＦＲＡ測定は各クツキーの曝露されて円型に
成形した充填クリームのほぼ中心に向かって約１＃Ｉｍ
／ＳｅＣの速度で約３１ＦＬｍの距離を移動する４　ｍ
ｍの球形プローブを用いて行なった。

測定されたＬＦＲＡの平均値は第１表に挙げである。

いくつかの包装されたクツキーはまた悪条件にシミュレ
ートされた輸送条件でテストした。

製造の後４日後に、室温に保たれた６梱包のクツキーに
ついて最初の積み上げ高さ測定を、各梱包内の右側の積
み重ね列（ラベルを上向きにした）の積み重ね高さを測
定することによって行なった。各梱包に１積み重ね列当
たり１１個のクツキーを有する３つの重ね列を含んでい
た。

これら６梱包を温度制御された貯蔵室に置いた。

この貯蔵室は約１００°Ｆに保たれており、そしてそれ
らのクツキーは一晩放置して等温にした。

次に日にそれらの梱包を貯蔵室から取出し、そして直ち
にλ動テーブルに垂直の位置に固定した。このテーブル
と各梱包とは３０分間にわたリ１．　ＯＧにおいて１１
〜１２Ｈｚで振動させた。

それらの梱包は室温と等温になるまで静置し、そしてク
ツキーの右側積み重ね列の積み重ね高さを測定した。平
均初期の積み重ね高さ、平均積み重ね高さ損失グこの積
み重ね高さ損失の損失量の範囲及び６個の試料について
の平均積み重ね高さ損失を第２表に示す。

実施例　２ 充填クリームを作るのに用いた各成分及びそれらの量は
実施例１において用いたのと同じであるが、但し実施例
１において用いた油性組成物１００ポンドの代わりに、
大豆油とパームナツト油との等重量部混合物である油性
組成物１００ボンドを用いた。この油性組成物について
の固体脂肪インデックス（ＳＦＩ）及びメツトラ−ドロ
ップ点は次の通りであった。

５０°ＦでのＳＦＩ　　　　　４６．４７０下　　　〃
　　　　　　　　　　２６７８０°Ｆ　　　　／／　　
　　　　　　　　　１２．２９２下　　　〃６，２ １００下　　〃２３ １０４°Ｆ　　　／／　　　　　　　　　　　　１．４
ドロップ点（°Ｆ）　　　　　　　　　９９．９クツキ
ーを作り、梱包し、そして貯蔵して柔軟性の測定及び悪
条件下にシミュレートした輸送条件におけるテストを実
施例１におけると同様に実施したが、但しこの場合には
（イ）空気分散させたスラリーを７９°Ｆではな（７６
°Ｆに冷却したこと及び（ロ）この充填クリームの比重
が１．（３１ではなくて約０．９５であったことが異な
っている。柔らかさ測定において得られた平均ＬＦＲＡ
測定値は第１表に挙げである。梱包したクツキーを悪条
件下にシミュレートした輸送条件でテストして得られた
積み重ね高さのデータは第２表に示しである。

実施例　３ 充填クリームを調製するのに用いた各成分とそれらの量
とは実施例１において用いたものと同じであるが、但し
実施例】における油性組成物１００ポンドの代わりに（
イ）実施例１の大豆油／パームナツト油の混合物７５ボ
ンドと（ロ）実施例１の綿実油２５ポンドとの混合物を
用いた。

この混合物についての固体脂肪インデックス（ＳＦＩ）
及びメツトラ−ドロップ点は下記の通りであった。

５０°ＦでのＳＦＸ　　　　４４．６ ７０°Ｆ　　／／　　　　　　２４．７８０°Ｆ　　／
／　　　　　　１．２．２９２下　〃５８ １００下　〃２．０ １０４°Ｆ　　／／　　　　　　　１．７ドロツプ点（
°Ｆ）　　　　　　９３．４クツキーを調製し、梱包し
、そして貯蔵した後、柔らかさの測定及び悪条件にシミ
ュレートした輸送条件でのテストを実施例１におけると
同様に行なったが、但しこの場合には（イ）そのスー４
〇− ラリ−は空気分散混合に先立って１０４７’ではなくて
約１０９１”の温度であったこと、（ロ）その空気分散
させたスラリーを７９°Ｆではなくて約７７°Ｆの温度
までに冷却したこと及び（ハ）その充填クリームの比重
が１．（３１ではなくて約０．９７であったことが異な
っていた。柔らかさの測定において得られた平均ＬＦＲ
Ａ測定値は第１表に挙げである。梱包されたクツキーを
悪条件にシミュレートした輸送条件でテストして得られ
た積み重ね高さのデータは第２表に挙げである。

比較例　１ 充填クリームを作るのに用いた各成分及びそれらの量は
実施例１において用いたものと同じであったが、但し実
施例１の油性組成物１００ポンドの代わりに大豆油充填
油脂１００ポンドを用いた。この大豆油充填油脂につい
ての固型脂肪インデックス（ＳＦＩ）及びメツトラ−ド
ロップ点は下記の通りであった。

５０°ＦでのＳＦＩ　　　　　４５．６７０°Ｆ　　　
　／／　　　　　　　　　　　３０．４８０°Ｆ　　　
　／／　　　　　　　　　　　２５．４９２°Ｆ　　　
　　／／　　　　　　　　　　　　１３．３１００°Ｆ
　　　／／　　　　　　　　　　　　７．３１０４°Ｆ
　　　ｔｔ　　　　　　　　　　　　　５．１ドロップ
点（°Ｆ）　　　　　　１０７．８クツキーを調製し、
梱包し、そして貯蔵した後、柔らかさの測定と悪条件に
シミュレートした輸送条件でのテストを実施例ＩＫおけ
ると同様に行なったが、但しこの場合には（イ）その空
気分散させたスラリーを７９°Ｆではなくて約７６下に
冷却したこと及び（ロ）その充填クリームの比重がｌ’
Ｌ　Ｏ１ではなくて約１．０３であったことが異なって
いた。柔らかさの測定において得られたＬＦＲＡ測定の
平均値は第１表に挙げである。

梱包したクツキーを悪条件にシミュレートした輸送条件
の下でテストして得られた積み重ね高さのデータは第２
表に挙げである。

比較例　２ 充填クリームを作るのに用いた各成分及びそれらの量は
実施例１において用いたものと同じであるが、但しこの
場合には実施例１の油性組成物１００ポンドに代えて実
施例１の大豆油／パームナツト油の混合物１００ポンド
を用いた。

クツキーを調製し、梱包し、そして貯蔵して柔らかさの
測定及び悪条件にシミュレートした輸送条件でのテスト
を実施例１におけると同様に行なったが、但しこの場合
には（イ）そのスラリーは空気分散に先立って１０４’
Ｐではなくて約１０６°Ｆの温度を有していたこと、（
ロ）空気分散させたスラリーを７９°Ｆではなくて約７
５°Ｆまで冷却したこと及び（ハ）充填クリームの比重
が１．（３１ではなくて約１１であったことが異なって
いた。柔らかさの測定において得られたＬＦＲＡ測定の
平均値は第１表に挙げである。梱包したクツキーを悪条
件にシミュレートした輸送条件の下でテストして得られ
た積み重ね高さのデータは第２表に挙げである。

第　　　１　　　表 第　　　２　　　表 第１及び第２表に挙げたデータが示すように実施例１に
記述した悪条件にシミュレートさせた輸送条件の下でテ
ストした場合に実施例１がら３までの実質的によ如柔ら
かな（ＬＦＲＡ測定値の減少で表わされる）充填クリー
ムは比較例１の充填クリームの構造安定性に比べて予期
しないほどの高い構造安定性（積み重ね高さ損失のチで
表わした）を示した。実施例１ないし３の充填クリーム
が示した構造安定性の、比較例２の充填クリームのそれ
に比しての上昇にそれらの柔らかさが比較例１の充填ク
リームの柔らかさに対して示す上昇からは予期できない
程に高かった。例えば比較例１についての製造後第３２
日目のＬＦＲＡ測定値の減少チは約８５チ（（（２５９
−４０）／２５９）Ｘ１００）　　であったが実施例１
，２及び３のそれは約７３係から約７６係の範囲であっ
た。しかしながら積み重ね高さ損失の減少係は比較例１
０減少チの２６俤に対して実施例１，２及び３のそれは
驚くべきことに約２２係から約４５％の範囲であった。

ＬＦＲＡ測定値の減少チ及び積み重ね高さ損失の減少チ
は第３表に示しである。

第　　　３　　　表 比較例２８５チ　　　　　　− 実施例１７４チ　　　　　　３５％ 実施例２７３チ　　　　　　４２％ 実施例３７６チ　　　　　　２２チ ＄　１００Ｘ（Ｓ−Ｅ）／Ｓチ　により計算する。但し
損失係である。

Claims (35)

【特許請求の範囲】
1. （１）下記組成 （イ）大豆油を含み下記の固体脂肪インデックス、即ち ｉ）５０°Ｆにおいて約３１から約５１％までｉｉ）７
   ０°Ｆにおいて約２０から約３０％までｉｉｉ）８０°
   Ｆにおいて約９から約２０％までｉｖ）９２°Ｆにおい
   て約４から約１１％までｖ）１００°Ｆにおいて約１か
   ら約４％まで、及び ｖｉ）１０４°Ｆにおいて約１．５％未満 を有する油性の組成物と、 （ロ）上記油性組成物に添加混合された糖とを包含する
   充填クリーム。
2. （２）その油性組成物の固体脂肪インデックスが下記の
   通り ５０°Ｆにおいて約４０から約４７％まで ７０°Ｆにおいて約２１から約２７％まで、８０°Ｆに
   おいて約１１から約１５％まで、９２°Ｆにおいて約５
   から約８％まで、及び１００°Ｆにおいて約１から約３
   ％まで である、特許請求の範囲第１項記載の充填クリーム。
3. （３）上記大豆油が上記油性組成物の約１０から約５５
   重量％までである、特許請求の範囲第２項記載の充填ク
   リーム。
4. （４）上記油性組成物の重量の約７５から約２５重量％
   までが綿実油である、特許請求の範囲第３項記載の充填
   クリーム。
5. （５）油性組成物と糖との合計重量について上記油性組
   成物の量が少なくとも約３２重量％である、特許請求の
   範囲第１項記載の充填クリーム。
6. （６）上記糖が約４０ミクロンよりも小さな粒度を有す
   る、特許請求の範囲第５項記載の充填クリーム。
7. （７）糖と油性組成物との合計重量について上記油性組
   成物の量が約３６重量％から約３８重量％までである、
   特許請求の範囲第１項記載の充填クリーム。
8. （８）油性組成物の重量について綿実油の量が約４０重
   量％から約６０重量％までである、特許請求の範囲第４
   項記載の充填クリーム。
9. （９）油性組成物の重量について上記大豆油が約１８重
   量％から約３３重量％までである、特許請求の範囲第２
   項記載の充填クリーム。
10. （１０）上記油性組成物が大豆油、綿実油及びパームナ
    ット油よりなる、特許請求の範囲第２項記載の充填クリ
    ーム。
11. （１１）油性組成物の重量について上記綿実油が約２５
    重量％から約７５重量％までである、特許請求の範囲第
    １０項記載の充填クリーム。
12. （１２）上記油性組成物の重量について、上記大豆油が
    約３３重量％から約１８重量％までであつて上記綿実油
    が約４０重量％から約６０重量％である、特許請求の範
    囲第１１項記載の充填クリーム。
13. （１３）比重が約０．８５と約０．９５との間である、
    特許請求の範囲第１項記載の充填クリーム。
14. （１４）上記綿実油の固体脂肪インデックスが下記、す
    なわち ８０°Ｆにおいて約２５％から約２８％まで９２°Ｆに
    おいて約１５％から約１８％まで、及び １００°Ｆにおいて約６％から約７％まで である、特許請求の範囲第１１項記載の充填クリーム。
15. （１５）上記油性組成物がβ′結晶構造をその最も安定
    な状態において有する植物油と、β結晶構造をそのもつ
    とも安定な状態において有する植物油とからなる、特許
    請求の範囲第１項記載の充填クリーム。
16. （１６）上記油性組成物が綿実ステアリンを油性組成物
    の重量について約１重量％から約３重量％までの量で含
    有し、その際上記綿実ステアリンは約１４１°Ｆから約
    １４７°Ｆまでの融点を有している、特許請求の範囲第
    １項記載の充填クリーム。
17. （１７）２枚のクッキーベースケーキを隔てゝいる挿入
    層として特許請求の範囲第５項の充填クリームを含むサ
    ンドイッチクッキー。
18. （１８）下記の各工程段階、 （イ）下記の固体脂肪インデックス、すなわちｉ）８０
    °Ｆにおいて約９％から約２０％までｉｉ）９２°Ｆに
    おいて約４％から約１１％まで、及び ｉｉｉ）１００°Ｆにおいて約１％から約４％までを有
    する油性組成物を加熱し、 （ロ）上記油性組成物と砂糖とを混合してスラリーを形
    成し、そして （ハ）上記スラリーを同時に約８０°Ｆ未満の温度まで
    冷却しながら空気混入及び撹拌を行 つて充填クリームを形成する よりなる、充填クリームの製造方法。
19. （１９）砂糖と油性組成物との合計重量について上記油
    性組成物の量が少なくとも約３２重量％であり、そして
    上記砂糖は約４０ミクロンよりも小さな粒度を有してい
    る、特許請求の範囲第１８項記載の方法。
20. （２０）砂糖の粒度を４０ミクロンよりも小さくするた
    めに上記スラリーを磨砕する、特許請求の範囲第１８項
    記載の方法。
21. （２１）上記空気混入によつて約０．８５と約０．９５
    との間の比重を有する充填クリームがもたらされる、特
    許請求の範囲第１９項記載の方法。
22. （２２）上記油性組成物が下記の固体油脂インデックス
    、すなわち ７０°Ｆにおいて約２１から約２７％まで、８０°Ｆに
    おいて約１１から約１５％まで、９２°Ｆにおいて約５
    から約８％まで及び、１００°Ｆにおいて約１から約３
    ％まで を有する、特許請求の範囲第１８項記載の方法。
23. （２３）上記油性組成物がβ′結晶構造をそのもつとも
    安定な状態において有する植物油と、β結晶構造をその
    もつとも安定な状態において有する植物油とよりなる、
    特許請求の範囲第２２項記載の方法。
24. （２４）下記の各工程、 （イ）下記の固体脂肪インデックス、すなわちｉ）５０
    °Ｆにおいて約３１から約５１％まで、ｉｉ）７０°Ｆ
    において約２０から約３０％まで、ｉｉｉ）８０°Ｆに
    おいて約９から約２０％まで、ｉｖ）９２°Ｆにおいて
    約４から約１１％まで、ｖ）１００°Ｆにおいて約１か
    ら約４％まで、及び ｖｉ）１０４°Ｆにおいて約１．５％未満 を有する油性組成物を加熱し、 （ロ）上記油性組成物と砂糖とを混合してスラリーを形
    成し、 （ハ）上記スラリーを同時的に冷却しながら空気混入及
    び撹拌を行なつて充填クリームを 形成する よりなる、充填クリームの製造方法。
25. （２５）空気混入によつて約０．７７と約１．０との間
    の比重がもたらされる、特許請求の範囲第２４項記載の
    方法。
26. （２６）上記空気混入によつて約０．８５と約０．９５
    との間の比重がもたらされる、特許請求の範囲第２４項
    記載の方法。
27. （２７）上記油性組成物が、この油性組成物の重量につ
    いて約１０重量％から約５５重量％までの大豆油を約７
    ５重量％から約２５重量％までの綿実油とよりなる、特
    許請求の範囲第２６項記載の方法。
28. （２８）下記 （イ）大豆油を含んで下記の固体脂肪インデックス、す
    なわち ｉ）８０°Ｆにおいて約９％から約２０％まで、ｉｉ）
    ９２°Ｆにおいて約４％から約１１％まで、及び ｉｉｉ）１００°Ｆにおいて約１％から約４％までを有
    する油性組成物と、 （ロ）上記油性組成物に添加混合された砂糖とを包含し
    、その際上記油性組成物の量はこ の油性組成物と砂糖との合計重量について 少なくとも約３２重量％であり、そして上 記充填クリームが約０．７７と約１．０との間の比重を
    有している充填クリーム。
29. （２９）上記油性組成物の量がこの油性組成物と砂糖と
    の合計重量について約３６重量％から約３８重量％まで
    であり、そして大豆油の量が上記油性組成物の重量につ
    いて約１０重量％から約５５重量％までである、特許請
    求の範囲第２８項記載の充填クリーム。
30. （３０）油性組成物が約４０重量％から約６０重量％ま
    での綿実油を包含する特許請求の範囲第２８項記載の充
    填クリーム。
31. （３１）上記油性組成物がこの油性組成物の全重量につ
    いて約１重量％から約３重量％までの量で綿実ステアリ
    ンを含有し、その際この綿実ステアリンは約１４１°Ｆ
    から約１４７°Ｆまでの融点を有している、特許請求の
    範囲第２９項記載の充填クリーム。
32. （３２）パームナット油が上記油性組成物の重量につい
    で約５５重量％から約４５重量％である、特許請求の範
    囲第３１項記載の充填クリーム。
33. （３３）油性組成物の固体脂肪インデックスが下記、す
    なわち ｉ）８０°Ｆにおいて約１１％から約１５％まで、 ｉｉ）９２°Ｆにおいて約５％から約８％まで、及び ｉｉｉ）１００°Ｆにおいて約１％から約３％まで である、特許請求の範囲第２８項記載の充填クリーム。
34. （３４）充填クリームが約０．８５から約０．９５まで
    の比重を有する、特許請求の範囲第２８項記載の充填ク
    リーム。
35. （３５）充填クリームが約０．８５から約０．９５まで
    の比重を有する、特許請求の範囲第３３項記載の充填ク
    リーム。