KR20070117538A - 내열성 필링류 및 그 제조법 - Google Patents

Abstract

본발명의 목적은 종래품에 비하여 내열성이 우수하고 입안에서 녹는 감촉이 우수한 필링류 및 그 제조방법을 제공하는 것에 있다. 본 발명은 체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드를 혼합하여 거품 발생 상태로 하여 이루어지는 유지조성물(A), 또는 상기 유지조성물에 비유지성분을 포함하는 유지조성물(B)인 내열성 필링류이고, 유지조성물(A)의 비중이 0.2~0.5, 또는 유지조성물(B)의 비중이 0.2~0.9인 내열성 필링류이고, 상기 필링류의 제조법이다.

Description

내열성 필링류 및 그 제조법{HEAT-RESISTANT FILLING AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}

본발명은 내열성이 우수한 기포(起泡)상태에 있는 유지조성물로 이루어지는 필링류에 관한 것으로, 자세하게는 여름철과 같이 기온이 높은 경우에도 입안에서 녹는 감촉이 좋고, 또한 형태가 망가지거나 기름 분리 등의 변화가 방지된 내열성 필링류 및 그 제조법에 관한 것이다.

일반적으로 버터, 마가린 또는 쇼트닝 등의 유지 주체 제품을 연속상으로 하고 여기에 분당, 분말과즙, 종자류 등의 고형물, 액당, 과즙 등의 액체, 나아가 공기, 질소 등의 기체를 기포(氣泡) 상태로 불연속상으로 하여 분산시킨 것이 과자 등의 필링, 도핑 등에 이용되고 있다. 이들 버터, 마가린 등의 유지 주체 제품중 고형지방이 필링, 토핑 등의 형상을 유지하고 또한 수성 성분이나 기포를 보존하는데, 온도 상승에 따라 고형지방이 융해되어 액상 상태가 된다. 이 때문에 입안에서 녹는 감촉이 양호한 고형지방은 여름철과 같은 고온하에서는 유지조성물의 형상을 유지하기 어렵고, 필링, 도핑 등으로서의 상품 가치를 잃어버리게 된다. 그래서 종래에는 하계용 유지조성물에서 마가린, 쇼트닝 등의 융점을 높이고, 고온하에서의 고형지방 함유량을 증가시킴으로써 내열성을 부여해 왔다. 그러나 이 방법으로는 입안에서 녹는 감촉이 나빠지고, 형상은 보존할 수 있어도 상품의 완성도가 높은 제품이 되지 않는다. 이와 같은 문제에 대해 내열성 혹은 식감, 입안에서 녹는 감촉을 개선할 목적으로 이제까지 여러 종류의 제안이 이루어져 왔다.

특허문헌1에서는 융점 35℃이하의 입안에서 녹는 감촉이 양호한 유지 성분과, 내열성을 갖는 극도경화유를 포함하는 유지성분을 개별적으로 제조한 후, 이들을 혼합하는 방법이 제안되고 있는데, 이것은 거품이 생기지 않았다. 또한 특허문헌2에서는 완전 융해된 유지중에 고형물을 분산시킨 혼합물에 불활성 가스를 강제로 주입하면서 급냉 혼련하는 방법이 제안되고 있다. 그러나 특허문헌1에서는 제조 공정이 까다롭고, 특허문헌2에서는 전용 장치가 필요하여 양쪽 모두 경제적으로 부담스웠다.

특허문헌3에서는 식용 왁스를 유지에 첨가하여 센터크림의 내열보형성을 부여하는 방법이 제안되고 있는데, 기포함유능력에 대해서는 명시되어 있지 않고, 또한 일반적으로 왁스는 가격이 비싼 것이 많고, 충분한 효과를 얻기 위해서는 가격적인 제약이 따른다.

특허문헌4에서는 10℃에서의 결정량이 적은 유지에 유화제를 첨가하여 부드러운 식감의 기체 함유 유지조성물이 제안되고 있는데, 내열보형성에 대해서는 명시되어 있지 않다.

특허문헌1: 특개소62-22547호 공보

특허문헌2: 특개평3-292858호 공보

특허문헌3: 특개평6-7087호 공보

특허문헌4: 특개평10-276672호 공보

[발명이 해결하고자 하는 과제]

본발명의 목적은 종래 제품에 비해 내열성이 우수하고 입안에서 녹는 감촉이 양호한 필링류 및 그 제조법을 제공하는데 있다.

[과제를 해결하기 위한 수단]

본발명자들은 주의깊게 연구한 결과, 특수한 장치나 유화제를 이용하지 않고도 내열성과 입안에서 녹는 감촉이 우수한 필링류를 얻을 수 있는 방법을 발견하고, 본발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명의 제1은 체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드를 혼합해 거품 발생 상태로 하여 이루어지는 유지조성물(A), 또는 상기 유지조성물에 비유지성분을 포함하는 유지조성물(B)인 내열성 필링류이다. 제2는 유지조성물(A)의 비중이 0.2~0.5, 또는 유지조성물(B)의 비중이 0.2~0.9인 제1에 기재된 내열성 필링류이다. 제3은 체온이하 융점의 유지가 20℃에서 액상 유지 또는/및 하드버터인, 제1 또는 제2에 기재된 내열성 필링류이다. 제4는 트리포화지방산 글리세리드가 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드인, 제1 내지 제3 중 어느 하나에 기재된 내열성 필링류이다. 제5는 베헨산(behenic acid)을 함유하는 트리포화지방산글리세리드로서, 포화지방산중 베헨산이 30중량%이상의 유지인, 제4에 기재된 내열성 필링류이다. 제6은 베헨산의 함유량이 필링류 전체량에 대해 유지조성물(A)의 경우는 2.0~10.0중량%이고, 유지조성물(B)의 경우는 0.15~10.0중량%인, 제4에 기재된 내열성 필링류이다. 제7은 나아가 수성성분을 함유하여 이루어지는, 제1에 기재된 내열성 필링류이다. 제8은 체온이하 융점의 유지와 트리포화지방산글리세리드의 혼합유를 가온하여 결정을 융해시킨후, 냉각하여 트리포화지방산 글리세리드의 결정을 석출시킨 상태에서 거품을 발생시키는 것을 특징으로 하는 내열성 필링류의 제조방법이다.

[발명의 효과]

본발명에 관한 유지조성물은 트리포화지방산글리세리드와 식용 유지를 각각 일정 비율의 범위에서 함유하는 혼합유을 특정 조건에서 결정 석출시킴으로써, 이것을 간이한 장치로 거품을 발생시켜 얻어진 필링류는 입안에서 녹는 감촉이 양호하고 고온역에서도 형상을 유지할 수 있다.

[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]

본발명의 내열성 필링류는 체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드를 혼합하여 거품를 발생시킨 상태로 하여 이루어지는 유지조성물(A), 또는 상기 유지조성물에 추가로 비유지성분을 포함하는 유지조성물(B)인 것이 필요하다.

본발명에서의 체온이하 융점의 유지란, 예를들면 채종유, 대두유, 해바라기종자유, 면실유, 낙화생유, 미당유, 옥수수유, 사프라와유, 올리브유, 카포크유, 호두유, 월견초유, 파마유, 시어(shea)지, 살(sal)지, 카카오지, 야자유, 팜핵유 등의 식물성 유지 또는, 어유, 우지, 돈지 등의 동물성 유지 및 그것들의 경화, 분별, 에스텔 교환 등을 실시한 가공 유지를 예로 들 수 있다. 식물성 유지는 어유 등의 동물성 유지에 비해 풍미상 우수하기 때문에 식물성 유지가 바람직하다.

나아가 바람직하게는 20℃에서 액상 유지 또는/및 하드버터이며, 트리포화지방산글리세리드 결정을 분산시키는 점에서 바람직하다.

20℃에서 액상 유지와 트리포화지방산글리세리드의 혼합유를 저어 거품낼 때에, 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드가 바람직하고, 이들 유지가 결정 상태에서도 넓은 온도대에서 유동성을 가지고 있기 때문에 작업성이 향상됨과 동시에 부드러운 식감을 얻을 수 있기 때문에 바람직하다. 또한 바람직하게는 하드 버터 예를들면, 카카오지(脂), 카카오대용지 등의 템퍼링형 유지, 엘라이딘산을 구성 지방산으로 하는 트랜스형 하드 버터 및 야자유, 팜핵유 및 이들의 경화유 등의 라우린형 유지를 사용하는 것이 좋다. 하드 버터와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드의 혼합유를 저어 거품을 내 얻어지는 필링류는 입에서 녹는 감촉이 양호하므로 바람직하다.

본 발명에서의 트리포화지방산글리세리드는 지방의 극도 경화유 또는 유지를 분별하여 얻는 스테라인획분을 사용할 수 있다. 포화지방산으로서는 미리스틴산, 팔미틴산, 스테아린산, 아라킨산, 베헨산, 리그노세린산이 바람직하다. 예를들면, 고에르신산 채종유의 극도경화유, 팜유의 극도경화유, 미당유의 극도경화유 등을 들 수 있다.

바람직하게는, 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드가 바람직하다. 구체적으로는 에르신산을 포함하는 유지를 수소첨가에 의해 통상 옥소가 1이하, 융점 60℃이상으로 하여 얻을 수 있다. (불포화 에르신산("에르카산")을 경화하면, 포화 베헨산을 얻을 수 있다.) 에르신산을 30%이상 포함하는 유지로서는 고에르신산의 채종유, 고추기름, 크람베유, 우젠바렌 종자유 등을 들 수 있는데, 용이하게 입수 가능한 고에르신산의 채종유가 바람직하다.

본 발명에서는 체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드를 혼합하여 거품을 발생시킨 상태로 하는데, 이것들의 혼합 비율은 85:15~95:5의 비율로 혼합하는 것이 좋다. 상기 트리포화지방산글리세리드가 이 비율보다 많으면 혼합유의 유동성을 악화시켜 취급이 어려울뿐만 아니라, 기포성 즉 휩(whip)성이 나빠지는 경향이 있다. 또한 상기 트리포화지방산 글리세리드가 이 비율보다 적으면 휩성, 나아가서는 내열보형성이 나빠진다.

거품을 발생시키는 즉 휩(whip)하는 방법으로서는, 상기 유지조성물을 미리 체온이하융점의 유지가 융해되고 또한 트리포화지방산글리세리드가 결정으로서 잔존하는 온도역, 바람직하게는 25~45℃의 온도역에서 온도조절해 두고, 이것을 연속 휩퍼 외에, 간편한 세로형 믹서 등으로 저어 거품을 내는 방법을 이용할 수 있다.

본발명에서의 거품 발생 상태란 유지조성물 중에 기포가 안정적으로 함입되고, 또한 짜기 등의 작업을 거친 후에 적당한 정도의 가역성을 가지는 것을 말한다.

상기 방법에서 본발명의 내열성 필링류는 체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드를 혼합하여 거품을 발생시킨 상태로 하여 유지조성물(A)를 조제하거나, 또는 상기 유지조성물에 추가로 비유지성분을 사용하여 유지조성물(B)을 조제함으로써 얻을 수 있다. 이 경우, 체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드를 혼합하여 미리 거품을 발생시킨 상태로 한 후, 비유지성분을 첨가하는 태양도, 또 체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드를 혼합하여 비유지 성분도 첨가해 거품을 발생시킨 상태로 하는 태양도 포함하는 것이다.

비유지 성분으로서는 설탕을 비롯한 당류, 분유, 과즙분말, 코코아 분말, 커피 분말, 치즈 분말, 난곡분말, 향신료, 분말조미료, 드라이후르츠, 종자류, 프리즈드라이(Freeze Dry)식품 등의 고형분이나 이것들의 고형분으로부터 2종 이상을 선택하여 이루어지는 쵸코렛류나 향료 등의 각종 전지성분이나 풍미 성분을 이용할 수 있다.

이들 비유지 성분의 사용량으로서는 필링류 전체에 대해 1~80중량%이고, 바람직하게는 2~70중량%이다. 1중량% 미만의 것에 대해서는 비유지 성분을 포함하고 있어도 유지조성물(A)로 한다.

본발명의 내열성 필링류는 그 용도에 특별한 한정은 없고, 제과제빵용 필링재로서 기존의 플라워페이스트, 카스타드크림, 휩크림 혹은 종래의 쇼트닝을 이용한 유지 주체의 필링류와 마찬가지로 사용할 수 있다. 특히 유통기간이 수개월부터 1년 정도로 길고, 기온이 높아지는 여름철에도 시판되는 상온 유통 구이 과자 등에 본발명의 내열성 필링류를 이용함으로써 그 효과를 보다 발휘할 수 있다. 즉, 본발명의 필링류는 내열성이 우수하기 때문에 상기 유지조성물을 거품을 발생시켜 제과제빵 등에 충진, 샌드하고, 이것을 여름철 기온에 가까운 40℃에 노출시켜도 필링류가 유출되거나 기포가 빠져나가지 않고 형상은 보존되면서 유지가 배어나오는 것이 극단적으로 적기 때문에 상품 가치를 양호한 상태로 유지할 수 있다.

본발명의 내열성 필링류는 베헨산의 함유량이 필링류 전체량에 대해 유지조성물(A)인 경우는 2.0~10.0중량%이고, 유지조성물(B)의 경우는 0.15~10.0중량%인 것이 바람직하다. 베헨산의 함유량이 많으면 유지의 융점이 너무 높아져 거품을 내긴 하지만 거품 내는 도중에 필링류의 점도 증가가 심하고, 거품낼 때의 온도에 따라서는 거품 내는 도중에 고화되어 버린다. 나아가 거품 발생이 되었다고 해도 필링류로서의 내열성은 부여되는데, 입안에서 녹는 촉감이 매우 나빠진다. 역으로 적은 경우에는 필링류의 비중이 저하되지 않고 충진이나 샌드 등의 작업 적성, 내열보형성을 얻을 수 없다.

유지조성물(A)의 비중이 0.2~0.5이거나 또는 비유지 성분을 더한 유지조성물(B)의 비중이 0.2~0.9인 것이 바람직하다. 비중이 그것보다도 높은 경우는 유성감을 강하게 느껴 풍미적으로 바람직하지 않을 뿐더러, 내열보형성을 충분히 얻을 수 없다. 또한 비중을 그것보다도 낮게 하기 위해서는 강제교반, 감압 등의 기계 혹은 장치적인 공정이 필요해진다.

이와 같이 본발명의 내열성 필링류는 거품을 발생시킨 상태로 함으로써 필링류로서의 작업성이 향상됨과 동시에 내열성과 입안에서 녹는 감촉이라는 모순된 과제를 극복한 것이다.

본발명의 내열성 필링류는 나아가 수성성분을 사용함으로써 촉촉한 풍미의 다양화가 가능해진다. 수성성분으로서는 생크림, 콘파운드크림, 식물성 크림, 연유, 과즙, 잼, 소스, 쥬스, 액당, 메이플시럽, 꿀, 술, 엑기스 등을 들 수 있다.

수성성분의 사용량으로서는 O/W형 유화계가 유지되는 범위의 수분량으로 필링류 전체의 30중량%이하, 바람직하게는 20중량%이하이다.

본발명에서는 체온이하 융점의 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드의 혼합유를 완전히 융해한 후, 혼합유의 품온을 30~45℃까지 냉각하여 결정을 석출시킨후, 냉각하여 조정한 유지를 사용하는 것이 좋다. 이렇게 함으로써 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드의 결정을 그것보다 융점이 낮은 저융점 유지중에 분산시켜 이루어지는 유지조성물을 얻을 수 있고, 이것은 필링용 유지조성물로서 적당하게 이용할 수 있다. 체온이하 융점의 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드의 혼합유지를 완전히 융해한 후, 온레이터 등의 반죽을 가할 수 있는 장치를 이용하여, 품온을 30~45℃까지 냉각하여 결정을 석출시킨후, 냉각시켜 조정할 수 있다. 이 이외의 방법, 예를 들면 단순히 실온에 방치하여 서서히 냉각한 경우에서는 결정의 사이즈가 너무 커져 유지조성물에 기포를 포함시키는데는 적합하지 않게 된다. 역으로 콤비네이터 등을 이용하여 급냉각시키면 결정계가 다르기 때문인지 이 경우도 유지조성물에 기포를 포함시키는데는 적합하지 않게 된다.

본발명에서는 체온이하 융점의 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드의 혼합유를 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드의 결정이 융해되지 않은 온도에서 거품을 내는 것이 바람직하다. 특히, 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드가 결정상태로 존재할 필요가 있고, 이렇게 함으로써 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드는 다른 유지, 예를 들면 하드 버터 등과 상호작용하지 않기 때문에 필링의 입에서 녹는 감촉을 악화시키지 않는다. 그러나 완전히 융해된 상태에서 사용한 경우, 거품을 내기 위해 필요한 결정량이 부족하고, 필링의 비중이 저하되지 않을 뿐만 아니라 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드가 예를 들면 하드버터와 상호 작용하여 유지의 융점을 상승시켜 최종 필링의 내열성은 상승되지만, 입안에서 녹는 감촉이 매우 나빠지게 된다. 이때문에 체온이하 융점의 유지와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드의 혼합유의 품온은 25~45℃의 범위로 온도 조절하고, 이들을 혼합하여 거품을 낼 필요가 있다. 단지, 템퍼링형의 하드 버터를 사용할 경우, 템퍼링을 실시한 필링의 템퍼링이 무너지지 않는 온도 예를 들면 31℃에서 거품을 낼 필요가 있다.

<실시예>

이하에 본발명의 실시예를 나타낸 본발명을 보다 상세하게 설명하는데, 본발명의 정신은 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한 예중, % 및 부는 모두 중량기준을 의미한다.

융점은 일본 유화학협회기준 유지분석시험법(1996년판)2.2.4.2융점(상승 융점)에 규정된 방법에 준하여 측정했다. 또한 지방산 조성은 상기 시험법 2.4.1.2메틸에스텔화법(삼불화붕소메탄올법)에 규정된 방법에 준하여 측정했다.

본발명의 필링류는 이하의 방법과 기준에 기초하여 비중, 짜기적성, 내열보형성(40℃에서의 높이 유지 정도, 40℃에서의 엣지(edge) 유지 정도, 유지의 배어나옴), 입안에서 녹는 감촉을 평가했다.

· 비중

비중의 측정은 용기에 필링류를 충진하여 내용물의 중량을 측정하고, 대신 물의 중량에서 제외하여 산출했다.

· 짜기적성

성형구금과 짤주머니를 이용하여 필링류를 짜낼 때에 보형성(保形性)이 있으면서 또한 엣지의 형태가 명료한 것을 양호하다고 평가했다.

· 내열보형성

필링류를 높이 4cm, 무게 약 9g이 되도록, 투명수지용기에 짜내고, 이것을 20℃에서 1일 정치하고나서, 40℃에서 1일 보존유지한 후의 상태로 평가했다. 즉 40℃에서의 높이 유지 정도는 40℃ 1일후의 높이를 0시간의 높이에서 제외하여 산출했다. 40℃에서의 엣지 유지 정도, 유지의 배어나옴에 대해 눈으로 평가했다.

· 입안에서 녹는 촉감

관능평가를 실시했다.

(체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드의 결정을 분산시켜서 이루어지는 유지조성물의 조정방법)

체온이하 융점의 유지와 트리포화지방산글리세리드의 혼합유를 일단 80℃에서 완전히 융해한 후, 수온 15℃의 수욕중에서 유지의 품온이 30~45℃까지 교반 냉각하여 유지의 결정을 분석시키고, 체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드의 결정을 분산시켜서 이루어지는 유지조성물을 얻어 이 유지조성물을 20℃에서 보존했다.

실시예1

체온이하 융점의 유지로서 저에르신산의 채종유의 미수첨유(微水添油, 옥소가 95, 융점 10℃) 89부와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드로서 고에르신산 채종유의 극도경화유(옥소가 1이하, 융점 62℃, 베헨산 45% 함유) 11부의 혼합유로부터 상기 전단락에서 기재된 방법으로 유지조성물을 얻어 20℃에서 보존했다. 40℃로 온도 조절한 상기 유지조성물을 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속 교반하여 거품을 발생시킨 상태의 본발명 필링을 얻었다. 그 비중을 측정하였더니 0.28이었고, 필링으로서의 짜기 적성, 내열보형성(40℃에서의 높이 유지 정도, 40℃에서의 엣지 유지 정도, 유지의 배어나옴), 입안에서 녹는 감촉을 평가하고 이들 결과를 표1에 정리했다.

실시예2

체온이하 융점의 유지로서 팜분별유(옥소가45, 융점 26℃, 후지세이유(주)제, 상품명[파멜26]) 89부와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드로서 고에르신산 채종유의 극도경화유(옥소가1 이하, 융점 62℃, 베헨산 45%함유)11부의 혼합유로부터 실시예1과 동일한 방법으로 유지조성물을 얻어 20℃에서 보존했다. 40℃로 온도 조절한 상기 유지조성물을 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속 교반하여 거품을 발생시킨 상태의 본발명 필링을 얻었다. 그 비중을 측정하였더니 0.29이었고, 필링으로서의 짜기 적성, 내열보형성(40℃에서의 높이 유지 정도, 40℃에서의 엣지 유지 정도, 유지의 배어나옴), 입에서 녹는 감촉을 평가하여 이들 결과를 표1에 정리했다.

실시예3

체온이하 융점의 유지로서 하드버터(옥소가 34, 융점 34℃, 후지세이유(주)제, 상품명 [멜라노New SS7]) 89부와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드로서 고에르신산 채종유의 극도 경화유(옥소가1 이하, 융점 62℃, 베헨산 45% 함유) 11부의 혼합유로부터 실시예1과 같은 방법으로 유지조성물을 얻어 20℃에서 보존했다. 45℃로 온도 조절한 상기 유지조성물을 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속교반하여 거품을 발생시킨 상태의 본발명 필링을 얻었다. 그 비중을 측정하였더니 0.30이었고, 필링으로서의 짜기 적성, 내열보형성(40℃에서의 높이 유지 정도, 40℃에서의 엣지 유지 정도, 유지의 배어나옴), 입에서 녹는 감촉을 평가하여 이들 결과를 표1에 정리했다.

비교예1

종래제품인 쇼트닝(옥소가 51, 융점 38℃, 후지세이유(주)제, 상품명[BSL40])을 30℃로 온도 조절하고, 이것을 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속교반하여 거품을 발생시켰다. 그 비중을 측정하였더니 0.31이었고, 필링으로서의 짜기 적성, 내열보형성(40℃에서의 높이 유지 정도, 40℃에서의 엣지 유지 정도, 유지의 배어나옴), 입안에서 녹는 감촉을 평가하여 이들 결과를 표1에 정리했다.

비교예2

팜중 융점유지의 부분경화유(옥소가 36, 융점 45℃) 97부에 디글리세린모노팔미테이트 (이연비타민사제, 상품명 [포엠 DP95RF])를 2부, 레시틴을 1부를 첨가하여 80℃에서 융해한 후, 이것을 실시예1과 같은 방법으로 5분간 거품을 내(휩하여) 그 비중을 측정하였더니 0.30이었고, 필링으로서의 짜기 적성, 내열보형성(40℃에서의 높이 유지 정도, 40℃에서의 엣지 유지 정도, 유지의 배어나옴), 입안에서 녹는 감촉을 평가하여 이들 결과를 표1에 정리했다.

비교예3

저에르신산의 채종유의 미수첨유(옥소가95) 89부와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드로서 고에르신산 채종유의 극도경화유(옥소가1 이하, 융점 62℃) 11부의 혼합유를 일단 80℃에서 융해한 후, 콤비네이터를 이용하여 품온 10℃까지 급냉·혼화하였다. 이 혼합유를 실시예1과 같은 방법으로 5분 동안 저어 거품을 내도 거품이 발생하지 않고, 또한 10분까지 연장하여 거품을 내도 본발명과 같은 거품 발생 상태가 되지 않았다. 그 비중을 측정하였더니 0.86이었고, 필링류로서 짤 수 있는 그런 상태는 되지 않았다. 이들 결과를 표1에 정리했다.

실시예1~실시예3 및 비교예1~비교예3의 결과를 표1에 정리했다.

[표1]

		실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	비교예3
유지조성물의 형태		(A)	(A)	(A)
체온이하 융점의 유지 혹은 주요 구성유지		저에르신산 채종유의 미수첨유 (융점10℃)	팜분별유 (융점26℃)	하드버터 (융점34℃)	종래 타입의 쇼트닝 (융점 38℃)	팜중 융점유지의 부분경화유 (융점45℃)	저에르신산 채종유의 미수첨유 (융점10℃)
트리포화지방산글리세리드 혹은 그 밖의 고융점 성분		고에르신산 채종유의 극도경화유	고에르신산 채종유의 극도경화유	고에르신산 채종유의 극도경화유		디글리세린모노팔미테이트	고에르신산 채종유의 극도경화유
트리포화지방산 글리세리드 혹은 그 밖의 고융점 성분의 결정 분출 온도		30~45℃	30~45℃	30~45℃	10℃		10℃
필링류 중의 트리포화지방산글리세리드 함량(%)		11.0	11.0	11.0	미측정	미측정	11.0
필링류 중 베헨 산 함량(%)		5.0	5.0	5.0	-	-	5.0
거품내는 시간에 따른 비중 변화	5분	0.28	0.29	0.30	0.31	0.30	미평가
	10분	미평가	미평가	미평가	미평가	미평가	0.86
짜기 적성		양호	양호	양호	양호	양호	작업불가
40℃에서의 내열보형성 평가	높이 유지(%)	93.8	93.8	93.8	17.5 (융해)	62.5	평가불가
	엣지 유지	양호	양호	양호	평가 불가	불량	평가불가
	배어나옴	없음	없음	없음	평가 불가	심함	평가불가
20℃에서의 입안에서 녹는 감촉		부드러운 식감으로 양호	샤프하고 양호	샤프하고 양호	미끌미끌하여 불량	건조한 식감으로 불량	미평가

실시예4

체온이하 융점의 유지로서 팜분별유(옥소가 45, 융점 26℃, 후지세이유(주)제, 상품명[파멜26]) 94.5부와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드로서 고에르신산 채종유의 극도경화유(옥소가 1이하, 융점 62℃, 베헨산 45% 함유) 5.5부의 혼합유로부터 상기 방법으로 유지조성물을 얻어 20℃에서 보존했다. 40℃로 온도 조절한 상기 유지조성물을 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속 교반하여 거품을 발생시킨 상태의 본발명 필링을 얻었다. 그 비중을 측정하였더니 0.29이었고, 필링으로서의 짜기 적성, 내열보형성(40℃에서의 높이 유지 정도, 40℃에서의 엣지 유지 정도, 유지의 배어나옴), 입안에서 녹는 감촉을 평가하여 이들 결과를 표2에 정리했다.

비교예4

체온이하 융점의 유지로서 팜분별유(옥소가 45, 융점 26℃, 후지세이유(주)제, 상품명[파멜26]) 96.7부와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드로서 고에르신산 채종유의 극도경화유(옥소가 1이하, 융점 62℃, 베헨산 45% 함유) 3.3부의 혼합유로부터 상기 방법으로 유지조성물을 얻어 20℃에서 보존했다. 40℃로 온도 조절한 상기 유지조성물을 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 10분간 고속 교반하여 거품을 발생시킨 상태의 필링을 얻었다.그 비중을 측정하였더니 0.31이었고, 필링으로서의 짜기 적성, 내열보형성(40℃에서의 높이 유지 정도, 40℃에서의 엣지 유지 정도, 유지의 배어나옴), 입안에서 녹는 감촉을 평가하여 이들 결과를 표2에 정리했다.

비교예5

체온이하융점의 유지로서 팜분별유(옥소가 45, 융점 26℃, 후지세이유(주)제, 상품명[파멜26]) 97.8부와 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드로서 고에르신산 채종유의 극도경화유(옥소가 1이하, 융점 62℃, 베헨산 45% 함유) 2.2부의 혼합유로부터 상기 방법으로 유지조성물을 얻어 20℃에서 보존했다. 40℃로 온도 조절한 상기 유지조성물을 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 10분간 고속 교반하여 거품을 냈다. 그 비중을 측정하였더니 0.78이었고, 필링으로서 짤 수 있는 상태가 되지 않았다. 이들 결과를 표2에 정리했다.

실시예4, 비교예4, 비교예5의 결과를 표2에 정리했다.

[표2]

		실시예4	비교예4	비교예5
유지조성물의 형태		(A)
필링류중의 트리포화지방산글리 세리드 함유(%)		5.5	3.3	2.2
필링류 중의 베헨산 함량(%)		2.5	1.5	1.0
거품내는 시간 에 따른 비중변화	5분	0.29	0.47	0.92
	10분	미측정	0.31	0.78
짜기 적성		양호	양호	작업불가
40℃에서의 내열보형성 평가	높이 유지(%)	75.0	22.5	평가불가
	엣지 유지	조금 무너져있지만 충분히 유지되어 있다	불량	평가불가
	배어나옴	약간 보여지지만 허용범위내	불량	평가불가

실시예5

실시예2에서 제작한 유지조성물 50부를 40℃ 온도 조절하고, 여기에 분당 50부를 첨가하여 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속 교반하여 거품을 발생시킨 상태의 본발명 필링을 얻었다. 그 비중을 측정하였더니 0.64이었고, 필링으로서 짜기 위해 적합한 물성을 가지고 있었다. 이것과는 별도로, 이 필링을 쿠키에 샌드하여 먹었더니 친화성이 좋고, 입에서 녹는 감촉이 좋은 샌드크림을 얻을 수 있었다. 또한 이것을 40℃에 1일 두어도 유지가 배어나오거나 거품이 빠지지 않고 샌드크림이 흘러나오지도 않았다. 이들 결과를 표3에 정리했다.

실시예6

실시예2에서 제작한 유지조성물 50부를 40℃ 온도조절하고 여기에 치즈분말 50부를 첨가하여 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속 교반하여 거품을 냈다.그 비중을 측정하였더니 0.61이었고, 필링으로서 짜기위해 적합한 물성을 가지고 있었다. 이것과는 별도로 이 필링을 파이에 필링하여 먹을 때, 친화성이 좋고 치즈 풍미가 양호한 필링을 얻을 수 있었다. 이것을 40℃에 1일 두어도 유지가 배어나오거나 거품이 빠지지 않고 필링이 흘러나오지도 않았다. 이들 결과를 표3에 정리했다.

실시예7

실시예2에서 제작한 유지조성물 100부를 40℃ 온도 조절하고, 여기에 스크라로스(산에이겐 에프에프아이(주)제 상품명[산스이트 SU-100], 자당을 1로한 경우의 감미도는 약 600) 0.5부를 첨가하여 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속 교반하여 거품을 발생시킨 상태의 본발명 필링을 얻었다. 그 비중을 측정하였더니 0.31이었고, 필링으로서 짜기위해 적합한 물성을 가지고 있었다. 이와는 별도로, 이 필링을 쿠키에 샌드하여 먹었을 때 친화성이 좋고 입에서 녹는 감촉이 좋은 샌드크림을 얻을 수 있었다. 또한 이것을 40℃에 1일 두어도 유지가 배어나오거나 거품이 빠지지 않고, 샌드크림이 흘러나오지도 않았다. 이들 결과를 표3에 정리했다.

실시예5, 실시예6, 실시예7의 결과를 표3에 정리했다.

[표3]

		실시예5	실시예6	실시예7
유지조성물의 형태		(B)	(B)	(A)
필링류 중 트리포화지방산 글리세리드 함량(%)		5.5	5.5	11.0
필링류 중 베헨산 함량(%)		2.5	2.5	5.0
거품내기 후 비중		0.64	0.61	0.31
짜기 적성		양호	양호	양호
40℃에서의 내열보형성 평가	필링 형태	쿠키샌드	파이샌드	쿠키샌드
	배어나옴	없음	없음	없음
	거품 빠짐	없음	없음	없음
	흘러나옴	없음	없음	없음

실시예8

실시예2에서 제작한 유지조성물 70부를 40℃ 온도 조절하고, 여기에 액당(도와카세이공업(주)제, 농도 70%, 환원전분당화물, 상품명[아마밀]) 30부를 첨가하여 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속 교반하여 거품을 냈다. 그 비중을 측정하였더니 0.38이었고, 유화상태는 양호하였며 필링으로서의 짜기 적성, 내열보형성 (40℃에서의 높이 유지 정도, 40℃에서의 엣지 유지 정도, 유지의 배어나옴), 입에서 녹는 감촉을 평가하여 이들 결과를 표4에 정리했다. 이것을 먹었을 때 입에서 녹는 감촉이 양호하였다. 또한 40℃에서 1일 이것을 정치하였는데 형상은 충분히 유지되었고, 기포가 빠져나가거나 유지의 배어나오는 현상도 보이지 않았다.

비교예6

비교예1에서 이용한 쇼트닝(옥소가 51, 융점 38℃, 후지세이유(주)제, 상품명[BSL40])70부를 30℃로 온도 조절하고, 여기에 실시예8에서 이용한 액당 (도와카세이코교(주)제, 농도 70%, 환원전분당화물, 상품명[아마밀]) 30부를 첨가하여 켄우드믹서(휩퍼 사용)로 5분간 고속 교반하여 거품을 냈다. 그 비중을 측정하였더니 0.44이었고, 유화 상태는 양호하였으며 필링으로서 짤 수 있는 물성을 가지고 있었다. 이것을 먹었을 때 식감이 미끌미끌했고, 입에서 녹는 감촉이 나빠 입안에서 고융점 성분이 남았다. 또한 40℃에서 1일 이것을 정치하였더니 형상은 꽤 변형되어 있었고 유지의 배어나오는 현상도 상당히 발견되었다. 이들 결과를 표4에 정리하였다.

비교예7

비교예2에서 이용한 유지조성물 70부에, 실시예 8에서 이용한 액당을 30부 첨가하고, 이것을 실시예1과 마찬가지로 5분간 거품을 냈는데, 유화가 되지 않고 유상과 수상이 분리되었다. 이들 결과를 표4에 정리하였다.

실시예8, 비교예6, 비교예7의 결과를 표4에 정리했다.

[표4]

	실시예8	비교예6	비교예7
유지조성물의 형태	(B)
사용유지조성물	실시예2와 동일	비교예1과 동일	비교예2와 동일
필링류 중 트리포화 지방산글리세리드 함량(%)	7.7	미측정	미측정
필링류 중 베헨산 함량(%)	3.5	-	-
유화성	양호	양호	유화불가
비중	0.38	0.44	평가불가
짜기 적성	양호	양호	작업불가
40℃에서의 높이 유지(%)	81.3	12.5	평가불가
40℃에서의 엣지 유지	양호	평가불가	평가불가
40℃에서의 배어나옴	없음	평가불가	평가불가
20℃에서의 입안에서 녹는 감촉	양호	미끌미끌하여 불량	평가불가

본발명에 의해 특수한 장치나 유화제를 이용하지 않고도 내열성과 입안에서 녹는 감촉이 우수한 필링류 및 그 제조법을 제공할 수 있게 되었다.

Claims (8)

1. 체온이하 융점의 유지에 트리포화지방산글리세리드를 혼합하여 거품을 발생시킨 상태로 하여 이루어지는 유지조성물(A) 또는 상기 유지조성물에 추가로 비유지성분을 포함하는 유지조성물(B)인 내열성 필링류.
2. 청구항1에 있어서, 유지조성물(A)의 비중이 0.2~0.5, 또는 유지조성물(B)의 비중이 0.2~0.9인 내열성 필링류.
3. 청구항1 또는 청구항 2에 있어서, 체온이하 융점의 유지가 20℃에서 액상인 유지 또는/및 하드버터인 내열성 필링류.
4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서, 트리포화지방산글리세리드가 베헨산을 함유하는 트리포화지방산 글리세리드인 내열성 필링류.
5. 청구항 4에 있어서, 베헨산을 함유하는 트리포화지방산글리세리드로서, 포화지방산 중 베헨산이 30중량% 이상의 유지인 내열성 필링류.
6. 청구항 4에 있어서, 베헨산의 함유량이 필링류 전체량에 대해 유지조성물(A)인 경우는 2.0~10.0중량%이고, 유지조성물(B)의 경우는 0.15~10.0중량%인 내열성 필링류.
7. 청구항 1에 있어서, 수성성분을 추가로 함유하여 이루어지는 내열성 필링류.
8. 체온이하 융점의 유지와 트리포화지방산글리세리드의 혼합유를 가온하여 결정을 융해시킨 후, 냉각하여 트리포화지방산글리세리드의 결정을 석출시킨 상태에서 거품을 발생시킨 것을 특징으로 하는 내열성 필링류의 제조법.