JP6441106B2 - チョコレート及びそれを使用した冷菓 - Google Patents
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Description
(2)前記チョコレートを構成する油脂の、DSC吸熱ピークトップ(昇温速度5℃/分)の温度が、20℃以下である(1)のチョコレート。
(3)20℃でn−ヘキサンに浸漬した状態で2時間以上形状を留める、(1)または(2)のチョコレート。
(4)厚さが2mm以下である、(1)〜(3)の何れか1項のチョコレート。
(5)(1)〜(4)の何れか1項のチョコレートを含む、15℃以下の品温で喫食する食品。
(6)冷凍菓子である、(5)の食品。
(7)チョコレートを構成する油脂のDSC吸熱ピーク面積(昇温速度5℃/分)の分割積分により求めた20℃における吸熱量が、全吸熱量の60%以上である、融液状態にあるチョコレートに、該融液状態にあるチョコレート100質量部に対して0.3〜3.0質量部の水を添加分散させた後、冷却固化する工程を含む、糖骨格が形成されたチョコレートの製造方法。
(8)糖骨格が形成されたチョコレートを、品温が30℃以下の状態で展延する、チョコレートフィルムの製造方法。
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等)の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。
本発明のチョコレートは、常法に従い、原材料の混合、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行い製造することができる。コンチング処理を行う場合、コンチング処理における加熱は、チョコレートの風味を損なわないように、40〜60℃で行うことが好ましい。なお、本発明の製造方法において、工程と処理とは、同じ意味として使用している。
本発明のチョコレートの製造方法において、水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度は、ノーテンパータイプのチョコレートの場合、30〜70℃であることが好ましく、35〜60℃であることがより好ましく、35〜50℃であることが更に好ましい。また、テンパータイプのチョコレートの場合は、水添加工程後、後述のシーディング処理する場合は、ノーテンパータイプと同様で良いが、後述のテンパリング処理もしくはシーディング処理の後、水添加工程を採る場合は、24〜40℃であることが好ましく、25〜38℃であることがより好ましく、26〜36℃であることが更にこのましい。水添加工程において添加される水の量は、特に限定はされないが、融液状態のチョコレートに対して、0.1〜5.0質量%であってもよい。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して0.1質量%以上であると、糖骨格が十分に形成され、耐熱性に優れたチョコレートが得られる。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して5.0質量%以下であると、微生物汚染のリスクを抑制できる。水の添加量は、融液状態のチョコレート生地に対して、0.3〜3.0質量%であってもよく、0.5〜2.5質量%であってもよい。
水添加工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化してもよく、この工程により、融液状態から固形のチョコレートを効率的に製造できる。
本発明のチョコレートの製造方法においては、上記冷却固化後のチョコレートを、さらに「保温処理」する「エージング工程」を採ることが好ましい。保温処理は、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは16〜24℃、より好ましくは18〜22℃において、好ましくは6〜240時間、より好ましくは12〜192時間、保温する処理である。保温処理により、チョコレート中の糖骨格の形成をより強固なものとすることができる。
チョコレートの主原材料として、以下のものを使用した。
・ココアバター(大東カカオ株式会社製、商品名:TCココアバター)
・ココアバター代用脂肪(POP含有量47.4質量%、日清オイリオグループ株式会社社内製)
・カカオマス(大東カカオ株式会社製、商品名:カカオマスQM−P)
・砂糖(株式会社徳倉製、商品名:POWDER SUGAR)
・乳糖(LIPRINO FOODS製、商品名:Lactose)
・全脂粉乳(よつ葉乳業株式会社、商品名:全脂粉乳)
・脱脂粉乳(森永乳業株式会社、商品名:脱脂粉乳)
・レシチン(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:レシチンDX)
・PGPR(ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製)
含水材として、以下のものを使用した。
・液糖(水分25質量%、昭和産業株式会社製果糖ブドウ糖液糖)
シーディング剤として、以下のものを使用した。
・シーディング剤A(β型StOSt結晶含有量33質量%、日清オイリオグループ株式会社社内製)
チョコレートから抽出した油脂を60℃で融解し、約5mgをサンプルパンに秤量して、示差走査熱量測定(DSC)装置(METTLER TOLEDO社製DSC1)により、50℃から5℃/分の速度で−50℃まで冷却後、5分間保持し、再び5℃/分の速度で50℃まで昇温を行い、昇温時に融解曲線(吸熱ピークの曲線)を得た。得られた融解曲線とベースラインとに囲まれた面積を分割積分することにより、油脂が完全に融解するに要した全吸熱量と、20℃における吸熱量(−50℃から20℃までの吸熱量)とを求めた。全吸熱量に対する20℃における吸熱量の百分率(20℃における吸熱量/全吸熱量×100)を求めた。
また、融解曲線における吸熱ピークトップの温度を測定した。
チョコレートのヘキサン浸漬テストは以下のように行った。
長間隔16mm、短間隔8mmで60°と120°で交差する菱形のステンレスネット上にチョコレートを載せ、20℃でn−ヘキサン中に浸漬し、2時間と48時間後のチョコレートの形状を観察した。形状に応じて以下のように評価した。チョコレートの形状が保持されているほど、糖によるネットワーク(骨格)形成がより強固になされている。
◎:元の形状が完全に残っている
○:崩れてはいるが半分以上形状が残っている
△:残渣が残っている
×:完全に落下している
チョコレートの展延テストは以下のように行った。
型抜きされた厚さ7mmのチョコレートを27℃で調温し、のし棒を使用して、手作業により厚さ0.5mmまで展延した。展延の状態を、チョコレートの、のし棒への付着や亀裂を基に、以下のように評価した。
◎:のし棒への付着や亀裂がなく、非常にきれいに展延できる
○:のし棒への付着や亀裂がほぼなく、きれいに展延できる
△:のし棒への付着や亀裂が生じ、きれいに展延できない。
×:のし棒への付着や大きな亀裂が生じ、展延できない。
(比較例1:チョコレートA)
表1の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が30℃の融液状態にあるチョコレートA(油脂含有量35.0質量%)を調製した。該チョコレートA中の油脂に対してシーディング剤Aを1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートA中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートAを、20℃で24時間静置(エージング)し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表2に示した。
表1の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が28℃の融液状態にあるチョコレートB(油脂含有量35.0質量%)を調製した。該チョコレートB中の油脂に対してシーディング剤Aを1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートB中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートBを、20℃で24時間静置(エージング)し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表2に示した。
表1の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が30℃の融液状態にあるチョコレートA(油脂含有量35.0質量%)を調製した。該チョコレートAに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水としてチョコレートAに対して1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き30℃において、シーディング剤AをチョコレートA中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートA中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートAを、20℃で24時間静置(エージング)し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表2に示した。
表1の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が28℃の融液状態にあるチョコレートB(油脂含有量35.0質量%)を調製した。該チョコレートBに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水としてチョコレートBに対して1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き28℃において、シーディング剤AをチョコレートB中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートB中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートBを、20℃で24時間静置(エージング)し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表2に示した。
表1の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が32℃の融液状態にあるチョコレートC(油脂含有量35.0質量%)を調製した。該チョコレートCに対して液糖(水分25質量%)を4質量%(水としてチョコレートCに対して1.0質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き32℃において、シーディング剤AをチョコレートC中の油脂に対して1.0質量%(β型StOSt結晶としてチョコレートC中の油脂に対して0.33質量%)添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、8℃で冷却固化した。型抜きした厚さ7mmのチョコレートCを、20℃で24時間静置(エージング)し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表2に示した。
(実施例3)
実施例1で調製した厚さ0.5mmのチョコレートフィルムを使用して、20mm×20mm×7mmに成形したアイスクリームの20mm×20mmの2つの面をサンドし、−18℃で1週間保存した。保存後のチョコレートでサンドしたアイスクリームを、以下の基準に従って、手への付着と口どけを評価した。評価結果を表3に示した。
比較例1において、温度が30℃の融液状態にあるチョコレートAに、20mm×20mm×7mmに成形したアイスクリームを浸漬し、余分のチョコレートを落として、チョコレートコーティングアイスクリームを調製し、−18℃で1週間保存した。保存後のチョコレートコーティングアイスクリームを、以下の基準に従って、手の指への付着と口どけを評価した。評価結果を表3に示した。
参考例1において、温度が32℃の融液状態にあるチョコレートCに、20mm×20mm×7mmに成形したアイスクリームを浸漬し、余分のチョコレートを落として、チョコレートコーティングアイスクリームを調製し、−18℃で1週間保存した。保存後のチョコレートコーティングアイスクリームを、以下の基準に従って、手の指への付着と口どけを評価した。評価結果を表3に示した。
チョコレート部分を手の指で1分間触れたときの付着具合を、以下の基準で評価した。
◎:チョコレートが指に付着しない
○:チョコレートが指にほとんど付着しない
△:チョコレートが指に付着する
×:チョコレートが指にべったりと付着する
アイスクリームと複合したチョコレートの口どけを、以下の基準で評価した。
◎:アイスクリームと一体となって融け、口どけが非常によい
○:アイスクリームと違和感なく融け、口どけがよい。
△:アイスクリームより口どけが遅く、やや違和感がある。
×:アイスクリームより口どけがかなり遅く、違和感がある。
Claims (8)
- 糖骨格が形成されたチョコレートであって、
前記チョコレートを構成する油脂の、SOS含有量が50〜90質量%であり、POP含有量が16〜38質量%あり、かつ、DSC吸熱ピーク面積(昇温速度5℃/分)の分割積分により求めた20℃における吸熱量が、全吸熱量の60%以上である、
0.01〜1mmの厚さを有する、薄板もしくはフィルム状である、
チョコレート
(ただし、SOSは、グリセロール骨格の1,3位に飽和脂肪酸(S)が、2位にオレイン酸(O)が結合したトリアシルグリセロールであり、POPは、1,3−ジパルミトイル−2−オレオイルグリセロールである)。 - 前記チョコレートを構成する油脂の、DSC吸熱ピークトップ(昇温速度5℃/分)の温度が、20℃以下である請求項1に記載のチョコレート。
- 20℃でn−ヘキサンに浸漬した状態で2時間以上形状を留める、請求項1または2に記載のチョコレート。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載のチョコレートを含む、15℃以下の品温で喫食する食品。
- 冷凍菓子である、請求項4に記載の食品。
- チョコレートを構成する油脂の、SOS含有量が50〜90質量%であり、POP含有量が16〜38質量%あり、かつ、DSC吸熱ピーク面積(昇温速度5℃/分)の分割積分により求めた20℃における吸熱量が、全吸熱量の60%以上である、融液状態にあるチョコレートに、
該融液状態にあるチョコレート100質量部に対して0.3〜3.0質量部の水を添加分散させた後、冷却固化する工程を経て得られた糖骨格が形成されたチョコレートを、
0.01〜1mmの厚さに展延する、
薄板もしくはフィルム状であるチョコレートの製造方法
(ただし、SOSは、グリセロール骨格の1,3位に飽和脂肪酸(S)が、2位にオレイン酸(O)が結合したトリアシルグリセロールであり、POPは、1,3−ジパルミトイル−2−オレオイルグリセロールである)。 - 糖骨格が形成されたチョコレートを、品温が30℃以下の状態で展延する、請求項6に記載の薄板もしくはフィルム状であるチョコレートの製造方法。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載のチョコレートまたは請求項6または7に記載の製造方法により得られたチョコレート、を用いて、冷菓をサンドする或いは覆う、複合冷菓の製造方法。
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